食品污染及其预防.ppt

食品卫生基础,主要内容：第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防措施,第一节食品污染及其预防,食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、感官性状的变化，改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量，并对人体产生危害。,食物很丰富，但是“病从口入”,（一）食品污染分类,（二）污染食品的危害,一、生物性污染及其预防,一、细菌性污染及食品腐败变质（一）食品中常见细菌1、致病性菌动物生前感染：（结核杆菌、炭疽杆菌）外界污染：(痢疾杆菌、伤寒杆菌等通过粪便、用具、工作人员的手污染食品）2、条件致病菌(在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的细菌，葡萄球菌、链球菌、变形杆菌等)3、非致病菌（引起食品腐败变质的主要微生物，又称腐败菌）致病菌和条件致病菌可引起食物中毒或肠道传染病。非致病菌则引起食品的腐败变质，是评价食品卫生质量的重要指标。,1、食品的腐败变质概念：在一定条件环境因素影响下，由微生物作用而引起食品成分和感官性状上的改变，并失去食用价值。例如：鱼、肉类腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等（1）食品腐败原因食品本身的组成和性质。如油脂酸败，蔬菜水果呼吸作用。环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。微生物的作用（在食品腐败变质中起到主要作用）。,1）食品本身的组成和性质高蛋白食品蛋白分解营养成分高糖食物发酵产酸高脂食物油脂酸败PH值PH5.8食品易腐败,食品水分：总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。水分活性（wateractivityAw)：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分;0.8中间水分食品0.2-0.8低水分食品0.2,2）微生物:细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势3）环境因素温度湿度02紫外线,（2）食品腐败的化学过程及鉴定指标1）食品中蛋白质的分解,蛋白质,氨基酸,胺类,羧酸,脱羧,脱胺,脱羧脱胺,硫化氢等,高蛋白食品腐败的鉴定指标感官检查化学指标微生物指标感官检查：视觉嗅觉化学指标：挥发性碱基总氮（TVBN）（氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺、三甲胺）K值（Kvalue）挥发性碱基总氮:（TVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度微生物指标：细菌总数和大肠菌群值,肉类食品挥发性碱基总氮国家标准（mg/100g）食品名称一级鲜度二级鲜度冻肉类1525鲜肉类1525鱼类1525虾类2535,HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸判断标准K值（%）新鲜度40腐败K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败,K值（%）=,*100,2）食品中脂肪酸败：生成酮、酮酸、醛酸败原因环境因素:氧气温度紫外线自身因素:水分饱和度鉴定指标：过氧化值上升酸价增高脂肪中游离脂肪酸增多，脂肪酸进一步生成酮和酮酸多不饱和脂肪酸形成过氧化物，进一步分解为醛和酮酸3）碳水化合物的分解粮食、蔬菜、水果的腐败变质：醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气指标：酸度增加、产生醇类气味,（3）食品腐败变质的卫生学意义,感官性状发生改变；食品成分分解营养价值严重降低；微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒；食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害（鱼类腐败产生组胺；过氧化物刺激肠道胃肠炎；腐败食品产生的二甲胺是亚硝胺的成分）。,（4）食品腐败变质的控制措施,低温防腐（抑制微生物繁殖、降低酶活性、化学反应速度）高温灭菌防腐脱水与干燥水分（降至10%细菌死亡，13-16%霉菌死亡，20%酵母）提高渗透压：盐腌法和糖渍法提高氢离子浓度（醋酸醋渍）添加化学防腐剂（苯甲酸钠，山梨酸钾）辐照保藏防腐（灭菌、杀虫、一直发芽，用于粉末状的调味品、土豆、洋葱、大蒜）,防止食品腐败变质措施的原理-食品保藏温度水分氢离子浓度将食品中的微生物杀灭或减弱其渗透压生长繁殖的能力.其它,几种常用方法冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1以上8以下储藏。冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30以下快速冻结，经包装后，在-18以下低温储藏。,冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。-12-23度、保存期长。急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到20度左右的过程；缓冻：将食品置于25度的环境，令其缓慢冻结。长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。,常见食品适宜的冷藏条件食物名称温度C保藏期鲜肉1-11020天冻肉-10-18数月鲜蛋-2数月鲜奶1212天菠菜01014天黄瓜7101014天番茄07天辣椒710810天萝卜045月豆角3810天香蕉13610天橘子0334周,超高温灭菌法（UHT）：温度达120度150度时间13秒煮沸法：温度在100度的灭菌方法微波加热利用高频电磁波提高食品温度达到灭菌目的,高温灭菌防腐方法：巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。630C30分890C1秒720C15秒900C0.5秒940C0.1秒1000C0.01秒适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。高温杀菌：110121度、20分左右，可使繁殖性和芽胞型细菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。,辐照保藏防腐保藏指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。原理：当用一定剂量的射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。,2、细菌性污染及其防治（1）食品中常见细菌致病菌条件致病菌非致病菌,非致病菌在食品中的分布细菌分类特性分布假单胞菌属G-无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜盐海产食物多见微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属嗜中温，前者需氧，后者厌氧。芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属后者厌氧。均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志G无芽孢杆菌，需氧或多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌的腐败有关,细菌分类特性分布弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧，可在低温和5%食盐中生长,后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品杆菌，厌氧或微需氧,（2）细菌性污染预防要点,1、加强预防食品污染的宣传教育，食品食用前各环节的防菌2、合理储藏，控制细菌3、合理烹调方法，彻底杀灭细菌4、加强细菌学检测（食品中菌落总数、大肠菌群）,（3）食品的细菌污染指标及其食品卫生学意义,1）菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数菌落数cfug.ml.cm2表示卫生学意义：食品清洁状态的标志预测食品的保存期,2）大肠菌群及其卫生学意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道2）被用作食品卫生质量鉴定指标3）嗜中温菌5以下基本不能生长,卫生学意义:1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示（maximumprobablenumberMPN),3、霉菌及其毒素污染及预防主要产毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：岛青霉、展青霉等镰刀霉属：禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等霉菌毒素：霉菌有毒代谢产物黄曲霉毒素杂色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素单端孢霉烯族化合物霉菌对人有益，如发酵酿造工业，有些霉菌污染食品后迅速繁殖导致食品腐败，甚至产生毒素，毒素与细菌毒素不同，没有复杂的蛋白质，不会产生抗体，0度以下，30度以上多数霉菌产毒能力减弱或消失。,食品中霉菌污染有一定菌相：黄曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米,影响霉菌生长产毒因素：水分和湿度：食品水分1718产毒好，aw鱼类蛋类奶类植物性食品：植物油粮食蔬菜水果,毒性（中等毒、低毒）：急性中毒：神经毒作用（抽搐）慢性中毒：肝、肾、神经远期危害：染色体变异因具有潜在危害，三致作用，83年停产，84年停用,2）有机磷农药（使用量最大）敌百虫、敌敌畏、乐果残留特点：因化学性质不稳定，易降解，残留时间短、数量少。在生物体的蓄积性较低，少有慢性中毒。危害：急性中毒，神经毒性中毒机理：通过消化道、呼吸道、皮肤经血、淋巴进入全身，P+胆碱酯酶-磷酰化胆碱酯酶，胆碱酯酶失活，乙酰胆碱蓄积，胆碱能神经纤维兴奋（恶心、腹泻、肺水肿、肌力减退，瘫痪、呼吸衰竭）,3）拟除虫菊酯类（溴氰菊酯等）人工合成的杀虫剂和杀螨剂，（敌杀死）具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。常见于误服或生产性接触所致的急性中毒。,4）氨基甲酸酯类（中等毒农药，使用量大，用于杀虫或除草剂）常用品种：西维因杀灭威速灭威等特点：药效快、选择性较高对温血动物、鱼类和人的毒性较低易分解、不宜在生物体内蓄积中毒机理与有机磷类似，但有可逆性,(3)预防措施1）开发高效低毒低残留农药2）安全合理使用农药农药安全使用标准、农药合理使用准则3）.加强对农药生产和经营的管理4）.制定和严格执行食品中农药残留限量标准,相关资料,农药鉴定所,药效资料,产品资料,残留测定,毒性资料,环保资料,农药登记评审委员会,颁发登记证,我国评审新农药程序,2、有毒金属污染的途径，对人体的危害及其预防措施,（1）途径：1）工业“三废”2）食品生产加工过程污染3）农药和食品添加剂污染（有机汞、有机砷）4）某些地区自然环境中含量高,有害金属毒作用特点：1体内不变化、不消失，半衰期长2代谢富集，或转化为毒性更大化合物3体内达到一定数量毒性反应：急慢性中毒、三致作用,(2）有害金属对食品的污染及毒性1）.汞(mercuryHg)水产品中-甲基汞（毒性大）植物性食品中-无机汞食品中汞的污染来源：工业污染（汞及其化合物广泛应用于工农业生产）水体水产品富集鱼贝体内甲基汞过高灌溉农作物吸收有机汞毒性：通过血脑屏障脑组织慢性中枢神经系统损害通过胎盘胎儿和新生儿的汞中毒,汞中毒表现：乏力、头晕、四肢口唇麻木，精神紊乱等食品中汞的允许限量鱼和其他水产品0.3mg/kg；肉、蛋0.05mg/kg粮食0.02mg/kg蔬菜、水果、薯类、牛奶As5+B溶解性高的毒性大于溶解性低的C有机砷毒性大于无机砷D硒降低砷在体内毒性急性中毒主要表现为胃肠炎症状，慢性中毒神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮肤过多角化（砷中毒黑脚病）、末梢神经炎。无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。,允许限量：粮食0.7mg/kg；鲜奶0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类0.5mg/kg,（3）预防措施：,1）消除污染源；2）制订测量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作；3）严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食，误用，投毒或人为污染食品。,亚硝胺nitrosamine亚硝酰胺nitrosamide结构,R1、R2为烷基、环烷基、R1、R2可是烷基或芳基，R2芳香环或杂环化合物也可是-NH2、NHR、NR2等RO基团性质不易水解，在中性和碱性活泼，在酸性和碱性环境中均不环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生物体内可转化为具有致癌成烷化重氮烷，属直接致癌物作用的活性代谢物，间接致癌物,3、N亚硝基化合物的污染及预防（1）分类、结构特点及理化性质,（2）N-亚硝基化合物的前身物质硝酸盐和亚硝酸盐的来源硝酸盐亚硝酸盐硝酸盐还原菌植物性食物：蔬菜（硝酸盐体内分解为一氧化氮，对胰岛细胞有益）动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂亚硝酸盐与血红蛋白中的铁结合，引起急性毒性反应,蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg)蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164莴笋1954元白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜头784白菜1530茄子275黄瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93丝瓜118小辣椒110西葫芦137西红柿88藕126茭白103,蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg)种类含量柿子椒0.06苦瓜0.09丝瓜0.16白菜叶0.05小麦粉3.8全麦粉10红薯0.13黄豆粉10腌菜汁96腌白菜7.3,（3）食品中的N亚硝基化合物（容易生成）1).鱼、肉制品2).蔬菜水果3).发酵食品4).霉变食品,各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg)种类国家含量干香肠加拿大1020咸肉加拿大440咸鱼英国19咸肉中国0.47.6熏肉中国0.36.5鱼干日本1584熏肉荷兰0.4油煎火腿德国19熏火腿德国8,不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg)国名含量美国5.0英国0.5日本5.0德国0.5加拿大1.5瑞士1.0荷兰0.5比利时0.5,（4）危害1急性毒性2.致癌作用3致畸作用4致突变作用5.与人类肿瘤的关系,1.致癌性：N亚硝基化合物为强致癌物，可通过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。与人类肿瘤有一定关系。致癌作用特点：1多次长期摄入致癌；2.一次冲击量致癌3.多种靶器官产生肿瘤；4.成年幼年动物均可致癌,致畸作用：使仔鼠致畸，有剂量效应关系致突变作用：有致突变作用与人类健康的关系：与人类的胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌有关,（5）预防措施1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成；2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的使用量3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成，（VC、VE、大蒜、大蒜素、茶叶、猕猴桃、沙棘汁）；4.施用钼肥（使硝酸盐含量下降）5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准,4、多环芳烃化合物污染及预防多环芳烃化合物（PAH）：指2个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。苯并（a）芘B(a)P（1）结构及理化性质,（2）B(a)P对食品的污染来源食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染烹调加工时食品成分的变化（热聚）油墨沥青水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体,（3）危害：对动物有致癌性与致突变性B(a)P多环芳烃环氧化物与DNA、RNA和蛋白质大分子结合致癌作用,（4）防止B(a)P危害的措施防止污染：改进烤熏工艺改用电加热，环境控制。包装材料改善限制食品中最高允许含量标准,食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质，含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。危害：主要引起突变和致癌预防：（1）改变不良烹调方式和饮食习惯（2）增加蔬菜水果的摄入量（3）灭活处理（4）加强监测,5、杂环胺类化合物生成的影响因素，对人体的危害及其预防措施,6、二噁英类化合物污染及防治,多氯代二苯并-对-二噁英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs），其中2、3、7、8-四氯代二苯并-对-二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的，毒性是氰化钾的1000倍。产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化学品杂质的使用。急性毒性强，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性等多种健康危害，特别是此类污染物极为稳定，在环境中不易降解，在体内有极强的蓄积性。因此，尽管在食物链中含量甚微，其潜在的长期慢性危害倍受关注。,二噁英食品污染来源：主要来自环境污染，含氯有机物不完全燃烧：农药；氯气漂白危害：剧毒，是氰化钾的1000倍；致癌、致畸、致突变防治措施：控制环境污染：发展检测方法；其它,7、食品容和包装材料污染与防治,（1）聚乙烯PE和聚丙烯PP，可制成薄膜、编织袋和食品周转箱（低毒）（2）聚苯乙烯PS，曾用作快餐饭盒，因造成白色污染现已禁用（3）聚碳酸酯塑料PC，食品包装、模具、奶瓶（4）三聚氨胺甲塑料与脲醛塑料，可制食具（5）聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜（6）不饱和取酯树脂及玻璃钢制品,卫生要求与标准对不同塑料制品应有不同要求，但总的要求应是对人体无害。根据我国有关规定，对塑料制品提出了树脂和成型品的卫生标准。采用浸泡溶出试验，即选择一些模拟性溶液浸泡塑料制品，然后测定浸泡液中溶出物。,三、食品物理性污染及其预防,1、污染食品的常见杂物，污染途径及预防措施途径：（1）生产时的污染（2）食品贮存过程中的污染（3）食品运输过程的污染（4）意外污染（5）掺杂掺假预防：（1）加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范（2）通过采用先进的加工工艺设备和检验设备（3）制定食品卫生标准（4）坚持打假,2、食品放射性污染的来源、危害及预防措施,来源：（1）核爆炸试验（2）核废物排放不当（3）意外事故核泄漏（日本和辐射泄漏，碘131）。预防：（1）加强卫生防护和卫生监督（2）严格执行国家卫生标准（3）妥善保管食品,