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,第1讲 传统发酵技术的应用,考点突破题型透析,第十一单元 生物技术实践,考点二 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,考纲原生态,备选素材,考 纲 原 生 态,1.运用发酵加工食品的基本方法 2.测定食品加工中可能产生的有害物质,考点一 果酒、果醋、腐乳的制作,知识梳理 考能诊断,1果酒、果醋的制作 (1)制作原理,酵母菌,有氧呼吸,酒精发酵,醋酸,乙酸,(2)果酒、果醋发酵实验流程：,考点一 果酒、果醋、腐乳的制作,知识梳理 考能诊断,(1)发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌无氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是CO2和H2O。 (2)酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酵前期适量通氧，有利于酵母菌繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。 (3)酵母菌酒精发酵产生CO2，因此发酵过程需要不断释放CO2。,考点一 果酒、果醋、腐乳的制作,知识梳理 考能诊断,2腐乳的制作 (1)原理 菌种：主要是_。 作用特点：,考点一 果酒、果醋、腐乳的制作,知识梳理 考能诊断,毛霉,分子肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,(2)制作流程,考点一 果酒、果醋、腐乳的制作,知识梳理 考能诊断,(3)影响条件 卤汤配制：卤汤是由酒及各种_配制而成的。加酒既能_微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有_作用。 材料用量： a控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以_微生物生长，可能导致豆腐_；盐的浓度过高，会影响腐乳的品味。 b酒的含量一般控制在_左右。,考点一 果酒、果醋、腐乳的制作,知识梳理 考能诊断,香辛料,抑制,防腐杀菌,抑制,腐败变质,12%,腐乳制作过程中防止杂菌污染的措施 前期发酵即让豆腐长出毛霉时不需严格灭菌，在后期发酵中要防止杂菌污染。 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时，操作要迅速、小心。豆腐块分层放置，分层加盐，接近瓶口表面的盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。 (3)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,考点一 果酒、果醋、腐乳的制作,知识梳理 考能诊断,(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。 (2014高考广东卷)( ) (2)酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精。 (2014高考广东卷)( ) (3)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。 (2014高考广东卷)( ) (4)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 (2012高考江苏卷)( ) (5)在果酒和果醋制作过程中，果酒的制作过程是在缺氧条件下，而果醋整个制作过程一直处于有氧条件下。 (2010江苏卷改编)( ),知识梳理 考能诊断,考点一 果酒、果醋、腐乳的制作,(6)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，让发酵装置接受光照并放在45处。 (2010高考北京卷)( ) (7)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，给发酵装置适时排气。 (2010高考北京卷)( ) (8)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。 (2012高考江苏卷)( ) (9)将豆腐分别置于10、20、30的环境中，观察并比较毛霉生长的情况，则在10环境中毛霉生长最好。 (2010高考江苏卷)( ) (10)在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，加盐和加酒都能抑制微生物的生长。 (2008高考江苏卷)( ) (11)含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳。 (2008高考江苏卷)( ),知识梳理 考能诊断,考点一 果酒、果醋、腐乳的制作,1(2015南京四校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是 ( ) A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类 型相同 B制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶消毒 C在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是 醋酸菌的菌落 D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需 控制不同发酵条件,用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；用于果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型时异养需氧型，两者的代谢类型不同。,题组设计 解题技法,解析,答案,题组 果酒、果醋、腐乳的制作,A,2(2015北大附中模考)下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是 ( ) A毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸， 码放豆腐时要留出一定缝隙 B加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之 变硬，同时能抑制微生物的生长 C加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并 产生大量的酶，分解蛋白质 D密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，以防止瓶口污染,从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖，C项错误。,解析,答案,题组设计 解题技法,题组 果酒、果醋、腐乳的制作,C,3下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是 ( ) A腐乳制作有多种微生物的参与， 其中起主要作用的是根霉 B果酒制作时的菌种属于真核生 物，而果醋制作时的菌种属于原 核生物 C果酒制作时需要密封发酵，果醋 制作时需要不断通入无菌空气 D果醋制作时需要的温度比果酒制 作时需要的温度高,腐乳制作中，起主要作用的是毛霉，而不是根霉，A项错误；果酒制作时的酵母菌是真核生物，果醋制作时的醋酸菌是原核生物，B项正确；酵母菌需要密封发酵进行无氧呼吸产生酒精，醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，C项正确；果醋发酵时需要30 35 ，果酒发酵时需要18 25 ，D项正确。,解析,答案,题组设计 解题技法,题组 果酒、果醋、腐乳的制作,A,1果酒、果醋发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 (2)严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。,题组设计 解题技法,题组 果酒、果醋、腐乳的制作,2制作果酒和果醋的装置图分析 (1)各部位的作用： 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 出料口：用来取样。 (2)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。,题组设计 解题技法,题组 果酒、果醋、腐乳的制作,考点二 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,知识梳理 考能诊断,1泡菜制作 (1)制作原理：在无氧条件下，_将葡萄糖分解成_。 (2)制作流程：,乳酸菌,乳酸,2亚硝酸盐含量的测定 (1)亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物； (2)亚硝酸盐溶液的浓度过高，颜色_；溶液浓度越低，颜色_。 (3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行_，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。,考点二 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,知识梳理 考能诊断,玫瑰红,越深,越浅,对比,(1)制作泡菜流程各环节问题提醒 选择泡菜坛：提供密闭的发酵环境。 选择蔬菜并加工：蔬菜要新鲜，提供发酵菌种。 制作泡菜盐水：浓度适宜，并经灭菌后备用。 加入调味料、装坛：形成发酵环境，调味料具有调味和抑菌的作用。 发酵：先好氧菌发酵，形成无氧环境后乳酸菌发酵。,知识梳理 考能诊断,考点二 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,(2)检测亚硝酸盐含量实验注意事项 制备样品处理液过程中，用氢氧化钠溶液中和过量的酸。 氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。 比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以时间控制在静置15 min后比色较好。,知识梳理 考能诊断,考点二 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,1关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是 ( ) A清水和盐的比例为41 B发酵时间长短受室内温度 影响 C泡菜坛应选择火候好、无 砂眼、盖子吻合好的 D发酵过程无需向水槽内补 充水,泡菜制作的过程是将新鲜蔬菜置于密闭的容器中，经过一段时间发酵而成的。制作过程中，按照清水和盐的质量比为41配制盐水；发酵时间长短受室内温度影响；泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂；在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水，以构造无氧环境。故D不正确。,题组设计 解题技法,解析,答案,题组 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的变化分析,D,2利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题： (1)腐乳制作的流程：让豆腐上长出_加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_%左右。 (2)制作泡菜的原理是_ _。,题组设计 解题技法,题组 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的变化分析,(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：_ _。,题组设计 解题技法,题组 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的变化分析,本题考查腐乳和泡菜的制作过程及亚硝酸盐含量的测定。(1)腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。腐乳制作过程中有多种微生物参与豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(2)泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反,解析,题组设计 解题技法,题组 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的变化分析,应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量先增加，后逐渐减少。,解析,答案,题组设计 解题技法,题组 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的变化分析,(1)毛霉 盐的用量 12 (2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸 (3)盐酸酸化 重氮化 玫瑰红 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少(意思对即可),在腌制泡菜过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化,题组设计 解题技法,题组 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的变化分析,
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