营卫食品卫生监督管理.ppt

营养与食品卫生学 13 广东药学院公共卫生学院营养与食品卫生学教研室梁小红2014 05 17 第10章食品安全的监督管理第一节概述一 食品卫生监督管理的概念食品卫生监督管理包括食品卫生监督和食品卫生管理两部分含义 食品卫生监督概念P388食品卫生管理概念P388 食品卫生监督 是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康 根据 食品卫生法 的规定 对食品生产经营活动和食品生产经营者实施强制性卫生行政管理 督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律 法规和规章的情况 并对其违法行为追究行政法律责任的过程 概念分析 执法部门 执法依据 执法范围 政府卫生行政部门 食品卫生法 执法目的 保护消费者健康 食品生产经营活动 食品生产经营者 实施强制性卫生行政管理 督促检查执行食品卫生法律 法规和规章 对违法行为追究行政法律责任 1 食品卫生监督P388具有强制性 规范性 权威性 技术性和普遍约束性的特点 食品生产经营活动 食品生产经营者 2 食品卫生管理P388 食品卫生管理 是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据 食品卫生法 的规定 对食品生产经营活动进行管理的过程 即贯彻执行食品卫生法律 法规和规章的全过程 概念分析 执行者 执行依据 执法范围 食品生产经营管理部门食品生产经营者 食品卫生法 对食品生产经营活动进行管理 食品卫生监督 管理例子 1 食品卫生监督员到食品企业检查卫生情况 2 工商局对卖假冒伪劣食品的商贩没收产品 3 食品卫生监督员没收卖假冒伪劣食品 4 轻工局对生产食品保鲜膜的企业下达行业标准 5 食品企业的质控部门宣布食品卫生管理办法 食品卫生监督 管理例子 6 食品监督员对食物中毒的饭店进行罚款处罚7 食品监督员到餐饮业宣传食品卫生知识 并进行考核 8 卫生厅组织检查团进行巡回检查 二 食品卫生监督管理体系 书 食品卫生监督制度 四层次P388 二 食品卫生监督管理体系 职责分明 层次清楚 我国食品卫生监督的管辖范围 县级卫生行政部门管辖 市 地 级卫生行政部门管辖 省级卫生行政部门管辖 国务院卫生行政部门管辖 特点 以地域管辖为主 即按照政府行政区域管辖 同时辅之以级别管辖 指定管辖等 1 食品卫生监督的内容具体内容 P389 1 8 三 食品卫生监督管理的内容 监督内容 进行巡回监督检查 对食物中毒和食品污染事故进行调查 并采取控制措施 对食品生产经营企业的新建 扩建 改建工程的选址和设计进行卫生审查 并参加工程验收 协助培训食品生产经营人员 监督食品生产经营人员的健康检查 宣传食品卫生 营养知识 进行食品卫生评价 公布食品卫生情况 对违反 食品卫生法 的行为追查责任 依法进行行政处罚 负责其他食品卫生监督事项 食品卫生监测 检验和技术指导 1 食品卫生监督的内容 1 政府的食品生产经营管理部门对食品卫生的管理 2 食品生产经营者的自身管理 3 履行法律规定的各项管理义务 1 16条 2 食品卫生管理的内容P389 食品生产经营者重点履行的义务 1 生产经营的食品必须是无毒 无害的 符合应当有的营养要求 具有相应的色 香 味 形等感官性状 2 生产专供婴幼儿食用的主 辅食品 必须符合国务院卫生行政部门制定的营养 卫生标准 3 食品生产经营过程必须符合法定的卫生要求 如食品从原料采购 加工 储存 运输 陈列 到供应 销售的全过程 涉及与保证食品卫生有关的环境 场所 设施 用具 布局 原料以及人员等 都必须符合法律规定的要求 对食品摊贩和城乡集市贸易的食品生产经营者的卫生要求 由各省级人大常委会依据 食品卫生法 作出具体规定 4 禁止生产经营违反法律规定的食品 食品卫生法 第九条禁止生产经营下列食品 一 腐败变质 油脂酸败 霉变 生虫 污秽不洁 混有异物或者其他感官性状异常 可能对人体健康有害的 二 含有毒 有害物质或者被有毒 有害物质污染 可能对人体健康有害的 三 含有致病性寄生虫 微生物的 或者微生物毒素含量超过国家限定标准的 四 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品 五 病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物等及其制品 六 容器包装污秽不洁 严重破损或者运输工具不洁造成污染的 七 掺假 掺杂 伪造 影响营养 卫生的 八 用非食品原料加工的 加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的 九 超过保质期限的 十 为防病等特殊需要 国务院卫生行政部门或者省 自治区 直辖市人民政府专门规定禁止出售的 十一 含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的 十二 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的 5 16 见书 加强食品生产经营企业内部的管理 加强各级政府对食品卫生的管理工作 内容 履行法律规定的各项管理义务 2 食品卫生管理的内容 第二节食品卫生法律体系一 食品卫生法律体系构成我国的食品卫生法律体系是由食品卫生法律 行政法规 地方性法规 行政规章 食品卫生标准以及其他规范性文件有机联系构成的统一整体 一 食品卫生法律体系构成 重点 食品卫生法律 行政法规 地方性法规 行政规章 食品卫生标准 其他规范性文件 一 食品卫生法律中华人民共和国食品卫生法 试行 1982年11月19日第五届全国人民代表大会常务委员会第二十五次会议通过 1983年7月1日起实施中华人民共和国食品卫生法 1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过 并以第五十九号主席令公布 自公布之日起实行 食品卫生法 在总结试行法实施经验的基础上 针对我国食品市场出现的影响食品卫生的新情况和新问题制定的 旨在加强食品卫生监督管理 规范食品生产经营活动的重要法律 该法共设九章五十七条 食品卫生法 框架 第一章总则第二章食品的卫生第三章食品添加剂的卫生第四章食品容器 包装材料和食品用工具 设备的卫生第五章食品卫生标准和管理办法的制定第六章食品卫生管理第七章食品卫生监督第八章法律责任第九章附则 二 食品卫生法规食品卫生法规 codes 包括两类 食品卫生行政法规和食品卫生地方性法规 三 食品卫生行政规章 四 食品卫生标准 五 其他规范性文件 二 食品卫生法调整的法律关系 一 食品卫生法律关系的主体 二 食品卫生法律关系的客体 三 食品卫生法律关系的内容 二 食品卫生法调整的法律关系 构成 主体 客体 内容 各级人民政府卫生行政部门以及铁道 交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构 被监督者 行政管理相对人 一切食品 食品添加剂 食品容器 包装材料 食品用工具 设备 洗涤剂 消毒剂和食品的生产经营场所 设施 有关环境 以及食品生产经营者为保证食品卫生而履行的行为 权利 义务 形成权 管理权 命令权 处罚权 宣传食品卫生 营养知识 进行卫生技术指导 协助培训食品生产经营人员等 食品卫生监督行政权可分为四种 1 形成权2 管理权3 命令权4 处罚权 食品卫生监督行政权 形成权 管理权 命令权 处罚权 核发卫生许可证和健康证以及审批新产品 巡回监督检查 索取必要的资料 采样检验 卫生行政部门有权命令相对人为一定的行为或不得为一定的行为 包括警告 罚款 没收违法所得 销毁违法食品 责令停止生产经营 吊销卫生许可证 三 食品卫生法律规范 定义 指国家制定的规定卫生行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国家强制力保证实施的一系列规范的总称 构成 适用条件 行为模式 法律后果 三 食品卫生法律规范 一 食品卫生法律规范的分类1 以食品卫生法律规范本身的性质为标准 可将其分为授权性规范 义务性规范和禁令性规范 2 以食品卫生法律规范对主体的约束程度为标准 可将其分为强制性规范和任意性规范 3 以食品卫生法律规范内容的确定方式为标准 可将其分为确定性规范 准用性规范和委任性规范 分类标准 性质 约束程度 确定方式 授权性规范义务性规范禁令性规范 强制性规范任意性规范 确定性规范准用性规范委任性规范 食品法律规范分类 食品卫生法律规范按性质分类 第三十七条第一款规定 县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的 可以对该食品生产经营者采取下列临时控制措施 授权性规范 第三十四条县级以上人民政府卫生行政部门设立食品卫生监督员 食品卫生监督员由合格的专业人员担任 由同级卫生行政部门发给证书 授权性规范 食品卫生法 第二十六条第一款规定 食品生产经营人员必须每年进行健康检查 义务性规范 第二十五条又规定 食品生产经营者采购食品及其原料 应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单 销售者应当保证提供 义务性规范 二十七条第二款规定 食品生产经营者不得伪造 涂改 出借卫生许可证 禁令性规范 第九条又规定 禁止生产经营下列食品 禁令性规范 食品卫生法律规范按确定方式分类 1 确定性规范 是指直接 明确地规定某一行为规则的法律规范 第四十二条违反本法规定 生产经营禁止生产经营的食品的 责令停止生产经营 立即公告收回已售出的食品 并销毁该食品 没收违法所得 并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款 没有违法所得的 处以一千元以上五万元以下的罚款 情节严重的 吊销卫生许可证 2 准用性规范 是指没有直接规定规范的内容 只有规定在适用该规范时准予援用该规范所指定的其他规范的法律规范 第四十八条违反本法规定 造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的 或者因其他违反本法行为给他人造成损害的 应当依法承担民事赔偿责任 3 委任性规范 是指没有规定规范的内容 但指出了该规范的内容由某一专门机关加以规定的法律规范 第五十五条出口食品的管理办法 由国家进出口商品检验部门会同国务院卫生行政部门和有关行政部门另行制定 第五十六条军队专用食品和自供食品的卫生管理办法由中央军事委员会依据本法制定 二 食品卫生法律规范的效力1 空间效力2 时间效力3 对人的效力 食品卫生法律规范的效力 构成 时间效力 空间效力 对人的效力 空间效力 食品卫生法在香港和澳门是否有效力 对过境在北京机场暂停的外国飞机上销售的食品 我国食品监督员要求检查 外国公司可否拒绝 时间效力 1982年颁布的 中华人民共和国食品卫生法 试行 现在是否还有效力 第三节食品卫生标准 P403 一 概念 性质及意义 一 食品卫生标准的概念食品卫生标准 foodhygienestandards 是指对食品中具有安全 营养和保健功能意义的技术要求及其检验方法和评价程序所做的规定 是我国食品安全标准体系中最重要的一大类标准 二 食品卫生标准的性质1 科学技术性2 政策法规性3 强制性4 安全性5 社会性和经济性 三 食品卫生标准的意义1 食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分 2 食品卫生标准是食品卫生法制化管理的重要依据 3 食品卫生标准是维护国家主权 促进食品国际贸易的技术保障 二 食品卫生标准的分类 一 按标准发生作用的范围或标准的审批权限分类 二 按标准的约束性分类 三 按食品卫生标准的适用对象分类 食品卫生标准的主要内容 三大类 P404 1 卫生质量标准 1 6 2 管理办法标准 3 检验方法标准 三 食品卫生标准的制定 一 食品卫生标准的制定依据1 法律依据 食品卫生法 和 标准化法 2 与国际食品卫生标准的协调一致 我国的食品卫生标准原则上应当与CAC标准协调一致 3 科学技术依据 食品卫生标准的适用范围 食品 食品生产加工条件与行为 保健食品 食品添加剂 包括营养强化剂 食品与食品添加剂标签 食品容器与包装材料 包括生产加工助剂 食品用工具 设备 用于清洗食品和食品用工具 设备的洗涤剂和 或消毒剂 包括食具的消毒效果 食品中污染物质 检验方法与规程 二 食品卫生标准的主要技术指标与健康意义1 安全指标 1 严重危害人体健康的指标 2 反映食品可能被污染以及污染程度的指标 3 间接反映食品卫生质量发生变化的指标2 营养素指标3 保健功能与功能因子指标 三 食品中有毒物质限量标准的制定 P405 其制定步骤如下 危害识别 确定动物最大无作用剂量 确定人体每日容许摄入量 摄入量评估 危险性特征的描述 确定每日总膳食中的容许含量 确定每种食物中的最大容许量 制定食品中有毒物质的限量标准 制定步骤 书 1 危害识别 P3992 确定动物最大无作用剂量 P4053 确定人体每日容许摄入量 4 摄入量评估 书无 对于有害物质膳食摄入量评估需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料 5 确定每日总膳食中的容许含量 是指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量 6 危险性特征的描述P4007 确定每种食物中的最大容许量 8 制定食品中有毒物质的限量标准 四 国际食品卫生标准体系概况P406 国际食品法典委员会 CodexAlimentariusCommission CAC 世界贸易组织 WorldTradeOrganization WTO 农业协定 AgreementonAgriculture AOA 卫生与植物卫生措施应用协定 AgreementontheApplicationofSanitaryandPhytosanitaryMeasures SPS 贸易技术壁垒协定 AgreementonTechnicalBarrierstoTrade TBT 第四节食品生产加工过程卫生管理一 概述食品生产加工过程严格定义应包括食品从原料到消费入口的所有环节 从农田到餐桌 即从农作物和动物的种植 养殖 初加工到终产品出厂直至运输 销售的全过程 二 食品生产加工过程质量卫生管理方法 一 食品良好生产规范食品良好生产规范 GoodManufacturingPractice GMP 是为了保障食品的质量 卫生和安全而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施 方法和技术要求 P412 GMP是国际上普遍应用于食品生产过程的先进管理系统 它要求食品生产企业应具备良好的生产设备 合理的生产过程 完善的质量管理和严格的检测系统 以确保终产品的质量符合有关标准 1 GMP的产生及发展2 GMP的分类3 GMP的三大目标要素4 GMP的基本内容 硬件 软件 5 我国食品企业的卫生规范和GMP6 食品GMP的认证 GMP是英文GoodManufacturingPractice的缩写良好操作 作业制造 规范 是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度 它是一套适用于制药 食品等行业的强制性标准 要求企业从原料 人员 设施设备 生产过程 包装运输 质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求 形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境 及时发现生产过程中存在的问题 加以改善 1 GMP的由来 2 GMP的分类 书P413 自学 1 根据GMP的制定机构和适用范围分类 1 国际组织颁布的GMP2 国家权力机构颁布的GMP3 行业组织制定的GMP4 食品企业自己制定的GMP 2 根据GMP的法律效力分类 1 强制性GMP2 指导性 或推荐性 GMP 3 实施GMP的三大目标要素 1 将人为的差错控制到最低限度2 防止对食品的污染3 保证产品的质量管理体系高效 人员要求 企业的设计与设施 质量管理 成品的储存与运输 标识 卫生管理 成品售后意见处理 4 GMP的基本内容 5 我国食品企业的卫生规范和GMP我国制定的各类食品企业GMP在内容的全面性 严格性和指标量化方面已基本与国际GMP接轨 6 食品GMP的认证 书 1 食品GMP认证的基本精神 2 推行食品GMP认证的主要目的 3 食品GMP认证的管理要素 4个M1 Man 人员 2 Material 原料 3 Machine设备 4 Method 方法 我国和我国台湾省等均为自愿认证 美国立法强制实施 GMP认证 HACCP概述HACCP hazardanalysisandcriticalcontrolpoints 即危害分析与关键控制点的简称 HACCP的主要概念 产生 发展 内容 在我国的应用 ISO22000 2005族标准 食品安全管理体系 二 基于HACCP的食品安全管理体系 危害分析关键控制点 hazardanalysiscriticalcontrolpoints HACCP 分析食品生产加工过程中的各种危害因素 确定能有效地预防 减轻或消除各种危害的 关键控制点 进而对 关键控制点 的有害因素进行控制 并同时监测控制效果 随时对控制方法进行校正和补充 以达到消除食品污染的目的 建立HACCP系统 1建立HACCP工作组2描述产品3确定产品的预期用途4制作产品加工流程图5现场确认流程图6危害分析 7确定关键控制点8建立每个关键控制点的关键限值9建立监控程序10建立纠偏措施11建立验证程序12建立文件和记录档案 按照国际食品法典委员会发布的 HACCP系统及其应用准则 HACCP系统包括内容 进行危害分析 确定关键控制点 确定关键限值 建立HACCP监控程序 确定当发生关键限值偏离时 可采取的纠偏行动 建立有效的文件记录保存体系 建立验证程序 HACCP系统内容 危害分析确定关键控制点确定关键限值建立HACCP监控程序确定当发生关键限值偏离时 可采取的纠偏行动 建立有效的文件记录保存体系建立验证程序 HACCP方法的基本内容 危害分析 危害分析 HazardAnalysis 指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料 以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程 生物性危害化学性危害物理性危害 关键控制点 CriticalControlPoints CCP 关键控制点CCP 能进行控制 以防止 消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需的某一步骤 HACCP只对CCP进行控制 确定CCP可以通过 判断树或经验 来确定 CCP的改变 对已确定的关键点CCP 如果工厂的位置 产品配方 加工过程 仪器设备 原料供应 卫生控制和其他支持性计划发生改变 CCP都有可能发生改变 所以CCP是动态的不是静态的 有时一个危害需要多个CCP点来控制 而有时一个CCP点可以控制多个危害 关键限值 关键限值 criticallimits 是指应用控制措施时确定的能够确保消除或减少危害的技术指标 即区分可接受水平和不可接受水平的标准值 如灭菌温度 灭菌时间等都可以作为关键限值 关键限值的建立 可以来自强制性标准 准则 文献 实验结果和专家的建议 HACCP在我国的应用ISO22000 国际标准化组织 InternationalOrganizationforStandardization ISO 2005年9月 ISO发布了 IS022000食品安全管理体系 对整个食物链中组织的要求 三 卫生标准操作规范卫生标准操作规范 sanitationstandardoperationprocedures SSOP 四 ISO9000族标准 五 各管理体系之间的关系目前 ISO9000 ISO22000标准是推荐性标准 企业自愿实施 GMP SSOP HACCP多数是政府的强制性要求 企业必须达到 三 我国食品生产加工过程的安全监督管理 一 食品质量安全市场准入制度P4201 生产许可证管理 食品生产许可证 有效期一般为3 5年 QS为质量安全 QualitySafety 的缩写 2 强制检验食品强制检验包括食品发证检验 出厂检验 监督检验等检验方式 并实行检验项目强制管理 3 食品质工安全市场准入标志管理没有加贴QS标志的食品不准进入市场销售 凡是2008年1月1日后生产的必须标注 QS 认证标志 二 审查人员 检验人员资格管理 三 对食品生产企业的监督1 日常监督2 定期监督检查3 年度审查4 期满换证审查 四 建立食品企业质量档案 五 实行产品质量国家免检制度 现已取消 六 食品召回食品召回级别分为三级 食品召回分为主动召回和责令召回 七 对食品小作坊的专项整治 八 推行食品安全区域监管责任制 九 行业自律 十 加强企业食品质量安全诚信体系建设 QS认证 QS是食品 质量安全 QualitySafety 的英文缩写 带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验 合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志 QS 标志 后才能出厂销售 没有食品质量安全市场准入标志的 不得出厂销售 自2004年1月1日起 我国首先在大米 食用植物油 小麦粉 酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度 截止到2006年底我国对28类食品已经全部实行QS认证 获得食品生产许可证的企业 在产品包装上使用 标志 企业承诺食用该产品出现质量问题 企业承担法律责任 因此 消费者在购买产品的时候只要购买加贴有 标志的产品 就是获得国家认定的放心食品 1 食品生产许可证制度 2 强制检验制度 3 标志制度 企业声明该企业获得食品生产许可证 该产品经过国家核定 有市场准入资格 企业证明这个产品是经过检验合格的产品 中华人民共和国食品安全法 年 月 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过 6月1日施行 第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则 第四节食品安全及其评价体系食品安全概述 P381 P396食品安全的定义食品安全的定义为 指食品无毒 无害 符合应当有的营养要求 对人体健康不造成任何急性 慢性和潜在性的危害 广义的食品质量 foodquality 是指食品的一组固有特性满足要求的程度 狭义的食品质量 主要是指食品符合有关产品标准 卫生标准的程度 主要通过评价食品是否符合产品标准 卫生标准 即是否合格来体现 食品安全概念的四个特点1 综合性2 社会性3 政治性4 法律性 在我国 确立 食品安全 的法律概念 并以此种概念涵盖 食品卫生 食品质量 等 属 的概念具有较大的价值和意义 1 突出了全局性 2 突出了科学性 3 突出了统一性 食品质量 食品卫生和食品安全的关系P382自学影响我国食品安全的因素P3841 8自学一 食品安全性毒理学评价P3961 对受试物的要求 2 食品安全性毒理学评价的四个阶段试验和内容 3 对不同受试物选择毒性试验的原则 4 食品安全性毒理学评价试验的目的 5 各项毒理学试验结果的判定 6 进行食品安全性评价时需要考虑的因素 二 危险性分析1 危险性评估 1 危害识别 2 危害特征描述 3 暴露评估 4 危险性特征描述2 危险性管理3 危险性交流 三 食品安全预警和快速反应系统食品安全预警是公共安全预警的重要组成部分 所谓预警 即预先警示或警告 食品安全预警是指在某种食品不安全事件或情况发生之前 对社会和公众做出和发布的预警 这种预警通常是由政府或相关机构 组织发布 食品安全预警系统也是食品安全监管部门搭建食品安全信息发布平台的基础 一个完整的食品安全分析预警系统还应包括一个有效的快速反应系统 以保证在发生食品安全事件或事故时能够及时加以控制或处理 食品监督 完