汉拿山远大路店“冷链食品安全最后一公里”项目报告.docx

2014年度餐饮食品安全优秀案例评选案例报告案例名称：西藏汉拿山餐饮管理有限有限公司（远大路店）“冷链食品安全最后一公里”项目报告 提报单位：西藏汉拿山餐饮管理有限有限公司 案例类别：加工-门店厨房类负 责 人：杜凯 提报时间：2014年8月7日 声明书致2014年度餐饮食品安全优秀案例评选组委会：兹有我公司于年月日向组委会提报的西藏汉拿山餐饮管理有限公司 “冷链食品安全最后一公里”项目报告，现向组委会做出郑重承诺：所提报案例均按照实际情况进行描述，毫无虚假，真实可信，我方愿接受组委会对此进行的系列检查，如有发现不实，愿意承担取消参选资格的相应惩罚。特此声明！声明人：杜凯（盖公章）2014年 月 日关于案例使用权的说明我公司完全了解使用权在我国法律中的相关规定，愿意将本案例使用权交予“2014年度餐饮食品安全优秀案例评选”组委会使用，可以进行相关复制、转载、编辑、出版有关资料和信息。说明单位：西藏汉拿山餐饮管理有限公司负 责 人：杜凯2014年 月 日案例基本信息申报单位：省市县（市、区）申报时间：2014年8月7日基本情况申报单位名称（盖章）西藏汉拿山餐饮管理有限公司经营地址海淀区远大路1号(金源时代购物中心5层)许可类别餐饮管理、餐饮服务从业人员数量130人法人代表及电话杜凯（18612381106）食品安全管理员及电话赵玉婷（13522917524）食品安全量化年度等级A级是否建立餐饮安全责任制是餐饮服务单位介绍汉拿山集团成立于2001年，是跨地域、跨行业经营的大型连锁企业，总部设在首都北京。集团下设以餐饮、酒店、投资为主事业的汉拿山餐饮管理公司、汉拿山酒店管理公司、汉拿山快餐管理公司、汉拿山投资控股有限公司4个全资公司。 自集团旗下品牌汉拿山韩式烤肉第一家餐厅2001年3月在北京花园路开业至今，现在北京、天津、上海、深圳、广州、重庆、成都、武汉、长沙、惠州、福州、合肥、无锡、宁波、济南、包头、沈阳、长春、哈尔滨、大连等50多个城市开设直营连锁分店近200家，深受广大消费者喜爱。在大力扩大集团规模的同时，汉拿山更注重品牌形象的打造和品牌价值的提升。以企业文化理念、精美菜品、体贴服务、高雅消费环境为主导，再辅以系统的管理体系、培训体系，持续不断地创新开拓更具品牌价值的经营模式。在国内烤肉业态，无论从总店数、总营业面积、总营业额、城市分布，还是从品牌知名度和美誉度，汉拿山均居领先地位，连续多次荣获“中国餐饮行业十大影响力品牌”、“京城特色餐饮机构”、“中国好味道”等称号。十多年风雨历练，记载了汉拿山集团成长的不凡经历。十多年市场洗礼，奠定了汉拿山持续发展的深厚基础。现在，汉拿山集团站在了一个更新、更高的起点，将接受更多、更严峻的挑战，这也同样预示着汉拿山将创造一个更加辉煌的明天！西藏汉拿山餐饮管理有限公司（远大路店）“冷链食品安全最后一公里”项目报告项目开展时间：2009年至今（2013年以来，是否有新增措施？）近年来，汉拿山在门店食品安全方面愈加重视。从2009年汉拿山通过HACCP体系认证后，一直以来致力于把控食品加工、食用各环节，在制度上完善，在流程上规范以确保食品安全工作落到实处，进一步提升门店食品安全服务水平。项目背景：食品安全不仅关系着广大消费者的身体健康和生命安全，关系着企业的健康良性的发展，更关系着社会的安全与稳定。作为餐饮企业，我们是有责任把好这个关，要把最安全最放心的食品供给消费者，这是一个餐饮企业须遵守的道德准则，也是一个企业对消费者最基本的责任要求。汉拿山作为餐饮连锁品牌企业，一定要做一个负责任的企业。把食品安全问题作为企业生存与发展的道德底线，必须坚守。从厂家的各种资质和检测报告，到后厨卫生，以及食材的冷藏保存等每个环节汉拿山都严格把控。然而从田间到餐桌，食品要经历一条漫长的旅程。从种养、初级加工，到生产制造、仓储运输，再到门店的操作等环节。每一个环节都存在着大量的安全风险。更多的人关注的是整个过程，却忽略了食品安全的“最后一公里”。因此，汉拿山将直至奉客的最后一个环节都做到尽善尽美，让食客吃得放心。（请提供门店图片）项目介绍：汉拿山八年以来一直遵循食品安全与菜式色泽缺一不可的理念。因此，汉拿山始终遵循大厂家食材产品采购原则，包括原材料和调料等，合作的品牌有：联合利华饮食策划、中粮等国内外知名供应商品牌。除此以外，汉拿山还拥有领先的全程冷链物流，设置常温库、冷藏库、冷冻库及蔬菜瓜果保鲜库，从而形成完整的供应链。通过严格要求后厨环境卫生，餐具尤其是对冷藏柜的清洗卫生，保证食材仓储安全。不压缩厨房面积，设置不同冰柜，通过合理布局，保证对不同食材的仓储要求，划分果蔬区与肉类等专用区域，根据品种以及生熟等因素分类摆放，防止交叉感染。汉拿山各门店还明确了食材上桌前的缓化步骤，保证品质，在确保食材储存符合卫生标准的同时，又最大化的保持了食材的美味。项目实施：由于汉拿山以经营韩式烤肉为主，进入厨房后的材料基本为半成品，经过缓化和处理后即可奉客，因此，食材的存储和缓化奉客的环节尤为重要。一、食材分类储藏，后厨生熟布局合理汉拿山的各个门店均不压缩厨房面积，后厨布局合理，根据食材不同用不同的冰柜储存，通过划分空间，划分区域、隔断等把控卫生细节，生熟分开，防止交叉感染。保证储存与食品安全兼得的同时，形成完整的供应链。1.肉类储存：腌制肉首先确认冷冻或缓化程度,然后决定放在冰柜的哪一层。当天上午销售的腌制肉应前一天晚上放在冰箱上层储存保管，将有零星冰碴的腌制肉化至接近于手的温度放豆油搅拌，以确保腌制肉的颜色，口感。腌制肉每次出品前需搅拌均匀后过秤，杜绝缺斤少两的现象存在，以保证顾客的满意度。2.蔬菜类：（1）把蔬菜在初加工间洗净后才能进入部门的操作间或冰箱内储存保管。 （2）将新到的蔬菜先洗净后沥净水份、铁托盘内晾干或用吸油纸包好后放入指定的盒子类冷藏储存 （3）新的食材放入最下层，把旧的食材放入上层、新到的物品先用，做到先进先出的原则使用，避免蔬菜储存不当导致腐烂。 3. 冰箱专人管理，定期清洗冰箱每周两次对冰箱大清洁，每天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签，标明储藏食品名称。后厨所有冰箱门把手放置专用的消毒毛巾（毛巾用消毒液浸泡，每天清洗三次），确保员工开冰箱的时候，保持洁净。肉类缓化的分层存储 蔬菜的分层存储部门凉菜间负责人徐志英职务凉菜专员冰箱温度冷藏冷冻冰箱物品一层玉米粒、二层丰收配料三层西红柿、苦菊、大拌菜配料四层水果五层红美人椒、绿美人椒检查时间9:009:3013:0013:3021:3022:00注意事项每周清洗12次，保持冰箱标签要明显，冰箱内保持干净整齐无杂物，（负责人休息有部门人员管理）冰箱上层干净整齐无杂物。冰柜门把手上的消毒毛巾(防止交叉感染)二、菜品出餐前的缓化步骤：（1）冷链配送来的蔬菜必须是4-5，肉类-18以下，肉类放到订制冰箱进行缓化，不可常温缓化，储存时间不宜过长，保证肉类的质量。蔬果类0冷藏，肉类根据部位、品种以及是否腌制等因素进行分类，每种肉类的缓化温度不同，如：牛舌，油性大，缓化温度在-4到-5、牛肉较瘦，缓化温度-2到-3、肥牛，肥与瘦相结合的肉类缓化温度-1到-2。猪肉-6到-8缓化等。冰柜设专人看管，每2个小时调节温度，根据实际情况适当调整。此环节缓化时间为24个小时。（2）24小时过后将肉类倒至另外的冰柜中继续缓化，温度会稍微高于第一环节的冰柜；通过缓化，使肉类的水分更充足，色泽更艳丽，更好的把食品安全与色泽相结合。通过冰箱的缓化可以避免肉类长期接触空气而导致变质而出现的食品安全问题。缓化后达到最佳状态的肉缓化之后的肉放置在特别定制的九宫格冷藏箱中（3）将经过48小时缓化后的肉类放置到第三个冰柜中，进行更接近自然温度的缓化，肉质、更鲜嫩，口感细腻，保证出餐前达到0-0.5。确保顾客上桌可以直接煎烤食用，确保奉客之时是肉类最佳状态。店内冷藏放置的调料（4）将准备上桌的食品及门店中所有的酱汁调料等都放置在定制的九宫格冰柜中保持冷藏状态以确保食品安全。分类存放，摆放整齐，方便并且明确，直接摆盘上桌，提高效率。三、为确保出品，餐具卫生统一管理（1）餐具、用具卫生：针对后厨餐具、刀具，有效进行统一管理消毒、严格的分类管理和分区使用，独特的循环洗涤消毒等环节，餐厅规定对抹布进行严格分类管理，各区域有专用抹布，进行严格划分，杜绝交叉使用和洗涤，保证抹布专区专用； （2）量化配备标准，实行抹布使用管理责任分化制。餐厅建立严谨的人员组织与分工，将抹布使用清洗落实于个人，并由专人负责监督检查抹布的清洗与归置，第（3）餐厅制定科学合理的洗涤消毒循环系统，行之有效的保证抹布的彻底清洁，保证餐厅的卫生与食品安全。效果评估：汉拿山韩式烤肉一直以来都对冷链食品安全的最后环节十分的重视，把做好冷链食品最后一公里当做重中之重。首先，烤肉通过对后厨卫生的严格把控，尤其是在餐具和冰箱卫视的专人专类的处理提高了食品原料环境的安全性、可控性，减少了交叉感染的可能。第二，规范化管理，食材分类储藏，后厨划分果蔬区与肉类等设置专用区域，合理的布局，不压缩厨房面积，后厨设置不同冰柜，不同食材的分类管理，使储存食材清晰明确，更能“因食而异”用不同温度，环境，更好的保持食材的新鲜口感。第三，汉拿山韩式烤肉拥有明确的菜品出餐前的缓化步骤，4大步骤，层层缓化，使食材色泽与储存安全有效的结合在一起，完整的供应链确保这一目标的实现。定制的九宫格冰柜的储存可以优化分类，直接摆盘上桌，提高运行效率。结语汉拿山集团多年来一直专注于为每一位顾客提供高品质好味道的特色韩式烤肉，为这一承诺汉拿山携手国内知名粮油集团：中粮集团，调料生产商：联合利华，肉品供货商：蒙羊牧业、鹏程集团，依法诚信经营，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不使用任何转基因食品。要把食品安全上升成为一个餐饮企业面对消费者的一种承诺，一种信仰。正是这种信仰，让我们为之付出了无数努力。汉拿山韩式烤肉以美味、健康、新鲜而闻名。正是做好冷链食品安全最后一公里的态度决定了菜品的品质。