2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案19

2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【判断题】熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。（）2. 【单选题】干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。（A）A、壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖3. 【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老、肉色红。（C）A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多4. 【单选题】对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。（A）A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资5. 【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（B）A、酶解B、酸败C、水解D、分解6. 【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）7. 【判断题】干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。（）8. 【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多9. 【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）10. 【单选题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。（C）A、醋酸发酵B、乙酸发酵C、)乳酸发酵D、糖发酵11. 【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。（B）A、短时间B、长时间C、分阶段D、不带水12. 【判断题】防化服是防止化学物经皮肤进入机体。（）13. 【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）14. 【单选题】的色、香、味主要是由决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤15. 【单选题】理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（B）A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质16. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（）17. 【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。（C）A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救18. 【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（A）A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法19. 【判断题】酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。（）20. 【判断题】围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正确 错误（）21. 【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。（D）A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状22. 【单选题】净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。（B）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同23. 【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（D）A、1015B、2030C、4050D、556524. 【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德25. 【判断题】芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（）26. 【单选题】是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。（D）A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋27. 【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）28. 【单选题】根据劳动防护用品监督管理规定,( )劳动防护用品目录由国家安全生产监督管理总局确定并公布。（B）A、特殊B、特种C、一般29. 【判断题】原料的品质从根本上决定着菜肴的质量。（）30. 【单选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，。（D）A、质地坚实B、质地柔软C、质地柔韧D、质地脆嫩31. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（A）A、白色B、黄色C、棕黄色D、黄白色32. 【单选题】热炝工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。（C）A、泡透B、焖烂C、烫熟D、煮透33. 【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热34. 【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。（B）A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅35. 【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。（）36. 【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（D）A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养37. 【单选题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。（D）A、专称B、特称C、全称D、总称38. 【单选题】平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性强，可单独上席。（C）A、色彩多样B、色彩鲜艳C、色彩协调D、色彩美观39. 【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（）40. 【单选题】挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。（B）A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制41. 【判断题】鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。（）42. 【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁43. 【判断题】最有效、最经济的降低噪音对人的危害的方法是做好个体防护。（）44. 【判断题】透平暖机时产生的冷凝水不会影响透平的开车。（）45. 【单选题】核桃花刀成型刀纹成条纹。（D）A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗46. 【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（B）A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌47. 【单选题】葱爆原料大多加工成。（B）A、条状B、片状C、丁状D、丝状48. 【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量合成物质或天然物质。（B）A、物理B、化学C、生物D、天然49. 【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。（）50. 【判断题】牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。（）51. 【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。（D）A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水52. 【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。（）53. 【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。（）54. 【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（）55. 【单选题】复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。（D）A、产地B、品种C、色泽D、性质56. 【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。（B）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人57. 【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱58. 【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（A）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深59. 【单选题】烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。（D）A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤60. 【单选题】草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，干燥不霉，无杂质为佳。（C）A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明61. 【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）62. 【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A）A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利63. 【判断题】餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。（）64. 【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。（B）A、冷水B、清水C、热水D、盐水65. 【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。（）66. 【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。（）67. 【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（）68. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于69. 【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。（B）A、过碎B、不太整齐C、奇形D、过小70. 【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（C）A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌71. 【单选题】用砂锅炖制的用火要求是。（B）A、小火大火B、小火大火小火C、大火小火大火D、大火小火72. 【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（C）A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B173. 【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）74. 【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（C）A、最多B、超标C、较多D、适量75. 【判断题】清除牛肚领上的黑膜，用手从边“安全生产 模拟 考试一点 通“缘处开始撕掉即可。（）76. 【判断题】某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）77. 【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是()。（C）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜78. 【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（B）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味79. 【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（）80. 【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（D）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物81. 【单选题】盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。（C）A、气味B、鲜气C、香气D、菜味82. 【单选题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。（D）A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法83. 【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑84. 【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（A）A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒85. 【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）86. 【判断题】标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。（）87. 【单选题】藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类。（D）A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻门D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门88. 【判断题】叶用芥菜分平帮和凸帮两种，以平帮芥菜的品质最好。（）89. 【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（A）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感90. 【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。（）91. 【判断题】对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（）92. 【判断题】中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。（）93. 【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。（A）A、尾部B、头部C、背部D、中部94. 【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（）95. 【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（）96. 【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鱔片、生炒鳗片97. 【单选题】油头是()。（C）A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉98. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件99. 【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（B）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色100. 【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。（）