QZTQ 0001 S-2015 沾化天启生物科技有限公司 香肠

Q/ 化 天 启 生 物 科 技 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/001 肠 2015布 2015施 沾化天启生物科技 有限公司 发布 Q/001 前 言 根据中华人民共和国食品安全法制定本标准。 本标准严格按照 准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。 本标准 由 沾化天启 生物科技 有限公司 提出 并起草 。 本标准主要起草人： 吴瑞民 。 本标准自发布之日起有效期限 3 年，到期复审。 Q/0011 香 肠 1 范围 本标准规定了 香肠 的 术语和定义、技术 要求 、 食品添加剂、 生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、 标签、 标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以 鲜（冻）畜、禽 肉 为主要原料 ， 添加 水、 食用淀粉、 食盐 、酱油 、香辛料 等辅料和食品添加剂 亚硝酸盐 、 三聚磷酸钠 等， 经 修整 、 绞碎（绞肉机网板用于不小于 6径）、配料 、滚揉 、 搅拌 、 腌制、灌肠、烘干、蒸煮 、 烟熏（或不烟熏）、 冷却、包装 等主要工艺加工制成的 香 肠 类熟肉制品 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 191 包装储运图示标志 907 食品添加剂 亚硝酸钠 707 鲜（冻）畜肉卫生标准 717 酱油卫生标准 760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准 食品 安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 食品微生物学检验 大肠菌群的测定 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 食品卫生微生物学检验 大肠埃希氏菌 M 检验 食品安全国家标准 食品中水分的测定 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 食品中脂肪的测定 食品中淀粉的测定 食品中 总砷及无机砷的测定 食品安全国家标准 食品中铅的测定 食品安全国家标准 食品中镉的测定 食品中总汞及有机汞的测定 食品中苯并（ a） 芘的测定方法 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 食品中磷的测定 461 食用盐 749 生活饮用水卫生标准 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 7740 天然肠衣 8885 食用玉米淀粉 683 复合食品包装袋卫生标准 肉与肉制品 氯化物含量的测定 Q/001 鲜、冻片猪肉 分割鲜、冻猪瘦肉 9960 鲜、冻四分体牛肉 961 鲜、冻 胴体 羊肉 4967 胶原 蛋白肠衣卫生标准 15691 香辛料调味品通用技术条件 6869 鲜、冻禽产品 17238 鲜、冻分割牛肉 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 5566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 8050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局第 75 号令（ 2005） 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 香肠 以鲜、冻畜禽肉为原料，经修割、绞碎（绞肉机网板用于不小于 6径）、配料投料、滚揉 、 搅拌 、 腌制、灌肠、烘干、蒸煮 、 烟熏（或不烟熏）、冷却、包装而成的香肠类熟肉制品。 4 技术要求 原辅料 鲜、冻畜肉 应符合 9960、 961、 707、 17238 的规定。 鲜、冻禽肉 应符合 6869 的规定。 食用盐 应符合 461 的规定 。 酱油 应符合 717 的规定。 肠衣 应符合 7740 和 4967 的规定。 亚硝酸盐 应符合 907 的规定。 三聚磷酸钠 应符合 5566的规定。 生产用水 应符合 749 的规定。 香辛料 应符合 15691的规定。 食用淀粉 应符合 8885的规定。 生产工艺 Q/001 原料肉修整绞碎配料 滚揉 腌制灌肠烘干蒸煮烟熏（或不烟熏）冷却包装入库。 感官 指标 应 符合表 1 的规定。 表 1 感官 指标 项 目 指 标 外观 肠体干爽且紧贴肉馅，无粘液，不破损 色泽 具有该产品固有的颜色，均匀一致 组织形态 粗细均匀，切而密实 气味和滋味 咸淡适口，香味浓郁，无异味 理化指标 应符合表 2 的规定。 表 2 理化指标 项 目 指 标 水分 /（ g/100g） 68 氯化物（以 ） /（ g/100g） 6 脂肪 /（ g/100g） 25 淀粉 /（ g/100g） 5 蛋白质 /（ g/100g） 18 铅 (以 )/（ mg/ 砷（以 ） /(mg/ （ 以 ） /(mg/ 汞（ 以 ） /（ mg/ 硝酸盐 (以 (mg/按 760 执行 复合磷酸盐（以 (g/100g ) 并 (a)花 /( g/ 微生物指标 应符合表 3、表 4 的规定。 表 3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数 /（ g） 50000 大肠菌群 /（ 100g ） 30 Q/001 表 4 致病菌限量 指标 项 目 采用方案及限量指标（ 若非指定，均以 /25 g 表示） n c m M 沙门氏菌 5 0 0 - 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌 5 1 100 g 1000 g 大肠埃希氏菌 7 5 0 0 - 注 a： 仅适用于 含 牛肉 香肠 。 净含量及负偏差 应符合国家质量监督检验检疫总局第 75 号令（ 2005） 定量包装商品计量监督管理办法 。 5 食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。 食品添加剂的品种和使用量应符合 760 及卫生部关于 食品添加剂 公告 的规定。 6 生产加工工程卫生要求 应符合 19303 的规定。 7 检验 方法 感官 检验 根据产品的感官指标用眼、 鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味进行评定。 理化检验 水分 按 定的方法测定。 氯化物 按 定的方法测定。 蛋白质 按 定的方法测定。 脂肪 按 定的方法测定。 淀粉 按 定的方法测定。 亚硝酸钠 按 定的方法测定。 复合磷酸盐 按 定的方法测定。 铅 按 定的方法测定。 总 砷 按 定的方法测定。 Q/001 镉 按 定的方法测定。 总汞 按 定的方法测定。 苯并 (a)花 按 定的方法测定。 微生物检验 菌落总数 按 定的方法测定。 大肠菌群 按 定的方法测定。 沙门氏菌 按 定的方法测定。 金黄色葡萄球菌 按 二法）规定的方法测定。 单核细胞增生李斯特氏菌 按 定的方法测定。 大肠埃希氏菌 7 按 定方法测定。 净含量 按 定的方法进行 。 8 检验规则 组批 以同原料 、 同配方 、 同工艺一次性投料生产的产品为一批。 抽样 从同一批产品中随机抽取 4为样品，其中 2为检验样品， 2为备样，封存 、 保留备查。 检验 出厂检验 验项目 包括 感官、净含量、 菌落总数、大肠菌群 。 品出厂 每批产品必须经厂质检部门检验合格 并签发质量合格证 后方可出厂。 型式检验 正常生产每半年进行一次型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验： a） 新产品试制鉴定； b） 生产工艺或原材料有较大改变时； c） 停产半年以上恢复生产或转厂生产时； d） 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； e） 质量监督部门提出要求时。 Q/001 检验项目为本标准规定的全部 项目 。 判定规则 检验 项目全部符合 本 标准 的规定，判该批产品 为合格 产品。 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。 其他项目如有一项以上 (含 一项 )不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。 9 包装、标志、贮存和运输 标志 产品 包装储运图示标志应符合 191的规定， 标签应符合 718和 28050的规定 。 包装 产品内包装采用食品复合塑料包装材料，应符合 683 的规定。 产品外包装为瓦楞纸箱 ，外包装箱应符合 6543的规定。 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味，便于装卸、仓储和运输。 运输 产品应采用专用冷藏运输车进行冷藏运输，运输工具应清洁无污染，不得与有毒 、 有害 、 有异味或影响产品质量的物品混装运输。 贮存 成品存放 于 符合卫生要求的 冷藏库 中 贮存，保质期 18 个月；成品存放于 0 4符合卫生要求的保鲜库中 贮存，保质期 45 天；