速冻机在黄酒过滤中的应用.doc

速冻机在黄酒过滤中的应用黄酒的浑浊、沉淀问题是一个不易解决的问题,特别是冬季,因室温较低,酒中常析出大量的沉淀物.这些非生物浑浊,主要是黄酒中部分组分经氧化形成的不可逆沉淀物,其余是由于室温降低而形成的冷浑浊.非生物浑浊主要是蛋白质浑浊、铁浑浊和多酚浑浊。作者从去除浑浊沉淀出发,采用速冻机相结合的方法来提高黄酒的稳定性。过滤是食品工业进行固液分离的重要手段。作为世界三大古酒之一的黄酒，以其澄清透明、富有光泽的外观形象展示在消费者面前，基本上是通过过滤来实现的。一般瓶装销售的黄酒都必须经过两次过滤：第一次是经压榨澄清后的生清酒必须过滤；第二次是不同品种黄酒经勾兑澄清之后灌瓶之前，也必须过滤。随着人民生活水平的提高及黄酒出口量的增加，其对于黄酒外观品质的要求也在不断提升。黄酒的第二次过滤质量好坏将直接影响到其外观品质，因此，目前许多黄酒生产企业(特别是规模较大的企业)均不惜化巨资，不断地在改进采用速冻机过滤设备上下功夫。1.冷冻机技术的应用1.1.冷冻前后理化指标分析发现:除糊精外,蛋白质、铁、多酚多有减少,蛋白质减少3.6%,铁减少13.9%,多酚减少22.0%。表1冷冻前后理化指标分析1.2.冷冻前后蛋白质的隆丁区分从表1和图1中可以看出,冷冻后对去除蛋白质中的高分子的效率是比较高的.冷冻后的酒液低分子蛋白质略有上升,可能是因为冷冻后的酒液蛋白质含量减少,蛋白质颗粒间的结合分离的平衡向分离一边倾斜,故而冷冻后酒液低分子蛋白质略有增加。表2冷冻前后酒液中蛋白质隆丁区分分析1.3.冷冻前后稳定性的研究以6024h、024h为一个循环,冷冻前的酒样1个循环后有一定量沉淀,而冷冻后的酒样1个循环后有微量沉淀;55604d后测定酒样浊度,冷冻前的浊度为1.87,冷冻后的酒样浊度为1.24。因此冷冻后酒样稳定性有较好的提高。1.4.冷冻机对去除高分子蛋白质都有较好的效果,但是它们除去的蛋白质是不同的,冷冻机只能除去醇溶蛋白和2球蛋白,因为这两种蛋白质在20以上可以和水形成氢键,形成水溶性,但低于20时,它们又可以和多酚结合,和水的氢键断裂,以0.11m的颗粒析出,浊度上升。所以冷冻后,除浑浊必须在低温下。微滤所除去的物质,是根据颗粒大小来确定的,与物质的特性无关。我们设想微滤与冷冻相结合的方法来除去能产生浑浊沉淀的物质,从而提高黄酒的稳定性。2.微滤与冷冻相结合的应用2.1.两种方案结果理化指标分析采用两种方案来进行实验,A法为先微滤后冷冻,B法为先冷冻后微滤.A法:微滤后总蛋白质、铁分别比原酒样减少了5.4%和23.2%,糊精和多酚的含量变化不大,再经冷冻处理后,总蛋白质、铁和多酚分别比原酒样降低了9.34%,25.8%,22.9%,该法对糊精影响不大。B法:冷冻后,总蛋白质、铁和多酚分别比原酒样减少了3.6%,13.9%,22.0%,糊精变化不大,再经微滤后,总蛋白质、铁和多酚分别比原酒样降低了7.64%,26.9%,23.2%,糊精变化不大。总之,A、B两法所得的黄酒成分不同,A法对蛋白质的去除率要高于B法,对铁的去除率略低于B法,对多酚的去除率略低于B法,对糊精的影响两种方法均不大。2.2.两种方案后稳定性的测试6024h、024h为一个循环,未处理酒样在1个循环后有一定量沉淀,A法处理后酒样,2个循环后有微量沉淀,B法处理后酒样2个循环后有微量沉淀,55604d后测定浊度,未处理酒样浊度为1.87,A法处理酒样浊度为0.98,B法处理酒样浊度为1.02。可以看出,A、B法处理后酒样的稳定性相差不大(浊度分别为0.98、1.02)。说明了先微滤后冷冻(A)和先冷冻后微滤(B),这两种方法对稳定性的提高均有较好的效果。表3两种方案处理后蛋白质隆丁区分分析2.3.微滤和冷冻机技术相结合,在蛋白质、铁、多酚的去除方面有较好的效果,减少率分别达到7.64%9.34%、25.8%26.9%、22.9%23.2%。在除去的蛋白质分子中,主要是高分子蛋白质,其质量浓度从0.192g/dL,减少到0.14g/dL,减少率达到25%。在稳定性的提高上,A、B法处理后的酒液较未处理的酒液稳定性的提高较大(浊度由1187降到1100左右)。冷冻机在冷冻提高黄酒稳定性方面,都有较好的提高,黄酒的浊度从1.87分别降低到1.32、1.24.微滤和冷冻的结合,对黄酒稳定性有更大幅度的提高,黄酒的浊度从1.87分别降低到0.98、1.02。同时对处理前后的黄酒进行口味和色度的比较,发现处理后的黄酒色度无明显变化,口味仍保持黄酒特有风味,口感更清爽。第 3 页 共 3 页