编制说明-沙丁鱼油-征求意见稿

沙丁鱼油行业标准编制说明（一）工作简况1 任务来源沙丁鱼油行业标准制定项目是国家粮食局粮油标准化技术委员2017年第二批粮油行业标准制修定计划 （国粮办发2017177 号）的通知正式下达的工作任务，由武汉轻工大学负责起草工作。该标准制定任务下达后，项目承担单位成立了标准起草工作组，开展本标准起草的各项工作。2 制定本标准的意义海洋是储量最大取之不竭的聚宝盆，是支撑人类持续发展的宝贵财富，海洋经济已成为 21 世纪世界经济发展的新支柱。对全人类来讲，海洋是人类生存与发展最后的地球空间，所以有人说，人类未来文明的出路在于海洋。有资料表明，海洋是天然蛋白质仓库，拥有海洋生物 20 多万种，海洋为人类提供的食物的能力要比陆上全部耕地所提供的食物多 1000 倍。为此，21 世纪是海洋经济世纪，已成为世界的共识。现在，世界各主要国家已积极行动，积极开发和利用海洋资源。我国著名经济学家于光远教授曾在论述保障人口众多的中国食物能长久充分供应的问题时，提出了“加强海洋意识，向海洋索取更多的食物”的观点，引起了我国政府有关方面的高度重视。海洋油脂是鱼粉和渔业加工的副产品，传统生产中并不十分重视油脂的质量和用途。鉴于原料的新鲜度对鱼粉的品质至关重要，所以近年来，为了提高水产品的质量和品质，逐步采用新鲜鱼制作鱼粉，不仅提高了鱼粉的品质，也保证了鱼油的优良品质，这对海洋油脂的开发和利用十分有利。海洋油脂不同于其他富含饱和脂肪酸的动物油脂，其富含 n-3 型多不饱和脂肪酸（PUFA） ，其中二十碳五烯酸（EPA） ，二十二碳六烯酸（DHA）具有多种生理功能。 EPA 具有预防冠心病、降血压、消除疲劳、预防动脉粥样硬化和脑血栓、抗癌等生理活性，可应用于预防心血管疾病的食品中；而 DHA 能显著地促进婴儿的智力发育，改善大脑机能，提高记忆力，可应用于婴儿益智食品中。美国国家医学院(IOM)推荐 DHA 和 EPA 每日总摄入量为 160mg，据调查，中国居民 DHA 和 EPA 的总摄入量仅为 37.6mg/d，迫切需要进行补充。因此开发利用海洋油脂具有重要的意义，海洋油脂大有可为。虽然已有众多成功的鱼油应用食品上市，但应该认识到影响鱼油应用食品品质的因素有很多，包括鱼油的初始质量、加工工艺和产品贮存温度等。而由于其本身的一些特点以及食品体系的复杂性，鱼油添加于食品中时需解决的主要问题包括：由于 n-3 型多不饱和脂肪酸（PUFA）的高度不饱和；加工和储存过程中氧气、光照、温度和过渡金属离子敏感导致氧化分解；鱼腥味滋气味等。由此可见，鱼油在应用于食品中时，其氧化稳定性一直是关注的焦点。大量研究和实践已经证实，通过选择合适的添加形式和某些新工艺，完全可以得到稳定而营养的产品。故制订沙丁鱼油行业标准迫在眉睫，该标准的制订为相关的的食品监管、执法部门的工作提供了有力的技术支撑，有利于保障消费者的安全健康，具有良好的社会效应。3 主要工作过程（二）编制原则1 标准编写原则成立标准起草工作组 查阅相关资料收集专家意见制定沙丁鱼油各项指标的测定方法各种因素对测定结果的影响研究对研究检测数据进行处理、分析、总结编写标准草案稿将草案稿提交所属技术委员会讨论修改草案稿，形成标准征求意见稿广泛征求“粮油标委会”各位委员及相关单位意见根据征集的意见对征求意见稿进行修改，编写标准送审稿、编制说明、意见汇总处理表及其它附件将标准送审稿、编制说明、意见汇总处理表及其它附件送专业标准化技术工作组专业标准化技术工作组审查并充分吸收各方意见后报粮油标委会秘书处粮油标委会委员审定形成标准报批稿及相关上报材料报国标委审批本标准的结构、技术要素及表述方法是按照 GB/T 1.1标准化工作导则 第1 部分：标准的结构和编写规则 、GB/T 20001.4-2001 标准编写规则 第 4 部分：化学分析方法以及 GB/T 20000.2-2009标准化工作指南 第 2 部分：采用国际标准的规则规定的要求进行编写，并注重方法的科学性、准确性和可操作性，方法建立在科学研究、验证、充分使用基础上。2 样品指标测定方法的确定项目获批后，项目组成员首先查阅了大量文献资料，整理了国内外沙丁鱼油各项指标的检测方法，对沙丁鱼油的感官要求（外观、气味） 、基本组成与主要物理参数（折光指数、相对密度） 、质量指标（水分及挥发物、酸价等）和食品安全指标（重金属汞镉等和大霉菌等有害菌落）采用相关国家标准方法进行检测。3 标准主要内容本标准的主要内容：标准的适用范围、规范性引用文件、术语与定义、质量要求、检测方法、检验规则、标签和标识、包装、储存和储存和运输等。（三）标准主体内容及主要质量指标的确定1 标准的适用范围本标准规定了沙丁鱼油的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验规则、标签、包装、储存、运输和销售等要求。本标准适用于沙丁鱼原料油和成品沙丁鱼油。沙丁鱼原料油的质量指标仅适用于沙丁鱼原料油的贸易。2 规范性引用文件由于本标准所制定的沙丁鱼油是食用油脂，因此，其原料、产品、指标检测方法等均引用有关现行国家标准。3 术语和定义本标准的术语和定义参照了粮食、油料及其加工产品的名词术语(GB 8869)、 粮油名词术语 理化特性和质量 （GB/T 26631-2011） 、 粮油名词术语 油脂工业 （GB/T 8873-2008） ，以及贝雷油脂化学与工艺学 等，同时参照国际食品法典委员会(CAC)指定的植物油法典标准 （CODEX-STAN 210-2003（2005） ）中的相关名称和定义而确定。根据沙丁鱼油的特性和实际生产工艺，鉴于本标准的对象是以人类可食用野生沙丁鱼为原料，经清理、提取、精炼等工艺制成的油脂，故将其定义为“沙丁鱼油（sardine oil） ”，其中、英文名子均与国家公布的新资源食品名录一致。本标准特别明确了沙丁鱼油的定义。即以沙丁鱼（sardine）为原料加工制成的油脂。此外，对食用油脂相关质量指标进行了明确定义。4 质量要求沙丁鱼油的特征指标和质量指标共设 30 个项目，即：颜色、外观、脂肪酸组成、酸价、水分及挥发物、色泽、冷冻实验、杂质、碘值、过氧化值、不皂化物、茴香胺值、总氧化值、EPA、DHA、总 -3 脂肪酸、菌落总数、大肠菌落、砷、镉、铅、汞、二噁英+呋喃+ 类二噁英的 PCB 的总和、霉菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌。根据实验室制取的 10 个沙丁鱼油的检测数据，10 个成品沙丁鱼油的检测结果，5 家验证机构对沙丁鱼油的验证结果（见附录 A） ，并参考文献资料、国家新资源公告要求和企业标准的数据，经过数据汇总和分析，同时考虑目前国内的沙丁鱼主要产地在中国的北海，而沙丁鱼油产业正处在蓬勃发展期，大部分原料来自国外，产地变化导致沙丁鱼原料特性产生差异等因素。因此，作为一个国家行业产品标准，宜将指标范围设定适度放宽，体现标准的适用性。经过标准起草成员的多次探讨和协商，最终确定的沙丁鱼油的感官要求见表 1、沙丁鱼油基本组成与主要物理参数见表 2、沙丁鱼油质量指标见表 3、沙丁鱼油的食品安全指标见 4。表 1 感官要求项目 沙丁鱼原料油 成品沙丁鱼油外观 橙黄色或黄色，稍有浑浊成分，可部分 沉淀 澄清油状液体，黄色或淡黄色特性 具有鱼油特有的腥味，稍有鱼油酸败味 具有鱼油特有的微腥味，无鱼油酸败 味表 2 沙丁鱼油的基本参数项目 指标折光指数（n 40） 1.4631.495相对密度（d 2020） 0.9350.945主要脂肪酸组成/%C14：0 ND5.0C15：0 ND1.0C16：0 14.024.0C16：1(n-7） ND12.5C17：0 ND3.0C18：0 ND7.5C18：1(n-7) ND7.0C18:1(n-9) 10.025.0C18:2(n-6) ND3.0C18:3(n-3) ND2.0C18:3(n-6) ND4.0C18:4(n-3) ND2.0C20:0 ND2.5C20:1(n-9) ND2.5C20:1(n-11) ND3.0C20:4(n-6) ND3.0C20:4(n-3) ND1.0C20:5(n-3) 2.59.0C21:5(n-3) ND0.1C22:1（n-9) ND2.0C22:1(n-11) ND1.0C22:5(n-3) ND3.0C22:6(n-3) 21.042.5注：ND=未检出，定义为0.05%表 3 沙丁鱼油质量指标项目 沙丁鱼原料油 成品沙丁鱼油酸价（mg KOH/g） 30 2水分及挥发物（%） 0.8 0.2色度（Gardner） 9 6冷冻试验（油在 0保持澄清）（hrs）7 3不溶解性杂质（%） 0.5 0.1碘值（g/100g） 140 170过氧化值（meq/Kg） 15 10不皂化物（%） 5 3茴香胺值 30 20总氧化值 45 26EPA（%） 8 15DHA（%） 4 10总 -3 脂肪酸（%） 20 30菌落总数（cfu） 1000大肠菌落 40表 4 沙丁鱼油食品安全指标项目 鳀鱼原料油 成品鳀鱼油砷（As）（mg/g） 0.1镉（Cd）（mg/g） 0.1铅（Pb）（mg/g） 0.1汞（Hg）（mg/g） 0.1二噁英+呋喃+类二噁英的 PCB 的总和（mg/Kg） 0.5霉菌（cfu/g） 25沙门氏菌 不得检出 不得检出志贺氏菌 不得检出 不得检出金黄色葡萄球菌 不得检出 不得检出溶血性链球菌 不得检出 不得检出5 真实性要求在本次标准规定沙丁鱼油油中不得掺有其它食用油和非食用油，以保护消费大众的利益。6 关于沙丁鱼油质量指标的检验方法检验方法是保证标准正确实施的重要手段，也为监督管理部门提供了有力工具。本标准对质量要求中所有指标的检验方法都作了明确规定，这些检测方法均为最新发布并将实施的食品安全国家标准和现行有效的粮油检验体系的国家标准。 检验规则包括检验的一般规则、出厂检验、型式检验、判定规则四项内容，对其都作了具体说明。与其他植物油标准一致。其中型式检验中，考虑到沙丁鱼油产业迅速发展的形势下，沙丁鱼分布较广，来源地区较为广泛，规定了“当检测结果与本标准表 1、2、3 和 4 的规定不符合时，可用生产该批产品的沙丁鱼油进行检验，并佐证” 。7 标签标识的确定依据本标准标签的确定依据国标食品安全国家标准 预包装食品标签通则（GB 7718 ） 、 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 （GB 28050）的规定，特别规定了原料原产国必须标识，以维护消费者的知情权和选择权。8 包装、储存、运输和销售包装应符合 GB/T 17374 及国家的有关规定和要求；包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。应储存于卫生、避光、阴凉、干燥处，不得与有害有毒物质一同存放。运输车辆和器具应保持清洁、卫生，运输过程中应防止日晒、雨淋、渗漏、污染和标签脱落。不得与有害有毒物质混装运输。沙丁鱼油散装运输应符合 GB/T 30354 的要求。沙丁鱼油在零售终端不得脱离原包装散装销售。（四）技术经济论证及预期的社会经济效果海洋油脂是 EPA 和 DHA 的主要来源，其应用十分广泛，主要分为四个领域：保健品、食品、饲料和药品。胶囊是保健品领域中鱼油主要的补充形式，但要求消费者按照有规律的时间服用，很不方便，且鱼油密度比胃液小，可能造成反胃。与之相比，将鱼油加入到日常食品中时，受众更为广泛，且更营养健康，无需额外改变饮食规律，非常适合中国人的饮食习惯。研究已证实这些添加鱼油的食品具有和鱼油同样的生理功能，是欧美市场上增长最快的食品类别之一。在北美、日本和欧洲已涌现了大量添加鱼油的食品，主要有油脂产品、乳制品、肉类制品、焙烤食品等，其中食用油以及乳粉等乳制品销量较大，品质稳定且已被广泛认同，而国内的鱼油应用食品种类还较少。虽然已有众多成功的鱼油应用食品上市，但应该认识到影响鱼油应用食品品质的因素有很多，包括鱼油的初始质量、加工工艺和产品贮存温度等。而由于其本身的一些特点以及食品体系的复杂性，鱼油添加于食品中时需解决的主要问题包括：由于 n-3 型多不饱和脂肪酸（PUFA）的高度不饱和；加工和储存过程中氧气、光照、温度和过渡金属离子敏感导致氧化分解；鱼腥味滋气味等。由此可见，鱼油在应用于食品中时，其氧化稳定性一直是关注的焦点。大量研究和实践已经证实，通过选择合适的添加形式和某些新工艺，完全可以得到稳定而营养的产品。同时，由于海洋鱼类品种和加工方式不同，相应的海洋油脂产品有着较大的差异，这就要求我们必须针对不同的海洋油脂产品制定好相应的标准，以有利于海洋油脂的合理开发和利用。通过制定沙丁鱼油标准，加工企业可以规范的进行沙丁鱼油生产，在为市场提供高品质食用油、为减少食用油进口做出贡献的同时，也能为沙丁鱼油产业的可持续发展、为人民的增收做出了贡献，对促进沙丁鱼油油产业的规范发展具有显著作用。因此，制定该标准并尽快颁布实施具有显著的社会经济效益。（五）与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系到目前为止，我国还从未制定过沙丁鱼油的国家标准或行业标准。本次标准为首次制定。本标准的制定，与国家相关强制性标准无矛盾和冲突，符合国家的法律、法规。本标准的制定可为沙丁鱼油产品质量安全的评价、相关质量标准指标的制定和贯彻执行提供技术保障。（六）国家标准作为强制性国家标准或推荐性国家标准的建议建议本标准暂定为推荐性粮油行业标准。（七）贯彻行业标准的要求和措施建议本标准的贯彻实施对于规范沙丁鱼油市场，提高沙丁鱼油食用安全水平，指导生产发展，提高沙丁鱼油产业化科技水平具有重要意义，因此，建议采取有力措施进行本标准的宣贯实施，在各有关沙丁鱼油的科研、生产、加工、销售等环节实施本标准，建议授权有关质检机构、各省国家粮食质量监测中心（站）监督检查标准的实施情况，充分发挥质检机构技术优势和监督职能。（1）首先应在实施前保证文本的充足供应，让沙丁鱼油生产企业都能及时得到文本，这是保证新标准贯彻实施的基础。（2）发布后、实施前应将信息在媒体上广为宣传，尤其在沙丁鱼油的主消区，更需要加大宣传力度。（3）实施的过渡期宜定为 6 个月。（八）废止现行有关标准的建议无。沙丁鱼油行业标准起草工作组2017年 11月 30日附录 A（沙丁鱼油检测结果）1 沙丁鱼油质量指标1.1 沙丁鱼原料油质量指标沙丁鱼原料油的质量指标见表 5。表 5 沙丁鱼原料油质量指标样品 样品 1 样品 2 样品 3 样品 4 样品 5 样品 6 样品 7 样品 8 样品 9 样品 10酸 价 （ mgKOH/g） 28.3 20.4 15.0 17.6 19.8 21.2 12.7 17.3 5.9 7.8水 分 及 挥 发 物 （ %） 0.28 0.36 0.44 0.56 0.77 0.65 0.78 0.49 0.67 0.79色度（Gardner） 6.9 6.7 7.9 7.6 8.8 8.3 7.4 6.8 8.4 8.1冷冻试验（hrs） 3.9 3.8 4.7 6.9 6.7 6.2 5.5 4.3 5.9 51杂质（%） 0.15 0.18 0.22 0.36 0.45 0.49 0.33 0.33 0.24 0.39碘值（g/100g） 143 147 168 165 159 155 153 144 160 162过 氧 化 值 （ meq/Kg） 10.5 10.7 11.8 14.8 13.2 14.3 14.6 12.7 12.3 12.0不皂化物（%） 3.3 3.7 3.9 4.5 4.9 3.6 4.2 4.9 3.6 4.0茴香胺值 20.7 21.8 27.8 22.8 24.5 25.9 27.7 20.5 21.2 25.5总氧化值 27.9 42.5 28.6 40.6 44.3 33.9 37.9 39.9 44.2 43.9EPA（%） 8.9 14.3 14.9 13.7 13.5 12.2 10.9 14.4 13.3 13.6DHA（%） 4.7 4.9 7.6 5.7 6.7 7.9 8.8 8.3 9.7 9.3总 -3脂 肪 酸 （ %） 22.9 24.5 27.9 26.6 27.7 22.5 23.3 20.6 22.5 25.61.2 成品沙丁鱼油质量指标成品沙丁鱼油质量指标见表 6。表 6 成品沙丁鱼油质量指标样品 样品 1 样品 2 样品 3 样品 4 样品 5 样品 6 样品 7 样品 8 样品 9 样品 10酸 价 （ mgKOH/g） 0.52 0.63 0.92 1.53 1.12 0.73 0.77 1.36 1.42 0.89水 分 及 挥 发 物（ %） 0.15 0.17 0.09 0.08 0.13 0.09 0.19 0.11 0.07 0.12色 度 （ Gardner） 2.3 4.3 5.5 5.6 4.4 4.7 3.3 3.9 2.9 4.8冷 冻 试 验 （ hrs） 2.3 2.7 1.3 1.6 1.8 2.8 1.6 1.8 3.0 0.9杂质（%） 0.05 0.09 0.10 0.01 0.03 0.02 0.07 0.02 0.07 0.04碘值（g/100g） 180 190 220 230 196 201 173 188 199 187过 氧 化 值（ meq/Kg） 8.2 6.2 2.3 3.6 7.8 4.4 2.2 9.8 8.3 4.4不皂化物（%） 2.6 2.2 1.3 1.4 1.1 0.9 1.9 2.4 2.8 1.2茴香胺值 13 19 16 11 18 13 11 8 10 13总氧化值 22 21 13 17 19 13 15 25 17 13EPA（%） 16.3 19.1 20.0 17.2 15.5 17.9 18.8 16.2 15.8 16.4DHA（%） 10.3 11.5 12.3 12.8 13.9 14.3 13.9 12.7 11.9 13.0总 -3脂 肪 酸（ %） 30.6 32.6 33.5 36.4 30.8 35.4 36.1 32.4 31.9 32.8菌落总（cfu） 782 952 843 864 988 761 825 744 822 931大肠菌落 23 32 12 25 35 36 31 39 35 332 沙丁鱼油食品安全指标2.1 沙丁鱼原料油食品安全指标沙丁鱼原料油食品安全指标见表 7。表 7 沙丁鱼原料油食品安全指标样品 样品 1 样品 2 样品 3 样品 4 样品 5 样品 6 样品 7 样品 8 样品 9 样品 10沙 门 氏 菌 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出志 贺 氏 菌 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出金 黄 色 葡萄 球 菌 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出溶 血 性 链球 菌 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出2.2 成品沙丁鱼油食品安全指标成品沙丁鱼油安全指标见表 8。表 8 成品沙丁鱼油安全指标样品 样品 1 样品 2 样品 3 样品 4 样品 5 样品 6 样品 7 样品 8 样品 9 样品 10砷（As）（mg/g） 0.07 0.08 0.06 0.08 0.09 0.1 未检出 0.06 未检出 0.08镉（Cd）（mg/g） 0.05 未检出 0.03 未检出 未检出 0.08 0.04 未检出 0.07 0.09铅（Pb）（mg/g） 未检出 0.06 未检出 0.03 未检出 0.07 0.04 未检出 0.06 未检出汞（Hg）（mg/g） 0.07 未检出 0.04 0.05 未检出 0.08 未检出 0.07 0.06 未检出PCBs（mg/Kg） 0.43 0.21 0.36 0.48 0.19 0.38 0.36 0.40 0.49 0.26霉菌（cfu/g） 22 12 24 15 9 8 18 27 24 25沙门氏菌 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出志贺氏菌 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出金黄色葡萄球菌 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出溶血性链球菌 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出