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传统发酵技术的应用,专题2,一、果酒和果醋的制作 1果酒和果醋的制作原理,酵母菌,醋酸菌,有氧,6CO26H2O,2C2H5OH2CO2,糖源,CH3COOH,氧气,C2H5OH,CH3COOHH2O,18 25 ,20 ,30 35 ,需,不需要,氧气,1012,78,冲洗,酒精,醋酸,蛋白酶,氨基酸,甘油和脂肪酸,毛霉,加盐腌制,密封,盐的用量,卤汤中酒的含量,乳酸菌,葡萄糖,盐水,时间,食盐,重氮化反应,玫瑰红色,标准显色液,标准显色液,比色,1果酒和果醋制作的比较,果酒和果醋的制作,3制作过程中防止杂菌污染的措施 (1)榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。 (2)清洗葡萄时要先清洗后去除枝梗。 (3)发酵瓶的排气管用曲颈管。,可用重铬酸钾检验是否有酒精生成。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。,果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( ) A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B在葡萄酒发酵生产过程中，每隔612 h打开瓶盖一次，放出CO2 C果酒发酵过程中温度控制在30 ，果醋发酵过程中温度控制在20 D在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢,解析 葡萄汗不能装满发酵瓶，要留1/3的空间，让酵母菌进行有氧呼吸，进而大量繁殖；故A错误。发酵过程中，不能打开瓶盖，只能拧松，释放二氧化碳，且防止杂菌污染；故B错误。果酒发酵温度控制在1825，而果醋发酵是3035；故C错误。醋酸菌是好氧性细菌，要适时充入氧气；故D正确。 答案 D,(2013东城区检测)如图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是( ),A乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量 C用装置乙制作果酒时温度应控制在30左右，制作果醋时应适当降温 D装置乙的排气口接一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染 【答案】C 【解析】用装置乙制作果酒时温度应控制在1825，制作果醋时温度控制在3035。,1菌种：主要是毛霉。 2原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸和多肽，产生的脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,腐乳的制作,3实验流程,4影响腐乳品质的因素 (1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为51。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 (2)酒：卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，豆腐易腐败，难以成块。,(3)香辛料：既可以调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 (4)含水量：以70%为宜，过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；过低，则不利于毛霉的代谢和生长。 (5)发酵温度：前期的发酵温度控制在15 18 ，利于毛霉的生长。 (6)前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是( ) A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度保持在15 18 ，并具有一定湿度 B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D卤汤中香辛料越多，口味越好,解析 影响腐乳制作过程及口味的因素有发酵温度、盐的用量、酒精浓度及香辛料的配方等。毛霉发酵的最适温度为15 18 ，并且需要一定的湿度，干燥情况下毛霉不能生长；毛坯装瓶时要分层加盐，并且在接近瓶口的表面铺一厚层盐，除调节咸味外，更重要的是防止细菌从瓶口进入，污染毛坯，影响发酵；卤汤配制中要用到黄酒、米酒等，其中酒精含量应控制在12%左右，酒精浓度过高会抑制蛋白酶活性，使腐乳成熟时间延迟，过低则使蛋白酶活性过高，蛋白质分解过快且不能抑制杂菌污染，易导致腐乳腐败。香辛料除能调节口味外，还具有防腐杀菌的作用，口味因人而异，并非越多越好。 答案 D,(2014广东专家原创卷)(双选)下列与腐乳制作过程相匹配的操作，叙述错误的是( ) A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C装瓶时，直接用胶条密封保存 D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 【答案】BC,【解析】腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高逐渐增加盐量。装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存。,1菌种：乳酸菌 2泡菜制作的原理及流程 (1)泡菜制作原理：乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 C6H12O6 2C3H6O3 (2)制作流程,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,(3)亚硝酸盐含量测定的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 (4)亚硝酸盐含量测定的流程 配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色,3泡菜制作的注意事项 (1)泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 (2)盐水按水盐质量比41配制，煮沸冷却后待用。煮沸的作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 (3)材料装坛时预留1/4的空间，不宜过满。,(4)封坛时水槽中要注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (5)注意控制温度、食盐用量和发酵时间。温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，都会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高；食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。,4发酵技术中常用菌种的归纳,在泡菜的制作过程中，不正确的是( ) A按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水 B按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水 C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内无氧环境 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4：1，若食盐量不足，也易造成其他细菌大量繁殖。 答案 B,(2015届北京市东城区模拟) 下列有关发酵食品加工的操作，正确的是( ) A 制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响 B 制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢 C 制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软 D 制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度 【答案】C,【解析】发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能进行反复冲洗，A错误；制作果醋时，用的是醋酸菌，是好氧细菌，应通入空气以保证有关菌种能正常代谢，B错误；制作腐乳时应适量加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期发酵过程中不会过早酥烂，C正确；制作酸奶时是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸，D错误。,
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