调酒用具的知识

调酒用具的知识吧台设备1.冰槽不锈钢制成盛装冰块的容器。一般它分为两个槽。分别用于盛装碎冰和冰块。2酒瓶陈放槽用来贮放需冰镇的酒，如葡萄酒等。3瓶架用来陈放常用酒瓶。一般为烈性酒，如威士忌、白兰地、金酒、伏特加等。吧台操作要求将常用酒放在便于操作的位置。其他酒陈放在吧柜里。4碳酸饮喷头含碳酸饮料的酒水在酒吧都有配出装置，即喷头。常见喷头可以接饮6种不同的碳酸饮料，原理同于市面上的可乐机。不同的是喷头上集中了6种不同的饮料的出口管，当按不同按键时就能打开喷出不同的饮料。5搅拌器在电动机轴上，装上带一定形状的搅拌叶。当打开电源开关时，由于电动机的轴旋转，从而使搅拌器随之旋转。酒吧用搅拌器来混合奶、鸡蛋等。6果汁机果汁机一般由盛水果的玻璃和装有电动机的底座两部分构成。当使用果汁机时，应使底座和玻璃缸切实套好，然后将水果等材料切成小块放入玻璃缸中，盖严。开动电开关时，应先以低速旋转。过23秒后再改用高速。7洗手槽专供调酒师洗手用。8冰杯机酒吧里的净饮、鸡尾酒、冷冻饮料、冰激凌、啤酒等都需要用冰杯服务。冰杯机的温度应控制在46C左右，当杯离开冰杯机时即有一层雾霜。冰杯机里有很多层杯架。冰杯机工作原理同于冰箱。9洗杯槽一般为三格或四格杯槽。放置在在两个服务区中心或最便于调酒师操作的地方。三格中一是清洗，二是冲洗，三是消毒清洗。10沥水槽三格水槽两边都设有便于洗过的杯控干水的沥水槽。玻璃杯倒扣在沥水槽上，让杯里的水顺槽沟流回池内。11杯刷杯刷一般放置在有洗涤剂的清洗槽中（第一格槽）。调酒师将杯扣放要杯刷上，向下压杯的底部，并旋转杯身。如用电动刷杯器，只需将杯倒扣后按住杯底，按一下电钮即可，这样能冼净杯的里外和杯身。经刷洗过的杯子，放到冲洗槽中冲洗，然后放到消毒槽中消毒，最后放到沥水槽上控干。12垃圾箱用来盛放各种废弃物。垃圾箱内放有垃圾袋，要经常清扫，至少每天一次。13空瓶贮放架用来装空的啤酒和饮料瓶，然后扔到垃圾箱中；其他空的酒瓶必须收集后到贮藏室换领新酒。有时空瓶架可直接将空瓶运到贮藏室存放。14制冰机每个酒吧都少不了制冰机。大型酒吧制冰机是吧台的一部分。在选购制冰机前应事先确定所需冰块的种类。每个制冰机只能制成某一形状和型号的冰块。如方冰块、圆冰块和棱形冰块。确定选择制冰机需要考虑两个条件：24小时的制冰量、冰块的大小形状。15扎啤机扎啤服务设备是由啤酒柜、柜内的啤酒罐、二氧化碳罐和柜上的啤酒喷头，以及连接喷头和罐的输酒管组成。输酒管越短越好。根据酒吧条件，扎啤设备可放在吧台(前吧)下面，也可放在吧后。如果吧台区域小，扎啤机可放在相邻的储藏室内，用管把酒头引到吧台内。扎啤操作较简单只需按压开关就会流出啤酒，最初几杯啤酒泡沫较多是正常现象。16贮藏设备贮藏设备是酒吧不可缺少的设施。按要求一般设在后吧区域。包含有酒瓶陈列柜台，主要是陈放一些烈性名贵酒，既能陈放又能展示，以此来增加酒吧的气氛吸引客人的消费欲望。另外，还有冷藏柜用于冷藏酒品和饮料及食品，如碳酸水、葡萄酒、香槟酒、水果、鸡蛋、奶及其他易变质食品等。另外还需要有贮藏柜，大多数用品如火柴、毛巾、餐巾、装饰签、吸管等需要在贮藏柜中存放。二、调酒用具1量杯(Jigger)量杯是调制鸡尾酒和其他混合饮料时，用来量取各种液体的标准容量杯。它有两种式样：第一种是两头呈漏斗形的不锈钢量杯，一头大，另一头小。最常用的量杯组合的型号有：15毫升和30毫升，45毫升和60毫升。量杯的选用与服务饮料的用杯容量有关。使用不锈钢量杯时，应把酒倒满至量杯的边沿。第二种是体高且平底而厚的玻璃量杯，上有标准刻度。用玻璃量杯量酒时，应将酒倒至刻度线处。每次须把量杯内的的酒倒尽，然后把量杯倒扣在漏板上，使量杯中剩下的酒沥干，这样不会使不同种类酒的味道混到一起。如果量杯盛过黏性饮料，如牛奶、果汁等，应冲洗干净后再用来量取其他饮料。2酒嘴(Pourer)酒嘴安装在酒瓶口上，用来控制倒出的酒量。在酒吧中，每个打开的烈性酒都要安装酒嘴，酒嘴由不锈钢或塑料制成。分为慢速、中速、快速三种型号。塑料酒嘴不宜带颜色，使用不锈钢酒嘴时要把软木塞塞进瓶颈中。3调酒杯(MixingGlass)调酒杯是一种厚玻璃器皿，用来盛冰块及各种饮料成分。典型的调酒杯容量为1617盎司。调酒杯每用一次必须冲冼，保持清洁。4调酒壶(HandShaker)调酒壶通常是不锈钢钢制的。常见的酒壶有普通型和波士顿酒壶。将饮料和冰块放入调酒壶后，便可摇混。不锈钢调酒壶形状要符合标准，目前常见的普通型酒壶有250毫升、350毫升和530毫升三种型号。5滤水器(Strainer)圆形的过滤网，不锈钢丝卷绕在一个柄上，并附有两个耳形的边。这是用来盖住调酒杯的上部，两个耳形边用来固定其位置。过滤器能使冰块和水果等酱状物不至于倒进饮用杯中。另外，还可有尼龙纱网、不锈钢网筛来制作果汁饮料用。6酒吧匙(BarSpoon)酒吧匙为不锈钢制品，匙浅、柄长并带有螺旋状，用来搅拌饮品用。7冰勺(IceScoop)不锈钢或塑料制成，用来从冰桶中舀出各种不同的冰块。8冰夹冰夹是用来夹取方冰的不锈钢工具。9碾棒(MuddlingStick)一种木制工具。一头是平的，用来碾碎固状物或捣成糊状，另一头是圆的，用来碾碎冰块。10水果挤压器(FruitSqueezer)用来挤榨柠檬或酸橙等水果汁的手动挤压器。11.漏斗(Funnel)漏斗是用来把酒和饮料从大容器(如酒桶、瓶倒入方便适用的小容器(如酒瓶)中的一种常用的转移工具。12.冰桶(IceBucket)冰桶是用来盛放冰块的，有不锈钢和玻璃制成的两种，型号大小不同。13宾治盆(Punch)宾治盆是用玻璃制成的，用来调制量大的混合饮料容器，容量大小不等。宾治盆有时还配有宾治杯和勺。14砧板(CuttingBoard)酒吧常用砧板为方形塑料或木制两种。15酒吧刀(BarKnife)酒吧刀一般是不锈钢刀。易生锈的刀不仅会破坏水果颜色，还会把锈迹留在水果上。酒吧常使用小型或中型的不锈钢刀，刀口必须锋利，这不仅是为了装饰的整洁和工作的迅速，而且也是安全的需要。16装饰叉(RelishFork)装饰叉是长约254厘米(10英寸)、有两个叉齿的不锈钢制品。用它来把洋葱和橄榄放进瓶口比较窄的瓶中。17 削皮刀(Zester)专门为装饰饮料而用来削柠檬皮等的特殊用刀；削柠檬时取皮，而不取皮下的白色部分。18 榨汁器(Squeezel)专门用来压榨含果汁丰富的柠檬、橘、橙等水果。19 启瓶罐器(BottleOpener)启瓶罐器一般为不锈钢制品，不易生锈，又容易擦干净。20开塞钻(Corkscrew)用来开启葡萄酒酒瓶上的软木塞，中心是空的，并且有足够的螺旋能完全将木塞启出，其整体用不锈钢制成。开启葡萄酒瓶所用的是一种特殊设计的开塞钻，包括螺旋、切掉密封瓶口锡箔的刀和使木塞容易旋出的杆，形状类似折刀。21服务托盘(ServiceTrays)服务托盘是圆形的，酒吧服务托盘盘面应是防滑的，以防酒杯滑动。22帐单托盘(TipTrays)帐单托盘酒吧习惯称为小费盘，是用来呈递帐单、找还零钱和验收信用卡的，服务员也可用它收取客人留下的小费。23鸡尾酒垫(CocltailNaplin)垫在饮料杯下面供客人用。24吸管(Straw)用于长饮杯饮料的服务。25装饰签(ToothPicks)用于串上樱桃点缀酒品。三、酒吧标准载杯酒吧用杯非常讲究，不仅要求型号即容量大小与饮料标准一致，材质和形状也有很高的要求。酒吧常用酒杯大多是由玻璃和水晶玻璃制作的。在家庭酒吧中还有用水晶制成的，不管材质如何首先要求无杂色，无刻花、印花，杯体厚重，无色透明，酒杯相碰能发出金属般清脆的声音。任何材质的用杯都要求光泽晶莹透亮。高质量酒杯不仅能显出豪华和高贵，而且能增加客人饮酒的欲望。另外，酒杯在形状上有非常严格的要求，不同的酒用不同形状的杯来展示酒品的风格和情调。不同饮品用杯大小容量不同，这是由酒品的分量、特征及装饰要求来决定的。合理选择酒杯的质地、容量及形状，不仅能展现出典雅和美观，而且能增加饮酒的氛围。一般酒吧须准备的杯子及其容量规格如下。老式酒杯(OldFashionGlass)亦称为岩石杯或古典杯鸡尾酒杯(CocktailGlass)高脚玻璃杯(Goblet)卡伦杯(CollinsGlass)酸酒杯(SourGlass)雪梨杯(SherryGlass)香槟杯(ChampagneGlass)有柄圆筒杯(Jug)小杯(ShotGlass)平底杯(Tumbler)宾治酒缸(PunchBowl)白兰地酒杯BrandyGlass)利口杯(liqueurGlass)葡萄酒杯(WineGlass)1卡伦杯(CollinsGlass)280毫升2烈饮杯(ShotGlass)28毫升3古典杯(Old-FashionedGlass)200毫升4啤酒杯(BeerMug)450毫升5高脚啤酒杯BeerPolsner)330毫升6爱尔兰咖啡杯(IrishCoffeeCup)240毫升7彩虹杯(PousseCoffee)56毫升、84毫升8红葡萄酒杯(RedWineGlass)300毫升、330毫升、360毫升9白葡萄酒杯(WhiteWineGlass)250毫升、330毫升10雪梨杯(SherryGlass)56毫升11郁金香型香槟杯(TuilpChampagne)250毫升12白兰地杯(BrandySnifter)170毫升、340毫升13鸡尾酒杯(Cocktail)110毫升14酸杯(Sour)140毫升15调酒杯(MiximgCup)450毫升