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餐饮厨房考题题库一、单选题1、 在做菜过程当中，如果锅起火最佳方法是（ A ）A、用锅盖盖灭 B、用水浇灭 C、用灭火器 D、用沙子3、以味多、味广、味厚、味浓著称是何种菜系（ B ）A、湘 B、川 C、粤 D、苏 4、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D5、食品妙用面发酵得好坏是制作馒头包子等各类主食的关键，要想发松软可口的好面，下列说法正确的是（ B ） A、加醋，这样易于面的发酵，面也易松软 B、加盐 ，这样发出的面气泡多，蒸出的主食松软可口 C、加酒，起到提味的作用，酒精在面粉中可以产生醇类6、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ C ） A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法7、鸡蛋营养丰富，下列哪种吃法对鸡蛋营养成分的吸收率最高（ A ）A、煮嫩鸡蛋 、炸嫩鸡蛋 、煎荷包蛋 、炒鸡蛋8、对高温作业人员的膳食指导是（ A ）A、增加食盐摄入 B、增加脂肪摄入 C、增加蛋白质摄入 D、增加能量摄入9、当今由于不合理饮食，人们极易出现三“高”，不属于三“高”的是（ D ）A、高血压 B、高血糖 C、高血脂 D、高脂肪10、食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（ A ）A、非致病菌 B、霉菌 C、霉菌毒素 D、病毒11、下列正确的卤水调配操作程序是（ C ）A、香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料调色煮制 B、香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料调色煮制香料煮制 C、香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料煮制调色 D、香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料煮制煮制香料调色 12、细菌性食物中毒不包括（ D ）A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、霉变甘蔗中毒13、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（ A ） A、胃肠炎症状 B、神经精神症状 C、肝脏损害症状 D、肾脏损害症状14、勾芡与调色、调味间的关系是（ C ）A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行15、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质16、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有( D )。A、皂素 B、红细胞凝集素（血液凝集素） C、秋水仙碱 D、龙葵素（龙葵碱） 17、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（ A ）。A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高 B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒 C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒 D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒18、（ A ）为碱性食物。A、韭菜 B、豆腐 C、鱼肉 D、禽肉19、高温环境下人体胃酸分泌减少，食欲减退的主要原因是（ D ）。A、散热增强使血液重新分配 B、消化液分泌减少 C、胃肠道功能下降D、大量出汗使氯化钠丢失增加 E、内脏血管收缩20、下列属于食品防腐剂的是（ A ）。A、山梨酸 B、BHA C.、碳酸 D.、乳酸 E.、硼砂21、下列关于血糖生成指数GI）说法正确的是（ A ）。A、低GI食物可有效控制餐后血糖 B、高GI 食物可明显降低胰岛素水平C、GI越高的食物对血糖升高的反应越小 D、直链淀粉比支链淀粉更容易引起血糖升高E、多糖类比单糖类和双糖类更易引起餐后血糖的升高22、浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ A ）。A、蛋白质 B、热能 C、维生素 D、矿物质23、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C ）。A、锌 B、铁 C、叶酸 D、尼克酸24、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B ）。A、钙 B.、铁 C、钾 D、钠25、上班族一日三餐的分配比例应是（ B ）。A、早餐占40%，中餐占30%，晚餐占30% B、早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%C、早餐占30%，中餐占30%，晚餐占40% D、早餐占40%，中餐占40%，晚餐占20%E.早餐占35%，中餐占40%，晚餐占25%26、下面哪种食物的热效应最高（ C ）。A、含脂肪丰富的食物 B、含碳水化合物丰富的食物 C、含蛋白质丰富的食物D、含维生素丰富的膳食 E、混合性膳食27、含芥酸较多的油脂是（ C ）。A、棉籽油 B、葵籽油 C、菜籽油 D、 棕榈油 E、大豆油28、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（ B ）污染。A、陈旧 B、近期 C、多次重复 D、既有陈旧又有近期29、食品安全质量管理体系不包括（ A ）。A、GLP B、GMP C、SSOP D、HACCP E、ISO900030、下列指标中，属于间接反映食品安全质量发生变化的指标是（ D ）。A、沙门菌 B、矿物质 C、重金属 D、水分 E、真菌毒素31、采用体质指数（BMI）判定肥胖时，WHO和我国的标准分别为（ A ）。A. BMI30, 28 B.BMI30, 25 C.BMI30, 24D.BMI28, 25 E.BMI28, 2432、维生素A的主要来源是（ D ）。A、马铃薯 B、梨子 C、小麦 D、动物肝脏33、下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（ B ）。A、在成人发生骨软化症 B、在儿童发生癞皮病 C、在婴幼儿发生佝偻病 D、在老年人可发生骨质疏松症34、钙的最好来源是（ C ）。A、小虾皮 B、各种瓜子 C、奶及奶制品 D、白菜35、按照中国居民平衡膳食宝塔的要求，每天谷类食物的摄入量应为（ E ）。A、300500g B、200300g C、100150g D、125225g E、250400g36.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是（ B ）。A、减少亚硝酸的摄入 B、阻断亚硝基化反应 C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出 E、增加N-亚硝基化合物的生成37、食物中毒发病率较高但病死率较低的是（ C ）。A、化学性食物中毒 B、动物性食物中毒 C、细菌性食物中毒 D、植物性食物中毒 E、真菌毒素食物中毒38、下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）。A、伤寒 B、甲型肝炎 C、肉毒中毒 D、暴饮暴食性胃肠炎39、食物中蛋白质含量测定一般使用（ D ），测定食物中的氮含量。A、称量法 B、微量凯氏定氮法 C、灰化法 D、系数计算法40、植物来源胡萝卜素的吸收需（ C ）。A、胃酸 B、胰泌素 C、胆盐 D、肠液的协助41、人体水分含量的叙述何者有误（ B ）。A、在0.460.751/kg之间 B、女多于男 C、年轻多于年老者 D、大部分存于非脂肪组织中42、食物脂肪的吸收率一般在（ D ）以上。A、95% B、85% C、70% D.、80%43、食品的微生物污染，一方面降低了（ C ），另一方面对食用者造成危害。A、食品价格 B、食品的卫生质量 C、食品的可食用性 D、食品的外观质量44、猪肝含高量的（ A ）。A、铁质 B、硫 C、钠 D、镁45、下列动植物中富含叶酸的食物是（ C ）。A、花生 B、韭菜 C、猪肾 D、猪血46、冷冻保藏食品的原理主要是低温可以达到什么目的（ A ）。A、抑制食品中微生物生长繁殖 B、破坏食品中的酶 C、降低食品中水分含量 D、杀灭食品中大部分细菌47、能够反映长期膳食行为，可用于研究慢性病与膳食模式关系的膳食调查方法是（ E ）。A、称重法 B、记账法 C、膳食回顾法 D、化学分析法 E、食物频数法48、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （ D ） 。A、奶类 B、蔬菜、水果 C、酒类 D、腌制肉制品49、维生素中需要量最多的是（ B ） 。A、维生素E B、维生素C C、维生素B6 D、烟酸50、肉类是属于（ A ）。A、酸性灰饮食 B、碱性灰饮食 C、中性 D、以上皆非51、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（ D ）精制糖。A、低于，高于 B、高于，低于 C、高于，高于 D、低于，低于52、下列糖类中，何者吸收速率最快？（ B ）。A.、葡萄糖 B、半乳糖 C、甘露糖 D、果糖53、碳水化物的供给量应占总热能的（ C ）。A、11%14% B、20%30% C、50%65% D、40%54、河豚毒素含量最多的器官是 （ C ）。A、鱼肉和血液 B、鱼头和鱼尾 C、肝脏和卵巢 D、鱼鳃和眼睛55、含钾量较多的水果为（ C ）。A.、西瓜 B、桃子 C、香蕉 D、李子56、有关调味料如酱油、味精以及嫩化剂等的叙述何者正确？（ A ）。A、都含高量钠，应尽量避免摄取 B、含高量饱和脂肪，应避免 C、含高钾 D、含高糖量，应避免摄取太多57、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（ B ）。A、卫生问题 B、正常的食品感官性状 C、维持生理功能 D、营养价值高58、下列元素中人体含量最多的是（ C ）。A、磷 B、钠 C、钙 D、硫59、下列哪种营养素可提高钙的吸收率（ C ）。A、脂肪 B.、维生素C C、维生素D D、碳水化合物60、下列不属于中国居民膳食指南内容的是（ D ）。A、多吃蔬菜，水果和薯类 B、吃清淡少盐的膳食 C、如饮酒应限量 D、常常先限用钙剂，防止骨质疏松61、卵磷脂里面含有的矿物质为（ B ）。A、钙 B、磷 C、铁 D、镁62、利于钙吸收的因素是（ B ）。A、植酸 B、乳糖 C、草酸 D、膳食纤维63、大豆中的蛋白质含量为35%40%，是植物性食物中蛋白质含量（ C ）的。A、最低 B、中等 C、最高 D、适中64、下列那一种糖不具有还原性？（ C ）。A、麦芽糖 B、乳糖 C、果糖 D、蔗糖65、下列属于必需脂肪酸的是（ E ）。A、DHA B、油酸 C、花生四烯酸 D、软脂酸 E、亚油酸66、某集体食堂100多人一同进餐，同吃了一个猪肉菜的60多人在进餐后数小时至3天内陆续出现呕吐、腹痛、腹泻、大便为黄绿色水样便， 有的带有脓血或黏液，多数病人有发热现象，有的体温达39以上，严重的出现抽搐、惊厥，你认为该食物中毒的病原可能为（ D ）。A、变形杆菌 B、葡萄球菌肠毒素 C、副溶血性弧菌 D、沙门菌属 E、肉毒梭菌67、海产品食品含有丰富的（ C ）。A、磷 B、硫 C、碘 D、硒68、谷粒中含B族维生素较多的部位是（ B ）。A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D.、胚芽69、关于烹调对食物营养价值影响描述正确的是（ C ）。A、大米在淘洗过程中水溶性维生素和矿物质不会丢失B、采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸法要低C、油条制作时因加碱及高温油炸会使大部分维生素B1损失D、蛋类烹调使维生素和矿物质大部分丢失E、先切后洗，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施70、下列可影响畜肉后熟的因素为（ B ）。A、蛋白质 B、糖原 C、脂肪 D、水分 E.、非蛋白氮71、一行五人相聚为一朋友庆祝生日，他们吃了生日蛋糕后几小时内相继恶心，剧烈而频繁的呕吐，呕吐物为胃内容物、胆汁、黏液或血，上腹部剧烈疼痛，同时有腹泻，呈水样便，体温正常。该食物中毒可 能为（ A ）。A、葡萄球菌肠毒素食物中毒 B、副溶血性弧茵食物中毒 C、肉毒毒素中毒 D、沙门氏菌属食物中毒 E、致病性大肠杆菌食物中毒72、蔗糖摄入过多的危害主要是（ D ）。A、冠心病 B、糖尿病 C、龋齿 D、三者都包括73、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（ D ）。A、有良好的口味和色泽 B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩C、高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜74、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（ A ）。A、B族维生素和无机盐 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素C75、下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（ D ）。A、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 B、疾病使基础代谢增高C、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高 D、一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者76、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （ A ）。A、剧烈呕吐 B、腹痛、腹泻 C、发热 D、神经系统症状77、关于碳水化合物生理功能的说法不正确的是（ D ）。A、有抗生酮作用 B、是人类获取能量最经济、最主要的来源 C、有节约蛋白质的作用 D、帮助机体吸收维生素78、牛磺酸含量丰富的是（ A ）。A、贝类的肉质 B、鱼类的肉质 C、淡水产品 D、鸡蛋79、反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（ D ）。A、碳水化合物 B、脂肪 C、蛋白质 D、硫胺素 E.、核黄素80、谷类食物是哪种维生素的重要来源：（ A ）。A、B族维生素 B.、维生素C C、维生素A D、维生素D E、维生素E81、（ D ）不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿的作用。A、双糖 B、单糖 C、多糖 D、麦芽糖醇82、哪项不是碳水化合物的生理意义( B )。A、供给能量 B、构成细胞和组织的成分 C、解毒作用 D、促使机体从蛋白质获取能量83、下列哪项操作，不适宜保存蔬菜中的维生素（ B ）。A、洗菜：要先洗后切 B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残C、切菜：要随切随炒，切忌切好后久置 D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失84、鱼类腐败可用K值来表示，K20表明鱼体新鲜，K值大于（ B ） 表示鱼体开始腐败。A、30 B、40 C、50 D、6085、碳水化合物在营养学上分为（ D ）、寡糖和多糖三类。A、糖醇 B、单糖 C、双糖 D、糖86、人体每天约有多少蛋白质被更新（ C ）。A、 9 B、 26 C、3 D、3687、按照地中海式膳食结构摄入饮食，可降低（ C ）的发生率。A、癌症 B、糖尿病 C、心脑血管疾病 D、肥胖88、中国居民膳食指南中特定人群不包括（ D ）。A、孕妇 B、老年人 C、学龄前儿童 D、脑力劳动者89、哪种保健功能卫生部不受理和批准（ B ）。A、抗疲劳 B、辅助抑制肿瘤，防癌 C、减肥 D、调节血脂90、谷类中第一限制氨基酸是哪一种（ B ）。A、蛋氨酸 B、赖氨酸 C、色氨酸 D、苏氨酸91、制作菜肴，投放味精最佳的时机是（ D ）。A、加热前 B、加热后 C、成熟后 D、成熟时或出锅前92、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（ B ）。A、动物性食品 B、海产品 C、乳类 D、剩饭93、钙过量对机体的不利影响有（ B ）。A、兴奋性受抑制 B、奶碱综合征 C、血浆胆固醇升高 D、心率缓慢94、哪些因素影响食物的营养素水平？（ D ）A、食物的加工 B、植物的种类 C、收获时的成熟度 D、以上所有95、哪些蔬菜倾向于是铁、钙、叶酸和维生素A、C的良好来源？（ D ）A、含淀粉的蔬菜 B、豆类 C、肉质为橙色的蔬菜 D、深绿色的蔬菜 E、以上所有96、消化吸收中胃的主要作用是？（ C ）A、吸收蛋白质和碳水化合物 B、消化脂肪 C、混合已吸收的食物来产生酶 D、产生消化碳水化合物和脂肪的酶97、大肠主要吸收（ D ）。A、维生素和矿物质 B、脂肪酸和矿物质 C、维生素和水 D、水和电解质98、下列水果中，血糖指数较低的水果是：（ E ）。A、西瓜 B、葡萄 C、猕猴桃 D、香蕉 E、柚子99、维持人体基本生命活动的能量消耗是（ B ）。A、体力活动耗能 B、基础代谢 C、非体力活动耗能 D、食物热效应耗能100、玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用的维生素是（ C ）。A、硫氨酸 B、核黄素 C、尼克酸 D、泛酸101、钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（ A ）。A、骨骼和牙齿 B、软组织和细胞外液 C、骨骼和软组织 D、牙齿和血液102、不同种类的食物混合食用，可提高膳食中（ D ）。A、蛋白质含量 B、蛋白质消化率 C、必需氨基酸含量 D、蛋白质利用率103、膳食中碱性物质主要来源于（ A ）。A、蔬菜 B、米饭 C、面粉 D、肉类104、鲜奶消毒常采用（ C ）。A、腌渍保藏 B、高温杀菌法 C、巴氏消毒法 D、熏制法105、氨基酸是（ A ）的基本组成单位。A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、营养素106、（ B ）是构成人体组织、器官的重要成分。A、脂肪 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、微量元素107、下列属于单糖的有（ D ）。A、蔗糖 B、棉籽糖 C、麦芽糖 D、半乳糖108、列食物中碘含量丰富的是（ A ）。A、海带、紫菜 B、青菜、菠菜 C、大白菜、茄子 D、竹笋、番茄109、两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短、相互补充的作用称为（ A ）。A、蛋白质互补作用 B、食物热效应 C、节约蛋白质作用 D、抗生酮作用110、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E 维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A 维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A 维生素D维生素ED、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A 维生素D维生素E111、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ D ）。A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发112、以下情况中，（ D ）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射 C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E113、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ D ）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品114、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（ A ）。A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡115、蛋白质有许多生理功能，但是( D )不属于蛋白质的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基116、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。A、维生素A、维生素D、维生素K B、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素U D、维生素PP、维生素A、维生素E117、以精白米面为主食的人容易缺乏（ B ），从而引起脚气病。A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K118、重体力劳动者每天需要糖类（ C ）克。A、350450 B、400500 C、550600 D、650700119、把虾仁腌制好，（ A ）是关键点。A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天120、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（ C ）。A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸121、脂肪有重要的生理功能，但（ B ）不是脂肪的生理功能。A、构成机体 B、修补组织 C、供给热能 D、调节生理机能122、多种维生素在受热时易被（ D ），使原有功效丧失。A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化123、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（ B ）。A、复合味 B、双合味 C、三合味 D、多合味二、多选题1、中国人容易缺乏的营养素包括（ ABC ）。A、钙 B、维生素A C、维生素B1 D、磷2、大豆营养价值高是因为（ ABC ）。A、含有丰富的蛋白质 B、亚油酸含量高 C、含有丰富的钙、硫胺素和核黄素 D、含有蛋白酶抑制剂3、食物中毒的处理包括 （ ABCD ）。A、责任处理 B、中毒场所的处理 C、病人的处理 D、有毒食品的处理4、接触化学毒物人员的膳食营养原则（ABCD ）。A、补充B族维生素 B、供给充足的维生素C C、补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质 D、保证硒铁钙等矿物元素的膳食供应5、调节酸碱平衡有关的矿物质包括（ ABC ） 。A、钠 B、氯 C、钾 D、钙6、锌的主要食物来源是（ ACD ）。A、肉类 B、蔬菜类 C、鱼类 D、海产品类 E.、水果类7、膳食纤维在糖尿病的饮食治疗中所起的作用（ BCE ）。A、降低空腹血糖 B、降低餐后血糖 C、改善葡萄糖耐量 D、可停用降糖药 E.增加饱腹感8、下列属于食物中抗癌因素的是（ ACD ）。A、维生素E B、赖氨酸 C、多不饱和脂肪酸 D、膳食纤维 E、维生素B29、青少年的合理膳食原则是（ ABC ）。A、多吃谷类，供给充足的能量 B、保证足量的鱼、禽、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入C、平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食 D、少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，不过量饮酒E、控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的20%30%10、预防癌症的膳食行为包括（ CDE ）。A、少吃生冷食物 B、戒烟 C、限盐 D、限酒 E、食物多样11、评价油脂酸败常用的卫生学指标有（ ABCD ）。A、酸价 B、丙二醛 C、过氧化值 D、羰基价 E、K值12、常用做营养监测的健康指标包括（ BCD ）。A、体力活动 B、幼儿死亡率 C、身高和体重 D、婴儿喂养方式 E、吸烟13、脂餐膳食是用于诊断（ AE ）。A、胆结石的诊断 B、原发性醛固铜增高症 C、放射性同位素检查甲状腺吸碘率D、消化道出血 E、胆道造影14、下列哪些是正确阐述GI的是（ BCD ）。A、GI70与90之间为高GI食物 B、一般而言GI大于70为高GI食物C、GI55与70之间为中GI食物 D.、GI小于55为低GI食物 E、以上都是15、预防骨质疏松症的主要措施有（ ABCDE ）。A、合理的膳食营养 B、经常性运动 C、良好的生活方式 D、预防性使用药物 E、避免服用促骨质丢失的药品16、维生素缺乏的主要原因是（ ADE ）。A、维生素摄入不足 B、由于年龄偏大 C、由于年龄太小 D、吸收利用障碍 E、需要量相对增加17、大豆中的抗营养因子主要有（ ABCE ）。A、蛋白酶抑制剂 B、胀气因子 C、植酸 D、草酸 E、植物红细胞凝集素18、老年期主要的生理变化特点为（ ABCE ）。A、基础代谢下降 B、脂肪组织增加，瘦体组织减少 C、消化功能减退 D、体内水分增加，骨密度升高 E、妇女绝经期后雌激素分泌水平下降19、蔬菜水果与营养的关系包括（ ABCD ）。A、提供人体必需的营养素 B、膳食纤维的重要来源 C、维持机体酸碱平衡 D、促进胃肠消化功能20、结核病膳食应选择（ ABE ）。A、高热能 B、高蛋白质 C、低盐 D、低渣 E、丰富维生素21、肝性脑病不宜食用下列哪几种食物（ BDE ）。A、茄子 B、鸡肉 C、豆腐 D、火腿肉 E、色拉酱22、下列属于细菌性食物中毒的流行病学特点的是（ ABE ）。A、是最常见的一类食物中毒 B、全年皆可发病 ，尤其以79月高发C、全年皆可发病，一般以35月高发 D、引起中毒的食品以植物性食品为主E、一般病程短，病死率低 23、在烹调加工过程中比较稳定的维生素有（ ABC ）。A、胡萝卜素 B、维生素D3 C、烟酸 D、叶酸 E、维生素C24、可以引起味觉减退可能是由于缺乏（ AE ）。A、锌 B、铬 C、硒 D、钙 E、铁25、有毒动植物中毒包括（ AB ） 。A、毒蕈中毒 B、四季豆中毒 C、砷污染食品而引起食物中毒 D、细菌性食物中毒 E、黄曲霉毒素食物中毒26、核黄素良好的食物来源包括（ ACE ）。A、动物的内脏 B、蔬菜、水果 C、奶类 D、粮谷类 E、蛋类27、标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：（ ABC ）。A、可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。B、标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一C、可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量D、标准体重可以预测这个人是否患糖尿病 E、以上都包括28、建立一个比较合理的膳食构成（ ABCDE ）。A、要有符合用膳者需要的营养素 B、要有科学合理的食谱 C、要有合理的膳食制度D、要有科学的烹饪方法 E、要有卫生安全的食物选择29、鱼类保鲜的方法是 （ ABCD ）。A、低温 B、盐腌 C、防止微生物污染 D、减少鱼体损伤 E、高温30、为保证食品质量对冷冻工艺要求有哪些？ （ AD ）。A、快速冷冻 B、快速解冻 C、缓慢冷冻 D、缓慢解冻 E、冷冻食品挂冰31、具有降低血压作用的矿物质有（ ABC ）。A 、膳食钾 B、膳食钙 C、镁 D、铁 E、钠32、社区居民营养与健康资料的收集包括（ ABCDE ）。A、人口调查资料 B、膳食营养调查资料 C、健康资料 D、宗教信仰 E、供水情况33、对食品营养强化的基本要求有（ BCD ）。A、强化的剂量越高越好 B、强化食品原有色、香、味不应改变 C、强化剂有一定保存率 D、有明确的针对性34、中国目前的营养师状况是（ AD ）。A、专业人才奇缺 B、基本能满足社会需求 C、专业营养师饱和 D、必须大力加强营养师的培训工作35、关于细菌性食物中毒说法正确的是（ ABD ）。A、是最常见的食物中毒 B、常见的细菌性食物中毒预后好C、植物性食品是引起中毒的主要食品 D、临床表现以急性胃肠炎为主36、细菌性食物中毒按发病机制可分为（ ABC ）。A、感染型 B、毒素型 C、混合型 D、中间型37、下列哪些不是维生素D原（ ACE ）。A、肝脏中的视黄醇 B、酵母细胞中的麦角固醇 C、水果中的胡萝卜素D、动物皮下的7-脱氢胆固醇 E、植物油中的生育酚38、下列哪些不是维生素D原（ ACE ）。A、肝脏中的视黄醇 B、酵母细胞中的麦角固醇 C、水果中的胡萝卜素 D、动物皮下的7-脱氢胆固醇 E、植物油中的生育酚39、食品营养价值的评定指标包括（ ABCD ）。A、营养素的种类 B、营养素的含量 C、营养素的消化率 D、营养素的利用率 E、食品的合理烹调 三、简答题1、简述食物中毒的分类。答：食物中毒按病原物质可分为四类：细菌性食物中毒，主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副 溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、志贺菌食物中毒等；有毒动植物中毒，指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒，其发病率较高，病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒； 有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒等；化学性食物中毒，指误食有毒化学物质或食人被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒；真菌毒素和霉变食品中毒，食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率因菌种及其毒素种类而异， 如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒。2、简述细菌性食物中毒的预防措施。答：（1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。（2）控制细菌繁殖和毒素产生，低温储藏肉制品。（3）杀灭病原菌及破坏毒素，食用前食物应烧熟煮透。3、简述预防骨质疏松症的主要措施。答：（1）合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品；（2）适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量；（3）体育锻炼刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。4、简述食品强化的目的。答：（1）弥补天然食物的营养缺陷；（2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；（3） 简化膳食处理，方便摄食；（4）适应不同人群的营养需要；（5）预防营养不良。5、根据食品安全法预包装食品上应当有标签。标签上应当标明那些内容?(任写五项) 答案：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项6、请述说企业食堂中食品留样流程？ 略7、厨房中食品添加剂使用需做到“五个一”是指什么？ 答案：（一）一个人：（二）一个柜；（三）一把锁；（四）一个称；（五）一本帐；8、怎样鉴别新陈大米? 答案：看：一是看新粳米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色(俗称青腰)；二是新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。闻：新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。品：新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。9、蛋白质有哪些生理功能？答：蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。10、糖类有哪些生理功能？答：糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。四、计算题1、韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。解：肉丝成本=（250.210）80%0.15=4.313（元）韭黄的净料率为95%韭黄成本=1295%0.25=3.158（元）该菜售价=（主料成本副料成本调味料成本）（1销售毛利率） =（4.3133.1582）（156%）21.525(元)=21.53元(或21.50元)答：该菜售价为21.53元（或21.50元）2、8面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？解：每千克面粉做成的面包皮成本为：（54.484.892.5）8=78.78=9.8379.84（元/）每千克面包皮单价为：9.84188.4%=5.2145.21（元/）答：每千克面包皮成本为5.21元3、“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？解：毛利额=2410.8=13.2（元）成本毛利率=毛利成本100%=13.210.8100%=1.222100%=122.2%销售毛利率=毛利售价100%=13.224100%=0.55100%=55%答：成本毛利率为122.2%,销售毛利率为55%。4、购进带皮猪腿肉5，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4，猪皮0.6，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300，那么它的成本是多少？解：净猪腿肉单价=（14.25-6.80.6）4.4=66.924.4=15.20915.21（元/）300净腿肉成本15.210.3=4.56（元）答：净腿肉单价为每千克15.21元。300净腿肉成本为4.56元。5、某餐厅红烧海参的每份配料定额成本为72元，规定销售毛利率为52%，则其售价为多少元？答案：150元6、某顾客预定中档宴席一桌，售价680元（酒水另计），试计算该宴席的成本和各类菜点的成本。（假定该宴席的销售毛利率为50%，设冷菜成本占12%、热菜占30%、大菜占45%、点心和水果占13%）？答案：宴席成本50%，冷菜成本40.8元，热菜102元，大菜153元，点心和水果44.2元五、论述题1、试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。答：1）低胆固醇膳食的特点：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下，饱和脂肪酸占总能量的10%以下。2）低胆固醇膳食的适用对象：高血压、冠心病、胆结石、高脂血症。3）低胆固醇膳食的膳食原则：控制总能量的摄入，使其体重控制在适宜范围内；控制脂肪总量，在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入；烹调用油，多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调整血脂；多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物；适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。4）低胆固醇膳食的食物选择：可用的食物：各种谷类，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各种绿叶蔬菜；限用的食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黄、脑、肝、肾等动物内脏，鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇高的食物。2、为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？答：（1）食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混合要好；（2） 搭配的种类愈多愈好；（3）食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中 的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质， 而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。3、假如新接一家客户，该客户现行餐标为15元，提供食品为2份大荤、1份小荤、2份素菜、1份米饭、1份咸汤、1份水果，午餐1000份，晚餐500份，夜宵300份，请试述该餐厅的人员编制（职位由高到低编写）？ 答案：略4、请说出夏季预防食物中毒十大要点？ （扼要说出重点）答：1、把好采购验货关。应从正规渠道采购食品原材料，索证索票，不采购无证无照商贩的食品，购买定型包装的食品标识要齐全，散装食品要进行感官检查验收。2、把好食品加热关。烹调食物一定要烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度，加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透。3、把好生熟分开关。熟食品与生食品或食品原材料分开存放，生熟食品加工用具容器也要分开，烧熟容器专用，避免交叉污染4、把好清洗消毒关。对接触直接入口食品的工具、容器和餐饮用具使用前进行严格清洗消毒。5、把好食品存放关。在安全温度下保存食品，在烹饪至使用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60摄氏度和低于10摄氏度的条件下存放。6、把好人员健康关。凡是出现腹泻、呕吐、发热、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫生病症的从业人员，应立即调离直接接触食品的工作岗位。7、把好个人卫生关。养成良好的卫生习惯，保持良好的个人卫生和手的多次清洁卫生，在加工即食食品前要洗手，加工过程中经常洗手。8、把好环境卫生关。保持环境卫生干净整洁，避免苍蝇、蜘蛛、老鼠污染食品。 9、把好豆类加工关。加工豆类食品必须彻底烧熟煮透。10、把好亚硝酸盐关。最好有效的防止亚硝酸盐中毒的措施是不购买、不存在、不使用亚硝酸盐。5、园区卫生防疫站检查项目点重点是哪些？答：1、安全责任制度及索证：2、卫生许可证以及年审贴花情况：3、餐厅环境卫生：4、所有从业人员健康证：5、清洗是否彻底：6、食品添加剂使用情况以及保管情况：7、熟食中心温度测试：8、从业人员个人卫生：9、菜单里是否有禁用食品：10、生熟是否彻底分开存放。6、请试论述供餐点在发生紧急事件时的处理流程（可从停水、停电，火灾预警或食品安全等方面进行论述）答：第一步 汇报，突发情况出现，现场经理或厨师长向厂方代表汇报情况，厂方安排维修人员前来勘察及维修。第二步 再汇报，餐厅经理或厨师长继续汇报至配送中心，预定所需要的菜肴。第三步 决策，维修人员报告结果，已修复，则取消所订菜肴。反之，则和配送中心确认。第四步 反馈，将最终结果反馈到厂方代表六、分析题1、新来了几位新员工，无论是在技能上和工作经验上都很缺乏，作为一位现场主管你会怎样跟他们一起工作？ 答案：略2、请写出你所在项目点中，你觉得做得好的地方和日常工作中有待改善的地方，请举例说明，并分析原因提供你的建议： 答案：略3、请分别写出你对自己短期规划（1年）、中期规划（3年）和长期规划（5年），并写出你将如何实现它。 答案：略4、从个人角度出发，谈谈您对未来几年的发展发向与建议，并且述说个人未来几年的规划发展。 答案：略5、假如某项目点需要办一个美食节，请叙述下活动的大概思路和流程？（包括活动主题、活动流程以及举办形式）答案：略6、公司员工在工作时，发生意外伤害时，应当怎么处理？答案：略7、分餐过程中，客户方的员工跟我们员工产生语言或肢体上的冲突，你会如何去应对？答案：略8、市场监督管理局临检的时候，你认为现场负责人应该怎样接待，应对流程是什么？答案：略7、 必考题1、 ERP系统日常操作2、 电脑简单操作（Excel菜单模板的制作）