地理标志产品五粮醇酒生产技术规范（报批稿）

DB51/T 四川省（宜宾市）地方标准DB 51/ XXXXX20XX地理标志产品 五粮醇酒生产技术规范（报批稿）20XX - XX - XX发布20XX - XX - XX实施宜宾市市场监督管理局发布ICS 67.160.10X61DB51/T XXXXXXXXX目次前言II1范围12规范性引用文件13术语和定义24地理标志产品保护范围25基本要求26生产过程要求37生产工艺48产品要求49分析方法510检验规则和标志、包装、运输、贮存5附录A（规范性附录）五粮醇酒地理标志产品保护范围图7前言原国家质量监督检验检疫总局于2001年批准五粮醇酒为原产地标记保护产品（公告号：2001年第32号），为保护五粮醇酒的品牌和原产地标记产品品质特色，根据地方标准管理办法等有关规定，特制定本标准作为组织生产、检验的依据。本标准参照地理标志产品保护规定、地理标志专用标志使用管理办法（试行）等相关要求，按GB/T 1.1给出的规则起草。请注意本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由宜宾五粮液股份有限公司提出。本标准由宜宾市工业和军民融合局归口管理。本标准起草单位：宜宾五粮液股份有限公司。本标准主要起草人：李曙光、曾从钦、陈林、王青春、李强、邱申林、兰梅、陈洪坤、刘凤翔、高杰楷、王顺强、彭燕飞、邱柏、钟真全。本标准为首次发布。6地理标志产品 五粮醇酒生产技术规范1 范围本标准规定了五粮醇酒生产加工的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于地理标志产品五粮醇酒的生产、加工和检验。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 1351 小麦GB 1353 玉米GB 1354 大米GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8231 高粱GB 8951 白酒厂卫生规范GB/T 103452007 白酒分析方法GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 151092008 白酒工业术语GB/T 19001 质量管理体系 要求GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品GB/T 23544 白酒企业良好生产规范GB/T 24694 玻璃容器 白酒瓶GB/T 27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求GB 50694 酒厂设计防火规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则QB/T 4254 陶瓷酒瓶QB/T 4258 酿酒大曲术语QB/T 4259 浓香大曲国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号食品标签管理规定3 术语和定义GB/T 151092008、QB/T 4258确立的术语和定义适用于本标准。3.1 包包曲以软质小麦为原料，在本地独特的生态环境中，按传统工艺自然发酵生产的中高温大曲，其形状为一面凸起像面包一样的长方体，皮薄心厚，发酵过程中温度、水分等由表及里差异较大，因而其菌系丰富，曲香浓郁而丰满，陈化时间不低于6个月。3.2 五粮醇酒以精选的高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食和水为原料，采用传统“包包曲”作为糖化发酵剂，在封窖泥封闭的窖池里，经固态发酵、蒸馏、筛选组合而成，具有优雅浓郁的窖香和五粮复合香气的浓香型白酒。3.3 窖池生产五粮醇酒的重要发酵设备，一直连续使用的古窖池和由此演化而来的窖池群，窖内壁形成了十分丰富的微生物群落。注： 改写GB/T 151092008第3.2.2.1条。4 地理标志产品保护范围4.1 地理位置五粮醇酒产地位于万里长江源头，四川盆地南缘，南有云贵高原接壤，西有大凉山东翼余脉，北联盆地中南。海拔293m320m之间，东经10430471043113，北纬284046284105；东经10434011043903，北纬284502285200；东经10457231045733，北纬285003285014。山丘、坝子、河流交错，地形地貌独特。4.2 气候环境属于中亚热带湿润季风气候区，同时还具有南亚热带湿润气候属性，总的特点是：雨热同季，温暖湿润（全年平均气温18左右）、地温与气温分布一致，雨量适中、日照时间少，无霜期长、年温差小、昼夜温差小，相对湿度变化不大，多无风，偶有微风，无大风，有利于多种酿酒有益微生物的生长和繁殖，构成了绝佳的酿酒生态环境。4.3 保护范围五粮醇酒的地理标志产品保护范围见附录A。5 基本要求5.1 厂房设计要求应符合GB 14881、GB 8951、GB/T 23544、GB 50694的规定。5.2 卫生要求应符合GB 14881、GB 8951的规定。5.3 人员要求应符合GB 14881、GB 8951的规定。5.4 设备设施要求5.4.1 酒甑用不锈钢材料制成，由甑盖、甑桶、甑篦、底锅、冷凝器、过汽管等部分组成。上口直径约比甑底直径大，略呈圆锥台型。所用材质不得与酒发生反应，符合GB/T 27341要求。5.4.2 陶坛用陶土烧制，内层或内外层上釉防止渗漏，成品无裂纹、砂眼及微毛细孔，具有一定的通透性，材质符合GB/T 27341要求。5.4.3 液体输送管道液体原料和原酒的转运、输送设施，材质应符合GB/T 27341要求。5.4.4 陈酿酒库根据工艺规定的陈酿时间和产量确定酒库类型和大小。酒库内应阴凉通风、温度变化小，必须有防火、防爆、防静电设施。5.4.5 包装设备制作成品酒的系列设备，一般包括过滤设备、机械洗瓶设备、定量灌装设备、加盖设备、贴标设备、装箱设备、封箱设备。与酒液接触部分材质应符合GB/T 27341相关要求。6 生产过程要求6.1 原辅料6.1.1 生产用水应符合GB 5749的规定。6.1.2 高粱应符合GB/T 8231的规定，宜用宜宾糯红高粱。6.1.3 大米应符合GB 1354的规定。6.1.4 糯米应符合GB 1354的规定。6.1.5 小麦应符合GB 1351的规定。6.1.6 玉米应符合GB 1353的规定。6.1.7 包包曲应符合QB/T 4259的规定。6.2 包装材料6.2.1 玻璃瓶应符合GB/T 24694的规定；6.2.2 陶瓷瓶应符合QB/T 4254的规定；6.2.3 瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定；6.2.4 瓶盖、瓶垫和采用其它材质的包装材料应符合相关食品安全国家标准要求。6.3 过程管理要求应符合GB/T 19001、GB/T 27341的规定。6.4 检验要求6.4.1 应建立出厂检验记录和产品留样制度，及时保留样品。6.4.2 应具备与所检项目相适应的检验室和检验能力，检验仪器设备应按期检定。7 生产工艺按工艺要求配混五种粮食，粉碎后与一定比例的陈年老母糟（糟醅）配料，以包包曲为糖化发酵剂，在窖池中发酵周期在70天以上，双轮底发酵时间在140天以上，采用跑窖循环、续糟发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛的传统工艺，经分级入库、陶坛或不锈钢罐长期陈酿、筛选组合而成。8 产品要求8.1 产品分类按产品的酒精度分为：高度酒：40%vol酒精度68%vol；低度酒：25%vol酒精度40%vol。8.2 感官要求 高度酒和低度酒的感官要求分别应符合表1、表2的规定。表1 高度酒感官要求项 目优 级一 级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气具有优雅的窖香和五粮的复合香气具有舒适的窖香和五粮的复合香气口味口感香气优雅、浓香醇和、味甘尾净香气舒适、口感细腻、柔和顺畅风 格具有本品突出的风格具有本品固有的风格 a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10以上时应逐渐恢复正常。表2 低度酒感官要求项 目优 级一 级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气具有优雅的窖香和五粮的复合香气具有舒适的窖香和五粮的复合香气口味口感醇和柔绵、浓香协调、余味净爽醇甜柔和、各味协调、余味舒适风 格具有本品突出的风格具有本品固有的风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10以上时应逐渐恢复正常。8.3 理化要求 应符合产品执行标准要求。8.4 食品安全要求应符合食品安全国家标准的规定。8.5 净含量按国家质量监督检验检疫总局2005第75号令执行。9 分析方法9.1 感官要求按GB/T 103452007执行。9.2 净含量按JJF 1070执行。10 检验规则和标志、包装、运输、贮存检验规则和标志、包装、运输、贮存按GB/T 10346执行。AA附录A （规范性附录）五粮醇酒地理标志产品保护范围图图 A.1 五粮醇地理标志产品保护范围图B_