2022年西式面点师（初级）资格证考试内容及题库模拟卷46【附答案】

2022年西式面点师（初级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻2. 【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（D）A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点3. 【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆歯4. 【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（B）A、爱民族B、爱机国C、爱和平D、爱团结5. 【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（D）A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点6. 【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔7. 【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（B）A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率8. 【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（C）A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次9. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（D）A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团10. 【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类11. 【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（）12. 【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部13. 【单选题】()又称明胶、鱼胶。（D）A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力14. 【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少15. 【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤16. 【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸17. 【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（C）A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性18. 【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。（B）A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低19. 【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（C）A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出20. 【单选题】“Brush”的中文意思为()。（D）A、炸B、打C、煮D、刷21. 【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.522. 【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏23. 【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.724. 【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡25. 【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（D）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收26. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（B）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关27. 【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。（A）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水28. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（C）A、通过搅拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性29. 【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（C）A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度30. 【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（A）A、脚气B、播皮病C、S性贫血D、佝楼31. 【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（）32. 【单选题】是人体最经济的供能物质。（D）A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类33. 【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（）34. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖35. 【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氣36. 【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（D）A、单独熟一卜荈油B、撹抒K油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、少熬糖时水的用W37. 【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）38. 【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（）39. 【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。（C）A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗40. 【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（D）A、50%BB、0.7C、0.9D、141. 【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（C）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付42. 【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（）43. 【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。（）44. 【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（D）A、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤45. 【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（A）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质46. 【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（A）A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度47. 【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（D）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法48. 【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。（D）A、圆形B、方形C、较大型D、较小型49. 【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（）50. 【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（）51. 【单选题】水占成年人体重的()左右。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.852. 【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（A）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中53. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（C）A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌54. 【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（C）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质55. 【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（C）A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩56. 【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（B）A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓57. 【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（D）A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油58. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作59. 【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。（D）A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型60. 【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（C）A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜61. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部62. 【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（A）A、割B、抹C、切D、撒63. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸64. 【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）65. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色66. 【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D67. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（B）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇68. 【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）69. 【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。（A）A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音70. 【单选题】中华人W共和国食品生法将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律71. 【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（D）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻72. 【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（）73. 【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（A）A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%74. 【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（D）A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触75. 【单选题】()属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤76. 【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（A）A、领用B、采购C、預定D、销栲77. 【单选题】起酥的英文名称是（B）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin78. 【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（B）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉79. 【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（B）A、40%60%B、20%40%C、30%50%D、10%20%80. 【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）81. 【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质82. 【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（C）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触83. 【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（）84. 【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素85. 【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（D）A、大小B、锋利程度C、加K用途D、儿何形状86. 【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。（B）A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感87. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（A）A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡88. 【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）89. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系90. 【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（）91. 【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。（）92. 【单选题】下列行为不正确的是()。（A）A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次93. 【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（）94. 【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。（A）A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔95. 【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。（B）A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅96. 【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）97. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条98. 【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（C）A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度99. 【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）100. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。（C）A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难