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高考总复习生物,选修1 生物技术实践,考纲解读,1运用发酵加工食品的基本方法 2测定食品加工中可能产生的有害物质 3微生物的分离与培养 4某种微生物数量的测定 5培养基对微生物的选择作用 6利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用 7酶的存在与简单制作方法 8酶活力测定的一般原理和方法,9酶在食品制作和洗涤等方面的应用 10制备和应用固定化酶 11植物组织培养 12蛋白质的提取和分离 13PCR技术的基本操作和应用 14. 从生物材料中提取某些特定的成分,实验：DNA的粗提取与鉴定 1制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件 2设计安装简单的生产果酒、果醋的装置 3腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用 4泡菜的制作原理及其实验流程 5亚硝酸盐含量的检测方法 6对食品质量进行安全评估 7培养基的种类、营养要求及配制原则 8无菌技术的具体操作及应用,9运用相关技术解决微生物的分离与培养等实际问题 10酶在食品制造和洗涤剂生产等方面的应用 11固定化酶、固定化细胞制备的优缺点和在生产中的应用 12植物组织培养的基本过程及其在生产上的应用 13血红蛋白的提取和分离的实验原理和方法 14PCR技术与生物体内DNA复制的区别,学案38 传统发酵技术的应用,一、果酒和果醋的制作,基础回顾,1完善制作原理和发酵条件。,有氧,6CO212H2O,2C2H5OH2CO2,充足,缺少,C2H5OH,CH3COOHH2O,1825 ,3035 ,需,不需,氧气,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,2.完善制作流程。 挑选葡萄_榨汁酒精发酵_ _ _,基础回顾,冲洗,果酒,醋酸发酵,果醋,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,二、腐乳的制作,基础回顾,微生物,毛霉,甘油,脂肪酸,盐,卤汤,密封,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,3完善影响腐乳品质的条件。 (1)卤汤成分：酒及_。 酒的作用：_微生物的生长，又能使腐乳具有_。 香辛料的作用：调制_，_。 (2)盐的用量。 浓度过低，不足以_微生物生长，可能导致豆腐_。,基础回顾,各种香辛料,抑制,独特的香味,腐乳风味,防腐杀菌,抑制,腐败变质,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,浓度过高，会影响_。 (3)酒的含量：一般控制在_左右。,基础回顾,腐乳的口味,12%,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,三、制作泡菜,基础回顾,(1)制作原理：在无氧条件下，_将葡萄糖分解成_。 (2)制作流程。,乳酸菌,乳酸,原料,食盐,盐水,调味料,发酵,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,(3)操作关键。 泡菜坛的选择：火候好、_、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 腌制的条件：控制腌制的时间、_和食盐的用量。防止_，严格密封。,基础回顾,无裂纹,温度,杂菌污染,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,考点1 果酒、果醋制作,要点探究,1果酒和果醋制作的注意事项：,2.装置图解读。 (1)各部位的作用。 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 出料口：是用来取样的。 (2)该装置的使用方法。 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,归纳提炼 果酒和果醋制作中的几点注意事项 1酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌真核生物；后者为醋酸菌原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。 2制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,3酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 4防止发酵液被污染。 榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,高考命题角度 （1）综合考查果酒、果醋制作的原理和操作步骤。 （2）结合原核生物与真核生物的区别，考查酵母菌和醋酸菌的有关知识。,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,【例】 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述中，正确的是( ) A果醋制作所需要的适宜温度最低 B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,解析：果醋制作所需要的适宜温度最高，为3035 ；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA又有RNA，细胞中都有核糖体。 答案：D,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,名师点睛 正确理解“果酒制作与果醋制作”的关系 (1)果酒制作与果醋制作本质上属于两个完全独立的过程。 (2)醋酸菌的代谢特点决定了其可以以酒精为原料发酵生产果醋，所以可以在制作果酒的基础上制作果醋。 (3)果醋的制作并不是必须以果酒的制作为前提，果醋的制作也可以以葡萄糖为原料单独且直接进行。,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,考点2 腐乳制作的注意事项,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,特别提醒 豆腐及腐乳的营养成分不同。 豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高达36%40%，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,【例】腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_，腐乳制作过程中，加盐的目的是：_ _（至少写2项）。 （2）卤汤中酒的含量为何要控制在12左右？_。,毛霉,抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用,酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败,解析：（1）制作腐乳时，起主要作用的微生物是毛霉；加盐的目的有：抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥。有调味作用。（2）卤汤中酒的含量控制在12%的原因是酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,考点3 泡菜制作,要点探究,1泡菜制作的注意事项。 (1)材料的选择及用量。 蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,(3)氧气需求。 泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在2636 。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,2泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析。,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,3.与传统发酵有关的几类微生物的比较。,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,特别提醒 (1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 (2)应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,要点探究,【例】下图为泡菜的制作示意图，回答下列问题：,(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。,亚硝酸盐含量低,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？ _。 (3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意_。,要点探究,41,加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,经常补充坛盖边沿水槽中的水,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,解析：(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 (2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。 (3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,名师点睛 (1)发酵微生物细菌。发酵微生物有的是原核生物，也有的是真核生物，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种，为真核生物。 (2)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的CO2。,要点探究,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,提能演练,1(2014广东卷)下列叙述错误的是( ) A醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精 C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶,A,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,提能演练,解析：醋酸菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，A错误；酵母菌是异养兼性厌氧型生物，在无氧条件下利用葡萄糖汁可产生酒精和二氧化碳，B正确；泡菜腌制原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，C正确；腐乳制作利用了青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶起作用，D正确。,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,提能演练,2.“宁夏红”枸杞果酒是利用我国宁夏回族自治区新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。下面是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出果酒生产工艺流程简图。据图回答：,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,提能演练,(1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是_。 (2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_，理由是_。,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量,不能,因醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是3035条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825）,提能演练,(3)酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的本质区别是_ (4)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？ _。,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,有无成形细胞核,适宜的温度、pH、通气量,提能演练,(5)果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可向样液中加入_，根据样液的颜色变化可知是否有酒精存在。 、如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？ _,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,酸性重铬酸钾溶液,先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用,提能演练,(2)关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是( ) A重氮化酸化显色比色 B重氮化酸化比色显色 C酸化重氮化显色比色 D酸化重氮化比色显色,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,C,提能演练,解析：.(1)刚接种的酵母菌数量少，通入空气后，酵母菌进行有氧呼吸，繁殖加快，数量增加。 (2)酒精发酵是在无氧条件下进行的，而醋酸杆菌是好氧的，所以在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。 (3)真核细胞与原核细胞的本质区别是有无成形的细胞核。 (4)发酵要控制的条件是适宜的温度、酸碱度和通气量等。,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,提能演练,(5)可以通过酸性重铬酸钾与酒精的显色反应来鉴定酒精的存在。 .(1)要保证无杂菌，就要把盐水进行煮沸杀菌，然后冷却到室温时乳酸菌就可以发挥正常作用了。 (2)亚硝酸盐含量测定原理是酸化、重氮化、显色、比色。,基础回顾 要点探究 提能演练,栏目链接,
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