中华人民共和国商业行业标准 豆制品企业良好操作规范

60 华 人 民 共 和 国 商业 行 业 标 准 制品企业良好操作规范 击此处添加与国际标准一致性程度的标识 （征求意见稿） （本稿完成日期： 布 施 中华人民共和国商务部 发布 /T 前 言 本标准依据 本标准由中国食品工业协会豆制品专业委员会提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准起草单位： 本标准主要起草人： 本标准系首次发布。 /T 豆制品企业良好操作规范 1 范围 本标准规定了 豆制 品 企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构及人员、 教育培训、卫生管理、生产过程管理、质量管理、记录和文件管理、标识标签及管理制度的建立和 考核等各方面的良好作业规范。 本标准适用于 以大豆或其他杂豆为原料生 产、经营豆制品食品 的企业 ,不适用于大豆蛋白 生产企业 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 191 包装储运图示标志 352 大豆 760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 749 生活饮用水卫生标准 718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 978 污水综合排放标准 3271 锅炉大气污染物排放标准 4881 食品企业通用卫生规范 品用具、设备洗涤剂卫生标准 品用具、设备洗涤消毒剂卫生标准 7051 二次供水设施卫生规范 8050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 10686 大豆食品工业术语 国家质量监督检验检疫总局令 2007第 98 号令 食品召回管理规定 品安全管理体系 3 术语和定义 10686规定的及 下列术语和定义适用于本标准。 制品 大豆或其他杂豆 如绿豆、红豆等 为 主要原料，经 加工制成的食品 。 /T 豆食品 大豆为主要原料，经加工制成的食品。 他杂豆食品 杂豆 如绿豆、红豆等为主要原料，经加工制成的食品。 材料 原料及包装材料。 料 品可食部分的构成材料，包括主原料、辅料及食品添加剂。 原料 成成品的主要材料。 料 原料和食品添加剂以外的构成成品的次要材料。 品添加剂 改善食品品质和色香味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 装材料 括内包装及外包装材料。 包装材料 食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合国家相关规定。 包装材料 与 食品直接接触的 包装材料，包括 袋、 标签、纸箱、捆包材料等 。 品 括 半成品及成品。 成品 何 成品生产过程中所得的产品，经随后的加工程序可制成成品。 品 过 完整的加工制造过程，并包装标识完 整 的产品。 /T 房 于 食品加工、制造、包装、贮存等或与其相关作业的全部或部分建筑及设施。 产作业场所 于食品加工处理的建筑物和用地，以及按照同种方式管理的周围环 境。 包括原材料预处理、加工制造、半成品储存及成品包装等车间。 料处理车间 行 原材料的筛选去杂、清洗、浸泡等工序处理的车间。 产车间 行 磨浆、滤浆、煮浆、凝固、成型、压榨、切块、浸泡、汆碱、揭竹、卤制、炸卤、熏制、接种、发酵 、蒸煮、粉碎、干燥、挤压膨化、制丝 等加工工序的车间。 装车间 品 包装的场所。包括内包装室和外包装室。 包装室 行 与产品内容物直接接触的内包装作业场所。 包装室 行 不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。 制作业区 洁度 要求较高，对人员与原材料的进出及对有害动物侵入的防止等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁作业区和准清洁作业区。 洁作业区 产车间清洁度 要求较高的作业区域。一般包括： 豆制品成型区、半成品存放区、内包装室等。 清洁作业区 产车间 清洁度要求低于清洁作业 区的生产场所。一般包括制浆车间等。 般作业区 料材料仓库、外包装车间及 成品仓库 等清洁要求低于管制作业区的作业场所。 助车间 直接 处理食品的区域。包括检验室、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室和其他为生产服务的配套设施。 品级清洁剂 接 用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料等，且不得危害食品安全与卫生的物质。 /T 洗 除 尘土 、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的 处理作业。 毒 符合食品卫生规范的化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量及其安全的处理作业。 害动物 接 或间接污染食品或传播疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊蝇等。 品接触面 接 或间接与食品接触的表面，包括器具及设备与食品之间的接触表面。 分活度 食品中 游离水分的量度 ， 其数值大小反应水分与食物结合的程度，是确定食品储藏期限的重要因素 。 识 示于 食品、食 品添加剂或食品级清洁剂的容器、包装或说明书上用以记载品名或说明的 文字、图案 或 符号 。 离 同 场所之间以有形的物质加以隔开。 隔 隔离广义，包括有形及无形 的隔离 手段 。 4 选址及厂区环境 按照 5 厂房及设施 厂房 和车间应按照 应按 照以下要求。 房设计与布局 房 设计应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学、合理布局。原材料验 收区 ，原 材料 存放区 ， 预处理 、 生产加工区 ， 沥水区 ， 包装区 ，半成品、 成品存放区 等都 应该布局合理。 房的各车间内，为了保证生产量、机械设备的安装与维护保养、从业人员的生产操作等各方面都能够进行无障碍作业， 各 车间 均 应具有足够大的空间以满足生产的实际需要；且根据需要将各区域严格划分区隔开。特别是污染作业区、清洁作业区和准清洁作业区之间应完全隔离。 酵 车间应设 置半圆形房顶，以利四面下水；既要有保温设施，又要有通风散热设施 。 房要求通过围墙等间隔墙与周围的民宅等和食品生产制造没有直接关系的场所隔离开。 /T 产作业场所内部建筑结构 面、内墙壁和屋顶 面应 使用 无毒、无味、 不渗水、不吸水 的 防腐 材 料铺砌，且需平坦防滑、不易产生龟裂、并 易 于清洗 消毒 ；作业中有排水或废水流经的地面，以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业等区域的地面要使用不渗透的材料且要耐酸耐碱，并应 具有 一定的 排水 坡度 （应在 1/100 以上）及排水 系统 。 墙壁要求表面光滑， 窗框的下缘，墙体下部墙裙的上缘要设计成小于 45的 倾斜，以减少灰尘的堆积。另外内墙壁和地面的交界处，要设计成半径 5 以上的弧形的结构，以便于清扫。需要用水的区域，其内墙壁至少在操作高度下应使用不渗透的材料铺设 墙裙。 顶 和顶角 要设计成没有 缝隙且平滑 易于打扫的构造 ，适当 有些坡度， 且 梁与梁及梁与屋顶的接合处应 有适当弧度 ， 防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。 屋 顶 面要求 不积水，不渗漏，隔热。 种 煤气管、水管等管道及照明器具等应设计成不暴露在外面的构造。 至少， 应设计成容易打扫的构造且具有一定的防护措施。天花板的高度应不低于 浆 、点浆、油炸等水蒸气、油烟及热量比较集中的车间，其内墙壁和屋顶所用的材料应耐湿、耐热且 隔热 ，并且应该能够防止结露和发霉。 窗 的表面 应平滑、防吸附、 不渗透，并 易 于 清洗、 消毒。应使用 不透水的坚固、严密、 防腐、不变形材料制成 。 产车 间和贮存场所的门、窗、天窗应装配严密不变形，应配备防尘、防动物及其他虫害的设施，并便于清洗和消毒。防护门能两面开并可 自动关闭。 窗位置不能直对或 毗邻临近车间的排气口，不得设置 在 厕所、垃圾堆对面 ；清洁作业区和准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭的门和（或）空气幕。 间对外开启的门 在数量上要适当控制，一般分为经常性通道用门和备用门。备用门只有在设备进出维修 及安全逃生 时开启。 产车间之间的门应符合安全要求且有明显防撞标识，且应 便于开启和通行。 户如设置窗台， 应易于清洗、 减少灰尘积存 。 可开启的窗户 应装有 活动的和易于清洗的防虫害窗纱。必要时，应设置不可开启窗户。 施 明设施 产作业场所内， 应有充足的自然采光和（或）人工照明。 作业台面上的光照度应能满足作业需求，光源不应改变豆制品的颜色。 明设施 不 应 安装在食品暴露 的正上方 ， 否则应使用安全型照明设施或有防止照明设备破裂或掉落而污染食品的措施 ，照明设施应使用具有防腐能力的材质制造 。 风设施 产作业场所内，应根据需要在适当的位置 设置适当的自然通风或人工通风装置。管制作业区域内， 应根据需要设置温湿度调节装置以 有效控制生产环境的温度和湿度。 /T 水蒸气、 热气、 煤烟、粉尘的发生源附近， 应有适当的排除、收集或控制装置 。如果配备风斗则风斗要设计成便于清扫的构造，并且配有存放油脂和阻止油脂通过的过滤网等装置。同时要采取适当措施， 避免出现过度负压状态。 房内进行空气调节， 进排气等换气操作时，其空气流向不得由清洁要求低的作业区域流向清洁要求高的作业区域。 另外，排气口的设置上，要考虑到避免由于外界的阵风的影响，使得外界污染空气进入车间内。 洁作业区域内， 其换气装置内应设有空气清洁器。 用无菌包装的充填、包装场所 应有良好换气且维持室内适当正压 的设施，导入的空气应加以过滤。 却及包装场所 温度应在 27以下，相对湿度应在 70%以下 ，室内并应维持适当的正压。 水设施 能保证生产用水 的水质、水压、水量等符合生产需要，必要时应有储水设备并能提供适当温度的热水。 水槽 （塔、池）应以无毒、无异味，不致污染水质的材料构筑， 并应有防污染的措施。 水设施出入口 应增设安全卫生设施，防止动物及其他物质进入导致食品污染。 品生产用水水质 应符合 规定，使用自备水源的，应设置净水或消毒设备，其供水过程应符合国家卫生行政管理部门关于生活饮用水集中式供水单位的相关卫生要求；使用二次供 水的，应符合 7051 的规定。 与食品接触的非饮用水 （如冷却水、污水或废水等）的管道系统与生产用水的管道系统应明显区分，并以完全分离的管路输送，不应有逆流或相互交接现象。 下水源 应与污染源（厕所、化粪池、垃圾站等）保持 15m 以上的距离， 以防污染。 水设施 配备适当的排水系统， 且在设计和建造时应避免产品或生产用水受到污染。 水系统应有坡度、 保持通畅、便于清洗，排水沟的侧面和底面结合处应有一定弧度， 排水系统的材质应耐腐蚀，且其管道半径应足够大，能满足排水需要。 水系统入口 应安装带水封的地漏，以 防止固体废弃物进入及浊气逸出。 水系统内 及其下方不应有生产用水的供水管路。 水系统出库 应有防止动物侵入的装置。 内排水的流向 应由清洁度要求高的区域向清洁度要求低的区域，并有防止废水逆流的设计。 水 应经 专用管道排至废水处理系统，应尽量避免直接将废水排至车间地面上。 洁设施 应配备能提供冷热水的专门用于食品、器具和设备清洁处理的设施，以及存放废弃物的设施等。 人卫生设施 人卫生 设施应按照 规定执行。 入清洁作业区前， 应设置消毒设施，必要时设置二次更衣室。 储设施 /T 业应具有 与生产 经营的豆制品品种、数量相适应的仓储设施。 依据 原材料性质的不同分设贮存场所，必要时应设有冷藏（冻）库 。 同一仓库贮存性质不同的物品时，应适当隔离（如分类、分架、分区存放），并有明显的标识。 依据半成品、 成品的性质与贮存特点分设贮存场所，必要时应设有冷藏（冻）库。半成品、成品同存一库时，应适当区隔，并有明显的标识。 储设施的地面 、内墙壁和屋顶的设计与材料 应符合如下 要求： 面要使用具有耐水性且摩擦力大、不容易产生龟裂、平滑 且易 清洁 的材料。 墙壁 要比较光滑。窗框的下缘为了防止落灰尘要设计成小于 45的倾斜 。 另外， 内墙壁和地面的交界处，要设计出半径 5 以上的弧，以便于 清洁 。 顶 要设计成没有间隙且平滑的易于 清洁 的构造。 壁 及顶棚的颜色 应 是淡的明亮的色彩。 库内 应有充足的采光并有合适的避光措施，如避光效果好的百叶窗，还要有适当的照明设备 及能防止动物侵入的装置（如在门口设置防鼠板或防鼠沟等） 。 库应设置数量足够的 托盘（物品存放架） ，并使储藏物品 与 墙壁、地面 保持适当距离，以利空气流通及物品的 搬运 。 藏（冻）库，应装设可正确指示库内温度的温度计、温度测定仪器或温度自动记录仪。 藏（冻）库应装设可与监控室联系 的报警装置，以备作业人员因库门故障或误锁时，能第一时间获得援助。 6 机械设备 产设备 般要求 具有与生产经营的豆制品品种、 数量相适应的生产设备，且各个设备的生产能力应能相互匹配。 有生产设备应按 工艺流程有序排列， 且设备之间有足够的空间，保证生产顺畅有序进行，避免引起交叉污染。 制定 生产过程中使用的特种设备（如压力容器、压力管道等）的操作规程。 计 有生产设备包括管道、工器具等，其设计和结构应易于清洗消毒并易于检查。其构造应可避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染的物质混入产品，并应符合 相应的要求。 品接触面应平滑、边角圆滑、无凹陷和裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。 存、运输及加工系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）的设计与构造应易于使其维持良好的卫生状况，物料的贮存设备应能密封。 接接触产品的设备，如安装玻璃温度计，必须有安全防护装置。 产品生产车间或原料处理车间，不与产品接触的设备和器具，也应能易于保持清洁状态。 有专门的区域贮存设备备件，以便设备维修时能及时获得必要的备件，应保持备件贮存区域的干燥清洁。 质 /T 有用于产品生产和可能接触产品的设备、操作台、传送带 、运输车和工器具等设施设备应使用无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可重复清洗和消毒的材料制造，并 符合有关 规 定。 品接触面的材质应符合相关标准，应使用表面光滑、易于清洗和消毒、不吸水、不易脱落的材料。 产品接触的设备所使用的润滑剂必须是食品级的。 业应 根据 所 生产 豆制品 产品 和工艺 的不同 配备 相应的生产设备 。 验设备 根据原辅料、半成品及成品质量、卫生检验的需要配置检验仪器及设备。 验用的仪器、设备，必须定期检定，及时维修，确保检验数据准确。 业的检验设备应能满足日常原料、半成品、成品的质量、安全检验。必 要时可委托具资格的检验机构检验企业自身无法检测的项目。 控设备 于测定、控制、记录的测量、记录、监控设备，如压力表、温度计等，应定期校准、维护，确保准确有效。 采用计算机网络系统及网络技术进行关键控制点监测数据的采集和对各项记录的管理时，计算机系统及其网络技术的有关功能可参考本标准 附录 A 的 规定。 备的保养与维修 建立 设备保养和维修程序，并严格执行。 建立 设备的日常维护和保养计划，定期检修，并做好记录。 次生产前 应检查设备是否处于正常状态，防止影响产品卫生质量的情形发生；出现故障应及时排除并记录 故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。 7 管理机构与人员 构与职责 建立健全本单位的食品安全管理制度，采取相应管理措施，对豆制品生产实施从原料进厂到成品出厂全过程的安全质量控制，保证产品符合法律法规和相关标准的要求。 建立食品安全管理机构，负责企业的食品安全管理。食品安全管理机构的负责人应该是企业法人代表或企业法人代表授权的负责人。 构中的各部门 应有明确的管理职责，并确保与质量、安全相关的管理职责落实到位 。各职能部门应有效分工，避免交叉、重复或缺位。对厂区内外环境、 厂房设施和设备的维护和管理、生产 过程质量安全管理、卫生管理、品质追踪等制定相应管理制度，并明确管理负责人与职责。 生产和质量部门负责人不得相互兼任。 品安全管理机构中各部门应配备经专业培训的专职或兼职的食品安全管理人员，负责宣传贯食品安全法规及有关规章制度，负责督查执行情况并做好相关记录。 员要求 品安全管理机构负责人应了解中华人民共和国食品安全法的相关条文，具有一定的食品安全卫生和生产、加工等专业知识。 /T 构中各职能部门负责人应熟悉中华人民共和国食品安全法的相关法律内容，具备相关管理经验，同时应具备各部门所要求的相应的专业知 识和技能。 业应有足够数量的质量管理及检验人员，以满足整个生产过程的现场质量管理和产品抽检的要求。 8 教育培训 建立 培训制度，对本企业所有从业人员进行食品安全知识培训。 根据 岗位的不同需求制定年度培训计划，进行相应培训，特殊工种应持证上岗。 定期审核和修订 培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保计划的有效实施。 训和考核记录应长期保存。 9 卫生管理 卫生管理 应按照 应按照以下要求。 生管理制度 业应制定 卫生管理制度及考核标准，并实行岗位责任制，明确岗位职责。 制定 卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行 检查 。 区环境及卫生管理 区 及临近厂区的区域，应随时保持清洁。厂区内道路，地面养护良好、无破损、不积水、不扬尘。 区内 草木要定期修剪，保持环境整洁。禁止堆放杂物及不必要的器材， 以防止有害动物孳生。 水系统 应保持通畅，不得有污泥淤积，废弃物应作妥善处理。 避免有害（有毒）气体 、废水、废弃物、噪声等对环境产生有害影响。 房及设施卫生管理 房内 各项设施应保持清洁，及时维修或更新，厂房地面、屋顶、天花板及墙壁 有破损时，应及时修补 ，地面及排水设施不应有破损或积水 。 于 加工、包装、储运等的设备及工器具、生产用管道 、 食品接触面 ， 应定期清洁消毒。 于 清洁消毒后的设备和用具，应妥善保管，避免交叉污染。 工 制造场所、厕所、更衣室、消毒池等（包括地面、水沟、墙壁等），每天开工前和下班后应及时清洗消毒，必要时增加清洗消毒频次。洗手干手器应定期进行卫生控制与检查，避免成为污染源。车间厕所要有专人管理。 械设备卫生管理 清洗、 消毒过的可移动设备和工器具，应放置在能防止其食品接触面再受污染的场 所，并保 持适用状态。 于清洗 与产品接触的设备和工器具的清洁用水，应符合 规定。 期 对压缩空气的过滤系统进行维护保养，以免产生污染，保证压缩空气的卫生与质 量。 于 产品生产的机械设备和场所不得作与生产无关的用途。 /T 0 助设施卫生管理 业内供水站 制定 详细的操作规程及管理制度，要有严格、系统的水质检验、系统维修与保养记 录， 主管人员应定期（至少每季度一次）进行检查考核。 水槽 （塔、池）应定期（至少每季度一次）清洗、消毒，并随时检查水质，确保生 产用水的水质符合 规定。 水处理设备应根据实际情况进行定期 或加频清洗及检修。 相关人员不得进入供水站，检修后，各种检修口、门窗必须及时关闭。 炉房 炉 操作人员必须经过职业技能培训，持证上岗。 格 按相关管理部门的要求对锅炉进行安全操作与维修、保养。炉内水处理药剂必须 无毒并严格控制用量， 定期排污并做好相关记录。 锅炉排烟进行监控，确保其排放符合 规定。定期清理排烟管道，以防止污染厂区环境。 间内 的辅助设施如灯具及其配管的外表，应定期清洁。 洁和消毒管理 制定 有效的清洁和消毒计划和程序，以保证食品加工场所、设备设施和工器具的 清洁卫生，防止食 品污染。 根据 产品和工艺特点选择清洁和消毒的方法。 有 设备和工器具必须经常清洗和消毒；接触湿物料的表面使用后应立即清洗； 接触干物料的表面 使用后应立即采用干法清理（必要时采用湿法清洗）。 接 用于清洁食品设备、工器具及包装材料的清洁剂必须是食品级清洁剂， 不得使用危害产品安全 及卫生的非食品级清洁剂 。 般 不得使用金属材料（如钢丝球）清洗设备和工器具。特殊情况下必须使用金属 材料时清洗时，应严格 防止金属物混入产品。 原地清洗的设备和管路应先用清水冲洗（水温一般不超过 45 ），然后使用 洗涤剂或消毒剂。同时应经常 检查 冲洗器的喷嘴，以保证洗涤剂或消毒剂均匀喷洒。 洗消毒 的方法必须安全、卫生，使用的消毒剂、洗涤剂必须在使用状态下安全、 适用。 于清理、清洗和消毒的设备、 工器具应放置于专用场所内妥善保管，并由专人管理。 对 清洁和消毒程序进行记录，如洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、 对象、温度等。 工健康管理 员工健康管理按照 工个人卫生管理 员工个人卫生管理按照 虫、灭害管理 除虫、灭害管理按照 /T 1 水、污物管理 水排 放 应符合 规定，不符合标准时应采取净化措施，达标后方可排放。 业 要有详细的污水排放网络图，日污水处理能力必须要与实际生产规模相匹配。 物 管理按照 关规定执行。 弃物管理 制定废弃物存放和清除制度。 装废弃物、 加工副产品以及不可食用物或危险物质的容器应有特别标识且要构造 合理、不透水，必要时 容器可封闭，以防止污染食品。 在 适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放， 易腐败的废弃物应定期清除。 弃物 放置场所不应有不良气味或有害、有毒气体溢出，应防止虫害的孳生，防 止 污染食品、食品接触面、水源及地面。 作服管理 工作服管理按照 毒有害物管理 有毒有害物管理按照 10 生产过程管理 产操作规程的制定与执行 业应制定生产操作规程，由生产部门主办，同时须征得品控等相关部门认可。 生产操作规程应包括以下主要内容： 产品配方 标准生产工艺流程 生产管理规定 原材料采购标准 机械设备操作与维护标准 材料 业应建立与原材料的采购、验收、运输和贮存相关的管理制度，确保所使用的原料符合法律法规的要求，不得使用任何 危害人体健康和生命安全的物质。 有 原材料的质量均应符合相应的安全标准和 /或有关规定。 来自厂内外的半成品或成品，做原料使用时， 其原料、 生产 环境、 生产过程及质量管理等，仍应符合有关良好作业规范所要求的 卫生条件。 产中使用的生鲜果蔬农产品等易腐败变质的原料应依据生产需要有计划采购，自原产地或供应处尽快进厂，迅速加工处理。未处理的原料应按不同要求冷藏或贮存于遮阳、通风良好的场所。 固剂、消泡剂等食品添加剂的使用应符合 规定。 种糖、 酒、曲 、菌种 等的使用及存放要符合 相应的安全标准和 /或有关规定 。 料使用前应进行感官检查，必要时进行挑选，去除不符合质量、卫生要求的部分及外来杂物。 /T 2 格与不合格原材料应分别存放，并有明确醒目的标识加以区分。 材料应在符合生产操作规程或有关标准规定的条件下存放、 使用 ，避免受到污染、损坏。 包装有破损的原材料应单独存放，标明破损原因并在检验合格后方可使用。 重复使用（如返工料）或继续使用的物料应存放在清洁、加盖的容器中，并在容器外明确标识。 产工艺 中有原料清洗工艺的， 原料清洗用水不得使用静止水，洗涤用水不得再循环使用，以免造成二次污染。 产结束而未使用完的原 料应妥善存放于适当的保存场所，防止污染，并在保质期内尽快优先使用。 产工艺过程 有生产操作均应符合安全、卫生的原则，应在尽可能降低有害微生物生长速度和食品污染的控制条件下进行。豆制品加工过程应严格控制加工条件 与工艺参数，以 确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素导致产品腐败变质或遭受污染。 制品为易腐败变质产品， 其半成品及成品 应在符合生产操作规程和 /或有关标准规定的条件下存放，应采取有效措施，防止产品在生产过程中或在贮存时被二次污染。 于输送、装载、贮存原材料、半成品、成品的设备、容器及 用具，其操作、使用与维护，应避免对加工过程中或贮存中的豆制品造成污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，必须彻底清洗和消毒。生产过程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮湿表面上，以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接污染。 直接或间接接触产品包装的循环冷却水，应保持清洁，定期更换。与产品直接接触的冰块，其用水应符合 规定，并应在卫生条件下制作。 采取防护措施（如筛网、捕集器、磁铁、电子金属探测仪等）防止金属或其它外来杂物混入豆制品中。 做加温预处理的豆制品，应严 格控制处理温度和时间并在规定时间内冷却，迅速移至下一道工序。定期清洗加温预处理设备，防止耐热性细菌的生长，造成污染。 过控制水分活度来防止有害微生物生长的豆制品 如腐竹， 其水分应处理至安全水分基准之内。 过控制 来防止有害微生物生长的豆制品，其 应调节并维持在 下。 包装材料应保持清洁不受污染。内包装材料应在正常储运、销售过程中能有效保护产品，防止将有害物质混入豆制品，并符合食品安全标准。内包装材料不得重复利用（玻璃瓶和不锈钢容器除外，但再次使用前须彻底清洗并消毒）。 产过程中应避免大面 积冲洗，必要时须尽可能放低喷头近距离冲洗，以减少水滴四溅，防止污染。 应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑污染。 得在 生产过程中进行除虫、灭害工作。 豆浸泡后应充分洗涤，以减少微生物对成品的污染，浸泡的时间和温度应根据品种、气候灵活掌握。 豆浆应在尽量短的时间内加热至 95 度以上并保持一定时间至消除大豆中的有害生理因子和异味。 品添加剂的称量与使用应建立重复检核制度，切实执行并记录。 11 质量管理 /T 3 质量手册的制定与执行 业应由质量管理部门制订质量手册，由品控部门主办，经 生产部门等认可后再经最高管理者批准后颁布实施。质量手册应包括本标准 内容。 关豆制品及所用原辅物料质量、卫生的标准文本及其他相关法律、法规的文本，企业应收集齐全。 艺流程中重要生产设备的计量仪（如温度计、糖度计、压力计、称量器等）应制定年度校正计划，并按照计划校正与记录。与食品安全卫生密切相关的标准计量仪应委托具资格的机构校正（每年至少一次），并记录。 量管理应以合适的统计方法进行处理。 材料的质量管理 制定严格而详细的采购制度，包括供应商评价及追踪管理、质量规格、 检验项目、验收标准及检验方法等，制定过磅、取样、检验、判定、审核、处理、领用等作业程序，并切实执行。 材料进货时应要求供应商提供检验检疫合格证或化验单，经检查合格后方可进厂使用。 批原材料经查验合格后方可使用。经判定拒收应予以标示（不合格或禁用），专门存放并及时处理。 判定合格的原材料，应按照“先进先出”或“效用先出”的原则使用。 材料进厂应根据生产日期、供应商的编号等编制批号。该批号应一直延用至生产记录表，便于事后追溯。 材料的包装容器经抽样拆封，应立即做适当的处理，以防变质。 贮存时间较长， 质量有可能发生变化的原辅料，在使用前应抽样确认质量，不符合要求的不得投入生产。 有特别贮存条件的原材料（如曲、菌种等），应能对其贮存条件进行控制并做好记录。 料可能含有农药残留、药物残留、重金属或霉菌毒素时，应确认其含量在国家标准规定的范围之内。 品添加剂应设专库或专柜存放，由专人负责管理，严格领料方法及有效期限等，用专册登记使用的种类、进货量及使用量等，其使用应符合食品 安全标准 规定。 包装材料 应定期由供货商提供安全卫生的检验报告， 改变供货商或规格时，应重新由供货商提供 检验报告。 于 委托加工者所提供的 原材料，其贮存及维护应加以管制，如 有遗失、损坏、或不适用时，均应做成记录，并通报委托加工者做适当 处理。 程质量管理 格执行生产操作规程，其配方及工艺条件不经批准不得随意更改。生产中如发现质量问题，应迅速追查并纠正。 掌握每一步生产过程的质量情况及便于事后追溯，企业应在生产过程控制点抽检半成品，并制作质量记录表、生产记录表等管理报表。 合格半成品不得进入下一道工序，应予以适当处理，并做好处理记录。 期对工作台面、工器具、工作服、操作工手部、包装抽样成品做微生物（菌落总数、大肠菌群） 检验，必要时做霉菌、酵母检查，验证清洗消毒作业是否正确、彻底。正常情况下每周一次，检验不符合规定时，应每天检验直到合格为止。停工后再开工时，必须进行验证。 /T 4 检验，当空气中的菌落总数达不到相应的清洁区的要求时，应进行空气消毒。（生产作业区空气菌落总数检验频率分别为：清洁作业区 1 次 /周 2 次 /周；准清洁作业区 1 次 /月 2 次 /月；检验结果表明不稳定时增加检验频率。一般作业区 1 次 /季 2 次 /季，春夏梅雨季节适当增加检验频率）。 品的质量管理 定详细的产品质量指标、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。质量指标的 下限不得低于国家标准，检验方法原则上应以国家标准方法为准，如用非国家标准方法检验时应定期与标准方法比对。 品须逐批随机抽样，根据产品标准进行出厂检验。检验不合格的产品不得出厂，并做好相应的处理记录。 批成品入库前应有检验记录，不合格的应予以适当处理，并做好相应记录。成品入库后应注意成品仓库贮存条件的管理与记录。 品出库时应检查生产日期及保质期，注意对外观质量再做检查，禁止运输中无法保持成品质量完好的车辆出货。 定成品留样计划，每批成品均应留样保存，以便在必要的质量检测及产生质量纠纷时备检。必要时，应 做成品的保质期内稳定性试验。 品不得含有毒或有害人体健康的物质或外来杂物，并应符合相关法律法规的要求。 存与运输的质量管理 运方式及环境应避免日光直射、雨淋、剧烈的温度或湿度变化及撞击等以免影响成品质量。 品应按品种、包装形式、生产日期分别贮存，以“先进先出”为原则。 库应经常整理，贮存物品不得直接放置在地面上。成品库不得贮存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。 库中的物品应定期检查，如有异常应及时处理。仓库应有温度记录（必要时有湿度记录）。包装破损 或 经长时间贮存质量可能有较大下降时 ，应重新检验。 种运输原材料和产品的工具、车辆应随时清洗、定期消毒，保证清洁卫生。运输时，不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混装同运。 厢式运输工具、车辆应配有防尘、防日晒雨淋的帆布、塑胶布等遮盖物。需低温储运的产品应用专用车辆运输，如保温车、冷藏车等。 材料及成品的出入库和运输应有详细记录，内容包括批号、出货时间、地点、对象、数量等，以便发生质量问题时可及时召回。 品售后管理 业应建立消费者投诉处理制度，对消费者的投诉，质量管理部门（必要时，应协调其它有关部门）应立即追查原因，加以改进，同 时由企业派相关人员向消费者说明原因或道歉，并提出处理和纠正、预防措施。 业应建立产品召回制度。对召回的产品应做无害化处理、销毁等措施，并将召回和处理情况向相关部门报告。 费者投诉和召回产品均应做好记录，并注明产品名称、批号、数量、原因、处理日期及最终处理方式。该记录应定期进行统计、分析，并分送相关部门，以改进工作。 12 记录和文件管理 /T 5 建立相应的记录管理制度，对豆制品加工中原材料的采购、生产、贮存、检验、销售等环节详细记录，以增加食品安全管理体系的可信性和有效性。 如实记录食品原材料的名称、规格、数量、 供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 生管理部门除记录定期检查结果外，还应填报每天卫生管理记录表，内容应包括当日执行的清洗消毒工作及人员卫生状况，并详细记录异常情况的处理结果及防止再次发生的措施。 量管理部门应详细记录从原材料进厂到成品出厂的整个过程的质量管理活动及结果，并和原定的目标相比较、核对，记录异常情况的处理结果和防止再次发生的措施。 产部门应填报生产记录及生产管理记录，详细记录异常处理结果及防止再次发生的措施。 如实记录产品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验 批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。 如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、发货地点、收货人名称及联系方式、发货日期等内容。 如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。 项记录均应由执行人员和有关管理人员复核签名或签章。记录必须真实，与现场检验或监控同步，不得事先预记和事后追记。记录必须规范，清晰。记录内容如有修改，不得涂改原始记录，修改后由修改人在修改文字附近签字。 录核对 项记录均应由执行人员和有关督导人员及时复核签名或 签章，记录内容如有修改，不能将原文涂掉以致无法辨认，且修改后应由修改人在修改文字附近签名或签章。 有生产和品质管理的记录应由有关部门审核，以确定所有处理均符合规定，如发现异常现象，应立即处理。 录保存 业对 本标准所规定的相关记录，至少保存两年。保质期超过 18 个月的产品，其相关记录应保存至该产品保质期后 6 个月。 件管理 建立文件的管理制度，并建立完整的质量管理档案，文件应分类归档、保存。分发、使用的文件应为批准的现行文本。已废除或失效的文件除留档备查外，不应在工作现场出现。 励企业采用先进技术手段 （如电子计算机信息系统），进行文件和记录的管理。 13 标识标签 食品标签 应符合 关法规 标准 的 规定。 14 管理制度的建立和考核 理制度的建立 企业应建立整体的、有效的执行本规范的管理制度，采取相应管理措施，整体协调企业各部门贯彻执行本规范的各项规定，以确保豆制品生产实施从原料进厂到成品出厂全过程的安全质量控制。 理制度的考核 /T 6 业应建立由各级管理层组成的内部考核组，对企业执行本规范情况进行定期或不定期的检查，对存在的问题，予以追踪与合理解决。 部考核组组成人员，须经一定的培训，并 做好培训记录。 业应制定内部考核计划，确定检查、考核周期（一般以三个月到半年一次为原则），切实执行并做好记录。 理制度的制定、修订和废止 企业应建立执行本规范的相关管理制度的制定、修订及废止的作业程序，以确保质量管理者持有有效版本的作业文件，并根据有效版本执行及记录。 /T 7 A A 附 录 A （资料性附录） 豆制品生产企业计算机系统应用的有关要求 豆制品生产企业的 计算机系统应能满足食品安全法及其相关法律法规与标准对食品安全的监管要求，应形成从原料进厂到产品出厂在内各环节有助于食品安全溯源、追踪、定位的完整信息 链，应能按照监管部门的要求提交或远程报送相关数据。该计算机系统应符合（但不限于）以下要求： 统应包括原料采购与验收、原料贮存与使用、生产加工关键控制环节监控、产品出厂检验、产品贮存与运输、销售等各环节与食品安全相关的数据采集和记录保管功能。 统应能对本企业相关原料、加工工艺以及产品的食品安全风险进行评估和预警。 统和与之配套的数据库应建立并使用完善的权限管理机制，保证工作人员账号 /密码的强制使用，在安全架构上确保系统及数据库不存在允许非授权访问的漏洞。 权限管理机制的基础上，系统应实现完善的安全策略 ，针对不同工作人员设定相应策略组，以确定特定角色用户仅拥有相应权限。系统所接触和产生的所有数据应保存在对应的数据库中，不应以文件形式存储，确定所有的数据访问都要受系统和数据库的权限管理控制。 机密信息采用特殊安全策略确保仅信息拥有者有权进行读、写及删除操作。如机密信息确需脱离系统和数据库的安全控制范围进行存储和传输，应确保： 机密信息进行加密存储，防止无权限者读取信息。 机密信息传输前产生校验码，校验码与信息（加密后）分别传输，在接收端利用校验码确认信息违背篡改。 果系统需要采集自动化检测仪器产生的 数据，系统应提供安全、可靠的数据借口，确保接口部分的准确和高可用性，保证仪器产生的数据能够及时准确的被系统所收集。 实现完善详尽的系统和数据库日志管理功能，包括： 统日志记录系统和数据库每一次用户登录情况（用户、时间、登录计算机地址等）。 作日志记录数据的每一次修改情况（包括修改用户、修改时间、修改内容、原内容等）。 统日志和操作日志应有保存策略，在设定的时限内任何用户（不包括系统管理员）不能够删除或修改，以确保一定时效的溯源能力。 尽制定系统的使用和管理制定，要求至少包含以下内容： 工作流程中 的原始数据、中间数据、产生数据以及处理流程的实时记录制度，确保整个工作过程能够再现。 /T 8 尽的 的备份管理制度，确保故障灾难发生后能够尽快完整恢复整个系统以及相应数据。 房应配备智能 保外电断电情况下 全的数据存取管理制度，保密数据严禁存放在共享设备上，部门内部的数据共享也应采用权限管理制度，实现授权访问。 套的系统维护制度，包括定期的存储整理和系统检测，确保系统的长期稳定 运行。 全管理制度，需要定期更换系统各部分用户的密码，限定部分用户的登录地点，及时删除不再需要的账户。 定外网登录的用户不应开启和使用外部计算机上操作系统提供的用户 /密码记忆功能，防止信息被盗用。 关键控制点实时检测数据与设定的标准值不符时，系统能记录发生偏差的日期、批次以及纠正偏差的具体方法、操作者姓名等。 统内的数据和有关记录应能够被复制，以供监管部门进行检查分析。 _