DBS45 028-2016 食品安全地方标准 肉粽

西壮族自治区地方标准 5/028 2016 食品安全地方标准 肉粽 2016 - 01 布 2016 施 广西壮族自治区卫生 和计划生育委员会 发布 5/028 2016 I 前 言 本标准 按 2009的格式编写。 本标准由广西壮族自治区卫生 和计划生育员委会 提出。 本标准 起 草单位： 广西壮族自治区疾病 预防 控制中心。 本标准主要起 草人：甘宾宾、 李秀桂 、 唐振柱、吕素玲、黄彦、韦 程 媛、蒙浩洋 、刘展华 、梁煌助、雷宁生、廖艳华、梁川 。 5/028 2016 1 肉粽 1 范围 本标准规定了 肉粽 的 术语和定义、 产品分类、 要求、 食品添加剂、生产加工过程 卫生要求、 检 验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输 、 贮存 和保质期 。 本标准适用于以 糯米 （和 /或其他谷物） 和 肉类为主要原料，添加 豆类、果仁 、水产品 、食用油、食盐 等 一种或几种为 铺 料 ， 经 原料处理、 用粽叶包扎成型，水煮 至熟 、包装 等工艺 加工制成的 预包装 肉粽 制品 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日 期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 354 大米 707 鲜（冻）畜肉 卫生标准 715 粮食卫生标准 716 食用植物油卫生标准 721 食品安全国家标准 食用盐 733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 食品卫生微生物学检验 大肠菌群 计数 食品 安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 食品卫生微生物学检验 大肠埃希氏菌 7/食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 食品安全国家标准 食品 中铅的测定 食品安全国家标准 食品中镉的测定 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 食品安全国家标准 食品中铬的测定 749 生活饮用水卫生标准 718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 5/028 2016 2 0146 食用动物油脂卫生标准 4881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 6869 鲜、冻禽产品 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相 色谱法和荧光光度法 8050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 肉粽 以糯米（和 /或其他谷物） 和 肉类为主要原料，添加豆类、果仁、水产品、食用油、食盐等一种或几种为铺料，经原料处理、用粽叶包扎成型，水煮至熟、包装等工艺加工制成的预包装 食 品。 肉类 指禽肉和畜肉 。 粽叶 指包裹粽子用的 柊 叶 （竹芋科植物，拉丁名 、 麻竹 叶（ 禾本科 ， 拉丁名 、 粽叶芦 叶 （禾本科，拉丁名 或 其他 适用的 植物叶 。 粽体 指除去粽叶后的 裸 露粽子 速冻 使产品 迅 速通过其最大冰结晶区域，当 中心 温度达到 时，完成冻结加工工艺的冻结方法。 夹生 肉粽加工过程中因操作不当而致糯米 或其他谷物 糊 化不够或蒸煮不透的现象。 4 产品分类 贮存条件分 类 速冻 类 煮 熟 后 ， 在常温下贮存和销售的肉粽。 5/028 2016 3 冻类 煮 熟 后经速冻工艺处理并在 件下冷藏和销售的肉粽。 包装分类 空包装类 经真空包装和灭菌工艺处理并 以真空包装方式贮存和销售的肉粽 。 真空包装类 煮熟后未经真空包装 和灭菌工艺处理贮存和销售的肉粽。 5 要求 铺 料要求 米 和其他谷物类 应 符合 354、 715的规定，真菌毒素限量应符合 761、 污染物限量应符合 762、 农药最大残留限量应符合 763的规定。 肉 应符 合 6869和国家相关标准要求及有关规定 。 肉 应符合 707和国家相关标准要求及有关规定 。 类 、果仁 真菌毒素限量应符合 761、污染物限量应符合 762、农药最大残留限量应符合 763的规定 ，符合 国家相关标准要求 及 有关规定。 产品 应符合 733和 国家相关标准要求及有关规定。 产 用水 应符合 749的规定。 食用油 食用植物油 应符合 716和相关标准的规定， 食用动物油脂 应符合 0146和相关标准的规定 。 用盐 应符合 721及相关标准的 规定 。 他 铺 料 应符合 相应 的食品 标准 和 有关规定。 5/028 2016 4 叶 应 清洁、 无霉变、无毒无害 ， 符合国家相关标准要求和 有关 规定 。 线 应 清洁、无毒无害 ，符合 国家相关标准要求及有关规定 。 官要求 应符合表 1规 定。 表 1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 粽体应具有该品种应有的色泽 、 光泽 滋味和 气味 具有 该品种应 有 的 滋味和气味， 无 异味 组织 和 形态 粽角端正，扎线松紧适当， 无 破损， 无 夹生， 无 霉变 杂 质 无 杂质 化指标 应符合表 2的规定。 表 2 理化指标 项 目 指 标 酸价（以脂肪计）（ （ mg/g） 氧化值（以脂肪计） /（ g/100 g） 砷（以 ） /(mg/ （以 ） /（ mg/ 汞（以 ） /（ mg/ （以 ） /（ mg/ （以 ） /（ mg/ 曲霉毒素 g/ 他真菌毒素限量 应符合 761 中谷物及其制品的规定 其他污染物限量 应符合 762 中谷物及其制品的规定 生物指标 速 冻和非真空 包装 类 应符合表 3的规定。 表 3 非速冻和非真空 包装 类 微生物 限量 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以 g 表示） n c m M 菌落总数 5 2 10000 100000 大肠菌群 5 2 10 100 5/028 2016 5 表 3 非速冻和非真空包装类微生物限量 （续） 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以 g 表示） n c n M 沙门氏菌 5 0 0/25g 副溶血性弧菌 a 5 1 100 g 1000 g 金黄色葡萄球菌 5 1 100 1000 大肠埃希氏菌 7b 5 0 0/25g 霉菌 150 注 1： 注 2： 注 3： 冻类 应符合表 4的规定 。 表 4 速冻类 微生物限量 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以 g 表示） n c m M 菌落总数 5 1 10000 100000 大肠菌群 5 1 10 100 金黄色葡萄球菌 5 1 100 1000 副溶血性弧菌 a 5 1 100 g 1000 g 大肠埃希氏菌 7b 5 0 0/25g 沙门氏菌 5 0 0/25g 注 1： 生物 指标可接受水平的限量值； 生物 指标 的最高安全限量值。 注 2： 注 3： 空包装类 应符合 商业无菌的要求。 6 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合 760的规定 。 7 生产 加工 过程卫生要求 应符合 4881的规定。 5/028 2016 6 8 检验方法 官要求 取 以销售包装计的样品一件 ， 在明亮的自然光线下， 用正常视力观测 组织形态 和杂质 ，再按食用方法复热样品，剥去粽叶，将肉粽 置于洁净的白色瓷 盘中，用餐刀剖开， 观测色泽、组织形态和杂质。 用温水漱口 ，品尝其滋味，嗅其气味 。 化指标 价、过氧化值 按 定。 砷 按 按 按 定的方法 测定 。 汞 按 定的方法 测定 。 按 定 。 曲霉毒素 18979规定的方法测定。 他真菌毒素限量 按 761规定的方法测定。 他污染物限量 按 762规定的方法测定。 生物指标 落总数 按 品的 采样 及处理按 肠菌群 按 定的方法进行测定，样品的 采样 及处理按 5/028 2016 7 门氏菌 按 品的 采样 及处理按 溶血性弧菌 按 品的 采样 及处理按 肠埃希氏菌 7 按 品的采样及处理按 黄色葡萄球菌 按 定的方法进行测定，样品的 采样 及处理按 业无菌 按 品的 采样 及处理按 品添加剂 按国家相关标准规定的方法测定。 9 检验规则 次 同一批原料、同一生产日期、同一生产线生产的包装完好的同一品种、同一规格产品为一批次。 样 每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。 定原则 部项目 检验 结果 符合本标准规定要求时，判定该批产品合格。 验结果中若微生物指标不符合本标准规定时，判该批产品不合格，不得复检；检验结果中其他项目不符合本标准时，允许按相关规定进行复检 10 标签 、标志、包装、运输、贮存和保质期 签、标志 品销售包装标签应符合 718 和 8050 及相关 规 定 。 品运输包装贮运图示标志应符合 国家 有关 规定。 装 装材料应符合食品 安全 要求 和有关规定 。 含量按国家有关规定执行。 输 5/028 2016 8 运输设备必须洁净卫生，不得和散发强烈气味与有毒或不洁物混合装运。运输途中要求达到防雨、防湿、防潮和防热。装卸时 应 轻拿轻放。 速冻粽子应使用冷藏食品车运输， 运输过程的最高温度不得高于 ，但交货后应尽快降至 下。 存 产品应贮存在干燥、通风良好的库房中，有防尘、 防蝇、防鼠、防晒、防雨等设施。应离地离墙存放，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或影响产品质量的物品同处贮存。 速冻类粽子应贮藏在 下的库位中。 质期 企业可以根据自身产品质量状况确定保质期 。 _