重大活动食品安全保障

重大活动餐饮服务食品安全保障 随着社会经济的飞速发展 人们的生活水平的提高 各类政治 经济 文化活 动交往日益增多 食品卫生保障工作的重要性逐步受到各级领导的重视和各界的关 注 并已成为直接影响到重大活动能否正常进行的重要影响因素 一 基本概念 重大活动是指 各级政府确定的具有特定规模和影响的政治 经济 文化 体 育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理 食品安全保障是指 采取相应预防措施 预防食源性疾病 保护健康 使之不 受侵害的行动 大型重要活动的概念 大型重要活动目前还没有十分准确的理论概念 所以不 能一概而论 但其中可以肯定的是 大型 与 重要 构成了它的基本要素 就当 前的社会活动而言 大型重要活动的概念是广义的 一般是指具有特定规模和社会 影响的政治 经济 文化 体育等重要活动 重大活动所指的范畴 政府组织的国际性 区域性 全国性会议 有关的国际 或全国大型体育赛事 当地党政召开的党代会 人大 政协等重要会议 国家领导 人的视察活动 外国政府代表团的访问活动 当地政府指定的其它的重要活动等 二 工作目标 重大活动餐饮服务食品安全保障是以国家法律 法规为基础 综合运用餐饮服 务食品安全监管领域监督监测 疾病预防控制等专业理论 集餐饮服务食品行政管 理与专业技术相结合的工作 贯穿于重大活动的始终 向重大活动的主办者提供餐饮食品安全信息和决策建 议 重大活动餐饮服务食品安全保障的目标 预防和控制食物中毒发生 饮用水污 染等公共卫生事件的发生 创造良好的公共卫生环境 保护参与者的身体健康 保 证重大活动的顺利进行 应竭尽全力力求确保万无一失 重大活动餐饮服务食品安 全保障正是在新的形势下 应运而生的一种全新的监督工作内容 同时也是食药监 督事业发展的新课题 三 重大活动食品安全保障的法律法规依据 中华人民共和国 食品安全法 中华人民共和国 传染病防治法 国务院 突发公共卫生事件应急条例 国家药监局 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部 食物中毒事故处理办法 四 重大活动食品安全保障的工作原则 重大活动食品安全保障工作特点 政治性强 服务性强 时效性强 范围广泛 严谨规范 重大活动食品安全监督原则 预防为主 科学管理 属地管理 分级监督 重大活动餐饮服务食品安全监督方式 全程监督 驻点保障 一般派监督组进驻保障点 实行 24 小时全天候保障 覆盖餐饮服务各个操作环节 重点卫生监督 巡查保障 一般针对特定餐次监督 但也要覆盖餐饮服务各 个操作环节 重大活动卫生保障的基本工作原则 一 前期介入原则 重大活动餐饮服务食品安全保障工作涉及内容广泛 准备工作较复杂 因此必 须提前了解重大活动的基本情况 对其活动的内容 方式 安排有所了解 针对不 同的活动内容和形式制定相应的工作预案 同时做好人员 物资 技术 资金的准 备工作 做到心中有数 有备无患 主要就是要风险评估 二 集中领导 区域负责原则 实行重大活动餐饮服务食品安全保障的集中领导 区域负责原则是针对涉及多 个监督机构共同参与的活动保障形式 在重大活动餐饮服务食品安全保障工作实践 中证明是行之有效的方法之一 集中领导便于统一思想 统一标准 统一行动对整 体安全保障的推进 又便于充分发挥整体安全保障人员的工作积极性和创造性 发 挥每一个人的工作潜能 三 监督与指导相结合原则 由于重大活动具有特殊的现实意义和政治影响 所以重大活动餐饮服务食品安 全保障工作也有着不同于日常安全监督检查的特性 坚持监督与技术指导相结合是 重要的工作原则 在工作中既要坚持原则又要机动灵活 对重大食品安全隐患必须 依法严格管理 对一般食品安全问题要提出指导意见并检查落实情况 四 制订卫生保障工作方案原则 完成任何一项任务 做好准备工作是首要的 面对重大活动餐饮服务食品安全 保障中可能突发的各类公共卫生问题 保障人员应制定严谨务实的工作方案 应急 预案尤为重要 依照工作方案 应急预案的内容规范卫生保障工作 五 制订突发应急事件处理原则 制定应急预案是 突发公共卫生事件应急条例 和国家有关法律 法规赋予各 级人民政府的职责 应按照 统一领导 分级负责 反应及时 措施果断 依靠科 学 加强合作 的原则 正对重大活动的特点及可能出现的应急事件 分别制定不 同的应急处理预案 六 申请经费保障原则 重大活动餐饮服务食品安全保障工作中必然涉及经费支出 经费来源主要由重 大活动主办单位列出 食品药品监督机构充分根据餐饮服务食品安全保障工作的实 际需求 向重大活动主办单位申请相应的监督经费预算 五 重大活动餐饮服务食品安全保障工作责任 分级管理 落实责任 重大活动餐饮服务食品安全保障工作应按照 谁经营 谁负责 谁发证 谁管 理 的分级负责原则 跨区域的重大活动餐饮服务食品安全保障工作 可由其共同的上级餐饮服务食 品安全监管部门部门负责组织协调 省级餐饮服务食品安全监管部门负责对有关重大活动餐饮服务食品安全保障工 作进行技术指导 必要时可根据接待任务的性质直接参与保障工作 餐饮服务食品安全监管部门的责任 1 餐饮服务食品安全监管部门应当制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作 方案和食品安全事故应急预案 2 餐饮服务食品安全监管部门应当按照重大活动的特点 确定餐饮服务食品 安全监管方式和方法 并要求主办单位提供必要的条件 3 餐饮服务食品安全监管部门应当制定重大活动餐饮服务食品安全信息报告 和通报制度 明确报告和通报的主体 事项 时限及相关责任 4 餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供 者的事前监督检查 检查发现安全隐患 应当及时提出整改要求 并监督整改 对 不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者 及时提请或要求主办单位予以更换 5 餐饮服务食品安全监管部门应当对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进 行审定 餐饮服务提供者责任 1 餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务 依法承担餐饮服务食品安全责 任 保证食品安全 2 餐饮服务提供者应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人 员的监督管理 对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改 在重大活动开展 前 餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书 3 餐饮服务提供者应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构 制定 重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案 并将方案及时 报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位 4 餐饮服务提供者应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构 制定 重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案 并将方案及时 报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位 5 餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱 并经餐饮服务食品安全监管部门 审核 实施原料采购控制要求 确定合格供应商 加强采购检验 落实索证索票 进货查验和台账登记制度 确保所购食品 食品添加剂和食品相关产品符合食品安 全标准 6 餐饮服务提供者应当加强对食品加工 贮存 陈列等设施设备的定期维护 加强对保温设施及冷藏 冷冻设施的定期清洗 校验 加强对餐具 饮具的清洗 消毒 7 餐饮服务提供者应当依法加强从业人员的健康管理 确保从业人员的健康 状况符合相关要求 8 餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训 满足 重大活动的特殊需求 9 重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用 容器内 在冷藏条件下存放 48 小时以上 每个品种留样量应满足检验需要 并做 好记录 食品留样存放的冰箱应专用 并专人负责 上锁保管 食药监部门做好重大活动餐饮服务食品安全保障应做到 建立起 监督责任制 安全承诺责任制 预案审查机制 工作报告机制 等 构筑起 驻点督导 重点督查 巡回检查 相结合的食品安全监督保障体系 实行 主动联系 提前介入 掌握动态 的工作方法 非食药监部门的职责 分清责任 对于不属于食药监部门的任务应及时向活动主办方提出 使其能 够及时协调有关部门职责并落实到位 从而确保整个活动期间的食品安全 1 投毒的防范应属公安部门负责 畜禽的卫生检疫应属动物检疫部门负责 2 进口食品的卫生检疫应属商检部门负责 3 菜农药残留的定量检测应属农业部门负责等 六 重大活动餐饮服务食品安全保障工作内容 一 重大活动接待单位应具备的基本卫生条件 1 持有效的餐饮服务许可证 2 具备与重大活动供餐人数 规模相适应的接待服务能力 3 食品卫生监督量化分级管理达到 B 级标准以上 或具备与 B 级标准相当 的卫生条件 4 食品从业人员持有效健康检查证明 健康档案记录完备 5 食品及原料供应渠道符合卫生要求 相关证件资料完备 6 生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准 7 省级食品药品监督管理行政部门根据重大活动情况提出的其他条件 二 制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案 承担现场监督任务的监督部门 应在重大活动开始前三日内制定重大活动餐 饮服务食品安全保障工作方案 报相应的上级行政部门和重大活动主办单位予以确 认和修改 三 重大活动餐饮服务食品安全保障方案的部署 重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案确认后 各部门应按方案的要求召 开工作部署会议 要求参加现场监督工作的监督员应根据工作方案的要求 熟悉有关 工作程序 活动基本情况 工作内容 保障工作周期等 必要时应召开有关接待单 位负责人协调会议 提出保障工作规范和具体要求 四 前期预防性卫生监督 1 对该接待单位做出相应的卫生学评价和接待能力的评估 原则上在重大活动前 10 日内对接待单位 食品供应单位进行预防性卫生监督 检查 根据监督情况出据 监督笔录 和 监督意见书 并向接待方负责人阐明存 在的卫生安全问题 并限期予以整改 将监督情况汇总后报上级行政部门或大型活 动主办单位 2 对符合要求和经改进后达到要求的单位 同意其承担接待任务 对不符合 要求和不能排除食物中毒隐患以及不具备接待能力的单位 应建议主办单位 大会 秘书处 组委会等 更换接待单位 同时依据 食品安全法 有关条款的要求对该 单位进行查处 3 实行卫生安全责任告知制度 食品药品监督部门应向承担接待任务的宾馆 饭店 酒店等 进行餐饮服务食 品安全责任告知工作 提出有关监督意见 告知在重大活动期间食品加工经营中必 须遵守的法律 法规 行为规范 卫生要求和其它责任 向接待单位书面下达重大 活动期间有关食品安全意见书 同时也可以与接待单位书面签订重大活动有关食品 卫生安全责任书 五 食品原材料的监督抽检 1 对重大活动和重要贵宾接待任务所用的食品原料 成品等的进货渠道 供 货者的食品许可证及产品检验合格证进行抽检 并对可疑食品进行抽样检验 抽样 重点如下 1 酒水 饮料 2 调味品 3 食品添加剂 4 水发产品 5 粮食制 品 6 蔬菜 7 有必要抽检的其他食品等 2 现场检测中发现有阳性的 应立即责令暂停使用或者供应 并立即送检验 机构复检 做好食品的抽检记录 在受检验条件限制 不能及时进行检验出具结果 的 可推荐使用一些经长期监测 质量稳定可靠的产品 监督人员应携带食品快速检测设备进入活动保障工作现场 对食品 调味品 饮用水等直接人口食品进行快速毒物监测 重点开展瘦肉精 农药残留 亚硝酸盐 公共用具消毒效果等的定性监测 检出可疑阳性样品应立即封存暂停使用 将可疑样品送国家认可实验室进行定 量检测 现场检测中发现有阳性的 应立即责令暂停使用或者供应 并立即送往检验机 构复检 做好食品的抽检记录 在受检验条件限制 不能及时进行检验出具结果的 可推荐使用一些经长期检测 质量稳定可靠的产品 六 菜谱 菜单的审查 基本原则 便于规模制作 便于充分加热 便于控制时间 认真审查食谱 监督人员对食谱进行审查 有下列情形之一的 餐饮服务提供者应停止使用相 关食品 食品添加剂和食品相关产品 具体注意以下几点 1 法律法规禁止生产经营的食品 食品添加剂和食品相关产品 供应的品种 数量应与接待单位加工制作场所 加工条件相适应 特殊人群的食品要求 2 检验检测不合格的生活饮用水和食品 3 超过保质期的食品 食品添加剂 4 外购的散装直接入口熟食制品 能合理安排工作程序 保证成品制作完成 至食用之间不超过 3 小时 5 监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品 重大活动禁止食用 使用 的食品 原料 类别 非本单位自产的直接入口食品 如熟卤菜 凉拌菜 蛋糕等 非当日加工的冷荤食品 如醉鸡 糟鸡等 直接入口生的海产品 水产品 定型包装有许可的除外 包括海蜇 海带 海 产鱼 贝类 虾 蟹及其呛制 酱制 腌制 冰制品 作为原料死亡的甲鱼 黄鳝 乌龟 蟹 贝类 河豚鱼 鲐鱼 金枪鱼 毛蚶 织纹螺 狗肝 鲨鱼肝 野蘑菇 发芽马铃薯 牲畜甲状腺 食品安全法 第 28 条规定的各类违法食品 慎重使用的食品 豆浆 豆类 白果 鲜黄花菜 熟肉制品 凉拌菜 色拉 鲜奶制品 鲜奶油 裱装食品 改刀装盘食品 海产品 动物内脏等等 重大活动期间应停止使用有下列情形之一的食品 1 审查食谱时认定为可能引发食物中毒的 2 食品及饮用水监测检出可疑阳性样品的 3 未能出示有效食品检验 检疫 合格证明的 4 食品原料 半成品 成品超过保质期限的 5 外购非定型包装的直接入口熟食制品 6 其他可能存在食品卫生隐患的 七 驻点监管人员主要的工作职责 1 重大活动期间现场驻点监管人员实行专人定点负责 原则上由 2 名或 2 名 以上驻点监管人员对接待单位的食品加工烹调过程 二次供水等实行全程 24 小时 卫生监督 驻点监管人员应在重大活动开始前一天进入工作岗位 监督员进入监督 现场首先应做的工作 加强联系 主办方 接待宾馆 食品原材料采购部 大会的 医务组 大会的警卫部门 农业部门 2 重点检查原已提出整改意见的落实情况 认真抓好餐饮加工过程中关键环 节的监督 同时及时发现加工制作过程中可能出现的新问题 制作现场检查笔录 提出整改要求 并下发相应的整改监督意见书 对监督过程中所发现的问题应及时 向宾馆负责人及大会秘书处反馈 3 驻点监管人员应当及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验 4 发生食物中毒或疑似食物中毒时 主办单位 餐饮服务提供者 驻点监管 人员应当依法依规向有关部门报告 驻点监管人员应当立即封存可能导致食品安全 事故的食品及其原料 工具及用具 设备设施和现场 协助 配合有关部门开展食 品安全事故调查 重大活动食品生产加工过程中监督员应特别注意的工作 1 加工的熟食品应烧熟煮透 2 生熟食品分开 成品与半成品分开 3 奶油类等原料应当低温存放 4 各种早餐必须是宾馆现制 不得外卖供应 5 蔬菜和水果必须经过农药残留检测 6 所用的调 佐 料符合卫生要求 7 制作的凉菜当餐用完 不得重新加热后再食用 8 各种菜肴必须留样 每样不少于 150 克 冷藏保留 48 小时 9 要求接待单位自备水或二次供水每日必须进行三次以上余氯检测 七 重大活动餐饮服务食品安全保障监督工作重点 一 餐饮服务许可证的管理 有效期 取得餐饮服务许可并在有效期内 注 应当在餐饮服务许可证有效期 届满 30 日前 向原发部书面提出延续申请 摆放位置 餐饮服务许可证应悬挂在餐厅明显处 以便检查人员巡查 不得涂改 餐饮服务许可证不得涂改 出借或伪造 经营范围 餐饮单位的经营活动应在餐饮服务许可的范围之内 许可类别 备 注项目等需要变更的应向当地食品药品监督管理部门申请变更 二 健全的组织机构及制度 建立健全食品安全管理组织机构 配备专兼职食品安全管理员 制定食物中毒控制计划 三 从业人员管理 组织从业人员的体检和培训 从业人员健康 取得健康证后上岗 做好从业人员健康状况动态了解 在岗期间患有碍食品卫生疾病的等应调离 从业人员培训 餐饮服务食品安全 预防食物中毒知识和法规 重大活动接待食品安全有关规 定 从业人员个人卫生 手部卫生 上岗前 上厕所 处理原料 从事无关活动后应洗净双手 接触直 接 入口食品的应严格消毒 不得用手直接抓取备餐食品 穿戴清洁工作衣 帽 口罩 不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所 在岗期间发生法定不得从事食品生产经营的疾病 以及发热 上感 腹泻 手 外伤的 应暂停接触食品的工作 四 选址的要求 食品加工的选址是食品避免受到污染的重要前提 作为卫生管理员的您要注意 到您的食品加工场所周边是否有以下污染源 生物性污染源 包括粪坑 污水池 垃圾场 站 旱厕等 考虑到其滋生昆虫 如 苍蝇 通常的嗅觉及飞行距离 餐饮单位操作间距离生物性污染源应在 25 米以上 物理化学性污染源 包括粉尘有害气体 放射性物质等 此类污染源具有扩散性 餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外 五 面积的要求 提出确切的食品加工操作场所所需的面积是较为困难的 但设计时应考虑到以 下两个方面 1 就餐人数及加工食品的数量 就餐人数越多加工的食品也随之增长 那么 加工操作间所需的面积就越大 2 加工场所中与加工能力有直接关系的是切配间 烹调间及冷菜专间的面积 所以必须符合餐饮业食品安全良好操作规范的要求 参照推荐的各类餐饮业场所面 积要求 六 布局的要求 合理布局的基本原则是食品的加工流程从原料到成品的单向顺序进行安排 防 止食品在存放 加工 供应等各环节中产生交叉污染 但具体到每一家餐厅的场所 中 加工的流程均不一样 所以很难给出一个标准的答案 请参考书中给大家的参 考图纸 七 卫生设施的要求 硬件要求 1 地面与排水 食品处理区地面应用无毒 无异味 不透水 不易积垢的材料铺设 且应平整 无裂缝 粗加工 切配 餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所 易潮湿场所的 地面应易于清洗 防滑 并应有一定的排水坡度 不小于 1 5 及排水系统 排 水沟应有坡度 保持通畅 便于清洗 沟内不应设置其它管路 侧面和底面接合处 宜有一定弧度 曲率半径不小于 3cm 便于清洗 并设有可拆卸的盖板 排水的流 向应由高清洁操作区流向低清洁操作区 并有防止污水逆流的设计 排水沟一般应为明沟 以便于污水的排放 但冷菜专间 食品备餐间等清洁区 域内不得设置明沟 如有明沟通过应以密封盖板覆盖 地漏应能防止废弃物流入 及浊气逸出 如采用带水封的地漏 2 墙壁与门窗 食品处理区墙壁应采用无毒 无异味 不透水 平滑 不易积垢的浅色材料构 筑 其墙角及柱角 墙壁与墙壁间 墙壁及柱与地面间 墙壁及柱与天花板 间宜 有一定的弧度 曲率半径在 3cm 以上 以防止积垢和便于清洗 粗加工 切配 餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所 易潮湿场所应有 1 5m 以上的光滑 不吸水 浅色 耐用和易清洗的材料 例如瓷砖 合金材料等 制成的墙裙 各类专间应铺设到墙顶 门窗与外界直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施 如空气幕 纱窗等 与外环境直接相通的门 专间的门应能自动关闭 如采用自闭门的形式窗台易积灰 尘 宜不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜的形式 需要经常冲洗的场所 易潮湿 场所和各类专间的门由于接触水的机会较多 应采取易清洗 不吸水的坚固材料 如塑钢 铝合金等 制作 不要采用未经油漆的木门 以免因受潮引起发霉及变 形 3 屋顶与天花板 食品处理区天花板应选用无毒 无异味 不吸水 表面光洁 耐腐蚀 耐温 浅色材料涂覆或装修 能防止害虫隐匿和灰尘积聚 避免长霉或建筑材料的脱落等 情形发生 烹调场所天花板离地面宜在 2 5m 以上 小于 2 5m 的应采用机械通风使换气量 符合 JGJ64 89 饮食建筑设计规范 要求 4 卫生间 卫生间不得设在食品加工操作区域内 卫生间应采用冲水式 地面 墙壁 便槽等应采用不透水 易清洗 不易积垢 的材料 与外界相通的门窗应设置严密坚固 易于清洁的纱门及纱窗 外门应能自动关 闭 卫生间的门前应设符合要求的洗手设施 卫生间排污管道应与加工经营场所的排水管道分设 5 更衣室 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内 更衣场所应有足够的空间 有符合要求的洗手设施 有照明 镜子等其他必要辅助设施 6 库房和储存场所 大型餐饮单位可设分类库房 如主食库 副食库 中小型餐饮单位无条件分 库存放的 可在同一场所内分区域存放食品和无污染的非食品 库房或储存场所应设置数量足够的物品存放架 其结构及位置应能使储藏的食 品距离墙壁 地面均在 10cm 以上 以利于空气流通及物品的搬运 并应有防止动 物侵入的装置 如库房门口设防鼠板 库房的门用 30 公分铁皮包裹等 除冷库外库房应有良好的通风 防潮设施 冷冻 藏 库应设可正确指示库内温度的温度计 7 专 间 进行冷荤凉菜配制 裱花操作 食品分装操作的 应设置相应的专间 设置独立隔间 配备独立空调 专用消毒清洗去油工具清洗消毒水池 需设水 池三个用于洗涤剂去油 清水清洗 浸泡消毒 直接入口食品专用冷藏设施 净 水设施 紫外线灯 强度大于 70 W cm2 专间内紫外线灯应分布均匀 距离地面 2m 以内 温度计等 专间入口处设置通过式二次更衣室 二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂 钩 不具备设置二次更衣室的 应在专间入口处设置洗手 消毒 更衣设施 专间只应设置一个门 宜为双向开启的自闭式 以减少操作人员手部的接触污 染 专间内外传递食品可通过可开闭窗口 窗口大小宜以可通过传送食品的容器 为准 8 洗手消毒设施 各食品处理区内应设置足够数量的洗手设施 洗手消毒设施应配有相应的清洗 消毒用品和干手设施 并有洗手消毒方法标 示 水笼头宜采用脚踏式 肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关 防止清洗 消毒过的手再次受到污染 洗手设施的排水要通畅 并防止逆流和有害动物的侵害 9 供水设施 餐厅供水应能保证加工需要 水质必须符合 GB5749 2006 生活饮用水卫生标 准 规定 非饮用水 如冷却水 污水或废水等 的管道系统和食品加工用水的管道系统 应以不同颜色明显区分 并以完全分离的管路输送 不得有逆流或相互交接现象 10 通风排烟设施 食品处理区应保持良好通风 及时排除潮湿和污浊的空气 空气流向应由高清洁区 流向低清洁区 防止食品 餐饮具 加工设备设施污染 烹调场所应采用机械排风 产生油烟的设备上部 应加设附有机械排风及油烟 过滤的排气装置 过滤器应便于清洗和更换 产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外 还宜分隔成小间 防止结露并 做好凝结水的引泄 11 餐饮具清洗消毒和保洁设施 清洗餐具及接触直接入口食品工用具要有固定的场所和专用的水池 不得与其 他水池混用 清洗消毒后餐具放入保洁柜中 采用化学消毒的 至少设有 3 个专用水池 各类水池应以明显标识标明其用途 洗涤剂去油 清水清洗 浸泡消毒 应设专供存放消毒后餐具 工用具的保洁场所 餐具保洁间 及设施 餐具 保洁柜 保洁设施结构应密闭并易于清洁 12 防尘防鼠防虫害设施 操作间加工经营场所门窗设置应符合防尘防鼠防虫害的要求 加工经营场所必要时可设置灭蝇灯 应悬挂于操作间通道上距地面 2m 左右高 度 要与食品加工操作保持一定距离 以免灭蝇灯将害虫尸体打碎后污染食品 操作间内排水沟出口应有纱网覆盖 纱网眼孔径应小于 6mm 以防鼠类侵入 13 采光照明设施 操作间加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明 光源以不改变所观察食品的 原来天然颜色为准 操作间安装在食品暴露正上方的照明设施应使用防护罩 以免灯泡爆裂时玻璃碎片 污染食品 14 废弃物暂存设施 食品加工产生的废弃物如不及时清除或处理不当 易吸引老鼠 苍蝇及其他有 害昆虫 因此 在能产生废弃物及垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器 加 工场所外应在适当的地点设有废弃物临时存放设施 15 设备与工具要求 食品加工用设备和工具与食品接触部分最好能够拆卸 以便于检查 清洗及消 毒 食品容器 工具和设备与食品的接触面应平滑 无凹陷或裂缝 设备内部角落 部位应避免有尖角 以避免食品碎屑 污垢等的聚积 用于原料 半成品 成品的工具和容器 应分开并有明显的区分标志 原料加 工中切配动物性和植物性食品的工具和容器 宜分开并有明显的区分标志 所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具 应是符合食品安全标准的材料 制造 集体用餐配送单位应配备盛装 分送集体用餐的专用密闭容器 运送集体用餐 的车辆应为专用封闭式 车内宜设置温度控制设备 车辆内部的结构应平整 以便 于清洁 八 食品原料采购 贮存的卫生要求 为确保重大活动餐饮供应的食品安全 首先必须保障使用的食品原料是安全的 人们常认为 食品在制作过程中可以杀灭所有的致病菌 解决所有的不安全因素 事实上食品制作过程不可能使所有存在于原料中的问题得以解决 那么采购就是保 障原料安全的一个重要环节 食品 食品添加剂的储存 采购入库的食品应有一个良好的储存环境 除不会导致食品受到污染的食品容 器 包装材料 工具等物品外 其他物品均不可和食品同处存放 建议采购食品遵循使用多少采购多少的原则 一方面能保障食品的新鲜及质量 另一方面能避免您销毁因积压而过期的食品所带来的不必要的损失 每日按计划完 成食品原料的采购工作 采购回来的食品要及时入库 帐物相符 食品添加剂专柜存储 调味品必要时清空 启用原装品 特别注意高危品种 亚硝酸盐等 九 加工过程的食品安全管理 食品制作是最为主要的操作环节 主要包括原料切配 烹调加工 凉菜制作等 几部分 由于这几个环节同时存在生熟食品 且操作的环节较多 使这些操作过程 在生熟分开 烧熟煮透 保持清洁 控制温度和时间 严格洗消等预防食物中毒的 关键控制环节上易发生问题 因此 在大型活动保障中食品制作应该严格遵守各项 食品安全要求及工作流程 1 粗加工间食品安全管理 食品粗加工是指餐饮单位对鱼 肉 蛋 奶 蔬菜 水果等食品原料进行挑拣 整理 解冻 清洗 剔除不可食用部分等加工处理的操作及把经过粗加工的食品进 行洗 切 秤量 拼配等加工处理成为半成品的操作 食品粗加工是餐饮单位进行 食品加工制作的第一道工序 也是餐饮业加工过程的主要环节之一 粗加工间检查注意以下问题 保持环境卫生 清洗消毒冰箱 冰柜 防止交叉污染 洗净食品原料 严防交叉污染 处理废弃物 正确解冻 2 烹调间食品安全管理 食品烹调是指对经过粗加工 切配的原料或半成品进行煎 炒 炸 焖 煮 烤 烘 蒸及其它热加工处理的过程 由于烹调加工是食品加工的最后一个环节 所以 就成为消除致病因素 保障食品安全最为关键的一个操作环节 烹调间检查注意以下问题 认真检查原料 烧熟煮透食品 食用油的使用 盛放食品的容器 妥善保存剩余食品 充分加热隔夜食品 掌握菜品的加工环节与方法要求 不得混放生食品 熟食品 半成品 工用具分类做标识 定期清理抽油烟机 废弃物专用容器盛放 工用具物见本色 3 凉菜间食品安全管理 凉菜 熟食 卤味是指餐饮单位向消费者提供的对经过烹制成熟或者腌渍入味 后的食品 进行简单制作并装盘一般无需加热即可食用的菜肴 这类菜肴大多容容 易存在潜在危害 制作不当及易导致食物中毒所以在加工凉菜时应严格遵守工作流 程及管理要求 凉菜间检查注意以下问题 五专 要求要达到 紫外线消毒 使用独立空调 保持冰箱清洁 设有预进间 防止食品污染 不得加工腐败变质食品 工具 容器要专用 三联池 洗涤 消毒 清洗 废弃未食用完食品 保持紫外线灯灯管清洁等等 4 面点间食品安全管理 主食制作是指餐饮单位对向消费者提供的谷物类原材料进行加工制作的过程 这一道工序由于工序复杂 制作各类主食需要添加的辅料及添加剂不同 所以要更 加注意各项食品安全要求 以免造成食品危害 裱花间食品安全管理 制作裱花蛋糕达到 五专 要求 对空气进行紫外线消毒 水果等原料应精选 制作前检查待用裱花原料 裱花间内工具容器专用 食品原料符合要求 注意蛋糕的保存温度 面点间检查注意以下问题 不得加工腐败变质的原料 禽蛋应先清洗再消毒 添加剂专人管理 散装调料密闭存放 定期做油脂酸败测定 工用具使用前应消毒 主食糕点存放 加工直接入口食品的工用具等专用等等 5 餐饮具洗消间食品安全管理 热力消毒 坚持去残渣 碱水刷 净水冲 热力消的四道工序 蒸气消毒温度 应达到 l00 后保持 15 20 分钟 蒸箱外应有温度显示 煮沸消毒 应把餐具等消毒物品全部浸入水申 煮沸后保持 5 分钟以上 红外线消毒 温度应达到 120 以上维持 30 分钟 餐具存放在柜内 药物消毒 坚持去残渣 碱水刷 药物消毒 净水冲四道工序 药物配比浓度 正确 消毒时间准确 药物消毒仅限于茶具 酒具及不宜热力消毒的餐具 消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求 物理消毒 包括蒸气等热消毒 食具 必须表面光洁 无油渍 无水渍 无异味 化学 药物 消毒 食具表面必须无泡 沫 无洗消剂的味道 无不溶性附着物 餐饮具的保洁 消毒后的备用餐 茶 酒具要有专用密封贮存柜储存 整洁有序 柜内无杂物 无油垢 保洁柜必须专用 清洁 密闭 有明显标记 每天使用前清洗消毒 保洁 柜内无杂物 无蟑螂 老鼠活动的痕迹 已消毒与未消毒的餐具不能混放 洗碗机要保持干净 热力消毒用水气要达到予定的温度 洗碗池应专用 台面 无残渣 无污物积压 废弃物有专用容器盛放 做到不暴露 不积压 不外溢 及时清理 西餐用刀 叉 勺以及玻璃酒杯 水杯等洗消后要用消毒的专用擦布擦拭 达 到光亮无水点 餐饮具洗消间检查注意以下问题 盛放直接入口食品的容器要消毒 消毒工作专人负责 餐饮具分设洗涤消毒池 餐饮具做到餐餐消毒 严格执行洗刷消毒程序 保持清洁 禁止使用未消毒餐饮具 废弃物不暴露 熟练掌握洗刷消毒工作程序 使用符合国标的洗涤剂 消毒剂 6 餐厅食品安全管理 餐厅 店堂整洁 餐具摆台 确保供餐卫生 使用专用工具分餐 供客人自取的调料符合食品安全要求 洗手设施整洁 完好 防蝇设施齐全有效 7 餐厅其它食品安全管理 制作食用冰的食品安全 现场制作食品安全 更衣室管理 废弃物管理 员工健康管理及个人卫生管理 手的清洗消毒操作规程 食品留样管理 温度计校准管理 卫生间管理 8 几个特殊制作间食品安全管理 1 烧腊间食品安全管理 每日清理烧腊间环境卫生 工用具每次使用前清洗 定期清洗排风扇 加工前检查原料是否变质 生胚的存放 改刀在凉菜间进行 2 现榨果蔬汁及水果拼盘制作食品安全管理 每日清理区域卫生 工用具使用前清洗 擦拭 冰箱定期除霜 现榨果蔬汁及水果拼盘在专用洁净场所完成 工用具在专用区域存放 现榨果蔬汁不得使用食品添加剂 制作的现榨果蔬汁及水果拼盘应在当餐用完 3 生食海产品制作的食品安全管理 生食海产品加工应在专用洁净场所内内进行 用于加工海产品的工具容器专用 用于加工的生食海产品原料应符合相关食品安全要求 加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染 加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔 加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时 八 资 料 总 结 重大活动餐饮服务食品安全保障工作结束之日起 10 个工作日 餐饮服务食品 安全监管部门应当对重大活动食品安全监督工作做出书面总结 并将有关归档保存