毕业论文年产4000T速冻水饺工厂工艺的设计说明

. 阳 化 工 大 学本 科 毕 业 设 计 题 目：年产4000吨速冻水饺的工厂工艺设计 院 系： 制药与生物工程学院 专 业： 食品科学与工程 班 级： 1101 学生： 晓妍 指导教师： 渠柏艳 论文提交日期：2015 年 6 月 17日 论文答辩日期：2015 年 6 月 29日毕业设计（论文）任务书食品科学与工程 专业1101 班学生：晓妍毕业设计（论文）题目：年产4000吨速冻水饺工厂生产工艺设计毕业设计（论文）容：对年产4000吨速冻水饺工厂进行全面的物料与热量衡算，并以此确定主要生产工艺流程与速冻水饺生产中的主要设备，绘制流程与主要设备图。毕业设计（论文）专题部分：速冻水饺工厂的现状与建厂意义、生产工艺流程、全厂的物料与热量衡算、设备的选型与设计。CAD和手绘工艺流程图与主要设备图。 起止时间： 2015年 3月- 2015年 6月指导教师： 签字 年 月 日教研室主任： 签字 年 月 日 院系负责人： 签字 年 月 日摘要随着人们生活节奏越来越快，饮食消费水平也不断的提高，快捷方便、营养美味的饮食成为人们的首选目标，近几年，我国速冻食品行业的发展越来越蓬勃迅速，同时在生产、科研、设计等方面的发展也取得了丰富的成果，积累了大量技术数据和经验。此次设计是年产4000吨速冻水饺的工厂生产工艺设计。包括猪肉白菜馅和素三鲜馅两种速冻饺子。是以新鲜的猪肉为主要原料，添加新鲜的蔬菜、香料与调味品混合制成肉馅，把精制面粉或专用的饺子粉加入水和盐以与面粉改良剂混合制成面团，再用机器制作面皮，然后采用手工或饺子机包制成型，经过速冻以达到冷藏，最后按照要求包装入库的工艺流程生产。通过了解市场和消费者的需求，本设计从当地资源、地理环境以与府政策等各个方面考虑，针对4000吨速冻水饺项目的需要，指出建设一个速冻水饺现代化工厂需要的各个步骤，主要进行了厂址的选择、产品方案与具体的工艺流程、物料恒算、设备选型、全厂的卫生安全标准和车间平面设计等研究与设计，探讨建设本工厂可行性的同时，确定出生产车间的物料衡算，并计算出水、电、汽的用量。关键词：速冻；水饺；生产工艺；工厂设计。AbstractAs people increasingly fast pace of life, food consumption level has been improved, convenient, delicious and nutritious diet is becoming a preferred target, in recent years, frozen food industry in China is becoming more and more rapidly, also in the production, scientific research, design and other aspects of development also made abundant achievements, accumulation of a large number of technical data and experience. The design is an annual output of 4000 tons of frozen Boiled dumplings factory production process design. Including pork stuffed cabbage and vegetarian stuffing two kinds of frozen dumplings. Is fresh pork as the main raw material, add fresh vegetables, spices and seasoning mix made the meat, the refined flour or special dumpling flour with water and salt, and flour improver mixing dough is made, and then the machine wrapper making, then the manual or dumpling machine package molding, after frozen to achieve refrigeration, finally, in accordance with the requirements of the packaging and storage process of production.Through the understanding of the market and consumer demand, the design from all aspects of the local resources, geographical environment and government policy consideration, to meet the needs of project of 4000 tons of quick-frozen dumplings. It is pointed out that every step of building a quick-frozen dumpling modern factory need, mainly has carried on the choice of the site, product scheme and the specific process and material constant calculation, equipment selection, plant health and safety standards and graphic design workshop, research and design, construction of the feasibility of the factory at the same time to determine the production workshop of material balance, and calculate the amount of water, electricity and gas. Key words: frozen; Boiled dumplings; production process; plant design.目 录第一章 文献综述11.1 速冻食品的简介11.1.1 国外速冻食品的发展概况11.2 速冻水饺的概况21.2.1速冻水饺的分类31.2.3速冻水饺在生产中存在的问题31.3 速冻水饺的发展与展望41.4 设计的原则和依据41.5 设计围5第二章 厂址选择62.1 厂址选择的要求62.1.1 选址依据62.1.2 厂址选择的要求62.2 选址围与原因62.2.1 厂址的选择原因7本次厂址选择的具体原因如下：72.3 小结8第三章 产品方案93.1 生产规模93.2 产品方案的确定93.2.1生产天数的确定93.2.2 产品方案以与班产量的确定9第四章 工艺流程114.1 工艺流程与论证114.1.1 工艺流程114.1.2 工艺说明114.2 速冻水饺生产遵循的标准164.2.1 感官要求164.2.2 微生物指标164.2.3 馅含量164.2.4 理化指标17第五章 物料衡算185.1 物料衡算依据185.1.1 猪肉白菜馅速冻水饺的物料衡算185.1.2 素三鲜馅速冻水饺的物料衡算205.2 包装材料计算21第六章 设备选型226.1 设备选型的原则226.2 主要设备的选型226.3 设备清单306.4 劳动力的计算316.4.1 工厂组织机构的形成316.4.2 定员依据316.4.3 全厂定员31第七章 公用系统的设计347.1供水排水设计347.1.1水质与水源347.1.2水泵的选择347.2 全厂用水量的衡算357.2.1 生产工艺用水357.2.2 生活用水357.2.3 绿化、道路浇洒用水量367.3 电的衡算367.3.1 供电要求367.3.2 负荷计算377.4 汽的衡算38第八章 车间平面设计398.1 总厂平面设计的基本要求398.1.1 必须按计划任务书进行398.1.2 满足生产工艺条件398.1.3 满足卫生要求398.1.4 交通方便398.1.5 厂区建筑物间距合理408.1.6 布置符合规划要求408.1.7 厂区道路与绿化408.2 总厂平面设计418.3 生产车间的工艺设备与平面布置418.3.1生产车间工艺设备布置的原则418.3.2生产车间的工艺设备布置438.4 生活设施438.4.1 行政办公楼438.4.2 食堂438.4.3 更衣间448.4.4 厕所44参考文献45致4748 / 58第一章 文献综述1.1 速冻食品的简介速冻食品，是指在-30以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（1030min）以最快的速度通过其最大冰晶生成区。产品以小包装的形式在-18的条件下储藏和流通。主要特点是：速冻食品可以在一定的外部环境下，使制品在贮存或运输的过程中，所发生的物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度地保持食品原有的价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便食品等四大类 1 。1.1.1 国外速冻食品的发展概况（1）国外速冻食品的发展状况速冻食品于1928年起源于美国，但在当时很长的一段时间，因为人们缺乏对速冻食品必要的了解与认知，所以速冻食品并没有赢得更多的消费者，在那时速冻食品的生产发展速度非常缓慢，直到在第二次世界大战后，速冻食品行业才迅速的发展起来，美国在19481953年系统地研究了速冻食品，提出了著名的“3T”概念，并且制定了冷冻食品制造法规。从那时起，速冻食品行业迎来春天，迅速实现了工业化生产并入驻各地的市场，从此深受消费者的青睐。特别是在开发果蔬单体快速冻结技术之后，开创了速冻食品的新篇章，此技术很快便风靡了全世界 2 。目前，速冻食品在全球的总产量己超过了6000万吨，且品种也达到了4500种左右。发达国家的人均年消费量超过10kg，速冻食品产业已形成了生产规模。全球速冻食品发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和国等。从1991到1994年间，约1300万吨的速冻食品在美国生产，超过500亿美元的产值，大约60kg的人均年消费量，位居世界第一。英国、法国、德国和其他欧盟国家每年人均消费速冻食品在2040kg之间。日本和国人均年消费量也超过10kg 1 。目前，速冻食品己成为发达国家人民的必需生活品。在总的食物构成中所占的比例越来越多，占所有的食品的60%，如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消费总量的70%以上，日本约占25.8%，同时在发展中国家也有巨大的市场潜力，速冻食品己逐渐取代罐头食品的垄断地位，跃居为加工食品的榜首 3 。（2） 国速冻食品的发展状况速冻食品在我国虽然起步比较晚，但也已经有30多年的历史了，最一开始主要是在沿海城市的大型罐头厂试制生产速冻食品，供外销出口，在技术上是大多采用以冷藏间替代冻结间，大部分的过程都是由人工操作，但由于当时冷藏间的制冷能力非常有限，冻结的时间大多都在几小时以上，使许多产品成了“慢速冷冻食品”，所以速冻食品的生产发展非常缓慢 2 。随着我国社会经济迅速的发展和人民生活水平快速的提高，商场冷冻链日趋普遍和完善,速冻食品的销售量也随之大大的增加。速冻饺子作为速冻食品的一个重要组成部分,约占速冻食品的30%,是速冻食品中生产量最大的一类,几乎所有速冻食品生产商都生产速冻水饺 4 。2007年，国家颁布的速冻米面食卫生标准规定，自2007年6月起不允许在超市再销售散装的水饺、汤圆等。这一政策的发布使品牌优势得以充分发挥，并为行业提供整合的契机。另一方面，高端产品领域迅速的崛起，龙头企业的战略重点逐渐转移到高端市场。在原有的高端市场中，只有湾仔码头一家独占鳌头。而思念和三全分别在2006和2007两年相继进入高端市场。如今品牌与高端市场的竞争已经成为速冻食品行业的发展必然趋势。 2008年，速冻水饺行业中前四家企业，思念、三全、龙凤和湾仔码头已经累计占有超过60%的市场份额，但行业集中仍有进一步提高的空间。目前，无论是从数量上还是品种上，我国速冻食品行业还不能满足市场的需要，因加工技术和国外相比差距较大，产品的保质期也比较短，解冻技术以与前处理技术还比较落后，冷藏链还未健全，大多数速冻食品机械还主要依赖进口，不能适应速冻食品的发展需求。1.2 速冻水饺的概况 速冻水饺，是以小麦加工成的面粉制成面皮，以肉、水产、蛋、蔬菜为原料，加上以食用油、食用盐、调味料等各种辅料掺合调匀作成馅料，经过包制、成型、熟制或不熟制、速冻、包装制作而成的且速冻后产品中心温度低于-18的饺子。1.2.1速冻水饺的分类（1）按馅料成份分类 含肉类：含有畜肉、禽肉、水产品，并可含蔬菜、蛋类、豆制品等原料制成的馅料。 不含肉类：不含有畜肉、禽肉、水产品，主要以蔬菜、蛋类、豆制品等为原料制成的馅料。（2）按加工方法分类 预制生制品：速冻前未经熟制，食用时需加热熟制的产品。 预制熟制品：速冻前经熟制，食用时仍需加热熟制的产品 1 。1.2.2 速冻水饺的优势 速冻水饺与其他食品相比有以下几点优势：卫生质优。速冻水饺经过低温速冻处理，既能最大限度地保持食品本身的风味和营养成分，又能有效地抑制微生物的活动，从而保证食品的安全。营养合理。为了满足不同消费者的需求，在调制速冻饺子馅料时，可以通过原材料的不同搭配来控制饺子中的脂肪、热量以与胆固醇的含量。口味繁多。饺子的馅料，根据不同口味，可荤可素或荤素各半，各种肉类、蔬菜几乎都可用来制成馅料，包制出不同口味的饺子，这是任何其他加工食品无法比拟的。食用方便。与炒菜做饭相比，速冻饺子更方便快捷，花费时间少，这也为那些不善于烹调的消费者提供了方便。1.2.3速冻水饺在生产中存在的问题近年来,由于各级管理部门的重视,速冻水饺生产企业的技术人员与相关科研人员积极努力,我国速冻水饺加工技术取得了长足的进步。但由于我国速冻食品加工基础差,起步也比较晚,就目前的情况来说,仍存在许多亟待解决的问题,主要表现在以下几个方面：（1）使用的面粉品质差我国现有小麦品种和商品小麦的加工质量普遍偏低,蛋白质质量和面筋强度普遍较差,且含量不稳定。速冻食品企业购买原料面粉时对面粉品质要求不严格。（2）生产工艺不合理生产企业对速冻食品加工工艺研究不够深入,对每个加工过程对速冻水饺品质的影响了解不深,凭经验制定工艺流程与其标准,在标准制定后,也不能严格按照标准流程执行。（3）改良剂使用不当改良剂的选择和使用不恰当,比如过分依赖改良剂或不使用改良剂。（4）营养易流失速冻水饺营养流失较快，在冷冻条件下，基本上微生物不能繁殖，但口感、风味却在慢慢变化，脂肪会慢慢氧化，维生素也缓慢分解 5 。1.3 速冻水饺的发展与展望我国速冻食品行业经过几十年的发展已形成比较完整、独立的工业体系,并成为食品工业的支柱产业之一，对促进食品工业的发展、中式快餐的发展、出口创汇与繁荣市场等做出了重大贡献。近年来，在各级管理部门的重视下，在速冻食品生产企业和广大相关科研人员积极地探索、大胆地尝试下，我国速冻水饺加工技术取得了明显的进步，自动化程度也在不断的提高。同时，随着冷冻技术的发展与应用，相信在不久的将来，质量更高、品质更好的速冻水饺就会摆到广大消费者的餐桌上。1.4 设计的原则和依据速冻食品要求其从原料到产品，要最大程度的保持原料中的营养成份，因此，在速冻水饺生产加工过程中，要保持其特定的工作环境，在选择工艺时也要尽可能的结合原料本身的特性。而作为食品生产，在车间的安排与布局上，要充分考虑到食品的安全与卫生 6 。总结如下：（1） 以毕业生论文设计任务书为依据；（2） 技术先进，经济合理，满足企业发展需求；（3） 产品质量符合CMP要求；（4） 项目设计必须符合HACCP要求。1.5 设计围此次设计是根据任务书规定的生产规模（年产4000吨），对速冻水饺的生产进行设计的。我们将以经济、环保和机械自动化为目标，对速冻水饺的生产工艺与车间布置做出合理的安排 7 。本设计的主要围有：（1） 产品方案的制定；（2） 产品的工艺流程确定与工艺要点和要求；（3） 物料衡算；（4） 设备选型；（5） 劳动力计算，生产车间水、电、汽用量的估算；（6） 生产车间平面布置；（7） 厂区平面设计。第二章 厂址选择2.1 厂址选择的要求2.1.1 选址依据依据国家基本建设的方针政策，服从全国的工业布局以与城市将来的规划建设，综合考虑投资费用、投产后的生产成本、劳动环境、卫生条件、产品质量与对工农关系与城乡关系的影响，当然，对厂址的选择必须征得城建、卫生、防疫、环保、消防以与其他相关部门的批准。厂址选择的合理与否，对工厂的建设速度、产品的质量、生产管理水平、产品的销售、经济效益以与员工的劳动环境都有重要的影响 8 。2.1.2 厂址选择的要求 国家对于食品厂址的选择有相关的规定和要求，经过查阅资料发现基本选择的原则，所以在本设计中主要依靠以下原则来进行参考 6 ：（1）厂址要选择在厂区周边环境较为干燥、拥有方便的交通和有充足水源的地区。厂区不应设于受污染较为严重的河流下游。 （2）厂区周围同样不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；厂区环境不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危与产品卫生和产品质量安全。 （3）厂区必须要远离有害场所或者生产有害产品的工厂。生产区建筑物不仅要符合国家相关规定，而且应该与外缘公路或道路应用防护地带。 （4）厂址选择还需要水源充足，离原材料近，节省费用；在大城市郊区或者周边，利于销售。 （5）有定力电源，电力负荷以与电压有充分保障。同时还要考虑冷库等不能停电的设施，或备用电源。2.2 选址围与原因本次设计的厂址位于市牡丹区松花江路菜园村，以市以与周围地区为销售区。2.2.1 厂址的选择原因本次厂址选择的具体原因如下：（1） 销售情况 市牡丹区，地处鲁豫皖四省交界地区，是市辖行政区，鲁西南政治、经济、文化中心。总面积1140平方公里，人口105万，有广大的速冻水饺消费人群，且购买力强，从长远角度来看，为了会迎来高速的发展，消费市场还会持续扩大，所以，在市还有比较大的销售空间。（2） 投资经费厂址选择在乡镇郊区，相比较在城市而言，为企业投资建厂节约了大量资金，建设费用也比城市低，所以，综合考虑，大大节约了成本。（3）周围环境厂址选择地点周围无化工厂、传染病医院、产粉尘较大的工厂，污染系数小，空气质量优良，空气中存在的粉尘、有害气体、放射性毒素物质较少，这样的环境减小了在加工过程中的污染，产品干净卫生。且具市区较接近，购物、休闲、娱乐等条件便利。（4） 水源市地处古今黄河之间的三角地带，具有充足水源。（5）交通自古以来，的水路、陆路交通都比较发达，目前已形成铁路、公路、航空、航运、管道运输等综合交通运输网络。市牡丹区松花江路菜园村虽位于市外郊区，但地理位置优越，周围有多条高速公路、铁路，随时可以向本省与外省运输货物，便利的交通节约了运输过程的成本。（6） 周边 在市牡丹区建造了大量生产蔬菜的基地，同时位于济广高速郓城下道口有畜禽养殖合作社，可为工厂的建设提供了大量的原材料，且价格低廉，大大的节约了建厂的成本。（7）社会事业市牡丹区松花江路附近有大型医院，也有多所学校，给员工与员工家属的就医与子女的上学问题提供了保障。真正的做到为员工着想、解决了实际性问题，为员工提供了便捷的条件。2.3 小结 综上所述，市牡丹区松花江路村交通便利，周围环境良好，无污染源，有庞大的且持续增长的消费市场。对现代企业而言，有利于降低投资经费与投产后的生产成本，可以增强企业在市场上的低价位竞争力，有利于企业稳定长远的发展。第三章 产品方案3.1 生产规模 年产4000吨速冻水饺3.2 产品方案的确定3.2.1生产天数的确定 确定每年生产336天，每天两班，每班工作时间为8小时。设计一个月上班28天，其余几天用于设备检修与放假。（设备不均匀系数为0.70.8,此设计取k=0.8）3.2.2 产品方案以与班产量的确定（1） 产品方案根据市场调研，同时根据原料季节供应情况和生产能力以与市场需求，确定生产：猪肉白菜馅速冻水饺2000t和素三鲜馅速冻水饺2000t。（2）班产量的确定 班产量计算： 猪肉白菜馅速冻水饺：班产量=2000t（0.82862）=7.44t/班 时产量=7.448=0.93t/h 素三鲜馅速冻水饺：班产量=2000t（0.82862）=7.44t/班 时产量=7.448=0.93t/h产品方案见表3-1。表3-1. 年产4000t速冻水饺工厂产品方案产品年产量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月猪肉白菜馅2000素三鲜馅2000第四章 工艺流程4.1 工艺流程与论证4.1.1 工艺流程本工艺分为六个阶段：预处理阶段，菜处理阶段，配料阶段，面粉加工工段，包制工段，包装工段 4 。生产工艺流程见图4-1：脱水切菜洗菜馅料拌合解冻绞肉刨肉调料的称量包馅皮料压延和面称量面粉成型速冻包装入库冷藏图4-1 速冻水饺工艺流程图4.1.2 工艺说明（1） 原辅料的准备 面粉：面粉是饺子皮的主要原料，直接关系到制品的外观与口感，所以必须选用优质、洁白、没有异味、面筋度较高的特质精白粉或特质水饺专用粉，不能使用有潮解、变质、结块、霉烂、包装破损现象的面粉。 原料肉：必须选用经卫生检验确定合格的新鲜肉或冷冻肉，经过反复冻融后的冷冻肉严禁使用。冷冻肉的解冻程度应当适当，一般是在20左右室温下解冻10h，中心温度要控制在24。原料肉在清洗前必须去掉毛皮、剔除骨头，修净淋巴结和有严重淤血、充血情况的部分，剔除色泽气味不正常的部分，对肥膘还应该修净毛根等。然后，将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净、沥水，绞成颗粒状备用。 蔬菜：要求鲜嫩，除尽枯叶、腐烂部分与根部，用流动水洗净后，放到沸水中浸烫，浸烫过程要求蔬菜要受热均匀，浸烫适度，不能使蔬菜过熟，浸烫后迅速用冷水将蔬菜品温在短时间快速降至室温，然后沥净水绞成颗粒状，并挤干菜水备用。蔬菜数量应根据生产量而定，应该做到随烫随用，不能过多浸烫，因为放置时间过长会使烫过的菜“回生”，或用不完冻后再解冻再使用都会影响水饺制品的品质。 辅料：如糖、盐、味精等调料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生等辅料应除尽不可食的部分，用流动水洗净，斩碎备用。（2）面团调制面粉在拌合时一定要做到准确的计量，加水定量，适度拌合。要根据季节温度状况和面粉的质量控制加水量以与拌合时间，气温低时可以多加些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了，想改善这种状况，可掺些淀粉或多加一些水将面和软一点，或者掺些热水。调制好的面团可用干净的湿布盖好，防止面团表面风干而结皮，静置5min左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地提高面团的弹性和滋润性，使制成的水饺产品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。 （3）饺馅配制 饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肉的肥瘦比以与环境温度来控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比例控制在28或37较为适宜。加水量：新鲜肉冷冻肉反复冻融的肉；四号肉二号肉五花肉肥膘；温度高时要小于温度低时的加水量。在高温的夏季还必须加入一些2左右的冷水拌馅，使饺馅的温度不会过高，防止饺馅腐败变质以与提高其持水性。在加入调味品之后（即先加盐、味精、生等）向绞馅中加水，否则，调料不易渗透使原料入味，而且在搅拌时搅不匀，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入味。为使绞馅均匀、粘稠，加水后搅拌时间必须充分，这样制成的水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁容易分离，水饺成型时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出等现象，导致在煮水饺时出现走油、漏馅、破损等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅的基础上加入经过开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。 水饺馅的种类也会对冻裂率造成一定的影响。当饺馅中脂肪含量较高时，冻裂率则相对较低，因为脂肪在冻结时体积缩小；而蔬菜因为含较高的水分，所以蔬菜馅水饺的冻裂率相对会比较高。如果是肉馅，则不能使用经过反复冻融的原料肉，否则会影响肉馅的保水性，在包制时也会影响水饺的成型。同时饺子馅中的肥瘦肉的比例也要适当，肥膘若过多，人食用后会感到饺子馅过于油腻，而饺子也容易出现瘪肚的现象，让人感到饺馅过少；肥膘若过少，则饺子的口感也会欠佳。 同时，水饺馅的加水量对水饺品质也会造成影响。加水量越多，水饺速冻后肉馅的膨胀系数增加的可能性就越大，从而增加裂纹的机率。饺子馅要充分搅拌，否则会出现水分外溢现象，导致馅汁分离，而且速冻后的水饺颜色加深、发暗、缺乏光泽，在蒸煮过程中容易出现走油、漏馅、破损、穿底等不良现象。但如果加水量太少，会造成饺子的口感风味劣化。所以一般情况下饺子馅在满足口感风味的要求下应尽量少加水。水饺馅的大小也要均匀，不能过大，否则不利于水饺的成型，且蒸煮时也容易出现生馅或皮烂等现象 1 。 （4）水饺包制 目前，工厂化生产多数都采用水饺成型机来包制水饺。水饺的包制在水饺生产中是非常重要的一道技术环节，它直接影响到水饺的形状、重量、大小、皮的厚薄、皮馅的比例等各种质量问题。 包饺机在使用前要清理干净、调试合适。工作前必须检查机器是否能正常运转，随时保持机器清洁、没有油污，不能带有肉馅、面块、面粉和其它的杂异物；要使绞馅调至均匀可以无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。一般来说，水饺皮重小于55%，馅重大于45%的水饺形状较饱满，且大小、厚薄较适中。在包制过程中，要与时添加活好的面（切成长条状）和调好的馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后要按规定要求清洗机器有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。 水饺在包制时要求形状整齐，严密紧实，不得有变形、露馅、缺角、瘪肚，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，粘在一起不成单个或饺子两端大小不一等异常现象。在包制水饺的过程中，在确保水饺不粘模具的情况下，通过调节干粉调节板上漏孔的大小，可以减少干粉的下落的量和机台上干粉的存留量以与振筛的振动频率，尽可能得减少饺子上附着存在的干面粉，能够使速冻水饺成品的外观光泽和色泽美观 4 。 （5）整形、放置 用机器包制出的饺子，一定要轻拿轻放，然后手工整形使饺子保持良好的形状。在整形时，要剔除那些不合格的饺子，如开裂、不饱满、异形等的饺子。如果在整理形状时，手拿的方式不合理或用力过猛，或排列过于紧密使饺子相互挤压等，都会造成形状良好的饺子发扁、变形，从而不饱满，甚至出现汁液流出、粘连在一起或饺皮裂口等情况。 整理好形状的饺子一定要与时送到速冻间进行冻结。如果水饺成型后没有与时送入速冻间速冻的话，从而放置的时间过长，饺子馅的水分就会渗透到饺子皮或流到饺子皮外面，会影响水饺的色泽，造成水饺的色泽变差，因此包好的饺子一定要与时送入速冻间速冻。 （6）速冻 水饺经过速冻可以获得较高质量的速冻水饺，速冻的速度越快，组织的玻璃态的程度就越高。速冻可以使水饺的体系尽可能地处于玻璃态，从而形成大冰晶的机率就减小。 同时，随着速冻时间的增加，肉馅中蛋白质的保水能力也会下降，细胞的水分转移作用加强，从而生成更强、更大的冰晶刺伤细胞，导致组织的结构被破坏。另外如果冻结速度比较慢，汁液与饺子皮接触时间也会过长，致使馅料中的汁液渗透到饺子皮中，从而造成饺子皮色泽发暗；而采用速冻工艺时，肉馅不会因汁液流失而浸入到饺子皮中。所以，制冷温度是决定制品的冻结速度的主要因素。（7）装袋、称重、包装 装袋 速冻水饺冻结好就可以装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以与粘结在一起的饺子等，还应该剔除异形、落地、已解冻与受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严禁包装未速冻良好的饺子。 称重 要求计量要准确，严禁产品的净含量低于国家的计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。 排气封口包装包装袋的封口一定要严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、清晰，不得模糊不清。而且装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，容物的标志、品名、生产日期、数量等都要与外包装箱的相符。包装完毕要与时送人低温库贮存。（8）低温保藏包装好的成品水饺必须在-18的低温库中冷藏，库房温度一定要保持稳定，温度波动不能超过1。（9）运输、存储 运输：产品应在-15与其以下温度的运输工具运输。运输工具应干净、卫生，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或其他任何影响产品品质的物品混合装在一起。搬运产品一定要轻拿轻放，严禁有摔扔、撞击、挤压等动作。 贮存：产品应在-18与其以下温度贮存。温度波动围应该控制在2以。产品贮存过程中不能与有毒、有害、有异味、有腐蚀、易挥发的物品或其他任何影响产品质量的物品一起存放。（10）销售 产品应在冷冻条件下预包装销售，低温列柜温度应保持在-15一下 1 。4.2 速冻水饺生产遵循的标准4.2.1 感官要求应符合GBT 23786-2009感官标准的要求 10 。感官要求见表4-2。 表4-2 感官要求类别要求组织形态色泽滋味杂质外形完整，具有该品种应有的形态，不变形，不破损，不偏芯，表面不结霜，结构组织均匀具有该品种应有的色泽，且均匀有该品种应有的滋味和香气，不得有异味外表与部均无杂质4.2.2 微生物指标 菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌计数应符合GB 19295的卫生标准 11 。见表4-3。表4-3 速冻水饺的微生物限量菌落总数/（个/g）3000000致病菌（肠道致病菌、致病性球菌）不得检出4.2.3 馅含量应符合GBT 23786-2009馅含量的要求。馅料含量占净含量 % = （馅料重/样品重）1004.2.4 理化指标 应符合GBT 23786-2009理化指标的要求 10 。见表4-4。 表4-4 理化指标项目指标 荤馅类 素馅类水/(g/100g) 脂肪/(g/100g) 蛋白质a/(g/100g) 黄曲霉毒素B1/（g/kg)挥发性盐基氨/(mg/100g)酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/100g)过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)铅（以Pb计）/(mg/kg)总砷（以As计）/(mg/kg) 70 6014 2.5 按GB19295规定执行第五章 物料衡算根据车间设计的规模、产品方案，通过计算物料衡算，可确定单位时间生产过程中需求的主要原辅料的量，据此就可以计算出全年主要物料以与包装材料的需要量。同时通过物料衡算，还可以根据计算的数值经济合理地选择生产设备，并对车间工艺、平面设计和各工序劳动力进行安排，另外物料衡算也是进行综合经济效益分析不可缺少的依据 12 。5.1 物料衡算依据一般根据产品方案、产品配方的标准以与各阶段物料损耗的比例来进行基础的物料衡算。5.1.1 猪肉白菜馅速冻水饺的物料衡算表5-1 猪肉白菜馅速冻水饺馅料配比 物料名称 比重/% 物料名称 比重/%猪肉 白菜 生大葱酱油60182101.5鸡精食盐料酒味精水0.520.50.55表5-2 猪肉白菜馅速冻水饺面皮配比物料名称比重/%面粉强面精水65134 经查资料得在整个加工过程中，和面损耗1%，调馅损失（白菜预处理）1%，速冻损失0.1%，包装损耗0.5%，在金属检测、成品检验时的不合格率为2%。速冻水饺单重20g，皮料重45%，馅料重55%，则以1t成品计算： 1（1+2%）=1.02t 1.02（1+0.5%）=1.025t 1.025（1+0.1%）=1.026t 则需要面皮：1.02645%（1+1%）=0.466t 需要馅料：1.02655%（1+1%）=0.570t 则需要猪肉：0.57060%=342kg， 白菜：0.57018%=102.6kg， 生：0.5702%=11.4kg， 大葱：0.57010%=57kg， 酱油：0.5701.5%=8.55kg， 鸡精：0.5700.5%=2.85kg， 食盐：0.5702%=11.4kg， 料酒：0.5700.5%=2.85kg， 味精：0.5700.5%=2.85kg， 面粉：0.46665%=302.9kg， 强面精：0.4661%=4.66kg， 水：0.5705%+0.46634%=186.94kg 则需要的原辅料总量如下表5-3所示，表5-3 猪肉白菜速冻水饺物料衡算表进系统出系统名称kg/tkg/2000t名称kg/tkg/2000t猪肉白菜生大葱酱油鸡精食盐料酒味精面粉 强面精水合计342102.611.4578.552.8511.42.852.85302.94.66186.941036.0068400020520022800114000171005700228005700570060580093203738802072000成品拌馅和面速冻包装不合格合计10005.64.615201036.0020000001128092602060100004000020720005.1.2 素三鲜馅速冻水饺的物料衡算表5-4 素三鲜馅速冻水饺馅料配比 13 物料名称 比重/% 物料名称 比重/%猪肉 鸡蛋 韭菜酱油味精35213510.3鸡精食盐料酒大豆油水0.41.80.514表5-5 素三鲜馅速冻水饺面皮配比物料名称比重/%面粉强面精水65134 经查资料得在整个加工过程中，和面损耗1%，调馅损失（韭菜预处理）1.5%，速冻损失0.1%，包装损耗0.5%，在金属检测、成品检验时的不合格率为2%。速冻水饺单重20g，皮料重45%，馅料重55%，则以1t成品计算： 1（1+2%）=1.02t 1.02（1+0.5%）=1.025t 1.025（1+0.1%）=1.026t 则需要面皮：1.02645%（1+1%）=0.466t 需要馅料：1.02655%（1+1.5%）=0.573t 则需要猪肉：0.57335%=200.55kg， 鸡蛋：0.57321%=120.33kg， 韭菜：0.57335%=200.55kg， 酱油：0.5731%=5.73kg， 味精：0.5730.3%=1.72kg， 鸡精：0.5730.4%=2.29kg， 食盐：0.5731.8%=10.31kg， 料酒：0.5730.5%=2.865kg， 大豆油：0.5731%=5.73kg， 面粉：0.46665%=302.9kg， 强面精：0.4661%=4.66kg， 水：0.5734%+0.46634%=22.92+158.44=181.36kg 则需要的原辅料总量如下表5-6所示，表5-6 素三鲜馅速冻水饺物料衡算表进系统出系统名称kg/tkg/2000t名称kg/tkg/2000t猪肉鸡蛋韭菜酱油味精鸡精食盐料酒大豆油面粉 强面精水合计200.55120.33200.555.731.722.2910.312.875.73302.94.66181.361039.00401100240660401100114603440570045805740574060580093203627202078000成品拌馅和面速冻包装不合格合计10008.44.61.05201039.0020000001680092002000100004000020780005.2 包装材料计算 由于每班产量为：500g/袋（20袋/箱）：7.44t 故每日每班：500g包装袋需：7.441000/0.5=14880个 500g饺箱需要：14880/20=744个 由于自动封口机封口，500g包装袋允许机器损耗率为1%，故需要：14880（1+1%）=15029个。第六章 设备选型6.1 设备选型的原则设备选型是直接为食品工业发展提供有力保障的重要手段，是工艺布置的基础，保证产品质量的关键，同时也体现出生产水平的标准,并且根据设备的选择情况计算出水、动力配电、汽的用量等。设备选型应根据单位时间的品种产量的物料平衡情况与设备生产的能力来确定所需设备的台数。此外，还必须考虑食品生产中的备用设备。政策情况下后道工序设备的生产能力要略大于前道，防止因物料积压而带来经济损失。食品工厂在选择机械设备时，一般按照以下相关原则和要求进行选择 6 ： （1）所选择的机械设备必须满足生产工艺的要求，所选用的设备，其生产能力（容量）、技术参数、台数等都要满足生产要求并要有一定的富余量； （2）所选的机械设备必须能充分利用原料，生产效率要高、耗能要少，且结构紧凑，占有空间与地面小、操作劳动强度低，设备维修方便等； （3）设备选择要选用技术先进、连续化、机械化、自动化程度高的设备，要注意设备的利用率和成本核算，中小食品厂用该选用一些简单的设备。 （4）所选的机械设备应符合食品卫生要求，容易进行清洗装拆，直接和间接与食品接触的材料要耐腐蚀，并且不能对食品原料以与半成品、成品造成污染； （5）车间的设备结构要合理，所用的材料性能要能适应各种工作条件（如温度、湿度、压力等）。在温度、时间、速度、浓度、流量、压力、真空、液位、计数和程序等方面具有合理的控制系统，并应该尽量采用自动控制方式，原因是机械控制存在机械误差，但是相对于人为误差好排除、好控制。6.2 主要设备的选型1. 气泡蔬菜清洗机（1） 用途 用于蔬菜、水果、水产品等颗粒状、叶类、根茎类产品的清洗处理。 （2）技术参数具体参数见表6-1。表6-1 气泡蔬菜清洗机技术参数参数名称参数值型号生产能力整机功率外型尺寸设备净重原产地GB-4000型1000kg/h2.7kw1170850950mm260kg诸城市国邦机械 （3）所需设备台数根据物料恒算可知，每小时最大蔬菜清洗量为：200.557.44/8=186.5kg, 而所选设备生产能力为1000kg/h,所以需要1台机器。2. 切菜机（1） 用途此设备操作方便，产量高，不锈钢制做，可以将任何蔬菜切成散状的颗粒，能保住蔬菜部水分不流失，不破坏原部组织，原汁原味。（2） 技术参数具体参数见表6-2。表6-2 蔬菜切粒机技术参数参数名称参数值型号生产效率功率外型尺寸机重原产地CL600型300kg/h0.75kw7103901040mm65kg诸城市大洋食品机械厂 （3）所需设备台数 因为处理的蔬菜原料最大量为200.557.44/8=186.51kg/h，而所选设备生产能力为300kg/h,所以需要1台机器。 3. 和面机 （1）用途和面机是面食加工的主要设备，主要用于将小麦粉与水按比例，根据用户加工工艺要求混合制成面团，也可用与其它同类物料的搅拌和混合 14 。 （2）特点该机采用清水喷淋和旋转揉面,具备输送功能,实现连续作业。产品优点：速度可调，连续出料，操作简单，清理方便，清洁卫生，经用户使用反映良好。 （3）技术参数具体参数见表6-3。表6-3 和面机技术参数参数名称参数值型号生产能力整机功率外型尺寸设备净重原产地HWT50I型500kg/h3kw1170850950mm650kg章丘市刁镇昌盛炊具机械厂 （4） 所需设备台数 根据班产量和物料衡算，可知，1t产品需要处理302.9kg的面粉，则每班处理面粉量为：7.44302.9/1=2253.58kg，每小时需要处理面粉量为：2253.58/8=281.7kg, 而所选设备生产能力为500kg/h,所以需要1台机器。 4. 绞肉机（1） 用途 将大块的原料肉切割、研磨和破碎为细小的颗粒，便于在后道工序如腌制、斩拌、混合、乳化中，将各种不同的原料肉按配方的要求，准确均匀地搭配使用 15 。（2） 技术参数具体参数见表6-4。表6-4 绞肉机技术参数参数名称参数型号生产能力功率绞笼转速尺寸整机重量原产地JD-100D500kg/h4kw150r/min980550900mm258kg诸城瑞宝食品机械公司 （3）所需设备台数 因为处理的猪肉原料最大量为3427.44/8=318.1kg/h，而所选设备生产能力为500kg/h,所以需要1台机器。 5. 斩拌机（1） 用途将原料肉切割剁碎成肉糜，是原料肉产生黏着性，并同时将剁碎的原料肉与添加的各种辅料相混合，使之成为达到工艺需要的物料 16 。 （2）技术参数具体参数见表6-5。表6-5 斩拌机技术参数参数名称参数型号生产能力功率斩刀把数尺寸整机重量原产地ZB-200I