食品安全与卫生学绪论.ppt

食品安全与卫生学,授课教师：陶永霞食品科学与药学学院,教学目标,4,了解食品危害的来源、性质，掌握及预防措施,1,2,3,5,食品工厂的卫生管理,掌握防止食品工厂产品污染的途径,了解食品安全性的评价方法。,掌握食品生产过程的质量管理及控制。,食品安全涉及领域：Toxicology毒理学Foodscience食品科学Analyticalchemistry分析化学Microbiology微生物学Foodhygiene食品卫生学Nutrition营养学Immunology免疫学Epidemiology流行病学Regulation法规(法学）Control控制措施,科学,授课内容及学时分配,绪论,食品安全的历史观,孔子“十不食”原则（食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）,韩非子五蠹：“上古之世民食果蓏蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。”礼记：“炮生为熟，令人无腹疾。”,穆斯林的传统习俗（古兰经五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。）,旧约全书明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。,现代城市化延长食物链,农业生产,生产和加工,运输和分销,饮食服务,家庭食品制作,街头食品销售活动,运输和服务,消费,一、基本概念,1、食品安全与卫生学2、食品卫生、食品安全及其关系3、食源性疾病,一、基本概念,1、食品安全与卫生学：是研究食品中存在或从环境中可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。2、食品卫生（Foodsanitation）：（1996，WTO）为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。,一、基本概念,3、食品安全（Foodsafety）（1）狭义：（WHO，1996）对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。（2）广义：除狭义的食品安全内涵以外，还包括由于食物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例失调而引起人体的健康问题或疾病(营养安全)。,食品安全与食品卫生的关系食品安全食品卫生食品质量,食品质量,食品卫生,食品安全,食品安全与食品卫生：食品安全是种概念，食品卫生是属概念。食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在交叉。,我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别,在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病菌、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。,从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大,往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，可以让水卖出个肉价、菜价来,猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖,在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要紧，可以多赚钱,在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠（吊白块），可以做成洁白晶亮的“上等”米粉,在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖。,给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价,用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可,给弥猴桃施“膨大剂”使其增大，价格翻番,给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好,用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血”，卖给饭馆，废物利用出效益,用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛尖的效果来，经济效益陡增十几倍,给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人,往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了,怪味豆芽“毒妆”登场,2004年4月阜阳劣质奶粉事件,三鹿奶粉事件,一、基本概念,4、食源性疾病（Foodbornedisease）:是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性质的一类疾病。即感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。例:1998年的一年间有220万人死于腹泻病，其中包括180万儿童，其中的一大部分归因于食物和饮水的污染。,全球食源性疾病不断增长的原因,（1）通过自然选择造成微生物的变异，产生了新的病原体，如在人和动物的治疗中使用抗生素药物以后，选择性存活的病原菌株产生了抗药性，对人类造成新的威胁；(猪链球菌食物中毒、高致病性禽流感病毒)（2）已衰退的病原体重新抬头：社会食品安全意识淡薄和管理不严格；（口蹄疫病毒）（3）由于社会经济与技术的发展，新的生产系统或环境变化使得食物链变得更长、更复杂，增加了污染的机会，如饮食的社会消费，个体或群体饮食习惯的改变，如预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连锁服务的增加等。（疯牛病、转基因食品）,二、食品安全问题的重要性,1、近年的国际食品安全恐慌事件1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；1997年和2001年侵袭香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）1998年席卷东南亚的猪脑炎；1999年比利时的二恶英风波；1999年，欧洲可口可乐含有害物2000年日本奶制品-雪印牛奶，金黄色葡萄球菌；法国发生的李斯特菌污染事件；,二、食品安全问题的重要性,1956年至1960年间，一位氯乙烯生产商流放出200400吨含汞废水到日本水俣湾，不仅聚积在水底的沉淀物中，还富集在鱼类和贝壳中，当地居民食用后导致大规模甲基汞中毒。1981年，西班牙马德里因非法销售变质菜籽油而爆发了一种罕见疾病毒油综合征。,二、食品安全问题的重要性,大肠杆菌O157流行事件：1993年，大肠杆菌O157：H7在美国西北各洲爆发。1996年5-8月，日本中学和幼儿园相继发生多起大肠杆菌O157集体中毒事件，波及44个地区，7万例，死亡12人。2006年8月：美国“毒菠菜”风波-25个州已报告出现因食用新鲜的生菠菜感染大肠杆菌的病例，共计173人染病，其中92人入院治疗，3人死亡。从菠菜中分离出了O157：H7型大肠杆菌。1995年以来和菠菜或生菜有关的19次食物中毒事件中，FDA官员指出，萨利那斯谷地的河流和溪水周期性被感染大肠杆菌。,二、食品安全问题的重要性,疯牛病事件（英国）1985年4月发现可疑病例1986年发现患牛17例1994年5月13万头牛患病污染1996年3月20日英国政府正式认可传染至人，潜伏期5-15年。焚烧400万头牛，直接损失60亿美元。付农民赔偿费200亿英镑2000年，在人群中英国出现第一例通过母体感染疯牛病的患者，“牛脑部海绵化病”,二、食品安全问题的重要性,二恶英事件（比利时）1993年，比利时养鸡业者发现，饲养的母鸡生蛋率下降，且蛋壳坚硬；鸡体内二恶英高于正常值的1000倍。1999年，Verkest公司饲料中含被二恶英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、猪、牛。几十个国家抵制上述国的有关产品。口蹄疫（欧洲)2001年上半年口蹄疫在欧洲开始大规模发生，后来在世界许多地发都有发生。2007年8月口蹄疫在欧洲开始大规模发生。,二、食品安全问题的重要性,李斯特菌食物中毒事件1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。2000年底至2001年初，法国发生李斯特菌污染食品事件，有6人死亡。金黄色葡萄球菌污染事件2000年67月，日本大阪雪印牌低脂高钙奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，14500人中毒。,二、食品安全问题的重要性,2、近年来国内涉及食品安全的事件非典病毒的果子狸亨氏肯德基卷入苏丹红事件立顿速溶茶涉嫌氟超标雀巢奶粉被指碘超标光明被指回收过期变质奶再生产啤酒甲醛风波哈根达斯深圳被查黑作坊PVC保鲜膜被禁用福寿螺广州管圆线虫病事件,二、食品安全问题的重要性,甲肝流行（上海）1988年，毛蚶，患者31万例，死亡47人。禽流感（香港等地）1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区群众集体采食蘑菇；1998年2月，山西朔州、大同等地发生重大假酒中毒事件；1999年1月，广东一所大学发生食物中毒；1999年，对从中国进口的酱油抽检，发现含可致癌物质氯丙醇；,二、食品安全问题的重要性,红心鸭蛋事件；苏丹红、肯德基苏丹红事件；”“豆豉鲮鱼”孔雀石绿；2004年4月安徽阜阳市发生的劣质婴幼儿奶粉；5月广东的“假酒”事件；光明乳业“回产奶。,出现食品安全事件的原因？,（1）生态破坏：（2）污染严重：（3）管理体系不健全：（4）检测方法落后：（5）国民安全教育与知识更新滞后：（6）政治、经济因素：,三、研究的主要内容和研究热点,1、影响食品安全的主要危害和因素：2、食品安全检测方法：3、食品安全的评价与管理：4、转基因食品的安全性问题：5、安全食品的开发：,我国食品安全研究存在的不足,食品安全的控制理论研究在我国刚刚起步快速检测技术及其产品很少具有中国知识产权传统监测方法费时、费力；快速检测方法准确性低目前监控方式存在局限性，是回顾式调查。,机遇与挑战,我国在食品安全监控技术方面的研究总体上落后于发达国家在实用技术方面同发达国家差距较大在基础理论方面的研究发达国家也刚起步，我国同他们几乎处在同一起跑线上食品安全监控技术发展的瓶颈是基础研究,食品安全研究的内容,食品生产与消费链中危害物质和因素的分析、检测、安全性评价以及控制与管理。,影响食品安全,农业化学控制物质,主要危害,食品添加剂,天然毒素,因素,生物危害,物理危害,化学危害,食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。,生物性污染,化学性污染,农药残留兽药残留重金属污染食品添加剂食品包装材料工业三废,放射性污染,食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。,四、我国食品安全性现状-取得的成绩,1、公众和媒介逐步重视；2、我国政府和各级部门越来越重视食品安全；3、我国食品安全的管理机构的成立：FDA(FoodandDrugAdmistraton)4、建立分段式管理模式加强整个食物生产运输销售等各环节的监管；5、加快食品法律、标准、规范的修订工作：6、国际公认的食品质量保证控制体系已在大型企业得到广泛地推广：,四、我国食品安全性现状,2001年农业部在全国启动实施了“无公害食品行动计划”，组织各级农业部门以蔬菜中高毒农药残留和畜产品中“瘦肉精”污染控制为重点，着力解决人民群众最为关心的高毒农药、兽药违规使用和残留超标问题；以农业投入品、农产品生产、市场准入三个环节管理为关键点，推动从农田到市场的全程监管；以开展例行监测为抓手，推动各地增强质量安全意识，落实管理责任；以推进标准化为载体，提高农产品质量安全生产和管理水平。目前蔬菜中农药残留检测合格率达到93%以上；畜产品中“瘦肉精”合格率达到98%以上。,图12003-2007年37城市蔬菜农药残留监测合格率,图22003-2007年畜产品中“瘦肉精”污染监测合格率,图32003-2007年畜产品磺胺类药物残留监测合格率,图42005-2007年水产品中氯霉素污染监测合格率,四、我国食品安全性现状,积极推进农产品质量安全可追溯制度建设。目前已经形成无公害农产品、绿色食品和有机农产品“三位一体”，整体推进的工作局面。农产品质量安全法制建设取得重大突破，农产品质量安全管理方面的主要法律法规还有：农业法、畜牧法、渔业法、动物防疫法，以及农药管理条例、兽药管理条例、饲料和饲料添加剂管理条例、农业转基因生物安全管理条例等。,四、我国食品安全性现状,中国已经建立了一套完整的进出口食品安全法规体系，有中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国农产品质量安全法、中华人民共和国进出口商品检验法、中华人民共和国进出境动植物检疫法等8部法律，进出口商品检验法实施条例、进出境动植物检疫法实施条例等8部法规，进出境肉类产品检验检疫管理办法、进出境水产品管理办法、出口食品生产企业卫生注册管理办法等18个部门规章，国家食品标准1800多个(其中强制性国家食品标准634个)，出入境检验检疫行业标准近746个。,我国有关食品安全的主要法规条例,1、中华人民共和国食品卫生法：2、中华人民共和国传染病防治法：3、餐饮业食品卫生管理办法：4、食品卫生行政处罚办法：5、食品卫生监督程序：6、保健食品管理办法：,中华人民共和国食品安全法,年月日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过2009年6月1日起施行目录第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则,食品安全保障体系已成社会发展的瓶颈,重大食品安全恐慌事件和非典流行的警示食品安全问题是公共健康面临的主要威胁生活质量的提高对食品安全提出了更高的要求奥运会、世博会将在我国首次举办绿色技术壁垒成为我国农产品和食品国际贸易的最大障碍,食品安全预警,系统的监测并收集食品加工、销售、消费全过程，包括食源性疾病的各类信息对人体健康与疾病的现状和趋势进行科学的评估和预测早期鉴定病原，鉴别高危食品、高危人群评估食品安全项目的有效性，为规范卫生安全政策提供信息和预防性策略,食品安全应急,研究食源性疾病暴发的机理及其控制理论建立食品安全数据库和相应的信息传送网络建立服务于执法机构的应急快速反应技术体系,国际公认的食品安全控制体系,GMP(GoodManufacturingPractice):良好操作规范ISO（InternationalOrganizationforStandarization）质量管理和质量保证系列体系：国际标准化（质量标准化认证职业）ISO9000，ISO2000,ISO22000，HACCP（HazardAnalysisCriticalPoint）质量体系:危害分析和关键控制点体系,全程控制体系的主要科学技术问题,食源性污染物在食品生产、贮藏、消费链中的分布、消长、传播规律和快速时效监控理论技术以及在环境中的迁移规律生态环境对食品安全的影响食品安全评价理论与技术体系及风险评估与预警技术体系食品安全控制保障体系食品安全预警和应急的信息化快速反应体系,我国食品安全的管理机构,农业部：国家质量监督检验检疫总局：国家环境保护总局：中国卫生部监督中心：中国疾病预防控制中心：中国绿色食品发展中心：FDA:,中国食品安全职责部门,中国涉及食品安全监管职责的有工商、质监、卫生、农业、药监、商务等将近10个部门，多头执法使很大一部分力量在相互依赖、推诿中消耗掉,2004年9月1日发布国务院关于进一步加强食品安全工作的决定：食品安全“按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式”。农业部门：初级农产品生产环节质监部门：食品的生产加工环节工商部门：食品流通环节卫生部门：餐饮业和食堂等消费环节食品药品监管部门：负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故标准政策多门：林业(LY)、农业(NY)、商检(SN)、商业(SB)、供销(CH)、轻工(QB)。,食品安全与国际贸易中的技术壁垒,在各成员国关税门槛不断降低的情况下，利用食品安全名义设置技术壁垒日渐升高，我们如何应对？,食源性污染物的监控理论与技术,研究和建立食源性污染物快速监测技术研究食源性病菌微生物在食品链中的分布、消长和传播规律和监控理论研究化学污染物进入食物链的规律及控制方法开展动植物毒素的鉴定和生物活性以及分布规律的研究开展我国人体膳食和主要污染物实际膳食摄入量的研究,食品安全风险评估与预警技术体系,开展食品原料环境中污染物的潜在风险评估和预警机制的研究开展食品毒理学和技术体系的研究开展转基因食品和新资源食品安全性评价,四、我国食品安全性现状-存在的问题,1、教育不够普及，食品安全意识和法律意识不强：2、财政投入不够：3、法规不健全、执行不严、监管不力：4、检测技术落后：5、国际公认的食品质量保证控制体系没有得到广泛地推广：6、相关的研究力量较薄弱：,五、国外食品安全现状,食品安全已成为全球性的重大战略性问题，并越来越受到国际社会和世界各国政府的高度重视。2000年WHO将农产品及食品安全列为工作的重点和最优先解决的领域；美国于1997年设立总统食品安全计划；2000年欧盟发布了长达52页的食品安全白皮书；日本于2003年制定食品安全基本法。,2010年美国全民食品安全目标1、减少由食物携带的病原体和对抗生素有抗性的病原体所引起的感染比例；2、减少因食物过敏引起的死亡率；3、使更多消费者在接触食物时采取以下四项措施：洗手，防止交叉污染，肉食要彻底熟透，不吃的食物要立即放入冰箱；4、在饮食零售行业中减少不符合食品安全的操作规范。,日本食品卫生关系法规集,今天我们还能什么？,一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒.这日子过的，安逸.,油黄曲霉盐抗结剂、碘酱毛发重金属氯丙醇醋勾兑、非发酵茶农药水塑料桶米抛光、黄曲霉面so2氧化苯甲酰酒甲醇,牛肉疯牛病猪肉瘦肉精火腿、肉松鸡肉药物蔬菜农药激素白糖吊白块、甜蜜素粉丝、腐竹吊白块、碳酸氢氨牛奶抗生素奶粉猪内脏砷酸盐黄酒甜蜜素,六、解决我国食品安全问题的对策,1、加强政府部门间在食品安全方面的协调:2、食品安全的规划和管理:3、完善法律法规体系:4、进一步推行国际公认的食品质量保证控制体系:5、加强防疫和监控体系:6、加强新技术食品、保健食品的管理:7、提高社会食品安全意识:,七、食品卫生与安全学的研究方法,实验研究：离体实验(invitro)；整体实验(invivo)人群研究：自愿者的试验研究；人群流行病学调查；意外事故或突发事件的人群研究.,报纸杂志,卫生研究国外医学（卫生学分册）,食品卫生法和相关法规的信息来源和获取,Thankyouforyourattention!,