《餐饮服务与管理》测试试卷1 带答题纸 附答案格式标准

餐饮服务与管理测试试卷一单项选择题（每题1分，共10分）1. 托盘的操作方法中，装盘要求（ ）放里档，先上桌的物品（ ）。 A.重物、高物 在下、在后 B.重物、高物 在上、在前C.轻物、低物 在上、在前 D.轻物、低物 在下、在后2.（ ）和清酒需要温热后饮用才更有滋味。A.白酒 B. 啤酒 C. 黄酒 D. 葡萄酒3. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）面前。 A.主人 B.主宾 C.副主人 D.第二宾4. 西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜意大利菜等等。其中（ ）被公认为西餐的代表。 A. 法式菜 B. 俄式菜 C.英式菜 D.美式菜5. 大型中餐宴会一般在开始前（ ）左右摆上冷盘。A.5min B.15min C.25min D.30min6. 中餐宴会摆台时，左手托盘，从（ ）摆放餐具。A.主宾座位按顺时针方向依次用右手 B.主宾座位按逆时针方向依次用右手C.主人座位按顺时针方向依次用右手 D.主人座位按逆时针方向依次用右手7. 迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（ ）的餐位。A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠里位置8.三星级以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于（ ）小时服务。A.16 B.18 C.22 D.249. 中餐菜肴服务中， 派送菜肴应注意（ ），依次按顺时针方向绕台进行。A.从主人右侧送上 B.从主人左侧送上 C.从主宾右侧送上 D.从主宾左侧送上10.关于中餐宴会前的组织准备工作，错误的说法是（ ）。A.服务员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色。B.大型宴会一般提前1小时摆放冷盘。C. 对于规模较大的宴会，要确定总指挥。 D.准备工作就绪后，宴会负责人应做全面检查。二多项选择题（每题2分，共20分）1. 中餐宴会台形布局要遵循（ ）原则。A.中心第一 B.先右后左 C.高近低远 D.自上而下2下列酒水中需要冰冻饮用的酒有（ ）。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.玫瑰葡萄酒 D.香槟3. 中餐宴会场地布置，应根据（ ）来进行。A.宾客要求 B.宴会性质 C.宴会档次 D.宾主身份4宴会服务人员的职业素质要求中知识要求有： A.菜肴知识和酒水知识 B.营养卫生知识和心理学知识 C.文史知识和美学知识 D.外语知识5. 服务人员的服务态度要求有（ ）。 A.主动 B.热情 C.耐心 D.周到6. 餐饮服务的特点有（ ）。A.无形性 B.直接性 C.一次性 D.差异性7. 宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是 。 A.美观大方 B.主题鲜明 C.方便就餐 D.服务便利8宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是正确的（ ）。A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药9. 西餐宴会服务中，正确的做法有（ ）。A.上头盆前应先斟到相配的酒水。 B.上汤时应加垫盘，从客人右侧送上。C.上肉类菜肴时，如配有色拉，应从客人右侧上。D.上水果前应撤去桌面上除酒杯以外所有的餐用具。10.西餐服务中，席间服务应贯穿于整个用餐过程，内容有（ ）。A.撤下空杯。 B.添加冰水和佐餐酒，添加面包和黄油。C.在吸烟区为客人点烟和随时撤换烟缸。D.客人离座，帮助拉椅和整理餐巾；客人回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾。三填空题（每空1分，共26分）1. 中餐宴会菜肴服务中的分菜方式有分叉分勺派菜、_、_、和_。2. 餐厅常见的结账方式有现金结账、_结账、支票结账和_结账四种。3. 西餐的一般进餐顺序是：_、汤、_、主菜、_。4. 宴会预定的联络方式有_、_和_。5. 餐饮安全管理的主要任务是保证客人的人身安全、_和_。6. 西餐服务方式有法式服务、_、_和英式服务。其中_服务是最简单、快捷的，_服务一般用于西餐宴会。7. 餐饮服务质量的内容中，无形产品质量包括礼貌礼节、职业道德、服务技能、_、_和_。8. 中式婚宴、寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则是“高位自上而下，_，_”。9. 高级的法式餐厅又被称为_，要求服务员以_为主。（选填男性、女性）10. 陶瓷餐具的使用和保养方面要注意检查破损、及时清洗、_和_。四判断改错（每题2分，共16分）1. 服务员要随时整理台面，留出空间，如果满桌，可自行将大盘换小盘，无需征求客人的意见。2. 中餐宴会全场撤盘、上菜时机应一致，多桌时，以主桌为准。3. 中餐零点餐厅的斟酒一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。4. 清理台面时，应先收拾餐具，再收拾餐巾和小毛巾，最后整理餐椅。5. 为客人点烟时，一般划一次火柴应在火烧到尽之前尽量多的为宾客点烟，以节约餐厅的成本。6. 上名贵菜肴前，上甜品、水果前都应该更换餐具。7. 西餐中主菜又名主盘，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的灵魂。8. 撤换烟缸时应迅速将脏烟缸拿下，以免烟灰洒落。五简答题（每题5分，共20分）1. 试述餐饮部在饭店中的地位和作用。2. 餐厅服务中，应如何正确为客人开启香槟酒？3. 简述宴前会的准备工作有哪些。4.请简要说出西餐菜肴与酒水搭配的规律是什么。六案例分析（8分）客人们在金碧辉煌的餐厅中，津津有味地品尝菜肴，服务员们有条不紊地为客人们上菜斟酒，优雅的背景音乐更增添了几分情调和气氛，一切都在正常运转。镜头一 三位客人就座在一张小方桌旁，服务员递上菜谱，恭候在侧，客人开始点菜。客人一面翻着菜谱，一面心里在计算着价格，差不多300元，客人对服务员说：“就这些，上菜吧。”服务员应声将记好的菜单交递厨房画面 服务员上菜，客人用餐镜头二 用餐完毕，服务员递上菜单，道：“请结帐。”随后走开招呼别的客人。三位客人看着帐单，愣住了。特写 帐单上人民币650元。一位客人说道：“我点菜的时候估算这顿晚餐的价格约300元，可这儿竟写着650元，怎么会出入这么多？”另一位客人说：“是啊，这家饭店在社会上信誉不错，决不可能挥刀斩客，肯定是什么地方搞错了。”画面 小方桌前的三位客人在窃窃私语，蹙眉纳闷，这一切都看在领班小王的眼中，她估计客人可能对刚刚递过去的菜单有疑问。镜头三 小王满面笑容地朝小方桌走去，轻声问道：“先生，需要我效劳吗？”见到领班满面的笑容，听到她那柔和的声音，客人顿时感到很亲切，便说出事情的原由：“小姐，我们这顿晚餐吃得很开心，只是帐单上的价格与我们所点的菜价格不相符合，相差300多元，不知是怎么回事，请小姐帮忙搞清楚。”小王听罢，对事情的大概有了个谱，她一边送上茶，一边安慰客人道：“三位先生请用茶，待我去帐台查核一下是什么地方搞错了，请稍候。”画面 小王去帐台查核，并向当时负责的服务员了解详情，很快回到小方桌前。镜头四 小王对客人说：“先生，我去查核过了，你们食用的一道菜咸菜黄鱼汤，标价是以每50克计算的，每50克黄鱼标价20元，你们所食的这条大黄鱼重750克，计价300元，价格出入可以在这儿，你们看对不对。”菜谱上明明白白标明该菜以重量计算价格，显然是客人看错了，误以为一碗汤20元，面对剩下的小半条鱼，三位客人面面相觑，不知所措。问：如果你是餐厅领班小王，接下来你会怎么做？写出解决方案以及总结与对策。系/部 班级 学号 姓名 考场 密封线餐饮服务与管理课程学业水平测试试卷 系/部 班级 学号 姓名： 考场 密封线答 题 纸一、单项选择题（每题1分，共10分） 得分： 12345678910三、多项选择题题（每题2分，共20分） 得分： 12345678910三、填空题（每题1分，共26分） 得分： 1 2 3. 4 5 6 7. 8. 9. 10. 四、判断改错（每题2分，共16分） 得分： 1（ ） 2（ ） 3（ ） 4（ ） 5（ ） 6（ ） 7（ ） 8（ ） 五、简答题（每题5分，共20分） 得分： 12. 3.4. 六、案例分析（8分） 得分： 系/部 班级 学号 姓名 考场 密封线餐饮服务与管理课程学业水平测试试卷参考答案一、单选题（每题1分，共10分） 得分： 12345678910BCBABCABCB二、多项选择题（每题2分，共20分）12345678910ABCBCDABCDABCDABCDABCDABCDABCABDABCD三、填空题（每题1分，共26分）1 转台式分菜 旁桌式分菜 各客式分菜 2 签单结账 信用卡结账 3. 头盆 副盆 甜品 4 电话预定 面谈预定 传真预定 5 财物安全 心理安全 6 美式服务 俄式服务 美式服务 俄式服务 7. 服务态度 服务效率 安全卫生 8. 自右而左 男左女右 9. 扒房 男性 10. 分类存放 谨防潮湿 四、判断改错（每题2分，共16分）1（ F ）服务员整理台面时，若将大盘换小盘，应征求客人的意见。2（ T ） 3（ F ）中餐零点餐厅的斟酒一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。 4.（ F ）清理台面时，应先收拾餐巾和小毛巾，再收拾餐具，最后整理餐椅。5.（ F ）为客人点烟时，划一次火柴最多为两位客人点烟。6.（ T ）7.（ T ）8.（ F ）撤换烟缸时动作要轻，以免烟灰洒落。五、简答题（每题5分，共20分）1、P2 餐饮部是星级酒店的重要组成部分；餐饮服务直接影响酒店声誉；餐饮部为酒店创造可观的经济效益；餐饮部的工程多、用工量大，为社会创造了众多的就业机会。2、P54 香槟酒的瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，露有一截帽形物，并用铁丝绕扎固定瓶内丰富的气体。开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约60度，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞取出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。3、中餐宴会前组织准备工作：（1）掌握情况；（2）宴会厅布置；（3）宴前会；（4）准备物品与摆台；（5）熟悉菜单；（6）彩排；（7）摆放冷盘。 西餐宴会前准备工作：（1）掌握宴会情况；（2）宴会厅布置；（3）台形设计；（4）席位安排；（5）准备餐饮用具；（6）摆台；（7）准备酒类饮料；（8）面包、黄油服务；（9）宴前检查。4、（1）餐前需饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒；（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；（3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；（5）奶酪配饮甜葡萄酒、或继续饮用主菜酒类；（6）甜点配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；（8）香槟酒可搭配任何西菜。六、案例分析（8分）本案例中客人误把“咸菜黄鱼汤”以50克为单位计价看成是以份计价，导致结帐时金额与客人预期金额出入较大。对于这类计价方式比较特殊的菜肴，在客人点菜时，服务员应当和客人讲明其计价方式和销售方法，客人了解情况，确认并同意后才能下单。如果我是领班小王，我会首先向客人道歉，因为没有尽到提醒的义务，解释清楚其中的误会，安抚客人情绪；其次因为消费行为已经发生，为了减少酒店的损失，也给予客人一定补偿，我会申请给客人一定的折扣，争取双方的满意，或者赠送餐后水果，尽量减轻客人的不满情绪；最后，主动提出可以把剩下的黄鱼汤帮客人打包，以免浪费。总结：为避免以后再发生类似的事情，要提醒餐厅员工，对于特殊计价方式的菜肴，在点菜时应当提醒客人；客人点单结束后，要复述菜单确认客人所点菜肴。- 4 -