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第3章食品加工技术检测(时间:45分钟,满分:100分)一、选择题(每小题3分,共60分)1.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时,发酵过程中对氧气的需求分别是()A.无氧、有氧、无氧、有氧B.有氧、无氧、无氧、有氧C.无氧、有氧、有氧、无氧D.兼氧、无氧、有氧、无氧答案:A2.下列关于果醋的制作,错误的是()A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50 左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸答案:B3.下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是()A.参与发酵的微生物都含有线粒体B.发酵过程中培养液pH都会下降C.制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入氧气D.果酒制成后不需将装置移至温度略高的环境中制果醋答案:A4.下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述,不正确的是()A.泡菜制作需要配制盐水,其中水与盐的质量比为41B.发酵过程中,在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可C.制备样品处理液时,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液D.在泡菜的腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量答案:B5.植物芳香油的提取中,若植物有效成分在高温下易水解,则不宜采用哪种提取方法?()A.溶剂浸提法B.水蒸气蒸馏法C.压榨法D.浸泡法答案:B6.植物芳香油是天然香料,下列有关说法不正确的是()A.植物芳香油是从植物不同器官提取的B.植物芳香油易溶于有机溶剂,具有挥发性C.植物芳香油组成简单,主要由苯组成D.用玫瑰提取的玫瑰精油是植物芳香油的一种答案:C7.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是()A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛,空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧生物D.乳酸菌是严格厌氧微生物答案:C8.下列操作,不会引起泡菜污染的是()A.坛盖边沿的水槽注满水,并且时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高,食盐量不足10%C.腌制的时间过短D.盐水入坛前不煮沸,直接入坛答案:A9.从制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物的细胞结构上看是()A.四种均为真核生物B.四种均为原核生物C.三种真核生物,一种原核生物D.两种真核生物,两种原核生物答案:D10.右图为苹果酒的发酵装置示意图。下列叙述正确的是()A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体全部都是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发酵瓶漏气答案:D11.在我们的生活中,人们经常利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品。下列关于酵母菌的说法,合理的是()A.酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B.利用在有氧条件下酵母菌将乙醇氧化成醋酸的原理,能把果酒加工成果醋C.馒头中的小孔是由酵母菌在面团中产生CO2,蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D.腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵答案:C解析:A项中酵母菌繁殖需要空气,在完全隔绝空气的情况下,酵母菌繁殖几代就停止了,要维持酵母菌长时间发酵,必须供给微量的氧气。B项中在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌。C项中发面时加入酵母菌,酵母菌在面团中进行无氧呼吸产生乙醇和二氧化碳,在蒸馒头时,二氧化碳受热膨胀,形成小孔。D项中腐乳制作需要毛霉,泡菜制作进行发酵的是乳酸菌。12.下列关于检验发酵产物的说法,不正确的是()A.果汁发酵是否产生酒精,可用重铬酸钾检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定C.泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用分光光度计测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法答案:D解析:酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应呈现灰绿色。醋酸使溶液pH下降。泡菜制作过程中的亚硝酸盐含量可用分光光度计测定,但不能用品尝法测定。13.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程。下列叙述正确的是()A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度完全相同答案:C解析:既是无氧呼吸的第一阶段,也是有氧呼吸的第一阶段,有氧无氧都能发生。发生于细胞质基质中。属有氧呼吸第二、三阶段,需要氧气的参与,乙醇形成醋酸也需要氧气参与。不同化学反应所需要的酶不同,最适温度也不同。14.下图表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。由图分析可知()A.随反应时间延长气体产量均下降B.发酵的最适温度在30 C.温度达到50 时酶活性减弱D.此发酵过程中的最适pH为7答案:C解析:从图中曲线可看出不同温度下酵母菌产气量不同,在40 时产气最多,说明此时酶活性最高。50 时开始时产气多,但随时间延长,产气量越来越少,说明高温破坏了酶活性。从此图中看不出有关最适pH的内容。15.(2015江苏高考)关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是()A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染答案:C解析:毛霉的最适生长温度为20 左右,腐乳坯堆积使温度过高,会抑制毛霉生长,A项正确。若腐乳坯被细菌污染,腐乳坯表面有菌落附着而形成黏性物质,B项正确。毛霉适宜生长在较湿润的条件下,但制作腐乳过程中不能向腐乳坯表面喷水,C项错误。料酒有抑制杂菌生长的作用,D项正确。16.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节,在发酵过程中,乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时,又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描述,不正确的是()A.在乳酸菌发酵的初期,种内关系主要表现为互助B.进入乳酸菌发酵的中期,由于营养物质的消耗和代谢产物的积累,种内斗争趋于激烈C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势D.进入发酵中期,泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平答案:D解析:在乳酸菌发酵的初期,乳酸菌数目增加较快,种内关系主要表现为种内互助。进入乳酸菌发酵中期,随着营养物质的消耗,代谢产物的积累,种内斗争趋于激烈。此外,由于乳酸对乳酸菌代谢活动影响不大,所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势。进入发酵中期,由于乳酸的大量积累泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境,使其抵抗力稳定性明显下降。17.右图是某同学为了研究酵母菌的无氧呼吸所制作的一个实验装置。开始时锥形瓶中装有质量分数为2%的葡萄糖溶液,并在其中加入适量的酵母菌。实验过程中,刻度玻璃管中的有色液滴会向右移动。表中是该同学在不同的温度条件下进行实验时所记录的液滴右移的距离(单位:cm)。请判断下列有关叙述错误的是()时间/min液滴右移距离/cm温度/123454000.10.20.3100.21.01.93.14.0200.41.32.23.34.5350.71.42.84.45.05500.10.20.30.4A.实验开始前应对葡萄糖溶液作煮沸处理,以除去葡萄糖溶液中的氧气和杂菌B.表中数据可以表示酵母菌无氧呼吸所产生的CO2的量C.在一定温度范围内,随着温度升高,酵母菌的无氧呼吸强度越来越大D.35 最有利于酵母菌的无氧呼吸,随着实验的进行,液滴右移的速率越来越大答案:D解析:此装置要研究酵母菌无氧呼吸过程,就要尽可能排除其他微生物和氧气对实验结果的影响。有色液滴右移的距离可表示无氧呼吸产生CO2的量。从表可见,同一时间观察,在435 范围内,温度越高,液滴右移越多,说明无氧呼吸产生的CO2量越多。而55 时,液滴几乎不右移,说明此时温度过高,大部分酶已经失活。由于瓶中葡萄糖量一定,因此当完全反应后,液滴则不再右移。18.按下表设计进行实验,分组后,在相同的适宜条件下培养810 h,并对实验结果进行分析。实验材料取样处理分组葡萄糖培养液供氧情况适宜浓度的酵母菌液50 mL破碎细胞(细胞不完整)甲25 mL75 mL无氧乙25 mL75 mL通氧50 mL未处理丙25 mL75 mL无氧丁25 mL75 mL通氧下列叙述正确的是()A.甲组不产生CO2而乙组产生B.甲组的酒精产量与丙组相同C.丁组能量转换率与丙组相同D.丁组的氧气消耗量大于乙组答案:D解析:依题意,甲组、丙组进行无氧呼吸,乙组、丁组进行有氧呼吸。甲组、乙组两组都产生CO2。由于甲组、乙组细胞不完整,甲组的酒精产量较丙组少。丁组能量转换率较丙组高。由于乙组细胞不完整,故丁组的氧气消耗量大于乙组,D项正确。19.在植物有效成分的提取过程中,常用溶剂浸提法、蒸馏法和压榨法,下列关于这三种方法的叙述,错误的是()A.蒸馏法的实验原理是利用水将芳香油溶解下来,再把水蒸发掉,剩余的就是芳香油B.压榨法的实验原理是通过机械加压,压榨出果皮中的芳香油C.溶剂浸提法的实验原理是使芳香油溶解在有机溶剂中,蒸发掉溶剂后就可获得芳香油D.蒸馏法适用于提取玫瑰精油、薄荷油等挥发性强的芳香油答案:A解析:蒸馏法是利用水蒸气将挥发性较强的芳香油携带出来,适用于提取玫瑰精油、薄荷油等挥发性强的芳香油。压榨法通过机械加压,压榨出果皮中的芳香油,适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取。溶剂浸提法使芳香油溶解在有机溶剂中,蒸发掉溶剂后就可获得芳香油。20.下列关于植物芳香油的叙述,错误的是()A.挥发性强,易溶于有机溶剂,一般来说价格昂贵B.都是由天然植物的茎、叶、树干、花、果实和种子等部位经过溶剂浸提法得到的浓缩液体C.水蒸气蒸馏法是植物芳香油提取的常用方法D.植物芳香油广泛地应用于轻工、化妆品、饮料和食品制造等方面答案:B解析:植物芳香油不仅挥发性强,而且易溶于有机溶剂,如石油醚、酒精、乙醚和戊烷等。植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和溶剂浸提等,根据植物原料的特点,选择不同的提取方法。水蒸气蒸馏法是植物芳香油提取的常用方法。二、非选择题(共40分)21.(8分) “每天喝一点,健康多一点”,这是“宁夏红”率先提出的消费理念,将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来,更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图,据图回答问题。选料?粉碎灭菌接种发酵?果酒(1)流程中?处的内容应为、。(2)制作果酒时,温度应该控制在,果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。,。(3)果酒制作离不开酵母菌,与醋酸菌相比,酵母菌在结构上的主要特点是。(4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是。(5)果酒制作是否成功,需发酵后用来鉴定,在条件下,该物质与酒精反应呈现色。答案:(1)冲洗过滤(2)2530 不能因醋酸菌是好氧型细菌,而果酒发酵是无氧环境(3)有核膜包被的细胞核(4)在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量(5)重铬酸钾溶液酸性灰绿解析:(1)果酒生产的工艺流程为选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒。(2)醋酸菌的最适生长温度为2530 。如果果汁灭菌不合格,由于果酒发酵是无氧环境,且温度不适合醋酸菌生存,因而醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋酸菌是原核生物,无细胞核,酵母菌是真核生物,有细胞核及多种细胞器。(4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量,有利于后期发酵。(5)酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。22.(7分)某同学尝试在适宜的条件下制作果酒和果醋,发酵装置如图甲所示,在消毒后的锥形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口,进行自然发酵。发酵初期将温度控制在2530 ,可见溶液中有大量气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸杆菌,温度控制在2530 并通气,酒香逐渐变成醋香。分析并回答下列问题。(1)发酵开始时封闭通气口的原因是。(2)图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是。(3)工业生产中可通过重离子束辐照啤酒酵母获得呼吸缺陷型酵母菌菌种来提高果酒的产量。经过重离子束辐照后的酵母菌可以接种到TTC(一种显色剂)培养基中快速筛选,在此培养基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色,呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色,选育此菌种的方法称为。呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化为酒精,说明其细胞代谢过程中被阻断。因此在啤酒工业生产中具有潜在的经济价值。(4)小麦脱粒以后还有大量的麦秆,主要成分为纤维素,但是酵母菌无法直接利用,原因是。请提出解决该问题的方法。答案:(1)酵母菌需在无氧的条件下进行酒精发酵(厌氧呼吸产生酒精)(2)b(3)诱变育种(人工诱变)有氧呼吸的第二、三阶段(4)缺乏纤维素酶方法一:在酵母菌中转入纤维素酶基因;方法二:利用酶或微生物分解麦秆;方法三:利用物理和化学方法分解麦秆;方法四:将酵母菌与其他能分解麦秆的微生物混合发酵(答对一项即可)解析:发酵开始时主要为酒精发酵,未产生明显呈酸性的物质,因而pH略有下降。随着醋酸发酵的进行,醋酸不断产生,因而pH急剧下降。新品种细胞中仍有丙酮酸产生,说明呼吸作用第一阶段未受影响,而丙酮酸可大量转化为酒精,说明有氧呼吸的第二、三阶段受阻。23.(7分)下面是有关食醋制作的实验。请回答下列问题。食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。第一步:大米经蒸熟、冷却后加入,将原料中的淀粉分解成糊精,然后进一步分解成葡萄糖,这一过程可用(填淀粉指示剂)来检测,因为该试剂遇淀粉呈蓝色。第二步:用菌将葡萄糖转化为乙醇,这一发酵过程中,玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是。第三步:用菌将乙醇转化成乙酸,这一过程氧气。答案:淀粉酶碘液酵母发酵过程中会产生大量CO2,使瓶内压力升高,若封闭可能引起爆裂醋酸需要消耗解析:大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶,大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶的催化作用下,分解成糊精(主要含麦芽糖等),这一过程可用碘液来检测反应情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2,随反应的进行,发酵瓶中CO2逐渐增多,瓶内压力升高,可能引起爆裂,所以不能完全密闭。醋酸菌是好氧型细菌,在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。24.(10分)(2015广东高考理综)泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到下图。(1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是,乳酸菌发酵第一阶段的产物有。(2)据上图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后者;pH呈下降趋势,原因是。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍),拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%),探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适条件,请你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。答案:(1)隔绝空气丙酮酸、H、ATP(2)亚硝酸盐含量降低乳酸含量增加(3)食盐浓度/%亚硝酸盐浓度/mg/kg菌株45678910“优选”乳酸菌普通乳酸菌推测结论:随着食盐浓度的升高,发酵产生的亚硝酸盐浓度越高,“优选”乳酸菌降低泡菜中亚硝酸盐效果更明显。解析:(1)制作泡菜利用乳酸菌的无氧呼吸,所以泡菜坛要用水封,目的是隔绝空气,创造无氧环境。乳酸菌发酵第一阶段与有氧呼吸第一阶段相同,产物有丙酮酸、H和ATP。(2)由题图知随着泡菜时间延长,亚硝酸盐含量先升高后降低,由图知第8天较第3天亚硝酸盐含量低,更适合食用。由于乳酸菌无氧呼吸,导致乳酸含量增加,所以pH降低。(3)设计表格时要注意对两种不同菌种在相同食盐浓度下、同一时间点的亚硝酸盐含量进行比较。25.(8分)下图是用水蒸气蒸馏法从薄荷叶中提取薄荷油的装置(注:铁架台等支持部分省略)。请据图补充完成下面的实验并回答有关问题。水蒸气蒸馏装置.实验步骤。(1)安装好如图所示的装置,特别要注意将冷凝器夹好。(2)将薄荷叶尽量剪碎,取适量的薄荷叶放入瓶内。(3)向瓶内加水,至容积的左右,为防止出现爆沸,应向瓶中放入几片。(4)向冷凝器中通入。(5)放好连接管,将连接管的出口放在接收瓶中。接收瓶口上盖一小块铝箔或牛皮纸。(6)将蒸气发生器加热,至瓶中的水沸腾,然后调节火的大小,维持水稳定的沸腾度。(7)当接收瓶内漂在水上的油状物(即精油)不再增多时即可停止实验。.回答有关问题。(1)A蒸馏瓶通入B蒸馏瓶中的连接管为什么插入蒸馏瓶底部?。(2)冷凝器的作用是。(3)接收瓶口上盖一小块铝箔或牛皮纸,其目的是。答案:.(2)B(3)A2/3沸石或碎瓷片(4)自来水.(1)让水蒸气由下而上进行蒸馏(2)使混合气体冷却分层(3)减少薄荷油的散失解析:水蒸气蒸馏法的原理是利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来,形成油水混合物,冷却后混合物又会重新分出油层和水层。用水蒸气蒸馏法提取芳香油时,原料放入B瓶中,通入水蒸气的玻璃管到达瓶底,让水蒸气由下而上进行蒸馏。A瓶中水量不能加满,约占2/3,为防止水爆沸,可向A瓶内放入几片沸石或碎瓷片等。薄荷油具有挥发性,因此需在收集瓶口盖上一小块铝箔或牛皮纸。
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