调酒师入门基础知识.doc

调酒师入门基础知识（一）调酒常识任何工作都有它的经验和技巧，调酒也不例外，如果能将这些经验和技巧加以总结和理解，并熟练地运用到高酒工作中去，那么对自己调酒水平的提高是大有裨益的。下面就向大家介绍一下关于这方面的知识。 （1）在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所有材料等预先准备好，以方便使用。在调制过程中，如果再耗费时间去找酒杯或某一种材料，那是调不出一杯高质量鸡尾酒的。 （2）调制鸡尾酒所用基酒和配料的选择，应以物美价廉为原则，选用价格昂贵的高级品是一种浪费。 （3）使用的原材料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。 （4）始终要在一个单独的杯子中打开鸡蛋，以检查其新鲜程度。 （5）年轻调酒师，在操作过程中要学会使用量酒器，以保证你所调制的酒的风格与品味的纯正。 （6）调酒器具要经常保持干净、清洁，以便随时取用而不影响连续操作。 （7）调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手来直接制作的，手是客人注视的焦点。 （8）装饰用水果一定要新鲜，隔天的水果即使用了保鲜膜（已加工完毕的水果）也不能使用。 （9）罐装的装饰用水果如樱桃等，要根据当在的使用量提前用清水冲洗干净，用保鲜膜封好，放入冰箱备用。 （10）鸡尾酒装饰要严格遵循配方要求，自创酒的装饰也要本着简单、和谐的原则，装饰只是一种陪衬或者是一种辅料，不可使其喧宾夺主。 （11）在调酒操作过程中，应尽量避免用手接触装饰物。 （12）调酒所用冰块，应尽量选用新鲜的，新鲜的冰块质地坚硬，不易溶化。 （13）下料程序要遵循先辅料、后主料的原则。这样，如果在调制过程中出了什么差错，造成的损失不会太大，按此下料程序能将冰块的溶化程度缩小到最低点。 （14）绝大多数的鸡尾酒要现调现喝，调完之后不可放置太长时间，否则将失去其应有的韵味。 （15）调制热饮酒，酒温不可超过78，因酒精的蒸发点是78。 （16）在使用玻璃调酒杯时，如果当时室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒材料进行调制。其上报是防止冰块直接进入调酒杯中，产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。 （17）在调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。 （18）在调酒中（配方中）“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，对于容量较大的酒杯，则应酌情掌握用量，一味地“加满”只会使酒变淡。 （19）类似于苏打水之类的含气饮料是绝对不能在摇酒壶和电动搅拌器里摇动和搅拌的。 （20）“On the rocks”是杯中预先放入冰块，将酒淋在冰块上。 （21）追水，指为稀释高酒精分的酒，而追加的饮用水。 （22）倒酒时，注入的酒应距杯口1/8杯深的距离，太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常的难堪。 （23）酒杯要保持光洁明亮，一尘不染，要始终拿杯柄或底部，手不要靠近杯口，更不可伸进杯里。 （24）水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会产生1/4的汁。 （25）制作糖浆、糖粉与水的比例为3：1。 （26）鸡尾酒中所使用的蛋白，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。 （27）调酒制作完毕之后，一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。 （28）调酒器中如果剩有多余的酒，不可长时间在调酒器中放置，应尽快滤入干净的酒杯中，以备他用。 （29）调酒配方中的蛋黄、蛋白，均为新鲜生鸡蛋的蛋黄和蛋白。 （30）酒吧匙、量杯在用完洗净之后，应放在一个盛满清水的容器中备用。 （31）所谓“摇和法（Shake）”就是用摇酒壶进行鸡尾酒制作的过程，所用调酒原料大多含果汁、奶、蛋等。用这种方法的上报就是能使你所要调制的鸡尾酒的主、配料充分混合且冷透，而又不会使冰块过多溶化而稀释了酒液。因此，摇动过程中要快速、强烈、有力，时间要短，一般以壶壁出现水雾即可。 （32）所谓“调和法（Stir）”就是用调酒杯进行鸡尾酒制作的过程，清澈的主、配料构成的鸡尾酒常用此法调制。调制过程要快速、轻柔，时间要短，使用酒液充分混合并冷透即可。在调酒杯里以使用冰片（介于方冰块和碎冰之间的一种形态）最为常见。需要使用酒杯调制的鸡尾酒绝不能用摇酒壶来调制而破坏了这种鸡尾酒的个性。 （33）因调酒师的手忙脚乱而产生的酒杯和咣当声和酒瓶的碰撞声，能使客人对你以及你所调出的酒产生一种不信任感。 （34）一个好的调酒师要随身带着螺丝开瓶器、打火机、笔等用品。 （35）对于比较陌生或模棱两可的酒，你可以虚心向客人讨教，使客人当一回老师的角色，你既可以学到了新的知识，又可以提高了酒吧的声誉和收入。 （36）鸡尾酒的创新是每一个调酒师的愿望，配方要简单、易记、实用性强，口味以客人能接受并喜欢为第一标准。 （37）1杯以上的相同鸡尾酒，不论你是1次调制完成还是几次完成，不应倒完第1杯再倒第2杯，而是应该将酒杯排开，杯缘相接，从左至右，再从右至左平均分配，这样可以保证几杯酒的品味完全相同（避免了由于手掌温度使调酒器里的冰块溶化而造成出酒前后浓度不均等不利因素）。 调酒师（二）鸡尾酒装饰（1）杯口装饰 绝大部分由水果制作而成。其特点是漂亮、直观，给人以活泼、自然的感觉，使人赏心悦目，它既是装饰品，又是美味的佐酒品。 （2）盐边、糖边（Frosting） 对于某些酒品如玛格丽特等，这种装饰是必不可少的，它既美观，又是不可缺少的调味品。 （3）杯中装饰 装饰物大部分是由水果制作的，适用于澄清的酒杯，它普遍具有装饰和调味的双重作用。 （4）调酒棒 大多花色每多，做工精细，它对美酒具有点缀的作用，同时又是非常漂亮的实用品。 （5）酒杯的品种、花色 使其既具有载酒功能，又是美酒很好的衬托品。鸡尾酒装饰（三）酒精浓度标准（1）赛克斯标准（Sikes）主要用于英国和英联邦国家，纯酒精标准为175。（2）盖伊-卢萨卡标准（GL）主要用于以法国为主的大多数欧洲国家，纯酒精标准为100。（3）美国标准（US Proof）只用于美国，纯酒精标准为200。 下面举例说明它们之间的换算关系：70Sikes=40 GL=80Prof。 从1983年开始，欧洲共同体（包括英国）统一实行盖伊-卢萨卡标准，即按酒精所占液体的体积分数作为酒精度数。而美国的一些酒类现在仍沿用Proof表示。（四）调酒术语 （1）摇动或称“摇和法”（Shake）就是说用摇酒壶进行鸡尾酒巴的调配和制作，先放适量冰块于摇酒壶中，依次倒入所需要原料，一次调制的量不可太多，壶中要留有一定的空间。摇酒的方法和姿式没有严格的要求，小号的摇酒壶可以单手遥，大号的摇酒壶用双手摇则更为妥当。其特点是快速、剧烈，摇妥之后滤入相应的酒杯中。值得注意的是，在摇酒的时候，身体一定要保持稳定，剧烈摇动的是摇酒壶而不是摇身体，要尽量保持体态的美观、大方。 （2）搅动或称为“调和法”（Stir）就是用调酒杯进行鸡尾酒的制作。先在调酒杯中放入适量的冰片，然后依次倒入所需原料，左手握住调酒杯，右手用吧匙靠杯中内壁沿一个方向迅速搅动大约10s，滤入事先备好的酒杯中即可。 （3）直接倒入或称“兑和法”（Build）首先在相应的酒杯中放入23块冰块或适量碎冰（按配方要求），然后直接把所需要的原料倒入杯中，用调酒棒轻轻搅动，杯中常附带1只搅棒奉客。将各种原料沿吧匙背部轻轻倒入，而无需搅动的彩层鸡尾酒也属于“兑和法”。 （4）搅拌或称“搅和法”（Blend）在电动搅拌器里放入所需原料及碎冰，搅拌至所要求的程度，然后将酒液和冰一并倒入相应的杯中（极少数是将冰滤掉）。 （5）拧绞（Twist）将宽约1cm、长约5cm的柠檬皮拧绞，使其呈螺旋状，装饰于鸡尾酒中。 （6）柠檬油调香（Zest）用一块柠檬皮，把皮中的香味油挤入鸡尾酒中，皮既可放入酒中装饰，也可以弃之不用。 （7）螺旋状果皮（Spiral）将削成螺旋状的整个果皮垂于杯中。 （8）杯口加霜（Frosting）用柠檬片把玻璃杯口沾湿，然后再将杯口浸入精制细白糖或细盐中（依配方而定）。 （9）糖浆（Gomme Syrup or Sugar Syrup or Simple Syrup）将糖粉溶解在100的开水中而获得的一种透明的无色糖液。调酒用具（五）液体的量度换算1 ounce(oz)mL 1美液盎司约等于28mL 1 tsp(bsp)=1/8 oz 1茶匙（吧匙）等于1/8美液盎司 1 tbsp=3/8oz 上餐匙等于3/8美液盎司 1 jigger=1.5oz 1吉格等于1.5美液盎司 1 split=6 oz 1司普力等于6美液盎司 1 miniature=2 oz 1明尼托等于2美液盎司 1 pint=16 oz 1美液品脱等于16美液盎司 1 quart=32 oz 1美液夸脱等于32美液盎司 1 gallon=128 oz 1美加仑等于128美液盎司 1 imperial quart=38.4 oz 1大夸脱等于38.4美液盎司 1 drop0.10.2mL 1滴约等于0.10.2mL 1 dash0.6mL 1点约等于0.6mL 1点大约为36滴（六）主、辅料中外名称对照表 Angostura Bitter 安哥斯特拉苦酒 Advocaat 蛋黄白兰地酒 Apricot Flavoed Brandy 杏子白兰地酒或杏子加味白兰地酒 Amaretto 杏仁甜酒或杏仁利口酒 Benedictine D.O.M 当姆香草利口酒 Baileys 百利甜酒 Creme de Cassis 黑醋栗甜酒 Cointreau 君度利口酒 Grand Marnier 格林曼聂利口酒 Curacao 橙味利口酒 Curacao Blue 蓝色橙味利口酒 Creme de Cacao 可可甜酒 Coffee Liqueur 咖啡利口酒 Calliano 千里安诺利口酒 Chartreuse 沙度士酒 Creme de Menthe 薄荷甜酒或薄荷利口酒 Cherry Flavoed Brandy 樱桃白兰地酒或樱桃加味白兰地酒 Cherry Heering 喜龄樱桃酒 Cordial Medoc 考地亚美度利口酒 Campari 金巴利苦酒 Cognac 干邑白兰地酒 Calvados 苹果白兰地酒 Chablis 雪比利（葡萄酒） Cider 苹果西打 Drambuie 杜林标利口酒 Dubonnet 杜本内 Fernet Branca 佛南布兰卡酒 Framboise 覆盆子烈酒 Grenadine Syrup 红石榴糖浆 Gin 金酒，大多指干金酒 Ginger Ale 姜汁啤酒 Irish Mist 爱尔兰蜜思特甜酒 Kahlua 甘露咖啡利口酒 Kirschwasser 樱桃烈酒 Raspberry Syrup 鹿莓糖浆 Red Currant Syrup 红醋栗糖浆 Rum 老姆酒（Light 白色，Golden 金色，Dark 黑色） Lime Juice 青柠汁或青柠果汁 Madeira 马德拉酒 Martini 马在尼 Maraschino Cherry Liqueur 马拉斯加无色樱桃利口酒或白色樱桃甜酒 Orange Bitter 橙子苦味酒或橙味苦酒 Peach Flavoed Brandy 桃子白兰地酒或桃子加味白兰地酒 Pisco 比斯科白兰地酒 Pastis 帕蒂斯大茴香酒 Plum Flavoed Brandy 李子白兰地酒或李子加味白兰地酒 Pernod 潘诺酒 Pimms No.1 飘仙酒1号 Sherry 雪利酒 Southern Comfort 南方舒适甜酒 Sambuca Romana 圣勃卡利口酒 Tequila 特其拉酒 Tonic Water 汤力汽水 Vermouth 味美思酒 Vodka 俄得克酒 Whisky(Whiskey) 威士忌酒