厨房工作流程和标准.doc

工作流程和标准一、厨师长工作流程和标准9:00之前点名、检查厨房人员到岗情况总结先天前厅反馈的意见和厨房团队计分点评，对工作作出分析点评布置当日工作9:30-11:00检查原料进货质量督导打荷、切配、水案、勤杂工作、半成品加工11:00-11:30 查半成品加工（质量、数量）调料准备卫生和原材料及半成品摆放是否规范督促切配部做好清洁及特殊菜肴准备工作。做好午餐沽清单的报表。11:30-13:30这期间任何工作人员不得擅自离岗重要菜肴自己亲自操作把握成菜、出菜情况，质量不合格的菜品一律不准出堂收集前厅信息及时调动厨务工作，解决催菜、换菜等问题，保障餐厅正常运营，最大限度地满足顾客的要求。13:30-14:00指导（班组）负责人收拣、保管、储藏好未用完的原料及半成品入库及入冰箱督促员工餐按时按质按量完成安排各档口清理、打扫厨房卫生及检查水、电、气的关闭，注重节能节源、安全防范审核切配组长开出下午补充申购单，并通知采购员按单进行补充购买14:00-16:30中午休息16:30-16:40点名、检查厨务人员到岗情况总结上午菜肴出口情况，做出点评（表扬和改正）16:40-17:30 查半成品加工（质量、数量）调料准备卫生和原材料及半成品摆放是否规范督促切配部做好结清及特殊菜肴准备工作。及时做好晚餐的沽清报表。17:30-20:30监督所有出品，积极配合前厅以服务顾客至上，做到尽善尽美。20:30-21:00认真听取前厅客人的意见回饋，对前厅提出的菜品意见和工作衔接意见作好记录，统一意见，并对当天的工作总结与第二天的工作安排作交流。21:00-21:15对厨房进行全面检查（安检，质检及委身检查），做好交接班的工作安排。备注周四 14:00-16:30参加中层干部管理会周一 20:30-21:00监督厨房大扫除工作二、灶台师傅工作流程和标准9:00之前打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）9:00-9:15喊口号、唱歌认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划9:15-11:30 厨师长分配给自己的工作做出计划，有计划、高效率完成根据厨师长的安排，明确餐前准备工作重点，尤其是对休息同事的顶替工作检查好自己所用的油缸、汤盆、调料、用具是否齐全，缺入的物料和调料及时通知打荷人员添加打扫好自己区域的卫生检查自己用的调料和半成品是否完成及物品摆放和干净度，及时把当餐沽清菜品上报厨师长。11:30-13:30根据前厅提供的信息，把握好每道菜，烹出让顾客满意的佳肴操作期间注意节约用水，用油，用气13:30-14:00 炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气打扫自己工作区域和用具卫生、就员工餐与灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检查合格，请求厨师长同意后打卡、下班。14:00-16:30中午休息16:30-16:45点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明确到心中积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日工作布置做好工作计划16:45-17:30 好餐前准备工作，半成品的加工检查调料及物品的摆放搞好自己区域的卫生，及时报告沽清菜品。17:30-20:30根据前厅提供的信息，把握好每道出品，烹出让顾客满意的佳肴20:30-21:00 炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气打扫自己工作区域和用具卫生、督促打荷做好收市及卫生工作，就员工餐与灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检查合格，请求厨师长同意后打卡、下班。三、打荷工作流程和标准（组长）9:00之前打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）9:00-9:15喊口号、唱歌认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划9:15-11:30根据本班组技术水平，做好本班组安排：调料添加、碗碟用具添加，对灶台师傅加工的半成品摆放归类及半成品冲水、加压、筛选卫生、节能及安全工作布置11:30-13:30安排本组人员到岗，这段时间不能随便离岗、脱岗，如有特殊情况，须报告厨师长同意后才离开。把握出菜时间，速度及顺序。检查出品质量，注意菜品造型和整洁。13:30-14:00菜炒完后搞好区域卫生把调料、半成品、配料进行整洁、密封及入冰箱、仓库就员工餐安排值班人员与同组人员做好交接，经厨师长检查合格，请示厨师长同意后打卡、下班14:00-16:30中午休息16:30之前打卡到岗上班16:30-16:45点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明确到心中积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日工作布置做好工作计划16:45-17:30做好餐前准备工作，对厨师长当日工作布置，做好工作计划领料、加料，半成品摆放、归类、筛选、冲水、加压卫生、安全工作17:30-20:30检查当日工作，开出明天原料申购料单报贴板组长四、水台工作流程与标准9:00之前打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽（整理衣着、注意仪容仪表）9:00-9:15喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作计划9:15-11:20配合其他部门做好禽料原料的加工肉类原料的初加工鱼类的初加工11:20-11:30做好自己区域卫生，清理工作台面对自己所准备的原料、物料进行清理和盛装，并摆放整齐，检查缺少的及时弥补和调整11:30-13:30精力高度集中，和部门其他人员作配合（如海鲜宰杀）进一步加快出菜速度13:30-14:00打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐14:00-14：05与值班人员做好交接、打卡、下班14:05-16:30中午休息16:30之前打卡到岗上班16:30-16:45喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作计划16:45-17:30配合其他部门做好禽料原料的加工肉类原料的初加工鱼类的初加工17:30-20:30做好自己区域卫生，清理工作台面对自己所准备的原料、物料进行清理和盛装，并摆放整齐，检查缺少的及时弥补和调整精力高度集中，和部门其他人员作配合（如海鲜宰杀）进一步加快出菜速度20:30-21:00打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐与值班人员做好交接、打卡、下班五、勤务人员工作流程与标准（组长）9:00之前打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽（整理衣着、注意仪容仪表）9:00-9:15喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作计划9:15-11:30对本组工作人员进行工作分配配合其他部门做好当日需要进行加工（如蔬菜清洗、碗碟洗刷）做好时蔬归类、整洁搞好区域卫生11:30-13:30精力高度集中，和部门其他人员作配合（如需要刨的东西和临时需要冲洗的碗蝶）13:30-14:00打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐14:00-14：05与值班人员做好交接、打卡、下班14:05-16:30中午休息16:30之前打卡到岗上班16:30-16:45喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作计划16:45-17:30对本组工作人员进行工作分配配合其他部门做好当日需要进行加工（如蔬菜清洗、碗碟洗刷）做好时蔬归类、整洁搞好区域卫生17:30-20:30精力高度集中，和部门其他人员作配合（如需要刨的东西和临时需要冲洗的碗蝶）20:30-21:00打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐与值班人员做好交接、打卡、下班六、切配工作流程和标准（组长）9:00之前打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽（整理衣着、注意仪容仪表）9:00-9:15喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作计划9:15-11:30对本组工作人员进行工作分配配合其他部门做好当日需要进行加工做好食品归类、整洁搞好区域卫生11:30-13:30精力高度集中，和部门其他人员作配合严格把握菜品的份量、质量13:30-14:00打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐，开好下午所需的菜单14:00-14：05与值班人员做好交接、打卡、下班14:05-16:30中午休息16:30之前打卡到岗上班16:30-16:45喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作计划16:45-17:30对本组工作人员进行工作分配配合其他部门做好当日需要进行加工做好食品归类、整洁搞好区域卫生17:30-20:30精力高度集中，和部门其他人员作配合严格把握菜品的份量、质量20:30-21:00打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐开好明天所需的菜单与值班人员做好交接、打卡、下班