2022年中式烹调师（初级）考试典型例题解析43（附带答案）

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她2022年中式烹调师（初级）考试典型例题解析（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。参考答案：2.【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。参考答案：3.【判断题】烟花爆竹生产过程中严禁使用铁针(棒)敲打烟火药、黑火药。参考答案：4.【单选题】导致事故发生的原因有很多类型，事故的直接原因主要是由物的不安全状态和()。A、人的不安全行为B、无操作规程C、劳动组织不合理参考答案：A5.【单选题】激光切割操作时,带激光防护面罩主要是用于防()。A、红外激光B、紫外激光C、可见光参考答案：B6.【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪参考答案：A7.【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中参考答案：B8.【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部参考答案：A9.【单选题】剔骨整理是指在动物性原料()中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。A、加工过程B、分割过程C、宰杀过程D、洗涤后参考答案：B10.【单选题】细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒参考答案：D11.【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精参考答案：C12.【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆参考答案：D13.【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水参考答案：D14.【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红参考答案：D15.【单选题】它是一种无色有臭鸡蛋味的气体,常积存于老硐的水塘中,若被搅动就有放出的危险,这种气体是()。A、二氧化硫B、氮氧化物C、硫化氢参考答案：C16.【判断题】火焰钎焊的主要危险是火灾与爆炸,因此,防火、防爆是火焰钎焊的主要任务。参考答案：17.【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益参考答案：D18.【多选题】建筑施工企业应当定期组织（）排查每一个工程项目的重大隐患，A、安全生产管理人员B、工程技术人员C、其他相关人员D、党群人员E、纪委干部参考答案：ABC19.【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。参考答案：20.【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1参考答案：D21.【单选题】电焊作业照明灯电压应不高于()V。A、32B、36C、38参考答案：B22.【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料参考答案：D23.【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。参考答案：24.【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。参考答案：25.【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。参考答案：26.【判断题】通用手势信号:手臂伸直置于头上方，五指自然伸开，手心朝前保持不动表示“要主钩”（）参考答案：27.【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间参考答案：D28.【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。参考答案：29.【单选题】湖北省安全生产党政同责实施办法中所称的“失职追责”，是指实行党政领导干部任期安全生产责任制，日常工作依责尽职，发生事故依责追究按照安全生产权力清单和责任清单，尽职照单免责、（）。A、失职照单免责B、有职照单问责C、失职照单问责D、失职照单减责参考答案：C30.【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。参考答案：31.【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。参考答案：32.【判断题】TN-C-S系统是干线部分保护零线与工作零线完全共用的系统。参考答案：33.【判断题】安全生产法规定，矿山、金属冶炼建设项目和用于生产、储存、装卸危险物品的建设项目的施工单位必须按照批准的安全设施设计施工，并对安全设施的工程质量负责。（）参考答案：34.【单选题】声望定价策略主要针对的是()。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人参考答案：A35.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配参考答案：D36.【单选题】下列金属中,导电性最好的是()。A、银B、铜C、铝参考答案：A37.【单选题】口蘑中最名贵的是()。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑参考答案：D38.【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。参考答案：39.【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用参考答案：A40.【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。参考答案：41.【判断题】喷油器开启压力和雾化情况是会引起，柴油机排气口少量排烟或大量冒白烟但可以参考答案：42.【单选题】人体内含量最多的成分是()。A、维生素B、维生素C、果糖D、水参考答案：D43.【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B、烩C、焖D、煮参考答案：A44.【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。参考答案：45.【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。A、选料B、适用C、技法D、原料参考答案：A46.【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米参考答案：C47.【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。参考答案：48.【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食参考答案：C49.【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染参考答案：D50.【单选题】()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸参考答案：C