糖果巧克力生产卫生规范征求意见稿

品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范 （ 征求意见稿 ） 布 施 前 言 本标准代替 克力厂卫生规范。 本标准与 比，主要变化如下： 修改了标准名称； 修改了标准结构； 标准涵盖范围增加； 增加了术语和定义； 在 4881基础上按照糖果巧克力产品低水分活度、高渗透压的特点提出了生产过程的卫生要求； 增加了产品追溯与召回的具体要求； 增加了记录和文件的管理要求； 增加了附录 A 糖果巧克力工厂环境微生物监控程序指南； 增加了附录 B 关键控制点确定指南 ； 增加了附录 C 作业区划分指南 。 食品安全国家标准 糖果巧克力 生产卫生规范 1 范围 本标准规定了糖果、巧克力生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生产。 2 术语和定义 键控制点 关键控制点指食品安全危害能被控制的或能被预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或过程，是一个可量化控制的点。根据糖果和巧克力生产特点，关键控制点应该包括物理、化学、微生物污染可被控制或消除的点、工艺步骤和环节，其中，原料是最为重要的控制对象。 品卫生指示菌 具备观察和评估食品被污染状况的理想条件，易于培养、分离和鉴定，用于反映食品卫生状况及食品加工过程中微生物污染控制状况的微生物。菌落总数和大肠菌群指数是最常使用的食品卫生指标菌指标。 3 选址及厂区环境 址 应符合 4881 相关规定。 区环境 符合 4881 相关规定。 区布局及各功能区划分应根据生产需要，在风险评估基础上进行，分离或分隔措施应适当。易产生污染的设施如燃煤式锅炉房、废弃物处理 池 等场所应与生产车间、仓库等有适当的距离或采用适当的防护措施，如设置围墙、采用全封闭式建筑等。 产车间的对外出入口应远离燃煤堆放处等易引起污染的区域，也不宜设在易扬尘的道路旁；难以避开的，应有防护措施。 4 厂房和车间 应符合 4881 4 章 的相关规定。 计与布局 厂建筑物，包括原材料 接收 和成品发货等区域的设计、建造及维护应能预防、降低产品受污染的风险，并能抵御恶劣天气的影响。 间面积应与生产能力相适应。车间内应根据生产工艺流程、卫生要求等在风险评估基础上整齐有序地布局，必要时应有适当的分离或分隔措施，以防止产品生产加工过程中的交叉污染。设备间的 距离应满足操作要求。 产应在适宜等级的洁净区域内进行。应根据不同生产阶段、不同关键控制点等因素合理划分作业区，可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区等三个作业区；也可划分为清洁作业区和一般作业区。一般作业区应与其他作业区域分隔。 需在车间区域内设置非食品处理区，应与生产区域分隔。 筑内部结构与材料 棚 产车间内宜采用水平式屋顶或加设水平式顶棚。顶棚和悬挂物的设计、建造、装修和维护应能防止灰尘的聚积，减少水汽凝结和发霉，并便于清洁、消毒。 产区、原 辅材料进入车间的缓冲区、原料及成品的临时储存场所等区域的顶棚应平坦、易于清洁。 调风管宜设于顶棚上方，原料输送管路、液氮输送管道等管线应避免设置于暴露食品的上方，如确实无法避开，应在其下方加设防护装置或措施以防止灰尘散落或水滴掉落。 壁 壁和隔断的结构和材质应不易隐藏虫害、灰尘、不易凝结水汽；必要时可加设适当的防护设施，如金属踏脚板、防撞条等，以防范机械损坏。 平面交合处，如墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间等，应结构合理，不留死角，便于清洁。使用玻璃作为隔断时，应选择光滑表面的玻璃。 窗 产车间和贮存场所对外的门、窗应装配严密，可设置易拆卸、清洁、不易生锈的纱窗或纱网。生产车间的对外出入口应装设可自动关闭的门，如安装自动感应器或闭门器等；门也可由空气幕代替或在门附近加设空气幕。 设朝向生产车间内部的窗台，其结构应能避免灰尘积存并易于清洁。如设开启式窗户，应装有易于清洁的防虫害窗纱，窗纱的材质不 应易于造成污染。 体式厂房的门窗应考虑不同清洁区域需要和 在 生产区域的 位置 以及内外朝向等因素综合选择材质，并确定开启 、 关闭方式。 5 设施与设备 应符合 4881 5 章 的相关规定。 施 水设施、排水设施 要长期保持干燥的生产、储存等场所，其 内 排水设施的设计和建造应能保持排水顺畅和地面易于保持干燥。 间内如有排水系统，其入口应安装带水封的地漏或其他能防止固体废弃物进入及浊气逸出的装置。 洁消毒设施 根据材质配备适当的专门用于各类接触表面、工器具和设备清洁处理的设施，必要时应加设消毒设施，如酒精喷壶等。 洁消毒设施应有适当的管理措施和使用规定，避免带来新的污染。 弃物存放设施 应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施和容器，并应标识清晰，与下脚料存放设施、物料周转设施等严格区分。废弃物应按特性分类存放。必要时可在适当地点设置废弃物临时存放设施，并有周转或处理规定。 人卫生设施 配备专用的更衣室、卫生间、洗手 消毒等个人卫生设施。更衣室应能保证工作服与个人服装及其他 非进入车间 物品分开放置。 立式厂房，更衣室应设在厂房入口处；整体式厂房可设置于生产车间入口处或作业区入口处等位置。在更衣室入口或其他必要处，应按需设置换鞋或穿戴鞋套的设施。如需设置工作鞋靴消毒设施，其规格 、 尺寸应能同时满足消毒需要和保证进入车间后不因鞋底潮湿产生新的污染。 在高清洁度要求的作业区入口处设置洗手、干手和消毒设施；其开关应为非手动式。必要时，应在手直接接触产品并且微生物污染风险较高的作业区内的适当位置加设 固定式手消毒设施，或采用可移动的手部消毒设施。 生间应保持清洁。卫生间的门不能直接开向生产区、包装区或储存区；带过渡区域的卫生间，应采取适当措施保证过渡区域能消除或避免卫生间对生产区域造成污染。 手设施的水龙头数量应按班次食品加工人员数量配备，必要时应设置冷热水混合器以增强洗涤效果。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。 明、通风设施 房应有良好的通风、排气装置，并能及时换气和排除潮气 。 建设于常年炎热、潮湿地区的厂房可通过机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。 、排气口网罩的材质应不易腐蚀。通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。 加工过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。 片糖果等生产中涉及干粉物料的加工区域必要时应安装除尘设施。 备 般要求 果、巧克力生产企业应按照生产技术要求配备相应的生产设备和设施，并按工艺流 程和卫生要求合理 放 置与安装。 于贮存、运送的机械化生产系统，如重力、气动、密闭及自动系统等的设计、制造与安装应易于保持良好的卫生状况。用于 人工 输送、装载 ， 或 用于 贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应 能 避免对加工或贮存中的食品造成污染，如采用密闭式输送设备或在配料缸、保温缸等储存式设备上装配顶盖等。 气糖果、巧克力类等产品的生产中如使用空气压缩机，应加装过滤装置并定期清洁，防止油污污染；也可使用无油式空气压缩机。 产线中应配备金属检 测装置等设备，至少应在单粒糖果、巧克力包装完毕后的位置设置金属检测器。使用果仁类、葡萄干类等原料时，还应加设去除原料中物理污染物的筛检设备或设施，如筛网、除铁器、滤网 、鼓风机及收集装置 等。 控、检验设备 根据环境监控、生产线在线监控需要配备监控设备。压力设备应具备温度、压力的指示；用于监测、控制、记录的设备，其设计、安装、操作和保养应符合国家有关规定。监控设备应定期校准、维护。 根据环境监控、生产线在线监控需要配备相应检验设备。 备的保养和维修 建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，严格执行并做好记录。 于测量、监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应制定校验制度，定期校准、维护，并保留相关记录。 产前应检查设备是否处于正常状态。出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能影响的产品批次。 行在线维修或检修处理设备故障时，可能与食品接触面发生接触的维修工具和设施应有效清洁；维修工具、拆卸后的设备部件应妥善放置。 定期 检查模具状态，发现不再适合生产应及时更换。 6 卫生管理 应符合 4881 6 章 的相关规定。 生管理制度 生管理制度应包括人员、生产卫生、生产环境、设备及工器具、清洁消毒、废弃物处理等方面。 应根据情况制订 卫生标准操作程序 （ 生制度 的建立 应 综合考虑 不同糖果、巧克力产品的原料特点，如，含有乳制品、果仁类及其制品、油脂等原料；工艺特点，如，存在热处理过程、大量存在粉末状原料；生产、贮存过程的卫生要求，如，需要控制环境温、湿度等 内容 。 生管理制度应包括检查制度和纠偏措施。明确规定对制度执行情况和效果进行检查的程序和过程，以及出现问题后的处理程序。必要时应执行纠偏措施并进行验证。 卫生 管理 制度必须有能保证执行的措施。 房、设施及设备的卫生管理 于加工、包装、储运等的设备及工器具、生产用管道等食品接触面应定期清洁消毒；生产用密封管道也可采取适当措施，如压管等方法清洁。 制、石制、塑料等非金属材质制成的模具、传送带等设施的清洁制度，应根据材质特点和工艺特点制订，并保证准确执行。 动式设备应在使用前检查清洁状态，发现不洁及时清理。 已清洁和消毒过的可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染的适当场所，并保持适用状态。 害控制 产车间附近如绿化，应在建筑物与植被之间应留有一定的间隔或采取措施避免虫害侵入车间。植被维护间隔应以降低虫害污染风险的原则确定。 由专业人员负责实施虫害控制计划。如自主进行虫害控制，应根据虫害给产品造成危害的风险制定虫害防治计划，建立虫害控制程序，不同地理位置企业的计划应具有合理差异。虫害控制程序必须以文件形式明确目 标害虫、重点区域、控制程序、控制方法、时间安排及实施人员的培训要求。 7 原料、食品添加剂和食品相关产品 般要求 符合 4881 7 章的 相关规定。 编制文件化的原辅材料控制程序，明确原辅料标准要求、采购与验收，并形成记录，定期复核。 货应有查验制度，查验合格证明文件，如企业自检报告或第三方出具的检验报告等；无法提供有效的合格证明文件的，应参考或引用相应的食品安全标准建立企业验收标准，并根据标准进行检验，合格后方可接收。待验来料应单独存放并在验收合格后尽快入库。应如实记录进货查验的相关信息。 材料验收和周转区域，以及原材料的运输过程中应提供有效的保护措施以防止交叉污染。 品原料、食品添加剂和食品相关产品应分别仓储，或分类码放，定期检查质量和卫生情况。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料 、食品添加剂的特性确定出货顺序。 装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。 根据所生产产品状况及卫生要求设置缓冲区，原材料进入生产区域前宜在缓冲区域对外包装进行清洁、拆卸等处理或采取良好的保护措施，以降低食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时，交叉污染的风险。 品原料 生等果仁类、玉米类、乳及乳制品等原料应注意保持干燥，温度和通风状况应适宜，其贮存场所或容器不应有易造成黄曲霉毒素污染的风险。 冷藏或较低温度贮存的原料应存放于温度适宜的仓库中，其使用宜根据每班或每日投料量确定出库量，周转贮存时应尽量保持适宜的温度或尽快使用。 受污染的袋装原料，如蔗糖等，应放置于清洁、干燥的环境中，其外包装不得与地面直接接触，配料过程中应注意防范外包装的污染。 品添加剂 品添加剂、营养强化剂的使用、计算、称量等应由专人负责和专人复核，应 符合 760食品添加剂使用卫生标准、 养强化剂卫生要求的要求；胶基及其配料应符合 9924胶基及其配料的要求。 有保证食品添加剂在配料过程中与其他物料充分混合均匀的措施，料头、料尾等在回用时应按比例合理添加。 品相关产品 、外包装应根据不同的卫生要求分别放置，并能保证贮存过程中不被污染。 洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等应妥善包装、明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置，防止交叉污染。清洁消 毒工具应设置专门存放区，清洁剂、消毒剂等化学物品应设专人专区管理，并应清晰标识，便于识别。领用时应准确计量，做好使用记录。 8 生产过程的食品安全控制 应符合 4881 8 章 的相关规定。 品污染风险控制 果及巧克力行业生产过程的危害主要包括：沙门氏菌等微生物危害，黄曲霉毒素、铅、砷等化学危害，金属异物等物理危害。 生标准操作程序（ 应包括 从原料、食品添加剂和食品相关产品进厂到成品出厂的全过程 应 采取 的 必要措施 以 防止污染。 键控制点 品生产过程中的关键控制点是防止、消除危害，或将危害降低到可接受水平的必须步骤，关键控制点可以通过判断树（见附录 B）等方法进行确认。 果及巧克力生产的关键控制点通常包括杂质去除、金属检测、单粒包装等环节；巧克力及巧克力制品的初磨、精磨；糖果生产的熬糖等。可以通过一个以上的关键控制点控制同一危害，如金属检测。 键控制点应有控制措施并进行监控；合理确立监控的范围、位点和频率，良好实施，发现问题及时纠正；应定期检查控制措施的执行情况和效果，必要时执行纠偏措施并进 行验证。 需在生产过程中加入返工步骤时，应根据食品安全风险评估，详细制定返工数量、类型和返工料使用的条件。 物污染的控制 生物污染的控制 克力及巧克力制品微生物污染的主要途径包括：原料带入、物流、人员传播等。糖果微生物污染的主要途径包括：人员、设备、原料带入等。应综合考虑生产过程、生产环境、加工环节及微生物污染的主要途径，通过危害分析确定可能存在的微生物污染风险。 果巧克力加工过程的微生物监控计划应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等，并进行相应记录。具体可参照附录 A 的要求，结合生产工艺及产品特点制定。无高温环节的生产形式应适当增加取样点和监控频率。 生物监控应包括以沙门氏菌为主的致病菌监控和以菌落总数、大肠菌群为主的指示菌监控，环境湿度较高区域也可增加霉菌监控，有需要时还可增加酵母菌监控。如巧克力生产过程中的沙门氏菌。 洁与消毒 洁消毒与食品直接接触的设备和容器等 时，应合理使用洗涤剂及消毒剂；洗涤剂和消毒剂应符合相关标准的规定。 应能保证 清洁消毒 时 不应与食品接触表面产生化学反应。 建立清洁消毒程序以保证有效的清洁消毒效果。如采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒保持100作用 100用含氯制剂时，一般使用含有效氯 250 的浓度，工具、用具等应全部浸没在溶液中，作用 5上；红外线消毒控制温度 120作用 15 20。 产设备和管道的连接部位宜安装能自动清洗消毒的装置；用于加工、包装、储存、运输等设备及工器具如巧克力模板、烤盘、生产用周转箱等，应定期清洗、消毒，并保持清洁。 学性污染的控制 选择满足食品安全要求并符合相关法规的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油，并严格按照产品说明书的要求使用，防止对食品造成污染。化学剂的使用情况应作详细记录，并保存好记录。 品生产相关区域内的食品添加剂、清洁剂、消毒剂等必要时应有专人管理，确保清洁消毒等化学制剂不会对食品造成污染。 学污 染控制计划和控制程序应有验证及纠偏措施。 理性污染的控制 般要求 建立防止、控制和消除异物污染的管理制度，根据原料、加工设备、环境、工艺等特点，识别物理污染的来源和途径、确定易被污染的区域或环节，并制定相应的预防和控制措施。 场维修、维护时，如存在污染风险，应对运行的生产设备以及暴露的原料、容器等进行隔离和防护。 料控制 果类原料应有能够有效去除皮、壳、衣等物理性污染物的设备或措施；溶糖工序应有过滤设施以去除异物。 9 检验 应符合 4881 9 章 的相关规定。 10 贮存和运输 符合 4881 10 章 的相关规定。 库内应配有垫仓板等设施以保证贮存物离地放置，其距离应综合考虑仓库条件及贮存物要求设置。贮存物与墙壁间应有恰当的距离，贮存物堆放的高度应与天花板保持适当的距离，在易受潮湿天气影响的仓库中，上述距离以不小于 25 20宜。 品和半成品的贮存和运输 根据产品的种类和性质选择适宜的贮存和运输条件，并在产品标签上进行标示，以利于运输和销售过程中保持该贮存条件。温控运输货车应达到产品需要的温度条件。通常，巧克力成品贮存环境应保持在 18 26之间，相对湿度不宜超过 50%；糖果应避光常温贮存。 合格产品应单独放置在指定区域、明确标识、不得出厂，并及时处理。 料和包装材料的贮存与运输 料和包装材料应在适宜的条件下离地隔墙储存以确保质量及避免受到污染。 料和包装材料在运输过程中应避免日晒、雨淋、高温、高湿 与撞击等；不得与有毒有害物品混装、混运。 11 产品追溯和召回 品追溯 建立产品追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。 符合 4881 相关规定。 品召回 符合 4881 11 章 的相关规定。 发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。 建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。 12 培训 应符合 4881 12 章 的相关规定。 13 管理制度和人员 符合 4881 13 章 的相关规定。 品安全管理制度的内容应包括产品从原料进厂到成品出厂全过程的质量和安 全控制，应能保证产品符合法律法规和相关标准的要求。 业应当配备有资质的、且与企业生产规模相适应的专业技术人员、管理人员负责与食品安全和质量相关的工作。生产管理负责人与品质管理负责人不宜相互兼任。配料员、检验员、车间巡视员、清洁消毒人员等岗位应培训后上岗。 14 记录与文件管理 应符合 4881 14 章 的相关规定。 0 附录 A 糖果巧克力 生产 环境微生物监控程序指 南 注：本资料性附录根据 4881 中附录 出了制订糖果巧克力工厂环境微生物监控程序时应当考虑的要点，实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素参照执行。 测环境中卫生状况指示微生物，如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他食品卫生指示菌的水平，可以帮助我们评估需要保持干燥的加工环境的湿度控制情况，也常常用作验证清洁消毒效果的指标 ，还可以 用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源 。 建立环境微生物监控程序时， 根据 4881 中附录 相 关规定 执行，并应 考虑： a) 环境微生物监控指标： 对于 糖果 巧克力这种低水分活度食品，其环境监控中的目标微生物 主要 是沙门氏菌 ，其次是能够指示卫生状况的 食品卫生 指示菌，例如菌落总数、肠杆菌科或大肠菌群、酵母霉菌等 。 菌落总数通常作为一般清洁消毒效果的卫生指示菌 ，同时其也是衡量生产加工过程能力的重要指示菌。肠杆菌科 或大肠菌群 是一个体现加工卫生状况的指示菌，可以用于评估需要保持干燥的加工环境湿度控制状况，以及可以用于验证一般清洁消毒效果的卫生指标。 酵母霉菌通常作为产品或环境湿度变化的指示菌。 在 产品 直接 接触表面 或临近产品或产品接触表面的非产品直接接触表面 ，应以 监控 指示 菌， 如 总 菌落、大肠菌群 、 肠杆菌科、酵母霉菌 等 为主，必要时也可监控沙门氏菌 。 在 非产品接触表面，应 以监控 致病菌 如 沙门氏菌为主以发现可能存在的污染源。 b) 环境微生物监控的取样点： 环境监控取样点的选择应以清洁作业区为主。 原料污染风险较高产品的配料间也在考虑之列 。 c) 取样和检测方法： 环境监控通常以涂抹取样为主。通常情况下，监测卫生指示菌时，涂抹面积为 100测致病菌时，涂抹面积通常为 500 表 果巧克力工厂的环境微生物监控示例 建议取样点 a 建议监控微生物 b 建议监控频率 c 建议监控指标限制 d 环境的微生物监控 食品接触表面 食品加工人员的手部、工作服、 模具、 传送皮带及其他直接接触产品的设备或设施表面 菌落总数 肠杆菌科或大肠菌群等 验证清洁效果应在清洁消毒之后， 其他可每周、每两周或每月 菌落总数 115 1 分钟 焙炒 温度和转速； 出料温度 温度表 /转速表 连续 操作员 发现异常调整温度和转速； 挑出未烤熟半成品 查阅最近一周的纪录 每批产品检验微生物指标 司炉记录表 产品检验书 (5) 金属检测（制酱、单粒包装等步骤） 金属 ） 铁） 金属 金属检测仪 连续 操作员 每两小时过标准块精度有误时 ,将前 2小时内的产品全部重新检测。 审阅一个星期的所有金属检查记录；每天开始工作时和结束工作时使用标准块验证仪器正常；操作人员每两小时验证 金属探测仪运行记录表 6 附录 C 作业区划分 指南 按产品生产过程中的清洁度要求，根据厂房条件，考虑 不同生产阶段、不同关键控制点等因素合理划分作业 区 ， 并应在适宜等级的洁净区域内进行生产 。 以合理的方法分隔或分离，以防高清洁度区域受低清洁度区域的影响。 非食品处理区应与食品处理区严格区分。 管制作业区 内， 应 有不同于 其他 区域 的 卫生控制措施 。 表 果巧克力工厂作业区划分示例 作业区性质 作业区名称 描述 常见区域 说明 管制作业区 清洁作业区 清洁度要求 最 高的作业区域 巧克力 配料间 ， 裸露的原料、半成品加工区， 内包装 区，内包装材料准备室 等 内包装区指从事裸露食品包装作业的场所。 内包装材料准备室指不需经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等作业的场所。 准清洁作业区 清洁度要求低于清洁作业区 ，高于一般作业区 的作业区域。 配料间， 外包装区等 配料间指根据配方和作业计划，集中进行辅料及食品添加剂计量称重，按工艺要求配入各份数的作业场所。 外包装区指从事未与产品内容物直接接触的外包装作业的场所。 非管制作业区 一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。 原料仓库、包装材料仓库及成品仓库等 该区域应与其他作业区域有分隔。 缓冲区 指原料、辅料、半成品等进入管制作业区时，在入口附近设置的缓冲场所。 在该区域内，可进行拆除或清洁外包装等操作。 非食品处理区 指非直接处理食品的区域。 检验（品管）室、办公室、更衣间及洗手消毒室、厕所等