川菜的调查报告

机密）川菜的调查报告报告类别：调查报告 行业分类：食品烟草/食品 调查地点：北京主要商业区 调查时间：2006 年 调查方法：拦截访问 样本数量：286 样本情况：市民 调查机构：北京九力营销顾问有限公司 报告来源：北京九力营销顾问有限公司报告内容：中国历史悠久，其烹饪艺术渊远流长，闻名于世。长期以来由于各地区的自然环境、文化、风俗、习 惯不同，中国菜肴形成了不同风味的地方菜系。北方菜系以山东口味为主流，擅长烹制海味。四川厨师烹 调爱放干、鲜辣椒，川菜以麻辣辛香调料而闻名。粤菜取料广泛，他们讲究鲜嫩和酥脆。淮扬菜注重原汁 原味，特别是油而不腻，清淡鲜美。正可谓“南甜北咸东辣西酸”，不同的口味都各有一批忠实的拥趸者北京作为全国的政治文化中心，吸引了来自全国各地的人来此工作生活。同时，也以其博大包容的氛 围为各地不同的菜系提供了百花争艳的舞台。北京的餐厅酒楼集各地不同风味之大全，北京人足不出市， 就可以品尝到全国各地的风味。随着人们生活水平的提高，北京人对于吃越发讲究，那么他们到底爱吃什 么？爱去什么地方吃呢？北京九力营销顾问有限公司为此在北京市主要商业区对 286 位市民进行了拦截访 问。提起川菜，可能所有的人都会随口说出几种菜来，鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等等。 四川菜始于秦汉，在宋代行成流派。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩 等烹饪法。以善用“味”闻名全国，味型较多。富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣等较为突出。凭着自己这些显著特点，特别是麻辣的特点，川菜“热销全国”，获得了许多人的喜爱。本次调查表明，川菜 也是北京人的最爱。调查中有 28.6%的受访者表示最喜欢吃川菜，是各菜系当中比例最高的。京味菜实际上是由山东风味和当地风味，包括市肆菜、宫廷菜、清真菜、谭家菜等构成。宫廷菜和谭 家菜，都注重用料讲究，烹制繁复，虽味道精美，终因价格昂贵，难以飞入寻常百姓家；清真菜因口味原 因，难以普及推广。而以烤鸭、涮羊肉为代表的市肆家常菜，因风味独特，价格适中，获得了北京老百姓 的厚爱。特别是后来北京的一些原来主要经营烤鸭的餐馆，吸收了全国各地菜系中很多符合北京人口味的 家常菜，如川菜中的鱼香肉丝、宫爆鸡丁，清真菜中的牛羊肉的做法，东北菜中的炖菜、以及南方菜系中 的一些海鲜、河鲜的烹饪方法，形成了以烤鸭为主（甚至不以烤鸭为主）的北京家常菜。虽然没有很显著 的风味上的特点，但是绝对味好价低量足。对于大多数不追求高档排场的京城普通消费者来讲，这些家常 菜不失为是一个家庭聚会，朋友聚餐的好去处。在本次调查中，有19.8%的受访者表示喜欢吃北京家常菜北京人爱吃的菜系中，粤菜排在第三位。粤菜历史悠久，汉魏、南北朝时已见于文献，清末民初驰名 海内外。原料广采博收，追求生猛。善用烧、煲、软炸、软炒、清蒸等烹调法，口味清淡鲜和。本次调查 中，有 13.1%的受访者表示喜欢吃粤菜。调查同时表明，鲁菜、湘菜、苏杭菜和上海菜也受到相当多的北京人欢迎，如图所示。附图 最喜欢的中餐菜系有趣的是，男女性格上的差异，也体现在口味选择的偏好上。调查结果显示，比较而言性格粗犷的男 性更喜欢大盘大碗豪爽的鲁菜等北方菜；而性格细腻的女性则会偏爱精巧细致的川菜、粤菜、苏杭菜等南 方菜，虽然她们也不排斥京味家常菜。附图 不同性别菜系的选择交叉分析显示，年龄不同口味选择略有不同。18-25 岁和26-35 的年轻人中喜欢川菜的人最多，分别有30.1%和 23.5%的人表示喜欢川菜；而最能体现年龄特征的是京味菜，年纪越大的越爱吃本地菜，36 岁以上的人群中，京味家常菜已经变成了他们的最爱，分别有 28.6%和 27.8%的人表示喜欢京味家常菜。附表 不同年龄口味偏好菜系18-25 岁（）26-35 岁（）36-45 岁（）46岁以上（）川菜30.123.514.325.0京味菜11.516.728.627.8粤菜10.613.711.48.3鲁菜4.47.814.35.6湘菜2.711.85.72.8苏杭菜3.57.85.711.1上海菜4.43.95.75.6湖北菜6.21.02.92.8腰包渐鼓，生活节奏也日益加快，京城人到餐馆吃饭的人也就越来越多。那么，他们都喜欢哪些中餐 馆呢？本次调查结果显示，最受京城市民喜爱的餐馆排在前五位的是天外天、郭林家常菜、全聚德、九头鸟和谭鱼头，这五家餐馆的提及率占全部餐馆提及率的 54.9%。其中天外天是最受喜爱的餐馆，提及率达21%。分析这些餐馆的共性我们可以看到，经营有方而又拥有多家分店的餐馆更能给消费者留下深刻印象。附图 最受喜爱的餐馆交叉分析显示，收入不同，喜爱的餐馆略有差异。天外天、全聚德较受中低收入的消费者的喜爱，相 反九头鸟受到高收入消费者的喜爱。附图 不同收入对餐馆的选择那么，人们为什么对这些餐馆情有独钟呢？调查表明餐馆里的菜“符合自己的口味”和“菜做得有特色”是人们选择餐馆的首要的考虑因素；同时合理的价格也是不可或缺的原因，如图所示。附图 选择特定餐馆的原因耳境好武他原因苻合味菜熾再有特色25.汕通过分析发现，人们喜爱天外天主要是由于它的价格适中（45%），其次是它符合消费者的口味（26.7%）； 喜爱郭林家常菜是由于它不但符合消费者的口味（37.5%），而且菜量足（21.9%）；其他几家都主要是由 于其菜既做得有特色又符合消费者的口味而受到垂青。可见，具有一定的风格和特色、掌握适度的价位迎 合大众口味的餐馆更能受到顾客的青睐。但是不管怎样，无论是风味独特还是以价格取胜，只要能树立起 自己的形象，形成自己的特色就会给消费者留下深刻的印象，就会在激烈的竞争中取胜。附图 选择九头鸟的原因附图 选择全聚德的原因附图 选择天外天的原因附图附图选择郭林家常菜的原因附图 选择谭鱼头原因