餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度 一 食品原料采购与索证制度 1 采购人员要认真学习有关法律规定 熟悉并掌握食品原料采购索证要求 2 采购食品 包括食品成品 原料及食品添加剂 食品容器和包装材料 食品用工 具和设备 要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质 许可证 和产品的检 验合格证明 同时按照相关食品安全标准进行核查 3 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存 以备查验 4 腐败变质 掺杂掺假 发霉生虫 有害有毒 质量不新鲜的食品及原料以及无产 地 无厂名 无生产日期和保质期或标志不清 超过保质期限的食品不得采购 5 无 餐饮服务许可证 或 食品生产许可证 食品流通许可证 的食品生产 经营者供应的食品不得采购 6 采购乳制品 肉制品 水产制品 食用油 调味品 酒类饮料 冷食制品 食品 添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等 均应严格索证索票 生肉 禽类应索取兽医部门的检疫合格证 进口食品及其原料应索取口岸监督部门 出具的建议合格证书 7 验收员在验收食品时 要检查验收所购食品有无检验合格证明 并做好记录 二 食品库房管理制度 1 食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放 2 各类食品及其原料在分类 分开摆放整齐 3 各类食品及其原料要做到离地 10 厘米 离墙 15 厘米存放于货柜或货架上 4 散装食品应盛装于容器内 加盖密封并张贴标识 5 库房内应经常通风 防潮 防腐 保持室内干燥整洁 6 库房门 窗防鼠设施经常检查 保证功能完好 7 设专人负责库房管理 并建立健全采购 验收 发放登记管理制度 8 库房内食品及其原料应经常进行检查 及时发现和清理过期 变质食品及其原料 三 从业人员食品安全知识培训制度 1 食品生产 经营 餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并 经考核合格后 方可从事餐饮服务工作 2 认真制定培训计划 在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员 从业 人员进行食品安全知识 职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训 3 餐饮服务食品人员的培训包括负责人 食品安全管理人员和食品从业人员 初次 培训时间分别不少于 20 50 15 课时 4 新参加工作人员包括实习工 实习生 必须经过培训 考试合格后方可上岗 5 培训方式以集中讲授与自学相结合 定期考核 不合格者离岗学习一周 待考试 合格后再上岗 6 建立从业人员食品安全知识培训档案 将培训时间 培训内容 考核结果记录归 档 以备查验 四 从业人员健康检查制度 1 食品生产经营人员每年必须进行健康检查 新参加工作和临时参加工作的食品生 产经营人员必须进行健康检查 取得健康证明后方可参加工作 2 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动 3 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病原携带者 活动性肺 结核 化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病 不得从事接触直接入 口食品的工作 4 凡检出患有以上 五病 者 要立即叫其调离原岗位 禁忌症患者及时调离率 100 5 凡食品从业人员手部有开放性 感染性伤口 必须调离工作岗位 五 从业人员个人卫生管理制度 1 从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训 合格后方可上岗 2 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识 掌握本岗位的卫生技术要 求 养成良好的卫生习惯 严格卫生操作 3 严格科学的洗手 操作前 便后以及与食品无关的其他活动后应洗手 先用消毒 液消毒 后用流动水冲洗 4 从业人员不得留过长指甲 涂指甲油 戴戒指 不得在食品加工场所或销售场所 内吸烟 吃东西 随地吐痰 不得穿工作服入厕 5 从业人员不得面对食品打喷嚏 咳嗽及其他有碍食品卫生的行为 不得用手抓取 直接入口食品 用勺直接尝味 使用后的操作工具不得随处乱放 6 从业人员要注意个人卫生形象 养成良好的卫生习惯 穿戴整洁的工作衣帽 头 发梳理整齐置于帽后 7 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度 六 餐 用 具洗涤 消毒管理制度 1 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域 消毒间内配备消毒 洗刷保洁设备 2 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法 严格按照 除残渣 碱水洗 清水冲 热力消 保洁 的顺序操作 药物消毒增加一道清水冲程序 3 每餐收回的餐饮具 用具 立即进行清洗消毒 不隔餐隔夜 4 清洗餐饮具 用具用的洗涤剂 消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求 餐具 消毒前必须清洗干净 消毒后的餐饮具表面光洁 无油渍 无水渍 无异味 无泡 沫 无不溶性附着物 及时放入保洁柜密闭保存备用 5 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记 要经常擦洗消毒 已消毒和未消毒的餐饮 具要分开存放 6 洗刷餐饮具的水池专用 不得在洗餐饮具池内清洗食品原料 不得在洗餐饮具池 内冲洗拖布 7 洗刷消毒结束 清理地面 水池卫生 及时清理泔水桶 做到地面 水池清洁卫 生 无油渍残渍 泔水桶内外清洁 8 定期清扫室内环境 设备卫生 不留卫生死角 保持清洁 七 预防食品中毒制度 1 豆浆 四季豆等生食有毒菜果 必须煮熟煮烂方能发售 2 马铃薯 土豆 发芽时 因芽内含有龙葵素 必须将芽彻底挖掉 才可进行烹调 食用 3 未煮红熟透的海产品 不得食用 熟透的海虾 海蟹应一次或当天食用 如有剩 余 放凉后立即妥善冷藏 再次食用前要加热煮透 4 夏秋季多发细菌性食物中毒 要注意食物加工消毒及炊具 餐具消毒 5 严防发生投毒事件 外部人员不得随意进入食品加工出售间 注意炊事人员的思 想建设 及时化解矛盾 以免发生过激行为 6 食品仓库 加工间不得存放任何有毒 有害物质 7 食堂内不得有员工住宿 午休房间 8 如怀疑有事物中毒发生时 应迅速上报食品药品监督管理部门 卫生行政部门和 上级主管部门 采取及时有效措施进行救治 八 食品卫生综合检查制度 1 制订定期或不定期卫生检查计划 全面检查与抽查 自查相结合 主要检查各项 制度的贯彻落实情况 2 各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实 每天在操作加工 时段至少一次卫生检查 检查各岗位是否有违反制度的情况 发现问题 及时告知 改进 并做好卫生检查记录备查 3 厨师及各岗位负责人 主管人员要跟随检查 指导 严格从业人员卫生操作程序 逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯 4 卫生管理组织及卫生管理员每周 1 2 次对各餐饮部位进行全面现场检查 同时检 查各部的自查记录 对发现问题及时反馈 并提出限期改进意见 做好检查记录 5 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的 提交有关部门按有关规定处理 严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理 九 烹调加工管理制度 1 加工前检查食品原料质量 变质食品不下锅 不蒸煮 不烘烤 2 熟制加工的食品要烧熟煮透 其中心温度不低于 70 油炸食品要防止外焦里生 加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内 不得使用未经消毒的 餐具和容器 3 烹调后至食用前需要较长时间 超过 2 小时 存放的食品应当在高于 60 或低 于 10 的条件下存放 需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏 4 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用 5 灶台 抹布随时清洗 保持清洁 不用抹布揩碗盘 滴在盘边的汤汁用消毒抹布 揩擦 6 严格按照 食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定 要求 收集处理废弃油脂 及时清洗抽油烟机罩 7 剩余食品及原料按照熟食 半成品 生食的卫生要求存放 不可混放和交叉叠放 8 工作结束后 调料加盖 工具 用具 洗刷干净 定位存放 灶上 灶下 地面 清洗冲刷干净 不留残渣 油污 不留卫生死角 及时清除垃圾 十 食品添加剂使用管理制度 1 使用的食品添加剂必须符合 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 和卫生管理办法 的规定 不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用 2 购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明 进口食品添加 剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明 3 食品添加剂使用必须符合 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 或卫生部公告名单 规定的品种及其使用范围 使用量 不得随意扩大使用范围和使用量 4 不得使用未经批准 受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂 5 不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂 掺假 伪造为目的使用食品添加剂 十一 粗加工管理制度 1 分设肉类 水产类 蔬菜原料加工清洗区域池 并有明显标志 食品原料的加工 和存放要在相应位置进行 不得混放和交叉使用 2 加工肉类 水产类的操作台 用具和容器与蔬菜分开使用 并要有明显标志 盛 装海水产品的容器要专用 3 各种食品原料不得说地堆放 清洗加工食品原料必须先检查质量 发现有腐败变 质 有毒有害或其他感官性状异常 不得加工 4 蔬菜类食品原料要按 一择 二洗 三切 的顺序操作 彻底浸泡清洗干净 做 到无泥沙 杂草 烂叶 5 肉类 水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行 肉类清洗后无血 毛 污 鱼类清洗后无鳞 鳃 内脏 活禽宰杀放血完全 去净羽毛 内脏 6 做到刀不锈 砧板不霉 整齐有序 保持室内清洁卫生 加工结束后及时拖清地 面 水池 加工台 工具 用具 容器清洗干净 定位存放 切菜机 绞肉机等机 械设备用后拆开清洗干净 7 及时清除垃圾 垃圾桶每日清洗 保持内外清洁卫生 8 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布 十二 配餐间卫生管理制度 1 配餐间工作人员应严格注意个人卫生 严格洗手消毒 穿戴整洁的工作衣帽 戴 口罩和一次性手套 2 认真检查食品质量 发现提供的食品可疑或者感官性状异常 立即撤换做出相应 处理 3 传递食品需用专用的食品工具 专用工具消毒后使用 定位存放 4 配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 30 分钟 然后对配餐台进行消毒 5 工作结束后 清理配餐间卫生 配餐台无油渍 污渍 残渍 地面卫生清洁 紫 外线消毒 30 分钟 6 配餐间按专用要求进行管理 要做到 五专 专用房间 专人制作 专用工具 容器 专用冷藏设施 专用洗手设施 其他人员不可随意进出 传递食品从能够 开合的食品输送窗进行 十三 餐厅卫生管理制度 1 食品经营单位必须成立食品安全领导小组 食品安全有专人管理和负责 2 食品卫生许可证 或 餐饮服务许可证 悬挂于醒目可视处 3 食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗 4 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽 并保持良好个人卫生 5 保持餐厅内外环境卫生 加强通风和消毒工作 做到每餐一打扫 每天一清洗 6 食用工具每次用后应洗净 消毒 保持洁净 7 盛装垃圾的容器应密闭 垃圾及时处理 搞好 三防 工作 十四 面食制作管理制度 1 加工前要检查各种食品原料 如米 面 黄油 果酱 果料 豆馅以及做馅用的 肉 蛋 水产品 蔬菜等 如发现生虫 霉变 异味 污秽不洁 以及不符合其他 食品安全要求的不能使用 2 做馅用的肉 蛋 水产品 蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工 蔬菜 要彻底浸泡清洗 易于造成农药残留的蔬菜 如韭菜 浸泡时间 30 分钟以上 然后 冲洗干净 3 各种工具 用具 容器生熟分开使用 用后及时清洗干净定位存放 菜板 菜墩 洗净后立放 4 糕点存放在专库或专柜内 做到通风 干燥 防尘 防蝇 防鼠 防毒 含水分 较高的带馅糕点存放在冰箱 做到生熟分开保存 5 按规定要求正确使用食品添加剂 6 各种食品加工设备 如绞肉机 豆浆机 和面机 馒头机等用后及时清洗干净 定期消毒 各种用品如盖布 笼布 抹布等要洗净晾干备用 7 加工结束后及时清理面点加工场所 做到地面无污物 残渣 面板清洁 各种容 器 用具 刀具等清洁后定位存放 十五 食品留样制度 1 学校食堂为师生提供的每餐 每样食品都必需由专人负责留样 2 学校每餐 每样食品必须按要求留足 100g 以上 分别盛放在己消毒的餐具中保存 3 留样食品取样后 必须立即放入完好的食品罩内 以免被污染 4 留样食品冷却后 必须用保鲜膜密封好 或加盖 并在外面标明留样时期 品名 餐次 留样人 5 食品留样必须立即密封好 贴好标签后 必须立即存入专用留样冰箱内 6 每餐必须作好留样记录 留样时期 食品名称 便于检查 7 留样食品必须保留 48 小时 时间到满后方可倒掉 8 留样冰箱为专用设备 留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品