浙江省烹饪类专业技能操作考试评分标准（中式烹饪）

浙江省高校招生职业技能考试烹饪类中式烹饪技能操作考评要求编号： 评分员签字： 类别考核标准分值扣分标准扣分得分1职业素养基本要求10分1.1姿势握刀姿势、站立姿势规范。1分握刀不稳 扣0.2搁腿站立 扣0.2腹部贴桌或弓背弯腰扣0.21.2仪容头发、指甲、首饰等符合行业要求。2分女生头发散乱男生头发过长扣0.4指甲过长或涂带色指甲油扣0.4手上佩戴戒子等首饰扣0.41.3着装工作服、工作帽整洁，不破损。2分工作帽不整洁或破损扣0.2不戴工作帽扣1工作衣不整洁或破损扣0.2不着工作衣或围裙扣11.4卫生操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。3分操作时炊具、用具不洁净扣0.3徒手抓成品装盆扣0.3直接用马勺试味扣0.3操作后锅盘不洁净扣0.3操作后各类用具未清洗或台面脏乱扣0.3操作后地面脏乱扣0.31.5用料用料合理，物尽其用.2分原料有扔弃现象扣0.4用料不合理或剩余量过多扣0.4调料、辅料浪费扣0.4单项分小计浙江省高校招生职业技能考试烹饪类中式烹饪技能操作考评要求编号： 评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分得分2基本功60分2.1刀工刀工精细、成形均匀，厚薄、粗细、长短、大小一致。10分片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀扣1分扣2分扣3分片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不符要求扣1分扣2分扣3分2.2拼摆拼摆精细、均匀。10分纹理排列不统一扣2分间隔距离不一致扣2分排列凌乱扣4分2.3造型造型自然美观，大小符合规定要求。10分造型不美观扣2分造型差扣4分不符合造型要求（造型错误）扣6分不成形扣10分2.4数量数量适宜，符合规定。10分少于正常数量的1/3扣3分少于正常数量的2/3扣6分超出正常数量的1/3 扣3分超出正常数量的2/3扣6分2.5整体性整体协调性好，符合手法要求、大小均匀，美观。10分整体数量不匀扣1分 装盘高低不均匀扣1分手法不符合要求扣6分2.6卫生作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。10分盛器有手印扣1分盛器有污渍扣2分有异物扣4分单项分小计浙江省高校招生职业技能考试烹饪类中式烹饪技能操作考评要求编号： 评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分得分3热菜制作90分3.1 色色泽自然而有光泽10分色泽不鲜亮扣2分色泽暗沉扣4分色泽错误扣6分3.2 香香气正常，纯正宜人。5分香气不纯正扣2分有较重不良气味扣3分3.3 味口味纯正，咸淡适中，清新爽口，醇厚柔和。20分口味过轻或过重扣2分味型不正扣6分味型错误扣12分3.4 形刀工精细、成形均匀，菜肴形态美观，主料突出10分片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀扣1分扣2分片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不符要求扣1分扣2分装盘形态不美观扣2分3.5 质质地鲜明，老嫩软脆适宜，成熟度佳、不焦煳、不夹生15分质地不鲜明扣2分质地不符要求扣5分菜肴有焦糊味扣9分菜肴焦糊不能食用扣15分菜肴夹生扣15分3.6芡汁（粉、糊）芡汁（粉、糊）或汤汁的量适度，浓度符合要求10分芡（粉、糊）汤过多或过少扣1分芡汁（粉、糊）过稀或过稠扣1分芡汁（粉、糊）不均匀扣2分芡汁、汤汁浑浊扣2分不符合菜肴制作要求扣6分3.7成菜量每份菜肴以10人量为准10分少于正常数量的1/4扣1分少于正常数量的1/3，超过正常数量的1/3扣3分少于正常数量的1/2，超过正常数量的1/2扣6分3.8卫生符合卫生要求，盛器清洁，无水迹污物10分盛器有手印扣1分盛器有污渍扣2分有异物扣4分单项分小计注：带有的项目扣分，则单项分扣完，其它小项不再扣分。浙江省高校招生职业技能考试烹饪类中式面点技能操作考评要求编号： 评分员签字： 类别考核标准分值扣分标准扣分得分1职业素养基本要求10分1.1姿势操作姿势、站立姿势规范。1分身体弯斜 扣0.2分搁腿站立 扣0.2分腹部贴桌 扣0.2分1.2仪容头发、指甲、首饰等符合行业要求。2分女生头发散乱男生头发过长扣0.4分指甲过长或涂带色指甲油扣0.4分手上佩戴戒子等首饰扣0.4分1.3着装工作服、工作帽整洁，不破损。2分工作帽不整洁或破损扣0.2不戴工作帽扣1工作衣不整洁或破损扣0.2不着工作衣或围裙扣11.4卫生操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。3分操作时炊具、用具不洁净扣0.6分操作后炊具、用具没洗净扣0.4分操作后台面脏乱扣0.4分操作后地面脏乱扣0.4分1.5用料用料合理，物尽其用。2分原料浪费扣0.6分调料浪费扣0.6分单项分小计浙江省高校招生职业技能考试烹饪类中式面点技能操作考评要求编号： 评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分得分2基本功60分2.1面团面团符合水调面团冷水面团的标准，操作规范，动作正确，干粉适中。15分面团不光洁扣1分面团粗糙扣3分干粉过多扣3分面团软硬程度不符合要求扣3分2.2剂子剂子光滑，大小匀称15分1/3剂子毛糙扣1.5分2/3剂子毛糙扣3分全部毛糙扣4.5分1/3大小不一扣1.5分2/3大小不一扣3分全部大小不一扣4.5分2.3皮子符合擀皮要求，均匀光洁，四周薄、中间厚，直径7厘米，误差不超过0.5厘米。20分1/3直径不符标准扣1分2/3直径不符标准扣2分直径全部不符标准扣3分1/3圆整度不够扣1分2/3圆整度不够扣2分全部不圆整扣3分1/3中间不突或过分突扣2分2/3中间不突或过分突扣4分干粉过多扣2分2.4规格剂子和皮子的重量均为8克，单只误差不超过0.5克。剂子或皮子合计不超120+7.5克（含7.5克）；不低于120-7.5克（含7.5克）。5分超：7.615克不足：7.615克扣1分超15.122.5克不足：7.615克扣2分超22.6以上不足：22.6以上扣3分2.5数量15只剂子和15张皮子，要排放整齐。5分摆放欠整齐扣1分 摆放凌乱扣2分数量少1只（张）扣1分数量少2只（张）扣2分数量少3只（张）扣3分单项小计浙江省高校招生职业技能考试烹饪类中式面点技能操作考评要求编号： 评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分得分3点心制作90分3.1 色泽色泽自然光润，符合该品种的色泽要求。10分色泽不亮艳扣2分色泽略沉扣4分色泽暗淡扣6分使用化学合成色素扣10分3.2 滋味口味纯正适中，咸淡适中，或清新爽口，或醇厚柔和15分口味偏轻或偏重扣2分口味过轻或过重扣4分味型不正扣6分味型错误扣12分3.3 形态形态美观、纹路清晰，产品均匀，规格一致15分形态不美观扣2分规格大小不一扣2分油酥层次欠清晰或膨松程度欠佳扣1分油酥层次不清晰或膨松程度较差扣2分油酥几乎无层次或几乎不膨松扣6分造型错误15分3.4 质感质地鲜明，软、韧、润、松、酥、脆等适宜10分质地不鲜明扣2分质地不符要求扣4分3.5成熟度产品完全成熟，无焦黑等过度成熟现象。10分产品微焦扣2分产品焦扣5分产品焦黑不能食用10分产品馅心夹生扣2分产品皮层未熟透扣5分馅心或皮层夹生扣10分3.6卫生作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。10分盛器有手印扣1分盛器有污渍扣2分有异物扣4分3.7数量要求成品10个20分少1个扣5分少2个扣10分少3个扣15分少4个扣20分单项小计注：带有的项目扣分，则单项分扣完，其它小项不再扣分。* 次数：1357533 已用完，请联系开发者*