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精心整理第29卷第5期河南工业大学学报(自然科学版Vol .29,No .52008年10月Journal of Henan University of Technol ogy (Natural Science Editi on Oct .2008收稿日期:2008203208基金工程:广东省自然科学基金探究团队工程(05200617,广东省教育厅产学研基地科技成果转化重大工程(cgzhzd0704,广东省科技攻关工程(2007B020801001作者简介:朱玉魁(19832,男,河南南阳人,硕士探究生,探究方向为糖类物质及其药物制备与生物利用.文章编号:167322383(20080520022204大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力改变与麦芽品质的关系朱玉魁1,李琳1,刘国琴1,2,李冰1,金蓓1,廖加宁3(1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640;2.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052;3.广州珠江啤酒股份有限公司,广东广州510308摘要:探究了大麦发芽前后蛋白质的总量、亚组分含量和酶活力以及它们与麦芽品质的关系.选取国内外6种麦芽,分别探究了发芽前后,蛋白质总量及其亚组分含量和酶活力的改变,并探讨了它们的改变与麦芽品质的关系.结果说明3种大麦总蛋白质含量为12%左右,且发芽前后总蛋白质含量根本上保持不变,其中清蛋白亚组分含量有所增加,球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚组分含量削减,不同品种的大麦其蛋白亚组分含量改变程度不同;麦芽的库值为40%45%,且麦芽蛋白酶活力与其库值成强正相关性,相关系数R =019881(P 0105;麦芽中总蛋白和谷蛋白之间也不存在相关性,相关系数R= 010636(P0105.这说明不能简洁的以麦芽中贮存蛋白的含量来反映麦芽的总蛋白含量作为标准来选择麦芽.同时分析了麦芽蛋白酶活力与麦芽品质指标之间的关系,结果发觉麦芽蛋白酶活力与库值存在强的正相关性,相关系数R=019881 (P0101,说明白麦芽蛋白酶活力对大麦中蛋白质的溶解度有重要的影响;由于本试验条件下所测的蛋白酶活力主要是内肽酶活,产物主要以可溶氮为主3,所以麦芽的蛋白酶活力与可溶氮之间也成强正相关性,相关系数R=019920(P0105;后者的相关系数R= -010583(P0105.3结论3种大麦的总蛋白质含量为12%左右,且发芽前后总蛋白质含量根本上保持不变,其中清蛋白亚组分含量有所增加,球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚组分含量削减,不同品种的大麦其蛋白亚组分含量改变程度不同.所探究的几种麦芽的库值大局部在40%45%之间,说明麦芽溶解良好;麦芽的蛋白酶活力与麦芽的库值存在强的正相关性,相关系数R=019881(P0101,说明麦芽蛋白酶活力对大麦中蛋白质的溶解有重要的影响;麦芽中的总蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量与麦芽库值不存在相关性,因此,不能简洁地从麦芽总蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的含量来选择酿造啤酒所须要的麦芽.参考文献:1程殿林.啤酒生产技术M.北京:化学工业出版社,200512顾国贤.酿酒工艺学(第2版M.北京:中第5期朱玉魁等:大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力改变与麦芽品质的关系25国轻工业出版社,200513薛洁.大麦蛋白质的组成探究J.酿酒科技,2003(4:6726914金玉红,张开利,付津成,等.小麦蛋白质含量对小麦芽质量的影响J.中国粮油学报,2006,21(3:3924215李巨秀,魏益民,王立柱,等.小麦籽粒在制麦过程中胚乳降解酶活性改变的探究J.中国粮油学报,2007,22(3:3423716Jones B L.Endop r oteases of barely and maltJ.Journal of Cereal Science,2005(42:139215617Jones B L.The endogenous endop r otease in2hibit ors of barely and malt and their r oles inmalting and bre wingJ.Journal of CerealScience,2005(42:271228018李巨秀,蒋晓菲.小麦籽粒制麦过程中蛋白质改变探究J.西北农林科技大学学报:自然科学版,2007,35(4:7327619黄祥斌.制麦过程中的酶改变J.大麦科学,2003(3:43245110孙军利,董贵民,杨万勇.环境条件对啤酒大麦品质的影响J.大麦科学,2003(2:292301ST UDY ON THE RELATI O NSH I P BET W EEN THE CHANGES OF THE PROTE I N CONTENT AND ENZY ME ACTI V I TY AFTERGERM I N ATI O N W I TH THE QUAL I TY OF THE MALTZHU Yu2kui1,L IL in1,L I U Guo2qin1,2,L IB ing1,J I N Bei1,L I A O J ia2ning(1.College of L ight Industr y and Food Science,South China Univer sity of Technology,Guangzhou510640,China;2.School of Food Science and Technology,Henan U niversity of Technology,Zhengzhou450052,China;3.Guangzhou Zhu jiang B re w ery Group Co m pany,Guangzhou510308,ChinaAbstract:The t otal and subset content of p r otein and enzy me activity were intr oduced.The relati onshi p be2 t w een the content of p r otein and enzy me activity t o the quality of the malt before and after ger m inati on on the basis of six kinds of malts was studied.The result indicated that the t otal p r otein content of the barely was about12%and it was invariable,the content of album in increased,but gl obulin,hordein and gluten decreased;Extent of the changes of different subset content was diverse;Kolbach I ndex of malts were bet w een 40%and50%and the activity of p r otease had significantly positive relativity t o Kolbach I ndex,the correlati on coefficient was0.9881(P0.01.The t otal p r otein,hordein,gluten content has no relativity t o Kolbach I n2 dex,which offers the acade m ic reference for malt selecting.Key words:barely;malt;p r otein;p r otease activity
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