2019-2020年中等职业教育《乳品加工与检测：配制型酸性含乳饮料加工》教学设计方案.doc

2019-2020年中等职业教育乳品加工与检测：配制型酸性含乳饮料加工教学设计方案一、本节教学内容分析与设计（一）教学内容分析配制型酸性含乳饮料加工是乳品加工与检测学习情境六中的任务二。学生在掌握了一定基础知识和操作技能的前提下，过渡到本次课的学习，通过完成工作任务，培养学生综合实践能力，掌握更扎实的专业技术及职业技能，与乳制品相关生产岗位对接。（二）教学设计理念与思路在教学设计理念上充分体现职业性，以完成配料员岗位任务为导向、培养职业技能为重点、以工作过程为依据、以实训项目为载体、以职业技能和素养的培养为主旨，模拟场景进行教学活动，激发学生学习兴趣 ，使学生掌握一定的乳制品加工基本技能，并在教、学、做中培养学生的自主学习能力，知识运用能力，满足乳品企业的岗位要求。（三）教学目标配制型酸性含乳饮料在我国占有较大的市场份额，是乳制品中主要的产品品项，为使学生掌握其加工技术，我设计如下目标：1、知识目标：掌握配制型酸性含乳饮料的加工工艺流程及操作要点；2、能力目标：能够独立完成配制型酸性含乳饮料的配料工作；3、素质目标：培养学生形成积极的工作态度，严谨的工作作风，具备基本的职业素养。（四）教学内容设计教学内容以教学大纲为依据，以实际生产关键控制点为导向，并结合学生现有的知识结构，设计以下重点、难点内容： 1、重点：（1）工艺流程（2）加工关键控制点 突出办法：对于重点内容可以让学生课前进行资讯学习、课上分组讨论制订出加工方案；教师审查工作计划提出建议，学生修改，并结合职业技能HACCP培训找出加工关键控制点。这样的形式来突出 2、难点：配制型酸性含乳饮料加工的物料的配制突破方法：对于难点内容，在教学过程中让学生独立完成物料的配制过程，教师巡视指导，反复强调；学生根据实验结果进行分析总结，可加深学生对知识点理解。二、教学对象分析（一）分析学情：1、知识结构设计教学过程之前首先要了解学生现有的知识结构，这样才能确保教学设计环节的有效实施。比如说酸性含乳饮料加工这节课，会涉及到原有的知识如PH值的测定、蛋白质的变性，学生可能已经淡忘，那么教学过程中就要插入这部分内容。教师简单明了，深入浅出讲解的同时让学生明确学习目标，调动积极性。2、动机和兴趣乳品加工与检测是食品加工专业的核心课程，学生对这一学科充满着好奇和期待，但学生学习的主动性不强，因此教师在讲授过程中要不断向学生渗透就业信息、职业定位和岗位技能，帮助学生端正学习态度，并通过丰富的教学内容和科学的教学过程激发学生的学习兴趣，增强学生的学习欲望。（二）学生学习方法：人们常说“现代文盲不是不识字的人，而是没有掌握学习方法的人”因此在教学过程中强调学习方法，指导学生按照以下三种方法进行学习，通过这种学习方式，使学生真正成为教学活动的主体。1、自主学习法创设情景，激发学生“想学”的动机，同时采用多样的教学方法，培养兴趣，变“要我学”为“我要学”。2、合作探究法教学过程中采用小组讨论，让学生做学习的主人，促进学生勤于思考，同时对其他同学的思路进行分析思考作出自己的判断，这种合作探究给每个学生提供了表现自己的机会，不仅使自己对知识理解更丰富、全面，而且也培养了学生之间合作的精神，为学生创设一个宽松的人文环境。3、实践操作法： 学生利用课前资讯设计生产过程及参数，并代表通过模拟场景让学生进行操作，培养学生实际动手能力，激发探究学习的兴趣。三、教学方法与手段的运用 教师作为学生构建知识的的传导者和帮助者应该激发学生的兴趣，帮助学生理解所学知识的意义，俗话说：“授之以鱼，不若授之以渔”， 教师不仅要告诉“是什么”而且要告知“为什么” 有意识地贯穿教法指导。 结合本节内容，采用如下方法进行教学。（一）教学方法：1、讲授法2、分组讨论法3、任务驱动法4、启发鼓励法（二）教学手段：图片、照片、视频、资讯、精品课程网站等教学手段，通过这些教学方法的穿插与结合及教学手段的运用，使课堂变得生动、活跃，达到“传道授业解惑也”目的的基础之上，更让学生学会探求知识的方法。四、教学过程设计教法和学法都是搞好教学的前提，而能否合理安排教学过程则是教学成功与否的关键，本节课通过五个环节来完成教学任务：课程导入、新课教学、加工操作、成果展示与总结、布置作业。环节一 课程导入1、课前播放明星代言广告视频。【设计意图】为了迎造一个最佳的认知环境，利用特定的视听效果，创设情景，集中学生的注意力，激发学生学习的兴趣。2、 设问（复习）视频播放后，教师马上进行如下设问：（1）提问所展示产品属于哪类，如何定义的？（2）这类产品如何分类的？3、设问（导课）（1）能判断出视频中的产品属于这类产品中的那个类别？（2）你觉得这类产品与发酵型含乳饮料相比有何区别？【设计意图】通过设问可以对上节课内容进行一个简单的回顾，进而继续设问给学生设置悬念，导出新课，调动学生参与教学活动的积极性。环节二 新课教学新课教学中主要通过讲授、任务驱动、分组讨论三个步骤来完成。1、讲授（1）通过讲授与启发相结合的方式介绍配制型酸性含乳饮料概况【设计意图】利用课前资讯及下列图片，通过讲授与启发相结合的方式让学生熟知配制型酸性含乳饮料的定义、种类、国标及包装形式，并通过设问顺利切入主题内容的学习，激发学生的学习兴趣。（2）利用流程图讲解配制型酸性含乳饮料的加工工艺过程， 【设计意图】可以让学生更清晰的掌握生产工艺过程。（3）设问完成这样的工艺需要哪些加工设备？【设计意图】通过设问，利用资讯及现有知识框架，启发学生，让学生演讲生产中所需要的加工设备，教师利用PTT图片、视频进行补充，使学生认识生产设备的同时培养学生的独立思考能力，并感知真实的生产场景，强化学生的职业意识。（4）学生参考包装实物上的标签总出结配方组成【设计意图】使学生掌握一种学习方法。过度： 我们用好奇的双眼去认识世界 ,难以看透物质内部的奥秘，那么就让我们动起灵巧的双手，生产出味美质优的乳饮料吧！ 【设计意图】激发学生动手实验的欲望，让学生在一种轻松愉快地气氛中掌握知识。 2、任务驱动在课前下达工作任务通过课前资讯信息完成配制型酸性含乳饮料生产过程的设计。【设计意图】为了突出本节的重点，学生通过课前的咨询资料对酸性含乳饮料工艺流程及参数等进行预习，设计生产过程，锻炼学生自主学习的能力、帮助学生树立培养学生勤于思考、勇于创新的工作态度。3、分组讨论学生通过本节课介绍的内容以及课前资讯进行分组学习、讨论，制订出加工方案。【设计意图】将学生分组，围绕生产工艺过程及具体参数进行讨论，制定出合理的加工方案，使学生掌握工艺参数的同时调动了学生学习的积极性、主动性和创造性 ，从而培养学生勤于思考、善于发现问题及解决问题的能力。 环节三 加工操作1、学生利用仿真的工作环境进行操作实验；2、教师巡视指导。【设计意图】通过教师的激励与引导 ，让学生进行实践操作，使学生在实验中掌握知识和技能 ，培养学生统筹安排、逻辑思维、组织协调等多方面能力，使学生体验到探究活动的乐趣和学习成功的喜悦 。环节四 成果展示与总结1、感官评价：开展组自评和互评【设计意图】通过开展自评和互评，对产品感官及生产方案进行评价，提高学生的责任心，培养了学生的团队合作意识、竞争意识。2、小组探究：根据实验结果小组讨论发言，教师总结加工操作要点。【设计意图】通过小组探究的活动，培养学生独立分析解决问题的能力以及通过现象发掘知识内在本质的能力。3、巩固提升：总结配料过程的关键控制点【设计意图】通过展示成果，让学生感受不同的加工条件对产品品质的影响，这样不会让学生感觉难理解，降低了学习的难度，增加了趣味性。4、课堂小结【设计意图】通过简单复述教学内容，有利于学生对知识的串联，累积，强化并加深了教学重点及难点的认识。环节五 布置作业1、设计一套最佳配制型酸性含乳饮料生产加工方案。2、思考如何进行中性含乳饮料的加工？【设计意图】通过教、学、做一体化的教学形式，学生可以完善该产品的加工方案，。学生可以完善该产品的加工方案，设计出最佳的生产过程，具备一定的职业能力，通过思考题的设问可以激发学生继续探究的热情。五、板书设计 第二节 配制型酸性含乳饮料一、概述（一）定义(二）分类： 1.配制型中性含乳饮料 2.配制型酸性含乳饮料（三）包装形式：枕式、砖式、百利包、塑瓶（四）工艺流程（五）设备 ：（六）配方二、操作加工三、操作要点 （一）原料的选择 （二）配料： 1.乳粉的还原及酸液的配制 2.稳定剂的预混及溶解 3.酸化: 物料T20，搅拌条件，缓慢加入，最终PH=4.2 4.色素、香精的添加 （三）预热、均质、巴氏杀菌 （四）暂存 ：4-6，不得超过10 ，24h温度升高不超过2-3。（五）灭菌及无菌灌装：【设计意图】通过这种设计，知识点一目了然，突出重点， 清晰直观，便于学生理解和记忆。六、教学评价设计1、课程学习效果评价 （1）实操过程考核：现场考核学生是否进行规范操作，进行评分 （2）产品质量评价：对产品进行小组间品评评分。2、教学效果评价 通过此教学形式的设计，全体同学都应能积极、主动的参与到课堂学习及课堂活动中来，提升了教学效果。教师作为教学的主导，利用仿真的工作环境，激励、引导学生完成各个教学项目的同时掌握配制型酸性含乳饮料加工技术。教师作为教学的主导，创设情境，激励、引导学生完成各个教学任务的同时，使学生掌握配制型酸性含乳饮料加工技术，并能够规范操作物料的配制，具备配料员岗位技能。