各国奶酪生产工艺.doc

各国奶酪及生产工艺目前流通在世界各市场上的奶酪有3千多种，绝大多数都是由欧盟国家出产的。欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言，可以分为8个大类: 新鲜奶酪 fresh cheese柔皮白奶酪 white mould cheese洗浸奶酪 washed rind cheese山羊奶酪 goat cheese蓝奶酪 blue cheese半硬质奶酪 semi hard cheese硬质奶酪 hard cheese加工奶酪 processed cheese一、奶酪介绍（一）新鲜奶酪 fresh cheese质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。这一类奶酪是完全不经熟化的过程，只须数天就酝酿而成。新鲜奶酪的储存期限很短，要尽快享用。固体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食，其他食法有混合果酱，蜜糖，香草或香料一起食用，甚至可以作为甜品的材料。主要的种类有:希腊的菲达 feta意大利的莫扎瑞拉 mozzarella意大利的玛斯卡波 mascarpone意大利的丽可塔 ricotta（二）柔皮白奶酪 white mould cheese质感软滑，表层铺了白徽，虽然外皮较硬，但也可以食用。可配苹果或提子进食，更可经油炸后作伴碟。 配以淡红酒味道绝佳。主要的种类有:法国的喀曼波特 camembert法国的布里 brie（三）洗浸奶酪 washed rind cheese表面轻微坚硬，奶酪的内部柔软，粘稠醇厚。其独特的香气是由于使用盐水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生。待其成熟，香气更迷人。搭配醇厚的红酒或干邑，口感更相得益彰。种类包括:法国的庞利维 pont leveque法国的曼斯特 munster比利时的荷芙 herve德国的威士拉可 weisslacker意大利的塔雷吉欧 taleggio（四）山羊奶酪 goat cheese顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性，口感近似果仁。而且提交比较小，形状比较多样化，多呈圆柱状或金字塔状。 有些以核桃叶包裹，可作为餐后的甜品，将之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加热，美味可口，可以配以干质白葡萄酒享用。种类包括:法国的圣摩 sainte-maure法国的山羊奶酪 chevre法国的哥洛亭达沙维翁 crottin de chavignol法国的法隆塞 valencay（五）蓝奶酪 blue cheese质感柔软，主要成分是牛奶或羊奶，经青微菌发酵而成，带有独特的香气，表面呈大理石花纹状，中心部分最美味。配合面包最为经典;配以蜜糖，梨子或苹果可以使奶酪味升华，亦可点缀于沙拉上，皆是至高享受。可以配以醇厚的红酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。种类包括:法国的洛克福 roquefort丹麦的布里 dannblu意大利的戈根索拉 gorgonzola英国的蓝史蒂顿 blue stilton德国的蓝奶酪 german blue（六）半硬质奶酪 semi hard cheese比硬质奶酪质感柔软，常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸，再配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒，效果俱佳。 种类包括:荷兰的艾顿 edam荷兰的高达 gouda荷兰的玛士达 maasdam荷兰的美莫勒 mimolette丹麦的哈瓦提 havarti（七）硬质奶酪 hard cheese 这也是我们最常见的一种奶酪。 其质感较硬，口感略咸，有些带有气孔， 这是热化过程中，因气体所做成的变化，除可作为小食外，更可磨成粉末，拌沙拉，汤或意大利粉;更是作奶酪火锅的主要原料。 适合配以淡红酒或玫瑰红酒享用。种类包括:法国的波佛特 beaufort德国的保格克斯 bergkase英国的车达 cheddar西班牙的曼彻格 manchego意大利的帕米其安诺雷斯安诺 parmigiano reggiano法国的安文达 emmental（八）加工奶酪 processed cheese包装奶酪储存期限比一般的奶酪长，通常以一种以上的硬质奶酪混合鲜奶油或牛油而成，有时更混入其他材料如核桃，香草，火腿等加工制成。吃法及种类多种多样，可以夹三明治或薄切于面包上加以烘烤。配以淡红酒或淡白葡萄酒享用，味道甚佳。二、典型奶酪加工工艺介绍（一）Feta奶酪Feta奶酪（音译为菲达）是一种源产自希腊北部山区的软质奶酪，由于经常贮存在盐水中，不易腐败，是一种精致的盐水奶酪，能够在盐水里存放长达一年。Feta奶酪被认为是世界上最古老的奶酪，至今已有6000多年的历史，荷马史诗最早记载了这种奶酪的制作过程。这种奶酪没有具体的尺寸要求，常制作成面条状，呈白色，没有外皮，表面平滑，不均匀地分布着少量气孔，具有令人愉快的风味，微酸，香味浓厚。Feta奶酪除了用于面粉糕饼的制作以外，还可用于制作水果沙拉。传统Feta奶酪的原料乳是绵羊乳或70%绵羊乳和30%山羊乳的混合乳，并且至少成熟2个月才能食用。然而，随着工业化的发展，原料乳逐渐改变为牛乳，并采用了超滤工艺。Feta奶酪主要分布在俄罗斯、土耳其、乌克兰、伊朗、以色列、罗马尼亚等地中海国家和巴尔干半岛地区，由于风味独特深受当地人的喜爱，目前市面上的大部分产品由丹麦出产。据统计，Feta奶酪在欧洲各国都有较好的市场，2007年希腊Feta奶酪消费量占到了该国奶酪消费总量的40%，德国、法国、希腊、丹麦等国家都有生产商使用羊乳进行批量生产和出口Feta奶酪，土耳其每年大约生产24.3万吨Feta奶酪，占奶酪总产量的60%-80%。工艺流程：原料乳接收标准化杀菌注入奶酪槽加入发酵剂加入凝乳酶凝乳切割搅拌装模排乳清脱模切碎盐渍成熟原料乳要求：新鲜无抗牛乳，无不良气味，无掺杂使假，每100g原料乳的脂肪指标为3.10%-3.30%，蛋白质为2.95%-3.10%，pH值为6.40-6.80；标准化：通常根据最终产品的脂肪含量进行标准化，通过分离稀奶油或添加脱脂乳对原料乳进行标准化，使得最终蛋白质：脂肪=0.90：1.00。杀菌： Feta奶酪采用72/16s或者62/30min的方式杀菌。加入发酵剂：将杀过菌的原料乳冷却后注入奶酪槽中，添加由乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成的发酵剂，搅拌均匀，预发酵1h。加入凝乳酶：将凝乳酶用10倍纯净水稀释成酶溶液，混合均匀直接泼入奶酪槽中，然后搅拌3-5min，整个凝乳时间是45-60min。切割：首先使用奶酪切割刀水平切割，然后再垂直切割，最后上下横切，切割成小方块，切割时间控制在5min以内，切割完毕静置3-5min。搅拌装模：当凝乳粒达到适宜大小后开始搅拌，整个搅拌时间控制在20min以内，然后把凝乳粒和乳清一起倒入Feta奶酪特制模具内。排乳清：将奶酪模具在室温下自重18-24h，每隔60-90min翻转奶酪模具一次，以排出乳清，然后放入压榨机内，压榨3-5h，此阶段对成品Feta奶酪的硬度、酸度和湿度都会产生重要的影响。盐渍：当凝块pH值达到4.70时，从模具内取出，使用切割刀将其切成边长约10cm，重量约100g的立方块，然后将切好的奶酪块浸泡在12%-16%的食盐水溶液中，时间14-16h，温度控制在16-18，使此时Feta奶酪盐浓度达到2%-3%。成熟：将奶酪块浸泡在6%-8%食盐水溶液中，同时添加0.06%氯化钙和柠檬酸，使溶液pH值达到4.60，在8-10的条件下成熟60天，然后在2-4的条件下保存。（二）Mozzarella奶酪马苏里拉（Mozzarella）奶酪，别名：马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉是意大利南部坎帕尼亚（Campania）和那布勒斯（Naples）地方产的一种淡味奶酪，真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不过现代比较常见的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色泽淡黄，含乳脂约50%，正宗水牛奶的制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，成熟期约1至3天，成熟后，就变得相当地软，风味增强了，不过之后迅速变质，保质期不超过1周。正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度和深广度，风味要好得多，不过，质地更软，弹性上要欠缺不少。水牛奶制作的Mozzarella一般放在乳清中保存。 水牛奶制作的Mozzarella适合单独品尝，而牛奶制作的Mozzarella与其他食品搭配通常使得风味得以加强，奶香味浓郁，一般来说，Mozzarella配西红柿是一个非常大众化的选择。马苏里拉（Mozzarella）是做批萨（Pizza）的首选奶酪，在烹饪时，Mozzarella变得相当粘稠，能拉出很多的丝，用别的奶酪可能就没有它的效果好了，正宗的西餐批萨（Pizza）一般都选用它，也可以用来制作沙拉，意大利热菜等牛奶标准化巴氏杀菌注入干酪槽加发酵剂加氯化钙加凝乳酶搅拌静置凝乳切割加热搅拌硬化凝块排乳清热水洗搅拌降降温冷却热烫揉合呈型冷却定型脱模盐渍包装贮藏检验合格出厂原料奶预处理:干酪奶脂肪含量要根据最终产品中所应有的脂肪量进行标准化。比萨干酪原料奶标准化后脂肪2.6%，酪蛋白2.9%，并根据全脂原料奶和脱脂奶的脂肪和酪蛋白的含量进行计算，可计算出一定生产量中全脂奶和脱脂奶的数量，并将二者充分混合均匀，即达到标准化的目的。杀菌:杀菌消毒条件为72，20s凝乳: 消毒后的原料奶注入干酪槽，温度应控制在34，Ph 6.40，当槽内奶量没过搅拌叶时开启搅拌器，同时按顺序添加 1%发酵剂及 CaCl2溶液，原料奶全部注入干酪槽后按活力点泼式加入凝乳酶，搅拌3-5分钟，换装切割刀，静置，开始凝乳。当所有的添加剂都加入到牛奶中后，牛奶在发酵剂作用下已经发酵，温度达到32-35时，凝乳开始发生。切割 在开始切割前必须检查凝乳情况，这是非常关键的，一般用小铲插入凝块下面向上抬起，裂纹直且整齐，无小片凝块残留，乳清呈透明，则可以切割。首先用工具沿干酪槽四周将凝乳划离槽壁，然后开启切割刀。在切割过程中，开始时速度要缓慢，逐渐加快，切割时间为15-20分钟，pH6.20，切割大小60%在4-10mm，30%为2.5-4mm，10%在1-2.5mm。加热搅拌 切割后换装搅拌器，先低速搅拌，再逐渐加快。同时在干酪夹层通入蒸气缓慢加热，物料升温速度2/min，升温至 48-50为宜。硬化凝块 当奶温度达到48-50时，停止加热，同时慢速搅拌，并保温在48-50，历时20min，pH6.10。排乳清 当达到所要求的pH值时，停止搅拌2min，排出乳清，留量以淹没凝块层为准，再快速搅拌5min。搅拌降pH 继续搅拌，每间隔20min测一次pH，在1h左右pH降至5.25，此时干酪粒约为8mm，具有弹性，手挤后不成团块、松散；口感粗糙、耐嚼；沸水中热汤能够拉斯，pH5.25。降温冷却 停止搅拌，排乳清尽量多排；再慢速搅拌，用不高于15的自来水快速降温至25；停止搅拌，排净液体，倾斜干酪槽，将干酪粒分两堆放置，沥排液体。热烫 干酪粒入专用槽打散后，立即用80热水混合，水量应覆盖并高出凝块几英寸，一般为凝块量的二倍；以温度控制加工程度，热混合10min后，再进行搅合、融化、揉合，不断更换热水，热水温度保持80，凝块内部保持60；热烫过程使干酪粒均匀受热，融粘一体。采用柔和的拉长搅动，交叉翻叠，至形成表面光滑发亮，可纤拉成丝，具粘性而不粘手，尤如塑料团块状，pH5.1揉合呈型 融化展开呈光滑干酪团后，趁热断成2.5-3kg块，移至台案；备热水80，不断浸沾热水，揉、叠、挤压、挤排内部空气，捏合成表面光滑、只一端有合包封口的长条块；入定型模具内上顶盖后，放置5min，翻转模具，再放置5min，沥净水，再将模具翻至正面，浸入15凉水中，冷却定型需50分钟左右，再将模具从凉水中取出，把干酪从模具中脱出。脱模盐渍 把定型后的干酪浸入浓度温度10的盐水中，盐渍20h。包装 盐渍后的干酪块表面用冷盐水或饮用水清洗，沥水数分钟；包装用塑料袋包装，抽真空、密封、热缩膜；检验、标记其生产日期、批号、净重。贮藏 贮藏温度3-5，7d，Ph5.3-5.5。保质期：4d。（三）埃门塔尔奶酪瑞士奶酪是从15世纪中叶开始在瑞士埃门塔尔地区生产的一种硬质奶酪，所以也称为埃门塔尔奶酪(Emmentaler)，这种奶酪富有弹性，外面包有一层薄薄的硬皮，内部颜色从金黄色到深褐色不等，稍带甜味，形状像一个大轮子，属于大型奶酪，直径为80-100cm，高度为15-30cm，重量为90-100kg。气孔是瑞士奶酪的标志性特征，它是奶酪在成熟期间由于谢氏丙酸杆菌的作用产生大量二氧化碳造成的，大小从樱桃般到核桃般不等，这种奶酪在瑞士被称为奶酪之王。 工艺流程 原料乳接收标准化预热注入奶酪槽加入发酵剂加入凝乳酶凝乳切割保温搅拌升温搅拌排乳清压榨盐渍包装成熟 原料乳接收 由于传统瑞士奶酪采用未经巴氏杀菌的新鲜牛乳生产，奶牛的食物全部为青草和干草，而不使用饲料，因此，任何食品添加剂和转基因原料都是禁止使用的。所以，原料乳应是新鲜无抗牛乳，无不良气味，无掺假掺杂；标准化 用于生产瑞士奶酪的原料乳要进行标准化，通常根据最终产品脂肪含量进行，通过分离奶油或添加脱脂乳来对原料乳进行标准化，使得最终蛋白质：脂肪=1：1；加入发酵剂 将牛乳预热到37，并注入奶酪槽内，然后将唾液链球菌嗜热亚种、瑞士乳杆菌和谢氏丙酸杆菌组成的发酵剂直接加入到牛乳中，并且搅拌均匀，预发酵10-15min。加入凝乳酶 添加凝乳酶的作用是促使牛乳中的蛋白质凝结，为排出乳清提供条件。凝乳酶在使用前，通常用10倍的纯净水稀释成酶溶液，混合均匀后直接加入，然后搅拌3-5min，整个凝乳时间通常是30-40min，当乳清的pH达到6.6时说明凝乳结束。切割 人为使用奶酪切割刀先缓慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下横切，切割成小立方块，切割时间大约5min，切割后要将凝乳粒静置35min。保温搅拌 当切割的凝乳粒达到适宜大小后开始搅拌，随着凝乳粒变得结实，逐渐增加搅拌速度，整个保温搅拌的时间是50-60min，并且pH达到6.50-6.55，凝乳粒在此期间要变得足够结实和富有弹性。升温搅拌 升高温度会促进凝乳粒的收缩，有利于乳清排出，使凝乳粒变硬，形成稳定的质构。将奶酪槽的温度在30min时间内由37上升到52，升温速度要缓慢，每5min升高1.5-2.0。排乳清 当乳清的pH达到6.30-6.40，同时，通过人为抓起一把奶酪槽中的凝乳粒，然后再使其自然散落，说明效果较好，即可将乳清排出。排出奶酪槽中的一部分乳清，然后将凝乳粒堆积在一起，使凝乳粒上部与乳清的液位持平，将凝乳粒全部浸泡在乳清中，以保持凝乳粒的温度。压榨 使用双层的纱布将凝乳粒盖上，然后放上平板进行压榨，增加压力，保持15-30min，压力为30-50g/cm2，排出奶酪槽中的乳清，再将凝乳粒静置1h。把平板和纱布取出，同时清除掉奶酪碎屑，再把纱布盖上，并且还要铺一层厚绒布，以吸收凝乳粒表面的水分，然后盖上平板并通过活动气缸逐渐施加压力，瑞士奶酪属于典型的硬质奶酪，所以，需在室温下压榨15-18h，压力为300-400g/cm2。盐渍 压榨结束后取出平板和纱布，测量凝块的pH为5.30-5.40，将凝块切成大小适宜的奶酪坯，然后放入到21%-23%的盐水溶液中至少盐渍48h，并且经常搅动盐水，以使暴露在盐水以外的奶酪表面进行盐渍。盐渍后，在送入储存室之前，无硬皮奶酪要用薄膜包裹起来，装入纸箱或大储箱里，为取得良好的形状和形成更为一致的孔眼，要求奶酪在储存时要不停翻转。包装 盐渍完成后，将奶酪浸入盐水里，以洗去表面的食盐颗粒，然后存放在10e的环境中，表面干燥后采用真空包装机包装。真空包装的袋子一定要大，因为奶酪内部的气孔形成后，奶酪的体积会增加15%-20%，成熟 将真空包装后的奶酪放入8-12环境中，进行冷却和预成熟3-4周，然后在2225条件下进行发酵以产生特有的气孔，气孔形成需要6-7周，最终把奶酪放入成熟室中，温度控制在2-5，成熟时间4-12个月。温和的瑞士奶酪至少需要成熟4个月，成熟8个月的瑞士奶酪才可以称为成熟奶酪，而12个月后才是完全成熟，在成熟后期气孔停止产生，而风味的产生则继续进行。（四）蓝纹奶酪蓝纹奶酪是成熟过程中内部生长蓝绿霉菌一类奶酪的总称，又称为青纹奶酪。用于蓝纹奶酪生产的二级发酵剂是娄地青霉，在生产过程中不需要经过机械压榨，但需要穿孔，以利于空气进入凝乳中，带入青霉菌的孢子。娄地青霉在生长过程中颜色会由绿变青，再由青变蓝，成熟后奶酪内部会形成蓝色的霉纹蓝纹奶酪最初使用绵羊奶制作，现在也使用牛奶制作，此类奶酪的生产或成熟只限于某些特定的地区，这类奶酪的主要品种包括英国的斯提耳顿奶酪（Stilton cheese）、法国的罗奎福特奶酪（Roquefort cheese）和意大利的古冈佐拉奶酪（Gorgonzola cheese）。 工艺流程：原料奶标准化巴氏杀菌冷却添加发酵剂发酵添加凝乳酶凝乳切割搅拌排乳清切碎装模翻转穿孔成熟冷藏。 原料奶接收。原料奶是新鲜无抗牛奶，无不良气味，无掺假掺杂，每100g原料奶的脂肪为3.30-3.50 ， 蛋 白 质 为2.95 -3.10 ， 比 重 为1.029-1.031g/cm 3，75的酒精呈阴性。 巴氏杀菌。蓝纹奶酪采用72、15s或62、30min的杀菌方式，然后将牛奶冷却至26-30。 添加发酵剂。将冷却过的牛奶注入奶酪槽内，然后将发酵剂直接泼入到牛奶中，根据需要也可添加用10倍纯净水稀释的CaCl2溶液，搅拌均匀，预发酵1-2h。 添加凝乳酶。将凝乳酶用1盐水稀释成10倍的酶溶液，混合均匀后直接泼入到牛奶中，搅拌3-5min，整个凝乳时间为60-90min。切割。当pH值达到6.1时说明凝乳结束，人为使用奶酪切割刀先缓慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下横切，切割成1.0-1.5cm小立方块，再静置3-5min，将凝块堆积在奶酪槽的底部。排乳清。当凝乳粒达到适宜大小后，搅拌40-50min，凝乳粒在此期间变得足够结实和富有弹性，缓慢排乳清12-18h。装模。将凝块切碎成1.0-1.5cm的碎块，并加入2.0-2.5的食盐，混合均匀后装入蓝纹奶酪专用的模具中，然后在25-30、80-90的温湿度条件下放置57d，定期进行翻动。翻转。脱模后的奶酪为了隔绝空气，使用平刀将奶酪表面刮平，同时防止了颜色的变化，将奶酪放置在12-15、85-90温度、湿度条件下库房内，放置时间约为6-8周，每天翻动一次，直至形成坚硬的表皮。穿孔。使用直径约为3mm不锈钢丝穿刺奶酪，利于空气进入以促进产生青霉孢子，并在表面上形成肉眼可见的蓝纹，持续2-4周的时间。冷藏。将奶酪块保存于4-6的库房内，以抑制霉菌的进一步生长。（五）Brie奶酪Brie(音译为布里)奶酪是从19世纪法国伊勒德法兰西地区诞生的一种霉菌奶酪，形状多为圆形，颜色呈象牙白色或浅黄色，有泥土的清香和烤坚果的香气，略带有霉味，外皮较软。由于加人了白青霉菌，奶酪表面首先形成薄薄的外皮，然后向内部延伸，使奶酪内部逐渐变得柔软，成熟外皮上长有的白青霉菌落是布里奶酪的标志性特征。 工艺流程：原料乳标准化巴氏杀菌冷却添加发酵剂发酵添加凝乳酶凝乳切割保温搅拌排乳清装模盐渍干燥喷洒霉菌发酵剂成熟包装原料乳接收:新鲜无抗牛乳，无不良气味，无掺假掺杂，每100源料乳的脂肪指标为3.10%-3.30%，蛋白质为2.95%-3.10%， 75%的酒精呈阴性。标准化:用于生产布里奶酪的原料乳要进行标准化，通常根据最终产品脂肪含量进行，通过分离稀奶油或添加脱脂乳来对原料乳进行标准化，使得最终蛋白质/脂肪肪=0.9。巴氏杀菌:采用72/15s或62/30min的杀菌方式，然后将牛乳冷却至28-32。添加发酵剂:将冷却的牛乳注人奶酪槽内，首先添加用10倍纯净水稀释的CaC12溶液，然后将发酵剂直接泼人到牛乳中，搅拌均匀，预发酵45-60min。添加凝乳酶:将凝乳酶用1%盐水稀释成10倍的酶溶液，混合均匀后直接泼人牛乳中搅拌3-5min，整个凝乳时间45-50min。切割:当pH值达到6.10时说明凝乳结束，人为使用奶酪切割刀先缓慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下横切，切割成小立方块，切割后静置3-5min。保温搅拌:当凝乳粒达到适宜大小后，搅拌45-50min，凝乳粒在此期间变得足够结实和富有弹性装模:排出奶酪槽中1/3乳清，当凝块pH值达到5.60时，将凝块装人奶酪模具内，lh后进行第一次翻转，3h后进行第二次翻转，9h后进行第三次翻转，温度控制在20-25。盐渍:当凝块pH值达到4.80-5.00时，将凝块从模具内取出，放人盐水槽中进行盐浸，盐水浓度为20%-26%，浸泡温度10-15，浸泡时间1-2h。干燥:将盐水槽中的奶酪块取出，在18-20的条件下干燥24h以上，然后喷洒霉菌发酵剂。成熟:将干燥过的奶酪块放入成熟室内，前3天将成熟室内的温度控制在12-15，湿度80%-85%，然后8-9天的温度为10-14，湿度90%-95%。包装:当奶酪块表面长出霉菌时，使用蜡纸或锡箔进行包装，保存于4-6。