某酒店餐饮部操作规程(doc 74页)

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第147页 共148页HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1目 录页 数1 管理阶层的技能要求 1 2 专业技术的要求 2 3 餐饮部总监 -工作职责描述 44 餐饮管理的方法 65 汇报 76 内部会议 97 文件处理 128 讯息传讯 139 餐饮部值班经理 1410 员工值班更期表 1511 特别节日之假期安排 1612 高职用膳时间 1713 钥匙控制 1814 申领物品程序 1915 采购物料程序 2116 收货程序 2217 食品流量控制 2318 成本控制 2419 标准菜谱卡 2520 餐具盘点程序 2621 与公关部之工作联系 2722 与前堂部之工作联系 2823 与市场拓展及营业部之工作联系 2924 工程维修程序 3125 餐厅营业时间 3226 内进厨房事项 3327 点菜单规章制度 3428 菜谱策划 3529 食物之标准、规格、采购及储存 4630 食物生产 5231 清洁与卫生 5732 劳工之控制 6033 督导阶层的专业技能 6234 饮品控制 67HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 11 管理阶层的技能要求（MANAGEMENT SKILL REQUIREMENTS）这个大纲全面地列出管理阶层的主要工作和专业的技能，如能融汇两者的精华，加上实际经验便可胜任且能成为一位成功的餐饮行政人员。1 1 良好的领导才能- 有推动他人能力 - 有制定和保持运作标准能力- 有承担责任能力 - 有改进和改善工作运作过程能力- 有控制其下属能力 - 有创造和保持良好的工作环境能力1 2 良好的组织能力- 有组织能力 - 有分配权力和责任能力- 有推动下属工作能力 - 有训练和栽培下属能力1 3 良好的策划能力- 能运用原有的市场、物资、人力资源和外界物质的支持去获取最大的收益- 能预先计划好每年、每月、每日的策略和预期的目标- 能作出跟催的工作1 4 有生意头脑- 能为良好的营业判断作出决定- 运用和认识财政的含意和控制程序- 有竞争的意识- 有所属酒店的政策和指令意识1 5 个人的特点- 善于交际 - 有服务顾客的倾向- 有经营的头脑 - 良好的性格- 情绪稳定 - 仪表整齐- 理解力强，处事有弹性，进取和富创作性HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 22 专业技术的要求（TECHNICAL SKILL REQUIREMENTS）21 有监督的经验 - 要据有监督厨师、餐厅经理、饮品部经理和宴会部经理等的学问及经验和认可的训练。22 能制定菜谱和售价的经验 - 能制定菜谱以配合市场的需要 - 能籍菜谱的编制而使餐饮部获取最佳的收益23 有采购食品和饮料的知识 - 在需要时，能督导或实际担当采购的工作24 人事管理- 能招聘和挑选有素质的员工- 认识每个职级的工作责任制- 与下属保持良好的关系- 能分配员工的当值时间- 能训练员工25 食物制作的知识- 有正确烹调程序的知识- 有大量食品生产的操作知识- 能鉴别优质食物质量的标准HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2of 22 6餐厅服务的知识- 有不同种类的餐厅、咖啡室、自助餐厅和员工餐厅的正确服务知识- 能晋升优秀的服务员工- 透过与服务区域员工的接触，经常加以赞赏和鼓励- 具有本地市场服务需求的知识27 监督宴会部门的操作功能- 有营业和推广的知识- 宴会服务，厨房的摆设和卫生的要求- 有能力销售较高利润的宴会- 有创作能力和改革的信心28 监察饮品部门的操作- 价格编制和控制的知识- 选购饮品的知识- 能管理后勤服务酒吧、闭座吧（COOKTAIL LOUNGE）和宴会酒吧的操作- 有葡萄酒、香槟、烈酒和威士忌的知识29 货仓的监察- 有收货，发放和存放程序的知识- 有督导货仓卫生和安全设备的能力210 有厨房和餐厅设备的管理知识- 懂得有关设备的正确使用- 有看设计/建筑图纸的知识，并能熟练地根据图纸添置设备- 有改进图纸和设备使用的能力- 对新的设备产品有认识及更新HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 33 餐饮部总监 工作责任制（DIRECTOR OF FOOD & BEVERAGE JOB DESCRIPTION）3.1 负责的范围（1）制作及出品部门（中、西厨房、肉类和蔬菜的标准、糕饼房等）（2）管事部门（3）所有特式的餐厅、咖啡室、小食或快餐店及员工饭堂（4）酒吧、卡拉OK （5）客房餐饮部（6） 宴会部（7） 所有零售的餐饮部门（饼店、烟酒售卖店）3.2 联络 对所有与餐饮部门有关连的操作，例如（1）采购( 2 ) 收货（3）仓库（4）成本会计（5）检查和收帐的操作( 6) 人事3.3 主要职责(1) 直接汇报给总经理有关餐饮部员工的问题，餐饮部推广的活动、操作、营业额、成本和部门赚取赢利的报告，与正确监督功能和收效。(2) 分析对餐饮部操作的观点及立场：操作成本，增加营业额，效率，主要的销售及购货，简化反复的工作与服务程序及卫生设备，作出个案式的更正和推出所需要的策略，保持和控制工资的平衡。(3) 为餐饮部服务员工建立及监督训练课程。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2of 3（4）跟催已编制的政策和策划各项目，以确保依从预先所制定的方法和标准。 （5）直接汇报给总经理所指定和分配的工作，与其他有关的部门主管联系有关餐饮部的活动并发挥其功能。 （6）协助和指引各餐饮部分部门的主管，对有关餐饮操作的需求提出功能性的建议和指示。 （7）监督所有菜谱的编制，售价的制定，食物的储藏（FOOD PRESENTATION）及卫生，食物推广计划和员工的编制，在任何时间均确保食物的质量和优良快捷的服务。 （8）审批餐饮部内部的采购订单（PURCHASE ORDERS），与采购部要有联系，确保餐饮部所指定采购的物料保持良好之质量。 （9）执行每星期的餐饮部会议，并解决所有需要的事项，包括预订的宴会，操作上的问题，以达至正确操作的功能，必要时应作出操作程序更正，配合新制定的政策等。 （10）保持最新的标准菜谱记录（STANDARD RECIPT），以预示成本的开支和菜式的制作，如配料与分量，更需要为将来构思出一些特别的菜式，并保存于菜谱内，留待适当时推出。 （11）建立所有餐饮部的工作责任制（JOB DESCRIPTION），以使新加入员工能依照工作责任制指引工作。 （12）聘请和解雇餐饮部员工，这工作需要要与人事部及总经理和有关部门主管有密切联系。 （13）每天巡视和检查各餐饮部门的运作，包括所有餐厅、厨房、货仓、员工饭堂及其他管理下的范围。 （14）与各餐饮部分部门主管商讨新建立的策略，以增加营业额，减低成本或增加餐饮操作的生产力。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 44 餐饮管理的方法（FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT METHODS）41 目标 （GOAL）要成功地运用餐饮操作的程序，第一步是要为部门建立起一个目标，按酒店期望的利润，制定一份列明营业指标和成本比例的预算案，政策的制定是确定服务的质量和标准，从而建立起操作的形式和形象。42 利润 （PROFIT） 利润的意思是指投资者取回所应得到的回收，更意味着顾客所付出的价值后获得应有的服务质量和食物质量，因此，其目的绝不是去“勒索”一个操作部门以获得最大利润，长远看，操作部门能否享受预计成果，必需要：（1） 要保持完善的设备和设施；（2） 保持服务和食物的标准；（3） 具备妥善的服务；（4） 营业额与成本平衡的支撑。43 策略（PLANNING）部门的目标已定立，就需要设定一套计划以达到目标，换句话说，营业的建立将是透过计划之宣传、推广、餐牌的编制、货物的采购，当然也要配合优良的货物质量和服务。透过计划将可保持开支平衡，时间的妥善编制，有效的收货，存放和发放的程序，控制制度的准备方案，有效的成本和赢利控制，适当的交际应酬，减低损耗、遗失，控制清洁的开支，印刷费和供应品，厨房燃料费，文具，装修等的开支。 44 组织结构图表（ORGANIZATIONAL CHART）当计划已定立，并能配合部门的目标时，便需要安排工作和分派到人事部以便把工作完成，需要划出部门的组织结构图，以清楚预示每条线的责任和监督，以及汇报制度，员工在一组织结构工作，均需要引导，他们也需要知道自己的责任和在图表上属于那一个空间。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 55 汇报 （REPORT）51 每月的餐饮部报告书（MONTHLY FOOR & BEVERAGE REPORT）餐饮部总监除了要直接向总经理汇报外，每月要按照餐饮部的实际情况写出报告书呈交总经理审阅，以保证每事项均能预期进行，更让总经理清楚整体的餐饮部操作，报告书的内容包括下列：（1） 营业额和成本差距（2） 人事变动，活动和问题（3） 每个餐厅的餐饮推广活动或效益（4） 未来一个月的餐饮活动动态（5） 维修与保养（6） 宴会的动向（7） 综观下个月的营运展望 52 工作记录簿群体合作的工作是非常重要的，每日在餐厅内发生的事项和日常操作中的问题均必需知会餐饮部办公室。每晚各餐厅下班后，餐厅经理应将工作记录簿连同领货单一起送到餐饮部办公室内，待餐饮总监于翌日上班时审阅及签批，并将于早上的例会后取回。因此，“工作记录簿”便成为餐饮部操作的汇报制度。工作记录簿的内容包括下列：工作记录簿需以下之形式填写：1 日期2 天气3 每天营业额- 应根据所属餐厅的营业时间分为：早餐，午餐，下午茶，晚饭和夜宵。- 清楚正确填写不同餐饮营业时间内的营业额，客人数量（按每人计），附加服务费，政府税和杂项等收入应与营业额分开，并独立计算。- 每班之当值员工人数亦需同时记录。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2 of 54 客人的意见和投诉记录当天客人的投诉和意见并清楚填写当时的处理方法。5 每天事项包括对下属的处分，操作工具之破损与遗失，在管辖范围内所发生的意外事故。6 当天与翌日的重要事项重要贵宾与团体的订座，宴会的性质，客人有否预订要求酒店特别安排的任何事项，客人之意见与自己的建议。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 66 内部会议在餐饮管理中最为重要的辅助工具，就是沟通，联络和意见的交流，此乃经验及智慧的互通传迟，亦是上情下达的主要桥梁。透过会议，可把管理阶层的经营宗旨和操作政策的资料深入浅出的传达到各部属员工之中，使各部门主管了解到酒店的发展计划与目标，使能产生共鸣而激发起群体的力量。61 每天会议为使餐饮部内部每日运作有密切的沟通，例会则以简短而撮要，以知会和解决当天的问题为主，所有会议必须按照下列时间及地点进行。内容：n 回顾昨天的事项，有关厨房和服务n 员工的惩罚n 当天的重要事项n 询问每个部门主管的操作情况时间：每天早上十时三十分地点：餐饮部会议室下列人士必须出席会议，若遇到年假或例假缺席时，其副经理必须代替出席。1 餐饮部正/副总监2 中，西餐行政总厨3 饮品部经理4 管事部经理5 各餐厅经理HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2 of 662 每天餐前会议为使餐饮部内部每日运作讯息之沟通，各餐厅、酒吧于营业前或每一班组上岗前，应绝对需要开餐前小会，并要严格执行。会议应简短精确，知会员工酒店或餐厅内特别的事项，务求每位服务员清楚了解现时的情况，在会议完结前，必须检查每位服务人员的仪容及仪表，提醒服务人员应注意顾客的需要、直接的服务程序，每天餐前会议将需要按照下列时间及地点进行。时间：每次餐厅在营业前二十分钟地点：餐厅内出席人员：每班当值人员HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 3 of 663 每星期餐饮会议为使餐饮部内部讯息沟通有密切的联系，每星期之例会将需按照下列时间及地点进行，开会的目的为检查过往一星期内发生的问题及未来将要跟办的工作或其他特别的事项。每次召开会议，必须由餐饮部秘书将会议过程全部记录在案，并在会议后将会议记录分别印发，派给各出席者保存备考，并将会议结果呈上总经理检查，每星期的例会将需按照下列时间及要求进行。内容：n 回顾过去一周的事情n 操作的动向-比较实际收益和预算n 入住率（未来一周）n 有关房务部的问题n 工程的维修保养问题n 客人的意见n 采购项目n 餐饮的控制日期：每星期一时间：下午二时三十分地点：会议室下列人事必须出席会议，若因休假而缺席者，其副经理应自动出席。1餐饮部总监 2.餐饮部副总监3西餐行政总厨 4.中餐行政总厨5管事部经理 6.饮品部经理7各餐厅经理 8.成本会计员如遇需要，下列部门亦需派人出席。1工程部总监 3.公关部经理2客房部总监 4.市场拓展及营业部总监5财务部总监HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 77 文件处理 71 内部文件处理 当收到有关之文件时，必须尽快阅读及按文件内容办理，所有文件必须存档，以便日后查阅，所有存档之文件，必须作适当之存档，不得随意放在办公室内，特别是印有“保密”二字之文件。每天下午前必须将办公柜上之文件收拾好方可离开，如遇有传阅之文件，应立即阅读及签署，尽快传送到其它分部。 所有印有酒店店徽之文件，不得特别复印（除必须分发到各有关人士外）及不得带离酒店，各人员应严格执行。72 人事档案处理 所有餐饮部内之员工，各分部主管有权自行编制其人事个人档案记录，但存放在人事部之员工个人档案只限餐饮部总监及餐饮部副总监有权查阅，各分部主管应严格遵守不能擅自到人事部查阅，如有需要可向餐饮部总监及餐饮部副总监申请查阅。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 88 讯息传送81 对外发文 所有餐饮部发出之文件，包括酒店内部或酒店对外之文件，必须由餐饮部总监签署或由餐饮部总监指派人员签署，所有未经指定人员签署之文件全部当作无效，及严惩擅自发文之有关人士。 当遇到文件上印有（保密）之文字时，此文件可能尚未落实或酒店行政上之事项，因此各有关人士应严格遵守及执行，如遇有触犯者，将被严厉处分。82 讯息传送信箱 为方便餐饮部内部文件之传送，在餐饮部办公室设有一个讯息传送信箱，各分部主管应定期亲自到办公室内提取该部的有关文件。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 99 餐饮部值班经理餐饮部每日的营业时间较长，因此，在餐饮部之运作上，每天必须由一名六级或以上之经理级人员轮流当值，该名值班人员当值时间必须由上午08：30至晚上00：00，当值期间，随时解决餐饮部在运作上出现之问题及有关餐饮部之客人的投诉，及与下班前完成值班经理记录簿，将当天所发生之事项及解决的方法记下，与下班后送到餐饮部办公室，待餐饮部总监于翌日上班时间读。餐饮部值班经理之职责如下：1 负责解决餐厅内一切客人投诉之事项。2 负责解决餐饮部运作上出现之问题。3 处理因某一餐厅经理不在场而副经理未能决定之事项。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1010 员工值班更期表 各餐饮部之分部员工值班更期之分配必须知会餐饮部办公室，及将每星期之值班更期表呈交餐饮部以作存档，确使餐饮部办公室可随时查阅。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1111 特别节日之假期安排在某一些特别之节日及假期，酒店将举办一些特别推广或运作较平日繁忙。因此，所有运作之员工必须在这些日子内取消休假，如遇需要而取消休假者，待日后尽快再作安排，确保在繁忙日子内有足够人力工作，有关的特别节日及假期如下：1 元旦假2 农历年初一，二，三，共三天3 清明节4 复活节5 端午节6 五一劳动节7 中秋节8 国庆节一，二，共两天9 圣诞节10 另外加上当地一些特别节日HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1212 高职用膳时间 为确保餐饮部各餐厅之收益，在某些时间内各餐厅经理必须严格执行各经理级人员在餐厅内用膳之时间，该段用膳时间必须安排于餐厅繁忙时间之前或之后，各餐厅经理应礼貌地向有关人士解释。用膳时间如下：1 早餐08：45前2 午膳12：00前或14：00后3 晚膳18：00前或21：00后以上之制定，各行政人员（三级或以上）或宴客之人士除外。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1313 钥匙控制131 钥匙之发放（酒店开业）各部门的钥匙发放均需得到餐厅经理/副经理在餐饮部办公室的钥匙控制簿上签名，才能领取钥匙。132 钥匙袋（布制） 各分部经理将会收到列有该分部门名称的布制钥匙袋。133 保管钥匙之责任 分部门经理和他的副经理要完全负责钥匙是正确地处理。134 钥匙之签署、收回与发放 所有餐饮部分部门，包括酒吧的钥匙，于下班前须检查所有门、柜已安全锁好后，应将钥匙存放于钥匙袋内。然后，把钥匙袋交到前台收银处，于此时必须在钥匙控制簿上登记：部门名称、日期、时间和签名，当翌日取钥匙时，也须进行同样的登记步骤。135 后备钥匙 餐饮部将会配备一套各餐饮场所之后备钥匙及存放于餐饮部总监办公室内。136 紧急之程序 假如在紧急情况下，而餐厅非正常营业时间，此时，可在大堂值班经理与保安人员陪同下到前台收银处领取钥匙。 所有分部门主管需按上述程序履行钥匙之控制。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1414 申领物品程序为控制餐饮部物料之使用，各分部应独立填写物料申领单，在填写物料申领单时，必须清楚明确填写各项申领物品名称、数量、使用部门，在分部门主管审核签名后，每日在下班时连同工作记录簿送到餐饮部办公室，待餐饮部总监或由餐饮部总监授权人员审批签署后方可生效。申领单上不许有未经授权签署之更改，另外，在填写申领物料之最后一行必须做删结，不得在有关人士签署后再加上其它项目。经有关人士签署后之物料申领单，其它部门主管可指派任何人员携同物料申领单到财务部之物料仓库提取物料，但必须按照物料仓库安排之时间内提取。员工于提取物料时应小心检查清楚，核对申领单上之每一项目及数量是否正确，并确保领取之物品或食品是否合乎申领单之要求，经签收后取回第三联根作为部门之存档。申领物料单必须以三联根为一份，第一、二联根为财务部记录，第三联根为申领部门之记录。141 申领杂项程序申领杂项程序（文具，清洁用品或其它杂项）- 必须清楚明确填写各项之名称及数量，必须在完结之下做删结，待有关人士审批后到总仓提货。 142 申领餐具程序（瓦器，玻璃器皿，银器，不锈钢餐具等）1 所有餐具在送到酒店后，由总仓负责储存。2 管事部将会适量提取部分货品往管事部的仓库内，随时以作日后餐厅补充之增求。3 申领餐具之程序与申领杂项之程序基本相同，但因在运作上之特殊情况，管事部可在制定之领货时间及日期以外随时提取餐具。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2 of 14143 申领饮品程序1 必须清楚明确填写各项饮品之名称及数量，必须在完结之下作删结，待有关人士审批后到总仓提货。2 在提取烈酒时，必须以空樽换取，总仓将会在空樽上印上酒店之印章，以示为酒店物品。3 提取饮品之时间为每天上午（10：30-11：30）144 申领食品程序1 必须清楚明确填写各项食品之名称及数量，必须在完结之下作删结，待有关人士审批后到总仓提货。2 提取食品之时间分别为每天上午09：00-11：00。145 办公时间以外临时取货应用程序 在餐饮部日常的运作中，随时因客人之特别需要或其它因素而使厨务部或饮品部未有充足之存货应用，但此时已超逾仓务部办公时间，在此情况下必须严格遵守以下程序： 1 首先填写好货品申领单及由分部门主管或餐饮部正/副总监理或餐饮部值班经理签署后，方可作效。2 即时通知餐饮部值班经理及大堂值班经理，由大堂值班经理负责安排一切有关事项。（其它步骤应按财务部制定之政策及程序处理）3 在货仓提货品后先取回部门之联根，其余联根放在总仓之办公柜上，待明早连同部门之存根交回给总仓人员签署确认。4 当完成所有工作后，餐饮部值班经理必须把时间记录在值班记录簿上。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1515 采购物料程序 所有物料之采购必须以财务部制定之规章制度作标准，在填写采购申领单时每一项目必须清楚明确，在采购单上不许有未经授权签署之更改，另外在填写采购单上最后一行必须删结，不得在有关人士签署后再加上其它项目。 采购申请单必须有申购部分门主管签署及由餐饮部总监审批签署后方可作效，采购申请单一式三份，在各有关人士签署后，第一、二联根为采购部门存档，第三联根由申购部门存档，待日后检阅。151 采购程序1 填写物料采购单时，必须清楚明确填写各项申购物料之名称、数量、型号及要求于申请物料采购单上，待各有关人士签署后，采购部将会与有关供应商协商及另出物料采购单送至餐饮部，由餐饮部分发到各有关部门。2 申请采购单送到采购部后，必须即时由采购部人员签收及打印收取时间。3 餐饮部可提供采购物料的参考资料，由采购部负责选择，或由采购部提供采购物料的资料，但最后决定将会由使用部门作出确定。152 特别采购程序1 因在特别情况下，厨务部需要临时采购之食品，其必须在当日16：00时前向采购部订货。2 因在特别情况下，餐务部或厨务部需要即时采购之食品或饮品，在采购部下班后，餐饮部可自行出外采购。（采购程序由财务部制订）153 每日市场采购单 因厨务部某些出品是需要新鲜之用料，所以有某些食品必须每天采购，在填写每日市场采购单时，必须视乎营业额之预算及小心预计采购数量，尽量避免积存太多或不必要之存货，采购单必须由行政总厨签署及经餐饮部总监批核，并需要提前一天送到采购部，经采购部打钟机打上时间及签署确认后，取回第三联根作存档及收货时核对，每日递交采购表之时间必须在当日15：00时前。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1616 收货程序当每日货品或食品送到酒店后，必须经收货部检收及送到仓库储存，因某些物品将会经收货部检收后直接送到有关部门，而各有关部门如发现送来之食品或货品与采购申请单或每日市场采购表内之规格不符合标准，如质量、数量或型号有问题时，有关使用之部门有权拒绝收货，并即时向餐饮部办公室汇报。- 在收货程序当中，如有需要应协助收货部人员检收货品。- 所有由餐饮部出单采购之物料或食品经收货后，收货部必须发回一张收货单给餐饮部作记录存档。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1717 食品流量控制 为在运作上易于控制食物及饮品之流量，仓务部人员有责任定期提供有关食品及饮品滞销清单给餐饮部总监，餐饮部正/副总监，厨务部中、西行政总厨及饮品部经理将会随时到货仓巡视食品仓之存量，确使滞销之食品及饮品能尽快使用。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1818 成本控制 181 成本报告1 每天早上，厨务部及饮品部必须送交昨日之“点菜”单（CARTAINS ORDER）到成本控制办公室，以便其工作人员工作。2 成本控制将会提供下列之报告到餐饮部每日成本报告（食品）每月成本报告（食品）半月成本报告（饮品）每月成本报告（饮品）3 每月之食品及饮品之盘点，将会由成本控制与各有关人士协商出文通知。182 损耗食品的处理 任何食品之损耗必需要记录于食品申领单上，并由餐饮部总监或由餐饮部总监授权指派之人士签署后送到餐饮成本会计。183 厨房内部转让 行政总厨是负责保持一份妥善的记录，有关食品由一制作厨房转让到另一制作厨房，这是用以计算每一制作部分的食品成本，并且所有厨务部员工于食物转让时应该负责点清楚食物转让交收的数量。 所有食物转让应该登记于厨房内部转让单以便送到餐饮成本会计部门。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1919 标准菜谱卡（STANDARD RECEIPES CARD） 酒店的政策，餐牌上每一菜式及饮品均应建立标准菜谱卡，这包括每款菜式或每一款鸡尾酒及洋酒“柯打”的配料与份量，标准菜谱卡的建立，以方便成控组计算其制成后的成本与售卖价目，确保酒店收益达到最高利润。标准菜谱卡必需要每项配料均有成本价目以便计算食物成本。每个菜谱的成本卡计算应该根据切割、烹饪后所用的配料或调制鸡尾酒配料与分量，与及采购的回来的价格，才可作出标准的计算，标准的菜谱卡应每四个月重新计算成本。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2020 餐具盘点程序201 餐具盘点（瓦器，银器，不锈钢餐具，玻璃器皿） 1 财务部将会定期每四个月盘点餐厅之操作工具及餐具，在盘点前财务部将会与餐饮部联系，制定一适当之日期、时间及发文通知餐饮部各有关部门。在盘点过程中，所有操作工具要摆放好，便于盘点，而各餐饮部门的主管需要协助管事部进行盘点前之预先点存工作。2 管事部须协助各餐厅及财务部人员盘点。3 盘点用之点数纸及盘点报告之设计，由财务部与管事部协商制定。4 点数纸可在总仓内提取，作为酒店用品，在点数期间各部门可到总仓提取。5 盘点之程序51 由财务部发出盘点表。52 各餐厅需预先将所有餐具，包括后勤地方，存物柜，客房内的操作工具，尽可能将餐具集中摆放，不容许留存在工作服务柜内，确保所有餐具集中至餐厅内某一地点，将各项作出分类，工具的摆放应便于点算为主（例如：每二十双餐碟一栋），每项之排列必须以整数排列，同时应将其中破损或损坏的餐具分开，并记录于破损记录表，以使点数人员清楚核实。53 按照盘点表格的项目排列，以便清楚地分类，当排列整齐后，在每一项目上填上点数纸内各项之品种、名称、数量，最后加上经手人之签署。54 当财务人员到来盘点时，须由一位餐厅经理指派之人员协助核查。55 当核对无误后，财务部人员将会取回点数纸以作记录及存档。56 当财务部收集所有点数纸后，将会全部交回管事部入数及完成盘点报告，完成后将会发放回财务部及餐饮部作存档。在盘点过程中，所有餐饮部的主管须出席及安排员工，以协助盘点工作。为确保操作工具的数量准确，管事部主管应呈交一份准确的工具耗量和遗失量，及纪念赠品的记录表给财务部。 202 布草之盘点 布草之盘点与餐具之盘点相同，但管事部之工作将会由房务部的布草房分部代替。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2121 与公关部之工作联系 1 由公关部协助餐饮部各项之宣传及推广工作，并负责制作餐饮部宣传海报。2 协助餐饮部在特别节日之装饰布置。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2222 与前厅部之工作联系221 前厅部提供之报表 前厅部每天提供给餐饮部之报表，是以供运作上之需要。1 每天客人入住表（ARRIVAL LIST）2 每天团体客人入住表（GROUP ARRIVAL LIST）3 每天达到之贵宾入住报表。4 每星期房间销售预计。5 每天果盘及贵宾酒吧要求之数量。222 入住登记证 每一位入住酒店之客人，前厅部即时发给该客人一张入住登记证，该证将会列出客人入住酒店之日期、离店日期、房间号码、客人之姓名及签名，该客人在入住期间可凭此入住证在酒店内各餐饮场所签单挂帐，签单挂帐之程序可参考餐厅收银之程序。223 鲜花之申领 各餐厅及客房餐饮部使用之鲜花，均由前厅部之属下之分部门“礼品店”提供。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2323 与市场拓展及营业部之工作联系231 团体入住通知市场拓展及营业部逢星期一及星期四分别发出团体入住预告表（七天团体订餐预订表）到餐饮部办公室，当团体达到前一日则发出（团体资料记录），在报表内分别注明团体之名称、代号、人数及团体订餐数量等。假如该团在预计达到前两天内取消行程，市场拓展及营业部将会在（团体订餐预订表）内取消该团资料。232 当日入住团体通知 在团体入住酒店当日，团体接待部人员将会与该团确定一切后，在当日内发出一份用餐确认通知书到餐饮部办公室，在此通知书内，分别注明该团之名称及代号、订餐之总数、人数、订餐地点及日期等资料，待餐饮部有关之分部门有所准备。233 团体联络主任与餐饮部之联系 团体联络主任与餐饮部必须有紧密之联系，商议有关团体用餐之时间及地点，或团体用餐之特别要求。234 团体用餐收费事项1 团体接待部在团体入住后，将会按该团订餐之数量而发出一张团体用餐券给领队，该餐券内分别注明用餐日期、地点、人数及时间等资料。在用餐后，该领队将会以该餐券结帐，一切不包括在团体餐以内之项目，餐厅将会另行收费。2全陪、地陪及司机的用餐券由前厅部及团体接待处免费发放，发放数量需视乎入住酒店之每一个团体的人数而定，最高之免费额为六人（建议），最少为二人，所有用餐之规则，须遵从酒店之制定，如超出制定范围内之项目，需自行结帐。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2 of 23235 取消团体餐之收费1 凡提前三天发文正式通知餐饮部取消餐饮安排之团将不收取“取消订餐”费用。2 当团体入住酒店后，提出取消已订之餐饮安排，酒店则需收取100%的“取消订餐”费用。3 当出现因自然因素而需要取消已订之餐饮安排时，经餐饮部总监确认后方可免收取“取消订餐”费用。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2424 工程维修程序 所有餐饮部各餐饮场所之维修工程，必须按工程部制定之守则及程序办理，各有关人士应在工程维修单上清楚明确填写维修项和时间及另外加以记录，如遇上维修上出现问题或时间上有所出入，应马上向餐饮部办公室汇报。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2525 餐厅营业时间 所有餐厅之运作在休息前十五分钟将会作一次最后之说明，待客人清楚明确餐厅将会停止供应食品及饮品，如客人未有其他需要，应礼貌地请客人先结帐，假如餐厅在到达休息时间后，客人尚留在餐厅内未离开，所有服务员不得借故通知客人或请客人离座，及所有餐厅以外部门之员工，不得在餐厅内做其他打扰客人之工作。HOTEL POLICY & PROCEDURESubject: 餐饮部操作规程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐饮部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2626 内进厨房事项根据国内之卫生法