食品卫生操作规范GHP培训课件.ppt

良好的卫生操作规范 食品企业为什么要建立GHP 良好的卫生操作是保证食品安全的前提 良好的卫生操作包括以下几个方面 水的安全食品接触表面的状况及清洁防止交叉污染手的清洗 消毒和厕所设备的维修防止污染物的混入有毒化学物质的使用 标识和保存人员健康情况害虫的控制 一 水的安全 定义 水的安全是直接与食品或食品接触表面或用于生产的冰和水质和水处理 范围 防止饮用水和非饮用水系统的交叉污染 操作要点 食品企业必须在适宜的温度下能保证足够的饮用水资源 关于井水 井口应密闭以禁止污水的进入 储水槽内应经常检查以保证清洁 不存在交叉污染 当水与食品或食品表面相接触 生产和储存必须卫生 输送管道应经常检查 判断是否有渗漏或造成交叉污染 二 食品接触表面的状况及清洁 范围 设计 工艺 原料 维护保养 清洁和卫生 手套和衣服操作要点 关键点 食品接触表面在预备加工前或使用结束后或使用中断时 为了安全 需要清洁必要时进行消毒 程序 清洗消毒 设计与安装方面 食品接触表面设备的设计和安装应易于清洁 设备应无粗糙焊缝 破裂或凹陷 以防止细菌而免于清洗或接触到消毒剂 设备材质方面 设备必须用适宜的材料制作 原则是不予和被加工食品发生任何反应 一般选用不锈钢 304L 316L 材料 手套和工作服方面 手套同样也需要适宜的材质制成 如使用不当也能传播细菌 生产过程中如使用手套 应制定清洁和消毒程序 手套不使用时 必须储藏于不被污染的地方 食品厂也应有提供清洗操作人员工作服的设施 其它方面 其它产品接触表面还包括操作人员接触其它污染物而未经清洁和消毒的手 然后接触食品 注 这里所指的其它接触表面包括 降温设备 门把 垃圾箱 原辅料包装等 三 防止交叉污染防止交叉污染涉及到厂房设计 人员的卫生操作规范 原料和熟食产品的物理性隔离等 人员卫生 在生产区域内绝对禁止吃 喝或抽烟 这是食品卫生的基本要求 个人物品也能导致污染 因此也不允许带入生产现场 必需要远离生产区存放 手应进行适宜的清洗和消毒 并严格规定操作人员不允许带装饰品等 这样能有效的防止手所产生的污染 皮肤污染也是一个要点 操作时应尽量避免皮肤表面与食品相接触 物理隔离 防止交叉污染的另一种方式是为加工操作提供必要的空间场地 生产空间总体上要于生产产品的生产流程 工艺要求 生产规模相符合 食品原料和成品的生产和储存之间必须加以隔离以防止交叉污染 区域之间要有明显的隔离标志 以示区别 人员操作 人员操作不当也是产品受到污染的原因之一 当人员处理非食品的表面后未清洗和消毒就处理食品时就易发生污染 把接触过地面的物品放置到干净的台面上或从地面和其它加工区域的水流到食品加工的表面而受到污染 四 手的清洗 消毒和厕所设备的维护厕所设施必须能充分通风 并远离食品生产加工区域 厕所应进出方便 卫生和维护良好 门应具备自动关闭系统且不能直接面对生产区域 手的清洗和消毒设施位置应合理 使用时应方便 清洗和消毒设施设计应合理 能有效的防止二次污染 以上设施应经常检查 以确保其使用正常 五 防止污染物的混入设备的设计 使用应有效的防止润滑剂 金属碎片 污水 其它掺杂物等混入食品 生产过程中如需要压缩空气或其它气体 应有过滤措施 以防止污染物混入食品中 应防止来自于液化输送管道的水滴污染食品 食品的接触表面或外包装材料应有充分的物理保护使免于由于水滴排出或滴入食品而可能出现的污染 食品在储存和运输过程中要保护其免于受到污染 六 有毒化学物质的使用 标识和保存有毒化学物质包括 润滑剤 燃料 杀虫剂 清洁剤 消毒剤 冷凝剤和其它物质 有毒化学物质的储藏 食品加工厂需要使用化学物质的应储藏于单独仓库 并远离加工区域 储藏仓库应具备良好的通风和照明设施 有毒化学物质的外包装应有明显区分标识 标识内容除常规部分外还应包括 储藏和使用中的注意事项等 使用人员必须经有关培训后 才能进行操作 七 人员健康情况食品加工企业的操作人员按有关规定应持证上岗 并定期检查身体健康状况 操作人员如患有传染性或其它对食品加工带来污染的疾病 就必须离开食品生产和相关区域 八 害虫的控制关键点 在食品加工厂的任何区域不应出现害虫 啮齿动物 鸟和昆虫等害虫带有某些感染人的病原体 所以必须加以控制保证食品和加工区域的卫生 控制害虫主要措施是减少害虫的滋生地 如天窗 下水道和管道周围的缝隙要在加工区域内予以关闭 封闭或保护 以防止虫子 动物等进入加工厂 安全有效的控制害虫必须由厂外开始实行 总结综上所述 要保证食品安全的基础是要在生产过程中有效的防止外来有害微生物的污染 要有效的防止这些污染 就要求食品加工企业的操作人员在生产过程中严格执行良好的食品卫生操作规范 GHP 谢谢