食谱编制技能考试题(含答案)

食谱编制技能考试题（含答案）六、食谱编制（一）某幼儿园小班（23岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30%;2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。（二）请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30%。（三）请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15%，脂肪供能比例25%。并简述孕早期的补充膳食指南（四）请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，并简述老年人的膳食补充指南。六、食谱编制（一）参考答案编制食谱幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%早点10%午餐30%午点10%晚餐30%确定人均每日能量供给量查表：ChineseDRIs，该年龄男孩1200Kcal,女孩1150kcal计算：人均能量供给量目标： （1200X18+1150X12）-430=1180（Kcal）确定午餐人均能量供给量1180X0%=354（Kcal）计算午餐三大营养素供给量查表：23岁幼儿每日蛋白质需要量40g,计算：午餐蛋白质占30%,40X30%=12（克）脂肪：354X30%49=11.8（克）碳水化合物：(35412X411.89)詔=50(克)确定午餐主食和副食品种主食：米饭或麵食副食：瘦猪肉通菜烹调用油盐适量（也可用其他含有蛋白質的材料，例如魚之類的）（6）确定主食和副食量根据碳水化合物需要量计算主食量7 查表：米饭碳水化合物量26%计算米饭量：50吃6%=192（克）根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质=餐次蛋白质量一主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2.6%192X2.6%=5（克）计算：副食蛋白质需要量：12-5=7（克）查表：瘦猪肉蛋白质量20.3%计算瘦猪肉量：7吃0.3%=35（克）午餐蔬菜100克根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：11.8克-（192x0.3%+35x6.2%）=9（克）初定午餐食谱餐次饭菜名称食品名称食品（原料）重量（g）午餐米饭大米192炒肉絲瘦猪肉35蒜茸炒菜心通菜100烹调用油458复核和调整食谱（2分）该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI90%100%，优质蛋白达50%以上,符合幼儿膳食营养特点。2、午餐食谱蔬菜和肉采购量（2分）瘦猪肉：（35克/人X30人）100%=1050克通菜：（100克/人X30人）-87%=3448克（二）参考答案1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例:早餐20%早点10%午餐30%午点10%晚餐30%2、按膳食计算法编写午餐食谱(1) 确定人均每日能量供给量查表：该年龄儿童能量推荐量：男孩1350Kcal，女孩1300Kcal。计算人均能量需要量：(1350X12+1300X18)-30=1320(Kcal)(2) 确定午餐能量需要量：1320X30%=396(Kcal)(3) 确定午餐三大营养素需要量蛋白质：45X30%=13.5(g)脂肪：396X30%-9=13.2(g)碳水化合物：(39613.5X413.2X9)-455.8(g)(4) 确定主食和副食品种主食：米饭或其它主食副食：瘦肉、油菜烹饪用油、盐适量；(5) 确定主食和副食量 根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量26%计算米饭量：55.8-6%=215(克) 根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质=餐次蛋白质量一主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2.6%215X2.6%=5.6(克)计算：副食蛋白质需要量：=7.6(克)查表：瘦猪肉蛋白质量20.3%计算瘦猪肉量：7.6-0.3%=37(克) 菜心(油菜)需要量100g 根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油=午餐脂肪需要量-(主食脂肪量+副食脂肪量)计算：13.2克-(215x0.3%+37x6.2%)=4(克)(6) 初定午餐营养食谱餐次饭菜名食物名食物量(g)午餐米饭大米215蒸肉饼瘦肉37炒菜心菜心100(7)复核、评价和调整食谱该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI90%100%，优质蛋白达50%以上,符合幼儿膳食营养特点。三、参考答案：1、食谱计算：（1）根据ChineseDRIs，轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcal。孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一日能量供给为2100kcal。（2）确定该妇女午餐应供给的能量（1分）2100kcalX40%=840kcal（3）、确定午餐三大营养素供给量蛋白质：840X15%+4=32（克）脂肪：840X25%+9=23（克）碳水化合物：840X60%+4=126（克）（4）确定主食和副食的品种主食：米饭副食：瘦猪肉，油菜。 （5）确定主食和副食的数量根据碳水化合物需要量计算主食供给量米饭的需要量：126+25.9%=486（克）根据需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量：米饭的蛋白质供给量为：486X2.6%=13（克）需要由瘦肉提供的蛋白质为：3213=19（克）查表：瘦猪肉的蛋白质含量20.3%，由瘦猪肉提供的蛋白质为19g 瘦猪肉的需要量为：19+20.3%=94（克）计算烹调用油量或根据中国居民平衡膳食宝塔推荐量确定烹调用油量 烹调用油=餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量=23-94*6.2%-486*0.2%=16g根据中国居民平衡膳食宝塔确定蔬菜和（或）水果供给量油菜：200g根据中国居民平衡膳食宝塔确定食盐供给量全天食盐供给6g,午餐食盐食盐供给为3g。（6）初定食谱餐次饭菜名称食品原料名称食品（原料）重量（g）午餐米饭486瘦猪肉瘦猪肉94炒油菜油菜200烹调用油16食盐3(7) 复核和调整食谱根据复核计算结果和个人饮食习惯、市场供应等情况适当调整食谱，要求一天的食谱提供的能量占RNI的80%100%，三大营养素的实际供给量与计算值相比较，应在80%100%。(四)请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，并简述老年人的膳食补充指南。1、编制中餐食谱确定该老年男性全天所需总能量查表(ChineseDRIs):该老年男性每日所需总能量1900Kcal。确定午餐所需能量供应量：1900X40%=760Kcal确定午餐三大营养素需要量蛋白质：760X15%-4=28(g)脂肪：760X25%-9=21(g)碳水化合物：760X60%-4=114(g)确定主食和副食的食物品种主食：米饭副食：鱼，油菜。确定主食和副食的量米饭需要量：114-26%=438(g)米饭蛋白质供给量：438X2.6%11.4(g)鱼肉的蛋白质供应量：28-11.4衣16.6(g)鱼肉需要量：16.6-16%104(g)油菜需要量200g确定烹调用油量：烹调用油=餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量=21-104*5.2%-438*0.2%=15g初定午餐食谱：餐次饭菜名称食品原料名称食品(原料)重量(g)午餐米饭438清蒸草鱼草鱼104炒菜心菜心200烹调用油15食盐3复核调整食谱：调整初配食谱中三大营养素与确定摄入量在80%100%。