天然食品防腐剂

天然食品防腐剂天然食品防腐剂201304090143廖燕林摘要：近年来天然食品防腐剂因其高效低毒的特点受到了人们的广泛关 注，该文着重介绍天然食品防腐剂的种类（包括动物性来源、植物性来源、微生 物来源等）以及在食品工业中的应用范围，简要陈述其抗菌作用、合理使用方 式，让读者对天然防腐剂有一个粗略的了解。关键词：天然防腐剂、食品、抗茵作用1前言近年来，农副产品、果蔬等食品质量安全问题已引起全世界的广泛关注且 因其腐烂变质而引起的经济损失十分巨大，所以保证食品品质、延长保存期限、 防止食品及原材料的腐败变质是食品工业的重要任务。许多传统的保存方法如 干制、盐腌、加热、罐藏等会使处理后的食品在风味、质地甚至整个特性方 面发生变化，而冷冻干燥、气调贮藏、辐射保藏、微波杀菌等食品保存新技术 又有耗能大，投资成本高的缺点，且不能适用于所有食品，所以添加食品防腐 剂仍是防止食品腐烂变质的重要手段之一。防腐剂根据其来源不同，可分为天 然防腐剂和化学合成防腐剂两大类。长期研究表明，化学合成防腐剂存在致癌 性、致畸生和易引起食物中毒等问题，如苯甲酸盐可能会引起食物中毒现象， 硝酸盐和亚硝酸盐可能会生成致癌的亚硝胺。而天然防腐剂不仅对人体健康无 害，而且还具有一定的营养价值，因此天然防腐剂的研究和开发利用成为当今 食品工业的一个热点。食品防腐剂的天然化，营养化己成为防腐技术的发展趋 势。随着研究的深入，被认识的天然防腐剂越来越多，根据来源大致可分为三 类：植物源天然防腐剂，动物源天然防腐剂，微生物源天然防腐剂。2植物源天然防腐剂很多植物如大蒜、茶叶、银杏叶、竹子、芦荟等的提取物都有很强的杀菌 作用，可作为天然防腐剂使用。2.1大蒜素大蒜是餐桌上的天然防腐剂，大蒜含蒜氨酸，大蒜辣素和大蒜新素，其中 大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成份，后者抗细菌的效力为前者的 50%。大蒜辣素的抗茵机理可能是其分子中的氧原子与细菌中半胱氨结合使之 不能转变为胱氨酸，从而影响细菌体内的氧化还原反应的进行。大蒜对多种球 菌，霉菌有明显的抑制和杀菌作用，研究发现大蒜对多种食物中毒菌和腐败菌 有相当强的抗菌力1。另外，大蒜对黄曲霉、黑根霉、串珠镰刀霉等几十种污染 食品的真菌有抑制和杀灭作用。是目前发现的具有抗真菌作用植物中效力最强 的一种。2.2茶多酚茶叶是生活中常见的保健饮品，在我国悠久的历史中形成了独特的茶文化。 茶多酚是从茶叶中提取的一种混合物。茶多酚可用于食品防腐保鲜，实验表明 其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、青霉菌、枯草杆菌、炭疽病菌等常见食品腐 败微生物有良好的抑制效果2，并且无毒副作用。其作为天然防腐剂加入食品 中后还能够对食品中的色素和维生素类物质有保护作用，使食品在较长时间内 保持原有的色泽和营养水平，并能消除异味。而且，茶多酚摄人体后对人体有 很好的生理效应；能清除人体内多余的自由基，能改进血管的渗透性能，增强 血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素c的吸收与同化，调节人体 内微生物，抑制细菌生长，还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。 茶多酚可以广泛用于淀粉类、肉制品、果蔬等食品的防腐保鲜。2.3辛香料提取物辛料来自于植物的种子、果实、茎叶、树皮、花蕾，具有独特的刺激性气 味，能够矫正食品的异味、赋予香气，是一类天然植物性调味品，此外还有着 色、抗氧化、防腐以及生理药理 作用.它是天然防腐剂的重要来源之一，从中 筛选出高效、经济的防腐物质作为天然食品防腐剂，具有广阔的应用前景。近 年来，从生姜、丁香、肉桂、肉豆蔻、山芋菜等香辛料中提取有效成分，如肉 桂和肉豆蔻中的挥发油以及丁香中所含的丁香油，作为天然防腐剂，既安全又 有效，对多种细菌均有强烈的抑制作用；将香辛料以精油浸提液的形式添加在 西式腿、香肠、点心等食品中，不仅起到防腐作用，而且还有增加食品风味的 效果。3动物源天然防腐剂动物提取物防腐剂是指主要从与动物相关的物质中提取得到的防腐剂，如鱼 精蛋白、壳聚糖等。3.1鱼精蛋白这是一种天然抗菌物质，鱼精蛋白是存在于各类动物精巢组织中的一种多聚 阳离子肽，属于简单的球形蛋白质3,具有高效、安全、功能性等特点。它抑菌 范围和食品防腐范围均较广，对枯草杆菌、芽孢杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆 菌、乳酸菌、霉菌、芽孢耐热菌等均有较强的抑制作用。由于鱼精蛋白能抑制 多种食品腐败菌，而应用于面包、蛋糕、水产品、调味料等中。但是生产鱼精 蛋白的费用就目前来说还是比较高，因此，其在食品工业方面的应用虽然广， 但还是不常用，有待于进一步研发改进其生产工艺以降低其成本，从而得到较 广普及。3.2壳聚糖壳聚糖在自然界含量丰富，主要来源于节支动物（如虾、蟹等）和软体动物。 对大肠杆菌、枯草杆菌、普通变形杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。 壳聚糖不溶于水，而溶于醋酸、乳酸等，在应用时，通常将其溶解于食醋中， 由于它对蛋白质起凝聚作用，所以常适用于不含蛋白质的酸性食品，如酱菜、 腌菜、瓜果之类。3.3蜂胶蜂胶是蜜蜂从植物幼芽及树干上采集的树脂，混入上颚的分泌物、蜂蜡等加 工而成的一种具有芳香气味的不透明胶状固体。蜂胶颜色呈褐色或灰褐色，味 道有点苦，不溶于水而溶于乙醇等有机溶剂。蜂胶具有抗菌、消炎、防腐、护 肤、促进机体免疫功能等作用，广泛应用于食品、医药、轻工和化工等领域圈。 蜂胶不仅对一些常见的食品微生物有抑制作用，而且还可加强产品的营养保键 作用。4微生物源天然防腐剂我国微生物自然资源十分丰富，开发天然的提取物用于食品防腐剂，与欧美 国家相比，具有明显优势。4.1纳他霉素纳他霉素也称游链霉素，商品名称为霉克，是一种白色至乳白色的几乎无臭 无味的结晶性粉末。纳他霉素能有效抑制和杀死霉菌、酵母、丝状真菌，但对 细菌、病毒以及其他微生物没有活性。纳他霉素大多用于葡萄酒、果酒的生产 中，用来抑制酵母生长。焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，有明显的 延长保质期作用。在香肠、饮料和果酱等食品的生产中添加一定量的纳他霉素, 既可以防止发霉，又不会干扰其他目前纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已 成30多个国家广泛使用的一种天然生物性食品防腐剂和抗菌添加剂。4.2聚赖氨酸聚赖氨酸，由链霉菌属的生产菌产生的代谢产物，经分离提纯而获得的发酵 物，是一种广谱性防腐剂，对革兰氏阳性菌和阴性菌、真菌都有显著作用；对 耐热性较强的芽抱杆菌和厌乙梭菌有抑制作用；热稳定性良好等。聚赖氨酸制 剂已广泛应用到食品加工业的各个领域，如用于盒饭和方便菜肴、面包点心、 奶制品、冷藏食品和袋装食品等方面都得到了很好的防腐保鲜效果。4.3溶菌酶溶菌酶是一种碱性蛋白，又称胞壁质酶或N一乙酰胞壁质聚糖水解酶。广泛 存在于哺乳动物的汁液、乳液、禽类的蛋白和部分植物、微生物体内。溶菌酶 是一种无毒蛋白质、对人体无害、安全性高，在pH值为67时，温度在50 C条件下，溶菌酶对革兰氏阳性细菌、枯草杆菌、芽泡杆菌、好气性弛子形成 菌、地衣型芽抱杆菌等有较强的溶菌作用囹。由于食品中的羟基和酸会影响溶菌 酶的活性，因此它一般与酒、植酸、甘氨酸等物质配合使用同，广泛应用于低度 酒、香肠、奶油、糕点、面条、饮料、干酪等食品的防腐保鲜和优质饲料的防 霉.近年来溶菌酶已成为基因工程及细胞工程必不可少的工具酶。随着生物工 程的发展，提取溶菌酶具有更加重要的战略意义。参考文献1 裘迪红大蒜的抗菌作用及制品食品研究与开发，2001, 22 (5)：202 12 汪秋安，刘强茶多酚的提取方法与应用进展广西轻工业，1999,(4)3 杜荣茂，付红霞 鱼精蛋白一种新型的食品防腐剂中国食品添加剂, 2002(5)： 3 6404 赵志军，袁玉超 天然食品防腐荆的应用肉类工业，2003(9)： 46 475 刘程国，魏立娜，邹鑫晶 天然食品防腐剂的研究进展及前景通化 师范学院报,2008, 29 (12) 41