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我的网站，金锚返现网：,厨师：蔡惠军,康源电子厂行政保障部后勤组中式烹调师技能培训,康源电子厂行政保障部后勤组,中式烹调师技能培训,中式烹调师技能培训第一集,第一集中餐的基本知识1、烹调师的基本素质2、烹调的意义和作用3、中餐的成菜特点4、我国主要地方菜系以及特点,中式烹调师技能培训第一集,一、烹调师的基本素质1；要具有良好的身体素质和生活习惯，不携带传染性疾病。2；要具有一定的业务素质，要掌握科学的烹饪基础知识，熟练的烹饪操作技艺，要有传承和开拓创新的精神。3；要具有很好的道德素质，要爱岗敬业，全心全意为食客服好务。,中式烹调师技能培训第一集,二、烹调的意义和作用所谓的烹调，就是将合理选择的原料，经过科学的配伍与巧妙的加热调味制成各种菜肴的综合过程。它是菜肴制作技术的总和，它包括原料的选择、装盆、装饰等操作过程。具体的说，烹；就是指对食物原料进行加热至熟的过程。调；就是调和滋味的过程。,中式烹调师技能培训第一集,三、中餐的成菜特点1；用料广播选材讲究2；刀工精细讲究配伍3；善于调味注重火候4；烹法多样讲究器皿5；菜品繁多风格迥同6；以养见长注重保健,中式烹调师技能培训第一集,四、我国主要地方菜系以及特点1；鲁菜（山东菜）特点：清爽脆嫩突出原味刀工考究配伍精当善于调和口味纯证工于火候技法全面菜式多样适应面广名菜（代表菜）：糖醋鲤鱼油爆双脆九转大肠葱烧海参油爆海螺,中式烹调师技能培训第一集,2；苏菜（江苏菜）特点：选料严谨制作精细重于调味长于用汤口味清鲜咸中带甜浓而不腻淡而不薄酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而不失其味名菜（代表菜）：清蒸蟹粉狮子头拆绘鲶鱼头扒烧整猪头叉烤鸭又烧桂鱼水晶肴蹄美人肝,中式烹调师技能培训第一集,3；川菜（四川菜）特点：取料广泛注重调味味型众多素有一菜一格百菜百味之称调味善用麻辣菜肴清鲜醇浓并重而以清鲜见长具有浓郁的民间风格乡土气息浓郁名菜（代表菜）：宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝怪味鸡回锅肉水煮牛肉,中式烹调师技能培训第一集,4；粤菜（广东菜）特点：用料广博奇异配料繁多富于变化讲究火候巧用油温口味清醇注重鲜爽脆嫩汇集各地及西餐的烹调方法名菜（代表菜）：耗油牛肉化皮烤乳猪东江盐焗鸡清蒸鲈鱼白云猪手鲜奶虾仁炸鲜奶,中式烹调师技能培训第一集,5；浙菜（浙江菜）特点：取料丰富品种繁多菜式小巧玲珑制作精细考究菜肴鲜美滑嫩脆软清爽善制河鲜名菜（代表菜）：龙井虾仁干炸响铃西湖醋鱼东坡肉蜜汁火方梅菜扣肉赛蟹羹,中式烹调师技能培训第一集,6；闽菜（福建菜）特点：制作精细滋味清鲜略带酸味讲究调汤善用红糟尤以烹调海鲜见长烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖。名菜（代表菜）：佛跳墙七星鱼丸炒西施舌糟鸭,中式烹调师技能培训第一集,7；湘菜（湖南菜）特点：口味上突出酸辣以辣为主酸味次之酸味采用的是泡菜酸汤之酸较之醋酸更加柔和醇美用料独到制作考究油重色浓实惠丰满菜肴鲜美、软嫩、油肥、善于烹制河鲜山珍腊味烹饪方法则善于煨、蒸、煎、炒。名菜（代表菜）：吉首酸肉冰糖莲子红烧乌鱼竹筒鱼,中式烹调师技能培训第一集,8；徽菜（安徽菜）特点：用料大多是就地取材，就地加工菜肴讲究火工重视刀法烟、熏、炖、烧、独具特色善用汤菜肴芡厚油肥色浓味重且保持原汁原味名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖葡萄鱼符离集烧鸡,中式烹调师技能培训第二集,第二集中餐的烹饪原料一、烹饪原料的分类二、主要动物性烹饪原料三、主要植物性烹饪原料四、干货类原料五、调味料六、佐助料,中式烹调师技能培训第二集,一、烹饪原料的分类中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品等烹饪原料的分类：1、动物性原料2、植物性原料3、干货原料4、调味料、佐助料,中式烹调师技能培训第二集,二、主要动物原料1、家畜类原料；猪肉牛肉羊肉2、家禽类原料；鸡肉鸭肉鹅3、蛋类原料；鸡蛋鸭蛋鹌鹑蛋4、海产品原料；带鱼小黄鱼鲈鱼鱿鱼5、水产品原料；鲫鱼鲤鱼草鱼6、虾蟹类原料；对虾青虾螃蟹7、贝类原料；海螺扇贝黄蚬,中式烹调师技能培训第二集,三、主要植物类原料1）叶菜类原料大白菜芹菜菠菜生菜韭菜茼蒿蕨菜卷心菜2）根茎类原料萝卜土豆胡萝卜3）瓜果豆类原料黄瓜辣椒西红柿四季豆绿豆芽茄子豆腐干豆腐蘑菇香菇金针菇苹果梨子桃子香蕉山楂西瓜扁豆,中式烹调师技能培训第二集,四、干货类原料五、调味料（佐料）用来改变味道的成分六、佐助料吉士粉酵母泡打粉色素嫩肉粉,中式烹调师技能培训第三集,第三集中式烹调师的刀工训练1、刀具的种类2、刀工的基本技法3、原料刀工的形态4、学习刀工需要注意的事项5、配菜的方法6、烹调传热致热的方法7、火候的掌握方法8、油温的识别,中式烹调师技能培训第三集,一、刀具的种类1）批刀2）斩刀二、刀工的基本技法1）直刀法分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈斩（剁）；单刀斩、双刀斩（剁）切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切2）平刀法分为：平批、推批、拉批、抖批3）斜刀法分为：正刀批、反刀批4）其他刀法拍法、刮法、剞刀法,中式烹调师技能培训第三集,三、原料加工的形态大体分为：块、片、丝、条、段、丁、粒、米、末、茸四、学习刀工注意的事项1）要满足烹调的要求2）加工要均匀3）要减少浪费4）因材施刀5）要了解成菜要求,中式烹调师技能培训第三集,五、配菜的方法热菜的配菜程序：原料的初加工、刀工处理、配菜、烹调、上席冷菜的配菜程序：原料的初加工、烹调、加工、装配、上席1）配菜的基本方法单一料的配合；主料和副料的配合；不分主副料的配合2）色、香、味、形的配合,中式烹调师技能培训第三集,六、烹调传热致热的方法传热介质：油、水、汽传热致热的方法；油、水、汽蒸、直火辐射七、火候的掌握方法1）大火；用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸2）中火；烧、煮、炸、熘3）小火；煎、贴、煽,中式烹调师技能培训第三集,八、油温的识别油的沸点：300oC温油温3、4成热，温度90oC120oC之间，无青烟、无响声、油面平静、少许气泡热油温5、6成热,150oC180oC之间，稍有青烟、油从四周翻、下料后出现大量气泡、无爆炸声旺油温7、8成热，210oC240oC之间，有青烟、油面较平静、下料后出现大量气泡并有爆炸声,中式烹调师技能培训第四集,第四集中餐烹调师的基本技能一、烹调的基本操作二、勾芡的方法三、调味的方法四、焯水的方法五、走油的方法六、走红的方法七、气蒸的方法八、挂糊的方法九、上浆的方法十、拍粉的方法,中式烹调师技能培训第四集,一、烹调的基本操作1临灶的姿势2翻锅的方法3出锅装盆二、勾芡的方法勾芡的种类：厚芡（最厚芡、较厚芡）薄芡（稀芡、最稀芡）勾芡的基本方法：1拌芡2浇芡3淋芡三、调味的方法基础味形；单一味形、复合味形两大类常见基础味形；咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味复合味形；甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味,中式烹调师技能培训第四集,四、焯水的方法作用；1保持脆嫩鲜艳2出血污、去腥味3缩短烹调时间4方便去皮、加工等5调整不同原料时间五、走油的方法六、走红的方法（卤汁走红）七、气蒸的方法八、挂糊的方法蛋清糊、蛋黄糊（原料加工前调好）九、上浆的方法十、拍粉的方法,中式烹调师技能培训第五集,第五集以油为导热体的热菜烹调方法炒爆炸滑溜里脊肉生炒鸡油爆鱿鱼酱爆鱼丁干炸里脊软炸鱼条炸牛排,中式烹调师技能培训第五集,一、炒的方法炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油温或少油温，以旺火快速加热的方法。根据工艺特点和成菜风味，炒的烹调方法可分许多种。在这里主要介绍滑炒、生炒两种滑炒里脊肉生炒鸡二、爆的方法爆是指将原料剞成花形，先将沸水稍烫或滑油、油炸后，直接在旺火热油中迅速烹调成菜的工艺过程，爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、亮油包汁的特点油爆鱿鱼酱爆鱼丁三、炸的方法炸是将经过加工处理的原料，放入大量油的热锅中加热使其成熟的一种烹调方法干炸里脊软炸鱼条炸牛排,中式烹调师技能培训第六集,第六集以油为导热体的热菜烹调方法烹、熘、煎、贴、塌、挂霜、拔丝清烹茄条凉瓜烹蛋醋溜白菜熘黄菜煎黄花鱼锅贴鸡锅塌豆腐挂霜丸子拔丝地瓜,中式烹调师技能培训第六集,一、烹的方法将新鲜细嫩的原料切成条、片、块、等形状经调味后，挂糊或不挂糊，有中火温油温炸至金黄色捞出，另起小油锅投入主辅助料，再加入兑好的调味汁，翻锅入味成菜的工艺过程清烹茄条凉瓜烹蛋二、熘的方法熘是将切配后的丝、丁、块等小型或整形原料，经划油、油炸、蒸、或煮的方法加热成熟后，再用芡汁粘裹或淋汁成菜的烹调方法焦熘肉段醋溜白菜熘黄菜,中式烹调师技能培训第六集,三、煎的方法以少量油加入锅内，放入加工处理好的半成品原料，用小火煎熟的工艺过程煎黄花鱼四、贴的方法贴是将两种以上新鲜、细嫩的原料，经加工成片或茸等形状，用肥膘垫底、挂薄浆。净锅以适量油用小火加热，把肉膘朝下，放入锅内、加热定型、再烹入酒和适量清水焖到成熟的烹调方法锅贴鸡,中式烹调师技能培训第六集,五、塌的方法将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎至两面金黄起酥；另起小油锅加入调味品及少量清汤，用小火煨透收浓汤汁或经勾芡成菜的工艺过程锅塌豆腐六、挂霜的方法将经过初步熟处理的半成品，粘裹上一层由白糖经熬后冷却而成的白霜或撒上一层糖粉成菜的工艺过程挂霜丸子挂霜花生,中式烹调师技能培训第六集,七、拔丝的方法把经油炸熟的半成品，放入由白糖熬制成的糖液中粘裹而成菜的工艺过程。成菜后，若将其中几块相互粘裹的菜肴拉开，就会拔出糖丝，故名拔丝。拔丝地瓜,中式烹调师技能培训第七集,第七集以水为导热体的热菜烹调方法烧扒焖炖煨煮绘汆等红烧鱼干烧鱼海米扒油菜油焖尖椒清炖羊肉坛子肉水煮肉片鸡丝会豌豆小白菜汆丸子,中式烹调师技能培训第七集,一、烧的方法烧是将半成熟的原料，在加入适量汤汁和调味品后，先用旺火烧沸，在用中火或小火加热至汤汁浓稠入味成菜的工艺过程。烧可分为红烧白烧干烧酱烧和葱烧等。以下介绍红烧干烧两种红烧鱼干烧鱼二、扒的方法将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码在盆内成型。然后推放入锅，加入汤汁和调味品，用中火烧透入味，最后勾芡收汁大翻锅并保持原形装盆成菜的工艺过程海米扒油菜香菇扒菜心,中式烹调师技能培训第七集,三、焖的方法凡经过炸煸煎炒焯水等初步处理的原料，惨入汤汁用旺火烧沸。撇去浮沫，再放入调味品加盖用小火或中火慢慢加热，使之成熟并收汁至浓稠的成菜工艺过程。焖可分为油焖黄焖和红焖等油焖尖椒黄焖豆腐四、炖的方法把经过加工处理的大块或整形的原料，放入炖锅或其他陶器中加足水分，用旺火烧开、在用小火加热至熟软酥烂的工艺过程清炖羊肉,中式烹调师技能培训第七集,五、煨的方法把经过炸煸炒焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，加入调味品加盖用小火或微火长时间加热，使其熟烂成菜的工艺过程坛子肉六、煮的方法将原料或经过初步熟处理的半成品切配后放入多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火加热，然后经调味制成菜肴的工艺过程水煮肉片毛血旺,中式烹调师技能培训第七集,七、绘的方法将多种易熟或经过初步熟处理的小型原料，一起放入锅内加入鲜汤、调味料用中火加热烧沸，再用湿淀粉勾成汁宽芡浓的成菜工艺过程鸡丝绘豌豆八、汆的方法汆是以新鲜质嫩、细小、薄而易熟的原料、入沸汤中旺火短时间加热断生、再以多量的汤汁调味烧沸，混合成菜的烹调方法小白菜汆丸子,中式烹调师技能培训第八集,第八集以其它为导热体的热菜烹调方法蒸、蜜汁、微波炉、烤清蒸鱼清蒸扇贝蜜汁山药蜜汁地瓜泥盐爆花生米烤青虾烤牛肉烤羊肉串,中式烹调师技能培训第八集,一、蒸的方法将切配并调味的原料装盆利用蒸汽加热，使原料成熟或软熟入味成菜的工艺过程清蒸鱼清蒸扇贝二、蜜汁的方法把经过加工处理或初步熟处理的小型原料放入用白糖、蜂蜜与清水熬成的糖液中，使其甜味惨透、质地软糯、糖汁收稠成菜的工艺过程蜜汁山药蜜汁地瓜泥,中式烹调师技能培训第八集,三、微波炉烹调方法微波烹调主要是利用微波炉内的磁控管放射微波，使经加工调味的烹调原料短时间成熟成菜的方法，具有节能、省时、快速、均匀成熟的特点。能较好地保持原料的色泽、水分、新鲜质地和营养成分不易将原料烤焦盐爆花生米烤青虾四、烤的方法烤是利用各种燃料如柴炭煤天然气、煤气等燃烧的温度或远红外线的辐射使原料至熟成菜的工艺过程烤牛肉烤羊肉串,中式烹调师技能培训第九集,第九集热制冷菜的制作方法卤、酱、白煮、冻、酥、熏卤虾爬子卤豆腐酱牛肉酱鸡爪白斩鸡白煮虾熬皮冻酥鲫鱼太爷鸡,中式烹调师技能培训第九集,一、卤的方法卤是指将加工处理的大块或整形的原料，放入多次使用的卤汁中加热煮熟使卤汁的香鲜滋味惨透入内的烹调方法卤虾爬子卤豆腐二、酱的方法酱是指将腌制或焯水的半成品放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软捞出。然后把酱汁收浓淋在酱制的原料上或将酱制的原料浸泡在收浓的酱汁内的烹调方法酱牛肉酱鸡爪,中式烹调师技能培训第九集,三、白煮的方法将原料清洗干净，先放入清水锅中，烧沸焯去血污，捞出后放入沸水锅里浸煮至熟透、捞出或放原汤汁中浸泡。晾凉后改刀装盆，在佐以调制的复合调味料的工艺过程白斩鸡白煮虾四、冻的方法冻是指利用原料本身的胶质或以另外酌加的猪皮、食用果胶、明胶、琼胶等经熬或蒸制后的凝固作用。使原料凝结成一定形状成菜的烹调方法熬皮冻,中式烹调师技能培训第九集,五、酥的方法将原料用油炸酥或投入汤锅内加以醋为主的调料，用小火焖烂的烹调方法酥鲫鱼六、熏的方法熏是指经加工处理后的半成品放入熏锅内，利用熏料起烟熏制成菜的烹调方法熏鱼太爷鸡,