榨菜评分试验实验

食品感官评定实验实训实验七 评分试验（榨菜评比试验）一、实验原理要求品评员以数字标度形式来评价样品的品质特性。所使用的数字标度可以是等距标度 或比率标度。它不同于其他方法的是它是所谓的绝对性判断，即根据品评员各自的品评基准 进行判断。它出现的粗糙评分现象也可由增加品评员的人数来克服。此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，所以应用较为广 泛。尤其用于鉴评新产品。二、样品及器具1、样品品评盘：乳白色瓷盘或一次塑盘2、榨菜样品：5个以上（例如即食榨菜或包装榨菜）3、漱口用纯净水三、实验步骤1、品评前由主持者统一榨菜的感官指标和记分方法，使每个评价员掌握统一的评分标准和 记分方法，并讲解评榨菜要求，见下表。2、榨菜样品以随机数编号，放在瓷盘中，分发给品评员，每次不超过5个样品。3、评价员独立品评并做好记录1.榨菜感官指标要求（GHT1011 2007）-项目 要求-感官指标要求涪式榨采浙式榨菜色泽菜块微黄色，辅料色泽正 常，不发暗，不变褐菜块黄绿色，辅料色泽正常，不发暗， 不变褐滋味具有风干脱水榨菜特有的 鲜香味及其辅料固有的滋 味，无异味具有盐脱水榨菜的鲜香味及其辅料 固有的滋味，无异味形态菜块呈近圆球形、扁圆球 形或纺锤形，肉质肥厚， 菜块表面呈皱纹，辅料分 布均匀。空心菜个数总量 不超过5%菜块呈近圆球形、扁圆球形或纺锤 形，肉质肥厚，菜块表面呈皱纹，辅 料分布均匀。空心菜个数总量不超过 5%质地具有风干脱水榨菜特有的 嫩、脆具有盐脱水榨菜的嫩、脆2 .记分方法色泽1. 符合感官指标要求，颜色亮泽、色如暖玉的，得10分2. 凡发暗、发褐、带异味，有斑点等酌情扣1-4分3. 有恶性褐色或不正色泽者，不得分滋味1. 符合感官指标要求，具有榨菜和辅料的气味滋味鲜美，咸淡适口，香气 横溢。得40分2. 放香不足，香气欠纯正，口味淡薄，有其它杂味等，酌情扣1-10分3. 咸淡不协调，滋味不鲜美，且杂味重，扣10分以上形态1. 符合感官指标要求，榨菜片大小均匀一致菜块呈片状或长条形，外形完 好、无破损、无异物。得15分2. 外形大小较均匀，有破损等，无烂点和黑斑等酌情扣1-5分3. 外形大小不一，破损严重，带有异物，有烂点和黑斑等扣5分以上质地1. 具有本品固有的独特风格，口感脆嫩爽口，嘎嘣嘎嘣声，菜块肉质肥厚， 无老筋，得35分2. 基本具有本品风格，组织欠脆嫩、质地稍软的榨菜，酌情扣1-10分3. 不具备本品风格要求的组织不脆嫩、质地软、含老筋、菜心发白等不合格 的榨菜扣10分以上注：即食榨菜或包装榨菜指以鲜菜头为原料，使用食盐等腌制剂，经传统工艺加工而成，可 即开即食，方便卫生，以涪陵榨菜为典型代表。3.榨菜品评记分表评价员：评价日期：年月日样品编号X得分 项目、XXXXXXXXXXXXXXX色泽滋味形态质地合计评语四、数据处理1、用方差分析法分析样品间差异2、用方差分析法分析品评员之间差异