DBS45 024-2016 食品安全地方标准 酸水牛乳

西壮族自治区 地方标准 5/024 2016 食品安全地方标准 酸水牛乳 2016 - 01 - 25 发布 2016 - 05 - 01 实施 广西壮族自治区卫生和计划生育委员会 发布 5/024 2016 I 前 言 本标准按照 2009的格式编写。 本标准由 广西壮族自治区卫生和计划生育委员会 提出 。 本标准起草单位：广西壮族自治区水牛研究所。 本标准起草人：曾庆坤、杨炳壮 、李玲、黄丽、杨攀、唐艳、农皓如、诸葛莹、谢芳、冯玲。5/024 2016 1 酸水牛乳 1 范围 本标准规定了酸水牛乳的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。 本标准适用于 以生水牛乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）或国家允许使用的其它乳酸菌发酵制成的产品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 191 包装储运图示标志 760 食品安全国家标准 食品 添加剂使用标准 761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌 检验 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母菌计数 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验 食品安全国家标准 食品中 蛋白质的测定 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定 食品安全国家标准 乳和乳制品酸度的测定 食品安全国家标准 乳和乳制品中非脂乳固体的 测定 718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 2693 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范 4880 食品安全国家标准 食品 营养强化剂使用标准 8050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 5/011 广西食品安全地方标准 生水牛乳 3 术语和定义 酸水牛乳 5/024 2016 2 以生水牛乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）或国家允许使用的其它乳酸菌发酵制成的产品。 4 技术要求 料要求 水牛乳 应符合 5/011的规定。 他原料 应符合相应的安全标准和 /或有关规定。 酵菌种 保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国家允许使用的菌种。 官要求 应符合表 1的规定。 表 1 感官要求 项 目 要 求 色泽 均匀一致，呈乳白色 滋味、气味 具有 酸水牛乳 特有的滋味、气味 组织状态 和杂质 组织细腻、均匀， 无杂质， 允许有少量乳清析出 化指标 应符合表 2的规定。 表 2 理化指标 项 目 要 求 全脂 部分脱脂 脱脂 脂肪 /(g/100g) 白质 /(g/100g) 脂乳固体 /(g/100g) 度 /( o) 染物限量 应符合 762有关发酵乳的规定。 菌毒素限量 应符合 761有关发酵乳的规定。 生物限量 5/024 2016 3 应符合表 3的规定。 表 3 微生物限量 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以 g 或 示） n c m M 大肠菌群 5 2 1 5 金黄色葡萄球菌 5 0 0/25g(- 沙门氏菌 5 0 0/25g(- 酵母 100 霉菌 30 注 1： 为微生物指标的最高安全限量值。 注 2： 稠状样品大肠菌群检验稀释方法详见 酸菌数 应符合表 4的规定。 表 4 乳酸菌数 项 目 限量 g（ 乳酸菌数 a 1 106 a 发酵后经 灭菌 处理的产品对乳酸菌数不作要求 。 品添加剂 食品添加剂 应符合 760的 规定。 养强化剂 营养强化剂 应符合 4880的规定。 5 生产加工过程的卫生要求 应符合 2693的规定。 6 检验方法 官 取适量试样置于 50杯中，在自然光下观察色泽 、 组织状态和 杂质 。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。 化指标 白质 按 5/024 2016 4 肪 按 脂乳固体 按 度 按 染物限量 按 762规定的方法检验。 菌毒素限量 按 761规定的方法检验。 生物指标 品的分析及处理 按 B 行。 肠菌群计数 态样品 按 状 样品 取 25放入盛有 25 8000r/0000r/2放入盛有 25拍击式均质器拍打 12成 1:2样品稀释液。如样品太稠，或难以调整稀释 液 可以根据需要制成 1:3 1:5 的样品稀释液。 1:2样品稀释液 2管壁缓缓注入 81:3 1:5的样品稀释液依次类推）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1支 1其混合均匀，制成 1:10的样品稀释液。用 1 :10样品稀释液 1 管壁缓缓注入 9 其混合均匀，制成 1:100的样品稀释液。 据对样 品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列样品稀释液。每递增稀释 1 次，换用 1支 1制备样品稀释液至样品接种完毕，全过程不得超过 15 取 2个 3 个适宜的连续稀释度，除 1:2 样品稀释液接种 4个无菌平皿外，其它每个稀释度接种 2个无菌平皿，每皿 1时，取 1 时将 15206 的结晶紫中性红胆盐琼脂（ 倾注于每个平皿中。小心旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再加 34 翻转平板，置于 36 1培养 18h 24h。 5/024 2016 5 别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为 0个不同类型的典型和可疑菌落（小于 10个按实际数），分别移种于亮绿乳糖肉汤（ 内， 36 1培养 24h 48h，观察产气情况。凡 汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。 最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以对应计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每 1:2样品稀释液接种的平皿，也可 以用 2个平皿的 大肠菌群菌落数相加 （相当于样品原液 1 1:3 1:5的样品稀释液依次类推） 即为每 示例 1： 1:2 样品稀释液 1 个典型或可疑菌落，挑取菌落接种于 汤管，证实为阳性，则该样品的大肠菌群数为： 1 1/1 2/g=2 g。 示例 2： 1:2 样品稀释液 1 2 个 板上有 1 个典型或可疑菌落，挑取菌落接种于 汤管，证实为阳性，则该样品的大肠菌群数为： 1 1/1/g=1 g。 示例 3： 10 00 个典型和可疑菌落，挑取其中 10 个接种 汤管，证实有 6 个阳性管，则该样品的大肠菌群数为： 100 6/10 104/g=105 g。 黄色葡萄球菌 按 门氏菌 按 母菌和霉菌 按 酸菌数 按 品添加剂 按 760及相应国家规定的方法检验。 养强化剂 按 4880及相应国家规定的方法检验。 7 检验规则 批 以同一原 料，同一班次，同一生产线生产的同品种、同规格，包装完好的产品为一组批。 样方法及数量 5/024 2016 6 每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。 定规则 验结果全部符合本标准规定，判定该批产品合格。 验结果中若微生物指标不符合本标准规定时，判该批产品不合格，不得复检；检验结果中其他项目不符合本标准时，允许按相关规定进行复检。” 8 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期 签和标志 品标签应符合 718和 8050的规定。 输包装标志应符合国家相应的规定。 品名称应标为 “酸水牛乳 /奶”，发酵后经灭菌的产品应标识为“灭菌酸水牛乳 /奶”。 装 装材料应符合国家有关规定。 含量按国家有关规定执行。 存 存场地应清洁、卫生、干燥。产品堆码应离地、离墙，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀等物品同库存放。 酵后未经 灭菌 处理的产品需要冷藏贮存，贮存温度为 2 6。 输 输工具应清洁、卫生、干燥，防止日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。 酵后未经 灭菌 处理的产品运输应使用冷藏车，温度控制在 2 6。 质期 产品保质期由企业根据生产工艺条件 及包装等自行确定。 _