重金属农药兽药中毒ppt课件

有毒金属污染及其防治概述环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入 以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体 其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用 如铅 镉 汞等 常称之为有毒金属 另外许多金属元素 甚至包括某些必需元素 如铬 锰 锌 铜等 如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害 一 重金属食物中毒 1 工业来源 能源多以煤 石油类为主 它们是环境中汞 铅 镉 铬 砷等的主要来源 在采矿 选矿 冶炼 锻造 加工 运输等中会产生大量的污染 废水 废渣等直接进入水体及土壤中 废气中的重金属经沉降也进入土壤等环境中 农业来源 污水灌溉 农药 劣质化肥等的不合理使用是重要途径 如磷肥 磷矿石成分复杂 含有较多的重金属如锌 铬 镍 铜 镉 铅等 因此劣质化肥中的重金属杂质会直接导致土壤被污染 2 城市来源 污水处理中产生污泥的堆放 垃圾渗滤液的泄漏 含铅汽油的使用 垃圾焚烧 垃圾填埋的渗滤液等 环境事故污染 突发性的环境污染事件中 重金属污染的案例占很大比例 常导致重金属在短时间内高浓度地进入环境 3 土壤污染大致可以分为 重金属污染 农药和有机物污染 放射性污染 病原菌污染等多种类型 4 汞是在常温下唯一以液态存在的金属 密度13 59g cm3 银白色液体金属 内聚力很强 在空气中稳定 蒸气有剧毒 溶于硝酸和热浓硫酸 能溶解许多金属 1 汞 Hg 5 1 食品中汞污染的来源 可通过废水 废气 废渣等污染环境 除职业接触外 进入人体的汞主要来源于受污染的食物 其中又以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大 故由于水体的汞污染而导致其中生活的鱼贝类含有大量的甲基汞 是影响水产品安全性的主要因素之一 汞矿开采及冶炼含汞仪器 仪表 电气器材的制造或维修化学工业 军工生产口腔医学冶金工业中用汞齐法提取贵重金属照相 药物制造滥用含汞偏方 单方含汞化妆品的使用 6 日本甲基汞中毒引起国际关注1925年 日本熊本县水俣湾渔村修建氮肥厂 生产氮肥及醋酸乙烯 1945年 疯猫及自杀猫出现 1950年 怪病病人出现 由开始的口齿不清 步态不稳 发展到耳聋眼瞎 全身麻木 神经失常 最后高叫着死去 1956年 熊本大学组成对策委员会 组织专家进行调查 历经10年到1966年 证明是甲基汞中毒引起 1974年 官方承认患者达14000人 死亡41人 至此 环境污染引起的公害病甲基汞中毒 水俣病 引起国际社会广泛关注 7 2 食品汞污染对人体的危害 食品中的金属汞几乎不被吸收 无机汞吸收率亦很低 90 以上随粪便排出 而有机汞的消化道吸收率很高 如甲基汞90 以上可被人体吸收 吸收的汞迅速分布到全身组织和器官 以肝 肾 脑等器官含量最多 甲基汞的亲脂性和与疏基的亲和力很强 可通过血脑屏障 胎盘屏障和血睾屏障 在脑内蓄积 导致脑和神经系统损伤 并可致胎儿和新生儿的汞中毒 汞是强蓄积性毒物 在人体内的生物半减期平均为70天左右 在脑内的储留时间更长 其半减期为180 250天 体内的汞可通过尿 粪和毛发排出 故毛发中的汞含量可反映体内汞储留的情况 8 诊断 急性中毒 9 长期摄入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒 甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状 如运动失调 语言障碍 视野缩小 听力障碍 感觉障碍及精神症状等 严重者可致瘫痪 肢体变形 吞咽困难甚至死亡 有报告表明 人体内甲基汞蓄积量达25mg时可出现感觉障碍 55mg时可出现运动失调 90mg时可出现语言障碍 170mg时可出现听觉障碍 200mg时可致死亡 10 3 治疗 驱汞治疗 Hg2 SH SH 酶 S S Hg 2H 酶失活 R SH SH 酶 SH SH 酶复活 S S 尿中 酶 R Hg 二巯基丙磺酸钠 Na DMPS 二巯基丁二酸钠 Na DMS 2 3 二巯基1 丙磺酸 11 铅 锌 铜的冶炼镉回收精练电镀 制造电池 工业颜料和塑料稳定剂等摄入含镉的废水灌溉农田生产的农作物吸入镉污染的空气吸烟 2镉 Cd 12 1 食品中镉污染的来源 镉在工业上的应用十分广泛 故由于工业三废尤其是含镉废水的排放对环境和食物的污染也较为严重 一般食品中均能检出镉 含量范围在0 004 5mg kg之间 但镉也可通过食物链的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度 一般而言 海产食品 动物性食品 尤其是肾脏 含镉量高于植物性食品 而植物性食品中以谷类和洋葱 豆类 萝卜等蔬菜含镉较多 许多食品包装材料和容器也含有镉 因镉盐有鲜艳的颜色且耐高热 故常用作玻璃 陶瓷类容器的上色颜料 并用作金属合金和镀层的成分 以及塑料稳定剂等 因此使用这类食品容器和包装材料也可对食品造成镉污染 尤其是用作存放酸性食品时 可致其中的镉大量溶出 严重污染食品 导致镉中毒 13 2 镉中毒主要损害肾脏 骨骼和消化系统 尤其是损害肾近曲小管上皮细胞 使其重吸收功能障碍 临床上出现蛋白尿 糖尿和高钙尿 导致体内出现负钙平衡 并由于骨钙析出而发生骨质疏松和病理性骨折 除急 慢性中毒外 国内外亦有不少研究表明 镉及含镉化合物对动物和人体有一定的致畸 致癌和致突变作用 14 吸收 分布 毒理及治疗 镉 呼吸道 血循环 消化道 10 主要途径 90 在红细胞内 与Hb和MT结合 蓄积 肝 肾 15 1 急性 迅速脱离现场 早期 短程给予大剂量的糖皮质激素 口服中毒者及早洗胃和导泻 适量补液2 慢性 增加营养 EDTA等络合剂 禁用二巯基丙醇 对症治疗 16 3 铅 Pb 1 来源1 食品容器和包装材料 以铝合金 马口铁 陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具等常含有较多的铅 在一定的条件下 如盛放酸性食品时 铅可溶出而污染食品 马口铁和焊锡中的铅可造成罐头食品的铅污染 用铁桶或锡壶装酒铅大量溶出于酒中发生铅中毒 印制食品包装的油墨和颜料等常含有铅 亦可污染食品 此外 食品加工机械 管道和聚氯乙烯塑料中的含铅稳定剂等均可导致食品铅污染 2 工业三废 生产和使用铅及含铅化合物的工厂排放的废气 废水 废渣可造成环境铅污染 进而造成食品铅污染 环境中某些微生物可将无机铅转变为毒性更大的有机铅 17 汽车排放的废气中含有大量的铅 可造成公路附近农作物的严重铅污染 3 含铅农药 如砷酸铅等 的使用 可造成农作物的铅污染 4 含铅的食品添加剂或加工助剂 如加工皮蛋时加入的黄丹粉 氧化铅 和某些劣质食品添加剂等亦可造成食品的铅污染 18 2 食品中铅污染对人体的危害 非职业性接触人群体内的铅主要来自于食物 进入消化道的铅约5 10 被吸收 铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用 尤其是对造血系统 神经系统和肾脏的损害尤为明显 食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用 临床上表现为贫血 神经衰弱 神经炎和消化系统症状 如面色苍白 头昏 头痛 乏力 食欲木振 失眠 烦躁 肌肉关节疼痛 肌无力 口有金属味 腹痛 腹泻或便秘等 严重者可致铅中毒性脑病 儿童对铅较成人更敏感 过量铅摄入可影响其生长发育 导致智力低下 19 对各系统的毒性作用及其机制对血液系统的影响 卟啉代谢障碍 20 ALA升高 血 尿 卟胆原升高 尿 尿卟啉升高 尿 粪卟啉升高 尿 FEP升高 ZPP升高 红细胞 琥珀酰辅酶A 甘氨酸ALASALAALAD尿卟啉原合成酶尿卟啉原 原卟啉原脱羧酶粪卟啉原III粪卟啉原氧化酶原卟啉 Fe2 亚铁络合酶血红素珠蛋白血红蛋白 Pb Pb 图4 1铅对血红素合成影响的示意图 线粒体 胞质内 卟胆原 氨基 酮戊酸 ALAS合成酶 ALAD脱水酶 铅中毒病人出现的异常血红素前体 FEP 原卟啉 ZPP 锌原卟啉 21 一般治疗 铅绞痛发作时 可静脉注射葡萄糖酸钙或皮下注射阿托品 以缓解疼痛 对症治疗 驱铅治疗 适当休息 合理营养 补充维生素等 主要用依地酸二钠钙 CaNa2 EDTA 及二巯基丁二酸钠 Na DMS 治疗方法 22 4砷中毒 无机砷的化合物一般都有剧毒 常见三氧化二砷 AS2O3 出称砒霜 三氧化二砷化合物砷酸钙砷酸铅用于杀虫剂 毒性大 接触多 易中毒砷酸钠A 中毒机理三价砷中毒大于五价砷 23 砷在体内与细胞内含硫基的呼吸酶结合使其失去活性 抑制细胞氧化过程 使细胞代谢障碍 也可使神经细胞代谢障碍 对消化道呈现直接腐蚀作用 引起消化道糜烂 出血 麻痹血管运动中枢 使脏器微血管发生麻痹 扩张和充血 以至血压下降 并可引起肝细胞变性 心脏 脑组织缺血 B 中毒原因 食品污染 添加剂中含砷过多 误食含砷物质 砷农药拌过粮食 不按规定喷洒的水果 蔬菜 24 C 临床症状 初消化道症状 后口干 流涎 口中金属味 咽喉及上腹烧灼感 心窝部剧痛 恶心 呕吐 腹泻 全身衰竭 脱水 意识消失 血压下降 头痛 肌肉酸痛 尿少 有时有蛋白尿 严重者昏迷 惊厥 常因呼吸循环衰竭而死亡 D 急救及治疗 催吐 洗胃 导泻对症处理 特效解毒剂 二巯基丙醇 二硫基丙磺酸钠等 巯基与砷有强的结合力 夺取与组织中酶系统结合的砷形成无毒物质 随尿排出 纠正脱水及维持电解质平衡 25 二 农药 概念A 农药 Pesticide 指用于预防 消灭或者控制危害农业 林业的病 虫 草和其它有害生物以及有目的地调节植物 昆虫生长的化学合成或者来源于生物 其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂 B 农药残留 pesticideresidue 是指农药使用后残存于环境 生物体和食品中的农药母体 衍生物 代谢物 降解物和杂质的总称 残留的数量称为残留量 表示单位是mg Kg食品或食品农作物 26 农药的分类A 按来源分类 有机合成农药 由人工研制合成 并由有机化学工业生产的一类农药 按其化学结构可分为有机氯 有机磷 氨基甲酸酯 拟除虫菊酯等 生物源农药 指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药 包括微生物农药 动物源农药和植物农药三类 目前 我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂 农用抗生素制剂 如井冈霉素 等 矿物源农药 有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药 包括硫制剂 铜制剂和矿物油乳剂等 27 B 按用途分类 杀虫剂 insecticide 杀螨剂 mitecide 杀真菌剂 fungicide 杀细菌剂 bactericide 杀线虫剂 nematicide 杀鼠剂 rodenticide 除草剂 herbicide 杀螺剂 molluscides 熏蒸剂 fumigants 植物生长调节剂 plantgrowthregulators 等 28 农药污染的途径 1 直接污染2 环境污染土壤 60 沉积 植物根系吸收水体水产品污染大气气流携带3 通过食物链污染食品4 其他 29 30 农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用作物从污染环境中吸收农药食物其他来源的污染a 粮库内用农药食物链 生物富集b 几舍施用农药c 食品运输过程中d 事故性污染 31 1 有机氯农药 代表性产品 666粉 DDT 林丹等1983年停止生产使用毒性特点 中等毒性 难分解 半衰期10年以上脂溶性强 蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官 肝脏有致癌 致畸作用透过胎盘乳汁 对胎儿婴儿有毒性 32 DDT在食物链中的富集和浓缩 33 2 有机磷农药对人体的危害1 种类 高毒类 对硫磷 1605 parathion 内吸磷 1059 demeton 甲拌磷 3911 phorate 甲胺磷 methamidophos 等中毒类 敌敌畏 dichlorovos 乐果 dimethoate 甲基内吸磷 parathion methyl 倍硫磷 fenthion 杀螟硫磷 fenitrothion 二嗪磷 地亚农 diazinon 等低毒类 马拉硫磷和敌百虫等 34 2 有机磷特点 A脂溶性 有机磷农药除少数为固体外 大多数为油状液体 脂溶性 一般不溶于有机溶剂 B化学性质不稳定 易于降解失去毒性 一般不易长期残留在生物体内 蓄积性较低C烹调加工后农药残留量少 35 3 有机磷农药毒性急性 对人是一种神经毒 抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒 测定体内胆碱酯酶的抑制情况 可作为有机磷农药中毒的一个指标 有机磷杀虫剂可经过呼吸道 皮肤 黏膜及消化道侵入人体 进入体内6 12小时后血中浓度达到高峰 以后逐渐分解 至24小时以后已难查出 48小时内可完全消失 急性中毒表现 中枢神经系统功能失常 轻度中毒 头晕 无力 多汗 胸闷 恶心 食欲不振 瞳孔缩小 血中胆碱酯酶活力下降20 30 36 1 种类I型不含氰基 如稀菊酯 必那命 联苯菊酯 天王星II型含氰基 速灭杀丁 敌杀死 凯素灵 百树得2 特点该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂 具有高效 广谱 低毒 低残留的特点 不溶或微溶于水 易溶于有机溶剂 在酸性条件下稳定 遇碱易分解 在作物中残留期通常为7 30天 3 拟除虫菊酯类 37 3 毒性A 急性中毒是神经系统症状 但无胆碱酯酶抑制作用B 对皮肤有刺激和致敏作用 可致感觉异常 麻木 瘙痒 和迟发性变态反应C 慢性中毒较少D 个别品种有诱变和胚胎毒性 38 1 种类 西维因 涕灭威 呋喃丹 抗蚜威等2 特点 A 可溶于水 在碱性环境中易水解B 优点杀虫的药效快 选择性高 不伤害天敌 大多数品种对温血动物和鱼毒性较低 易被土壤微生物所分解 不留残留 而且它们被微生物分解所产生氨基酸和脂肪酸 又可作为土壤微生物的营养来源 促进微生物的繁殖 同时还提高水稻蛋白质和脂肪的含量 改进大米品味 C 毒性急性毒性 抑制胆碱酯酶的神经毒 但这种抑制是可逆的慢性毒性 较少报道致癌 致畸 致突变 4 氨基甲酸酯类 39 三 食品添加剂及其他 N 亚硝基化合物污染及其预防 种类 凡是具有 N N O这种基本结构的化合物统称为N 亚硝基化合物 NN O 主要污染食品1 鱼 肉类食品2 乳制品3 蔬菜 水果4 啤酒 40 N 亚硝胺 N nitrosamine 和N 亚硝酰胺 N nitrosamide R1N 亚硝胺NN OR2N 亚硝酰胺R1NN OR2CO 1 N 亚硝胺稳定不易水解 在中性和碱性环境中稳定 酸性和紫外光照射下可缓慢裂解 2 亚硝酰胺 化学性质活泼 在酸碱下均不稳定 41 食品中亚硝胺的污染1 鱼 肉制品中的亚硝胺盐中可能会带有大量的亚硝酸盐 粗盐中含杂质亚硝酸盐较高 可使亚硝基化合物高达数十至100 发色剂亚硝酸盐 硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下生成亚硝酸盐 动物肉尸中分解产生胺 动物食品加热时 产生胺类 亚硝基吡咯烷2 蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3 啤酒中的二甲基亚硝胺含量 几 数十 酪氨酸大麦碱亚硝基化大麦碱中间体二甲基亚硝胺 来源 42 4 霉变食品霉变食品中也有亚硝基化合物的存在 已证明黑曲霉 串珠镰刀菌 扩张青霉等 中霉菌在使玉米面霉变时 其中的硝酸盐与仲胺都增加了25 100倍 在适宜的条件下这些化合物都可转化为亚硝胺 5 乳制品中的亚硝胺B亚硝基化合物前体物在体内合成还应重视亚硝胺在人体内的合成 尤其时在胃酸缺乏时PH 5 正常时1 4 或尿路感染时合成会增加 43 肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平 44 N 亚硝基化合物的合成 45 N 亚硝基化合物前体物 亚硝酸盐 硝酸盐 胺类 酰胺类 氨基甲酸乙酯 胍类等 这类能合成亚硝基化合物的物质 46 N 亚硝基化合物前体物来源 A胺类 nitrotramine 肿胺 二甲胺 胍类B亚硝基化剂 NO3 NO2 N2O3 NO NO2 N2O4等亚硝酸盐 新鲜蔬菜 贮存蔬菜 发酵食品 化肥 食品添加剂 某县新蔬菜中硝酸盐含量 47 蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长 48 贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化 mg Kg 鱼不同加工方法亚硝胺含量加工方法亚硝胺含量 g kg 新鲜4烟熏4 9盐腌12 14 49 致癌性 50 4 N 亚硝基化合物对人类致癌的可能1 食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体物存在 人类能摄入这些物质 2 人胃内可合成亚硝基化合物3 尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱变性有抵抗力 包括灵长类动物及对化学致癌物不够敏感的动物 4 人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝基化合物代谢类似 5 人类亚硝胺中毒与动物类似 6 胃癌高发区 饮水中或土壤内硝酸盐含量高 51 1 阻断或减少N 亚硝基化合物的合成A 防止食物霉变以及其他微生物污染 B 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 C 施用钼肥 D 改进食品加工工艺 预防N 亚硝基化合物危害的措施 52 亚硝酸钠浓度对香肠生成二甲基亚硝胺的影响 53 2 防止或减少亚硝基化合物的危害作用A提高维生素C摄入量B许多食物成分可阻断亚硝胺的形成C吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量D暴晒污染的粮食和饮水3 制订食品中N 亚硝基化合物限量标准海产品 二甲基亚硝胺 二乙基亚硝胺 7 肉制品 二甲基亚硝胺 3 二乙基亚硝胺 啤酒 二甲基亚硝胺 3 54 香肠中加VC对生产亚硝胺的影响 55 VC对油炸熏肉中生成亚硝胺的影响 56 一类 苯环与苯环之间各由一个碳原子相连 如联苯 另一类 相邻的苯环至少有两个共用的碳原子的碳氢化合物 如萘 苯并 a 芘 也称为稠环芳烃 结构性质 室温下为固体 高熔点和高沸点 低蒸气压 水溶解度低 易溶于许多溶剂 具有高亲脂性 2多环芳烃化合物污染及其预防 苯并 a 芘 BaP 57 来源 多环芳烃化合物主要由各种有机物 如煤 汽油 香烟等不完全燃烧而来 废气和烟尘等污染 工业废水食品过程中污染A食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成 温度 400 食品中脂肪含量高 BaP含量高 B食品在烘烤或熏制时直接受到污染 C加工环节的污染 D植物和微生物可合成微量多环芳烃 58 代谢及毒性A 代谢特点 1 机体中广泛分布 几乎在所有脏器 组织中均有 2 在脂肪组织中最丰富 蓄积 3 能够通过胎盘屏障 引起胎儿毒性和致癌反应 B 急性毒性 中等或低毒性C 遗传毒性 PAH大多数具有遗传毒性或可疑遗传毒性D 致癌性 其中26个PAH具有致癌或可疑致癌性最确定的苯并 a 芘可致胃癌 59 D 致癌性 间接致癌物胃癌为主主要在乳腺及脂肪组织蓄积 在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物 7 8二醇 9 10环氧化物 与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用 B a P首先在混合功能氧化酶中芳烃羟化酶 AHH 作用下生成环氧化物 4 5 环氧化物等 同时还生成酚类化合物 1 羟基 3 羟基 7 羟基与9 羟基 B a P的环氧物可以在环氧水化酶进一步生成7 8二氢二醇等 其中7 8二氢二醇 9 10环氧化物 它与DNA结合的活性最高 是B a P的终致癌物 60 某地食品中B a P含量 61 不同热源熏制烤肉制品B a P含量 g Kg 62 不同加工方法肉制品B a P含量 63 熏制食品不同部位B a P含量 64 预防措施 1 防止污染A 加强环境治理 减少环境污染 B 改进食品加工方式C 粮食 油料种子不在柏油马路上晾晒D 机械化生产食品要防止润滑油污染食品 或改用食用油润滑剂 2 去除污染A 揩去产品表面的烟油 使食品中B a P含量减少20 左右 B 氧化吸附C 碾磨加工及稀释 3 制订食品中允许含量标准 10 g Kg分析估计一个人在40年中从食物中摄取B a P总量为80000 g 80mg 就可能致癌 65 3杂环胺类化合物污染及其预防 杂环胺是蛋白质在加工 烹调时由蛋白质 肽 氨基酸热解物形成的具有致突变 致癌的氨基咪唑氮杂芳烃类化合物 是氨基咪唑并喹啉 氨基咪唑并喹恶啉 氨基咪唑并吡啶 氨基咪唑并吲哚 氨基二吡啶并咪唑 苯并恶嗪类的衍生物 所有的杂环胺化合物均可被次氯酸钠作用而失去致突变活性 66 杂环胺的生成 烹调的时间 温度 方式 高温 长时间 烤 煎炸 烘焙均能增加含量 烹调温度和时间 温度 200 时间 最初5min达最高 食物与明火接触或与灼热的金属接触有助杂环胺形成 食物成分对杂环胺的生成有影响 特别是水分减少 表面受热温度上升 生成量明显增加 前体物 氨基酸 肌肉组织中肌酸 肌酸酐 影响因素 烹调方式 食物成份 67 一些烹调食品中杂环胺的含量 ng g 食品种类烹调方法PhIPMeIQxDiMeIQx牛排烤或煎395 91 8鱼烤或烧烤691 75 4鱼煎355 20 1猪肉烤或烧烤6 60 630 16猪肉煎4 41 30 59 68 致癌性致突变性 1 间接致突变物 N 羟基化合物2 致癌性 主要靶器官肝脏 也诱发其它多种部位的肿瘤尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物 69 不同杂环胺的致癌性 杂环胺动物剂量 占饲料的 靶器官IQ小鼠0 03肝脏 前胃 肺大鼠0 03肝脏 乳腺 猴10mg kg体重肝脏转移到肺MeIQ小鼠0 04肝脏 前胃PhIP大 鼠0 04结肠 乳腺小鼠0 04肝脏 肺 淋巴 注意 主要靶器官肝脏实验剂量比食品中含量高10万倍以上资料只能用于粗略危险评估 70 防止杂环胺危害的措施 1 改变不良烹调方式和饮食习惯 减少高温烹调时间 不烧焦食物 减少煎炸烤的加工方法 2 增加蔬菜水果的摄入量 膳食纤维可以吸附杂环胺 同时水果抗氧化性又可抑制杂环胺的致突变作用 3 灭活处理 次氯酸 过氧化酶 4 制订食品中允许限量标准 71 多氯代二苯并 对 二恶英 PCDD 和氯代二苯并呋喃 PCDFs 一般通称二恶英 为一类氯代含氧三环芳烃类化合物 有200余种同系物异构体 理化性质 1 热稳定性 800 才降解 大量破坏时温度需要超过1000 2 低挥发性 蒸汽压极低 因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少 而在地面可以持续存在 3 脂溶性 极具亲脂性 耐酸碱及氧化 极难溶于水 4 环境中稳定性高平均半衰期约为9年 4二恶英污染及其预防 72 环境中PCDD Fs污染来源1 含氯化合物的使用 含氯化合物的合成与使用 PCBs混合物 纸浆漂白 氯碱工业 2 不完全燃烧与热解 城市垃圾焚烧 医院废物 汽车尾气 金属生产 含PCBs设备事故 3 光化学反应 城市垃圾焚烧 医院废物 汽车尾气 金属生产 含PCBs设备事故 4 生化反应 73 PCDD Fs的食品来源食物链的生物富积纸包装材料的迁移意外事故食品中以动物性食品污染较多人群摄入量来自工业化国家的研究资料表明每天由食物摄入的PCDD Fs以I TEQ计为50 200pg 相当于每日1 3pg kgBW 按60kg体重计算 74 二恶英污染对人体健康的危害二恶英可以通过皮肤 呼吸道 消化道等途径进入人体 但通过食物特别是脂类 经消化道进入人体的量要占90 以上 1 急性毒性作用二恶英急性中毒可致人和动物死亡 日本曾发生PCBs污染米糠油事件 造成几十万只鸡和16人死亡 二恶英急性中毒可致厌食 肌肉 脂肪急剧下降 称废物综合症2 皮肤黏膜损害3 二恶英致癌性 国际癌症研究机构 IARC 2 3 7 8 TCDD为人类一级致癌物4 对胚胎及婴幼儿发育的影响5 对生殖系统的影响6 对免疫系统的影响7 对内分泌代谢系统的影响8 对机体的其他影响 75 预防二恶英类化合物污染的措施1 控制环境PCDD Fs的污染控制环境二恶英的来源是预防二恶英类化合物污染食品及对人体危害的根本措施如减少含二恶英类化合物农药的使用 严格控制有关农药和工业化合物中杂质的含量 控制垃圾焚烧和汽车尾气对环境的污染等 2 发展实用的PCDD Fs检测方法3 制订食品中的允许限量标准 76 A 分类1天然材料 竹子 布 木头 纸等2搪瓷 陶瓷 金属容器 玻璃制品等3高分子化合物 树脂合成塑料 橡胶 化学纤维食品用工具设备是指食品在生产经营过程中接触食品的机械 管道 传送带 容器 用具 餐具等 随着化新的包装材料在与食品接触时 某些材料的成分有可能迁移于食品中 造成食品的化学性污染 将给人体带来危害 5食品容器包装材料污染及其预防 77 目前我国已制订的食品容器 包装材料卫生标准有6类38种 包括塑料19种 橡胶2种 金属及搪陶瓷4种 涂料8种 其他品种5种 某些高分子食品容器 包装材料在生产加工过程中需要加入加工助剂 根据 食品容器 包装材料用助剂使用卫生标准 的规定 我国容许使用的食品容器 包装材料用助剂共有17类57种 B 塑料及其卫生问题目前我国容许使用的食品容器包装材料的热塑性塑料有聚乙烯 聚丙烯 聚苯乙烯 聚氯乙烯 聚碳酸酯 聚对苯二甲酸乙二醇酯 尼龙 苯乙烯一丙烯腈一丁二烯共聚物 苯乙烯与丙烯腈的共聚物等 热固性塑料有三聚氰胺甲醛树脂等 78 79 80 81 82 C 塑料添加剂 有些添加剂对人体可能有毒害作用 1 增塑剂 增加塑料制品的可塑性 邻苯二甲酸酯类应用广泛的 毒性较低 2 稳定剂 防止塑料受光 高温下降解 大多数为金属盐类 如铅盐 钡盐和镉盐 对人体危害较大 一般不得用于食品容器和用具的塑料中 锌盐稳定剂在许多国家均允许使 其用量规定为1 3 毒性较低 除二丁基锡外 二辛基锡可以认为经口无毒 3 其他 此外还有抗氧化剂 抗静电剂 润滑剂和着色剂等 常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚 BHA 二丁基羟基甲苯 BHT 均较安全 83 D 卫生要求 1 塑料本身应纯度高 禁止使用有可能游离出有害物质 例如酚 甲醛 的塑料 如酚醛树脂 酚具有凝结组织中蛋白质的作用 现已禁止使用该塑料食具 2 树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准 卫生标准的主要指标为溶出试验 餐饮业在选购食具和食品包装材料时应注意选择符合国家卫生标准的塑料制品 不得使用再生塑料 84 食品的杂物污染及其预防A 污染途径1 生产时的污染 生产车间密闭不好 大风天气时食品受到灰尘和烟尘的污染 在粮食中草籽的混入 动物宰杀时血污 毛发及粪便对畜肉污染 设备的中金属颗粒或碎屑 2食品储存过程中的污染 如苍蝇 昆虫的尸体和鼠 雀的毛发 粪便等对食品污染 包装容器和材料的污染 五 食品物理性污染及其预防 85 3 食品运输过程的污染 如运输车辆 装运工具 不清洁铺垫物和遮盖物对食品的污染 4 意外污染 如戒指 头上饰物 头发 指甲 烟头 废纸 杂物的污染及抹布 拖把头 线头等清洁卫生用品的污染 5 掺杂掺假食品 掺杂掺假的是一种人为故意向食品中加入杂物的过程 其掺杂的主要目的是非法获得更大利润 掺杂掺假严重破坏了市场秩序危害人群健康 有的甚至造成人员中毒和死亡 必须加强管理 严厉打击 86 B 预防措施1 加强食品生产 储存 运输 销售过程的监督管理 执行良好生产规范 2 通过采用先进的加工工艺设备和检验设备3 制定食品卫生标准 如GBl355 1986 小麦粉 中规定了磁性金属物的限量 87 指食品吸附或吸收了外来的 人为的 放射性核素 使其放射性高于自然放射性本底 称为食品的放射性污染 A 食品天然放射性核素指食品中含有的自然界本来就存在的放射性核素本底 天然放射性核素有两个来源 一是来自宇宙射线 它作用于大气层中稳定性元素的原子核而产生放射性核素 这些核素有14C 3H 35S等 另一方面来自地球的辐射 这部分核素有铀系 钍系 及锕系元素及加40K 87Rb等 食品的放射性污染及其预防 88 B 食品放射性污染的来源1 核爆炸试验 核爆炸可产生数百种放射性物质形成放射性尘埃 颗粒较大沉降于爆炸区形成局部放射性污染 颗粒较小者产生全球性污染 污染空气 土壤和水后进入植物使食品遭受污染 2 核废物排放不当 有陆地埋藏和深海投放两种方式 如包装处理不严或出现破痕时 可对环境乃至对食品的污染 3 意外事故核泄漏 1957年英国温次盖尔原子反应堆事故 1988年前苏联地区切尔诺贝利核电站发生重大事故 89 90 C 对人体的危害长时期体内小剂量的内照射对人体健康危害较大 主要有90Sr 137Cs和131I等 1 90Sr 广泛存在 经肠道吸收率为20 40 半衰期为28年 蓄积在骨骼中 损害骨骼和造血器官 诱发骨骼恶性肿瘤 并能引起生殖功能下降 2 137Cs 半衰期为30年 对肌肉有亲和力 参与钾的代谢 分布于肌肉和软组织 引起遗传过程障碍和生殖功能下降 3 131I 消化道内可被全部吸收 并浓集于甲状腺内 其半衰期6 8天 食品的长期污染较轻 蔬菜的污染则对人影响比较大 摄入过大可损伤甲状腺 诱发甲状腺癌 91 D 预防要点1 加强卫生防护和食品卫生监督 工厂建立在放射性工作单位的防护监测区以外的地方 定期进行放射性物质的监测 2 严格执行国家卫生标准我国1994年颁布的 食品中放射性物质限制浓度标准 GBl4882 1994 3妥善保管食品受放射性污染的食品必须消除污染后方可食用 92