核桃坚果、核桃仁产品质量分级技术标准 (1)

1 核桃 坚果、核桃仁产品质量分级技术标准编制说明 承担单位：贵州省林业调查规划院 1 前言 核桃在贵州省分布很广，栽培历史悠久，在国内外有一定的声誉。贵州山区具有较为丰富的土地资源，在适宜种植的地区已把核桃作为发展农村经济的重要产业来抓。但由于指导核桃生产的技术标准稀少，生产经营管理技术不规范，使得核桃投产时间长，效益率低，严重影响群众发展核桃生产的积极性，制约贵州省核桃生产的正常发展。因此迫切需要规范贵州省核桃生产标准体系，为核桃生产提供技术支撑，以提高核桃产量、品质和栽培效益 ，加快核桃产业发展。 贵州从 “六五 ”期间起就开始开展了核桃的育种、栽培等研究，取得了一些阶段性的成果，对核桃产业的发展起到了一定的推动作用。由于多方面因素的限制，我省的核桃研究不够系统、深入，难以适应当前产业整体全面推进的需要，特殊的高原环境又使其它省份的研究成果不能在我省直接应用。导致贵州核桃良种化程度低，经营管理粗放、加工水平不高，核桃产业科技含量低、产量低、效益低。因此，要促进和保障核桃产业大发展，全面提高核桃产量与质量，提升核桃产业效益，关键在于充分依靠科技。 根据贵州核桃产业化扶贫建设规划 (2011，到 2018年，我省核桃面积要达到 1500 万亩，其中，在 “十二五 ”时期要完成1000万亩。这是目前我省规划面积最大的特色优势产业，每年需要发展 200 万亩左右，必须对核桃 坚果 和核桃仁产品进行合理的分级 ， 2 才能更有利于我省 核桃的进一步深加工，从而促进产业链的延伸 。 一、 任务来源及工作过程 1. 任务来源 2012 年 2 月， 贵州省林业调查规划院 提出 核桃 坚果 、核桃仁产品质量分级技术标准 地方标准的立项申请，贵州省质量技术监督局将其列入 2012 年度贵州省地方标准制修订项目计划，批准由 贵州省林业调查 规划院 负责完成 核桃 坚果 、核桃仁产品质量分级技术标准 地方标准的制定。 2. 标准起草单位 、协作单位 起草单位： 贵州省林业调查规划院 协作单位： 贵州省 3. 标准主要起草人 表 1 标准主要起草人 姓名 性别 职称 /职务 工作单位 任务分 工 聂朝俊 男 工程技术应用研究员 贵州省林业厅 郭颖 男 工程技术应用研究员 贵州省林业调查规划院 曾辉 女 工程师 贵州省林业调查规划院 徐海 男 工程技术应用研究员 贵州省林业调查规划院 李超 男 助理工程师 贵州省林业调查规划院 刘晓 男 工程师 贵州省林业调查规划院 向仰州 男 工程师 贵州省林业调查规划院 李明军 男 高级工程师 贵州省林业调查规划院 付忠海 男 熊伟 男 4. 工作过程 任务下达后，课题相关单位共同组成了标准起草工作组。工作组成员认真学习了中华人民共和国国家标准标准化工作导则 第 3 1 部分：标准的结构和编写（ 2009），并仔细进行了研究和讨论，以期熟练掌握标准编制的规则和方法。并于 2014 年派出工作组骨干人员参与国家林业局科技司主办的 “2014 年林业标准化培训班 ”， 随后组织了工作组内部的培训。 20112013 年对贵州省 核桃 主产区赫章、威宁、普安、盘县、长顺、息烽、修文等县的 核桃栽培历史和技术及产业现状的调研 ，并收集样品进行品质检验 。通过研究调研 和检验 结果 及相关 资料，总结 我省 核桃 主产区 对核桃 坚果 和核桃仁产品的分级经验 ，查阅了国内外有关 核桃 分级的有关文献 ，最后根据贵州省 的实际情况 ，同时兼具先进性、科学性和实用性的原则，于 2014 年 7 月归纳总结出本标准内容，形成了标准草案。 2014 年 8 月 29 日将标准草案在贵州省核桃产业化关键技术研究与示范课题组内进行大规模的讨论和征求意 见，以期进一步完善标准草案。 2015 年 6 月起草组根据省质监局地方标准制修订的有关规定和要求，再次修改了征求意见稿向省内有关大专院校、科研院所、各核桃主产区林 业局 12个单位发送了标准征求意见稿。请相关单位组织核桃生产相关部门进行讨论，提出修改意见和建议，接纳了合理的意见和建议，重新修改了标准的相关内容，形成标准的送审稿初稿。 2015 年 7 月 13日，贵州省林业厅组织 贵州大学、贵州省林业科学研究院、贵州省扶贫办 等单位相关专家对标准送审稿初稿进行了初审，与会专家积极发言，提 出了很多宝贵意见。标准起 草组， 4 汇总了所有反馈意见和建议，接纳了其中合理的 意见，进行了再次修改形成送审稿，提请专家们审查。 二 、标准编制原则 1. 编制原则 以提高贵州省 核桃 坚果 和核桃仁质量 为目标，遵循科学性、先进性、合理性和适用性原则，力争达到规范科学、指标准确、具有可操作性，与国标接轨，同时结合贵州实际情况。 2. 编写依据 按照中华人民共和国国家标准标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写（ 2009）要求进行编制。 三 、标准的主要内容 和论据 1. 标准主要内容 本标准共设置 6 章，各章的主要技术内容如 下： 第 1 章 范围 ： 规定了标准的主要技术内容和适用范围。 第 2 章 规范性引用文件： 国家 标准 13 个，即 核桃坚果质量等级 （ 20398、 坚果食品卫生标准 （ 6326、食品安全国家标准 （ 4881、 食品中水分的测定 （ 、 食品中蛋白质的测定 （ 、 食品中脂肪的测定 （ 、核桃仁（ Q/005 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 （ 、 食品安全国家标准 食品微生物学 检验 沙门氏菌检验 （ 、 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 （ 、 5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 （ 、 食品安全国家标准 食品微生物学检验 酵母和霉菌计数 （ 、 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 （ 、食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 （ 760；林业行业标准 1 个，即 核桃仁 （ 1922 第 3 章 术语和定义： 参照规范性引用文件中的相关内容 分别对与 核桃 坚果 、核桃仁分级相关的 11 个术语和定义进行了说明。 第 4 章 分级标准 ：规定了 核桃 坚果 和 核桃 仁分级的依据。 第 5 章 核桃 坚果 产品质量要求：对 核桃 坚果 产品的质量要求作了具体说明 。 第 6 章 核桃 仁产品质量要求：对 核桃 仁产品的质量要求作了具体说明。 2. 标准主体要求 为 编制 核桃 坚果 、核桃仁产品质量分级技术标准 ， 20122014年在 金沙、威宁、修文、长顺、普安等县采集了 核桃 样品，作了样品理化性质的分析 。 （一） 核桃 坚果 质量分级标准的确定 先后采集的 25个样本 ， 另外，通过资料收集等方法，收集到 49个样本数据， 利用 件 对样本数据的各项指标进行相关性分析。 根据核桃坚果质量等级（ 0398 74 个样本资料 进行等级评定 结果如下表： 6 表 2 核桃 坚果 样 本分级结果 等级 果形 外壳 种仁 横径 / 平均果重 取仁难易 出仁率 空壳果率 破损果率 黑斑果率 含水率 含脂肪 含蛋白质 综合 特级 74 67 51 48 25 57 41 69 58 58 74 51 73 4 级 - - - 24 3 12 9 - 级 - 3 19 8 5 - 14 2 级 23 13 30 9 4 2 2 7 - 1 55 从结果可以看出 根据核桃坚果质量等级（ 0398所采样品中仅有 4 个样本完全达到国标特级果的要求， 3 个样本 完全 达到 级果的要求 ，优果率仅为 影响等级评定的指标 主要是 种仁、横径和平均果重 3 个指标 。 我省原生 核桃 的单果重偏小 ， 这三个指标均与坚果 个头 小有直接关系。 74 个样本资料显示， 所采 74个样本 单果重 平均值为 0398定的 特级果放一 级果水平 不到的有 49 个样本； 横径平均值为 达到国标规定的特级和一级果水平，达不到的有 26 个样本；种仁不达标的有23 个样本， 其中 有 9 个 种仁颜色较深 ，有 11 个是因为风味略涩引起， 11 个样本种仁较饱满 。 单果重并不代表 核桃 品质差，横径也不能完全代表单果的大小，种仁的颜色跟跟种质资源的遗传因素有关，也不影响 核桃 的品质。 另外，样本资料显示，我省的 核桃 蛋白质含量均较高，平均值为 远高于国标中规定的特级果与一级果的标准 14%；只有一个样本的蛋白质含量在 10% 12%之间 。 据于以上统计结果，对在核桃坚果质量等级（ 7 20398基础上作出以下调整，以期更符合我省实际。 1、种仁指标 表 4 种仁指标 项目 特级 种仁 饱满，色 黄 或紫 ， 香甜 饱满，色 黄 或紫 ， 香甜 较饱满，色 黄 或紫 ， 香甜 较饱满，色黄或褐色， 稍涩 或涩 2、横径指标 根据 算的 74 个样本的 关性指数显示 横径与 三径均值与单果重在 平上显著正相关 ，但三径均值相性系数更大 。 相关性系数不仅说明对于我省所产 核桃 用三径均值作为指标更为合理，同时也说明这两个指标在调整时也要一同调整。 表 5 横径与单果重 相关性 横 径 单 果重 横 关性 1 显著性（双侧） 74 74 单 关性 1 显著性（双侧） N 74 74 * 在 平（双侧）上显著相关。 74 个样本中仅有 11个为圆形，多为扁圆、卵圆、圆锥、长扁圆、长椭圆和长圆形，因而仅用横径不足以代表果的大小，因而 修改为三径均值，即采用其纵径、横径、侧径的 算术 平均值 ， 表 6 三径均值与单果重 相关性 三 径 均 值 单 果重 三 径 均值 关性 1 显著性（双侧） 74 74 单 果重 关性 1 显著性（双侧） N 74 74 * 在 平（双侧）上显著相关。 8 表 7 三径均值指标 项目 特级 横三径均值/、单果重指标 调整 各级单 果 重 调 具体见表 6。 下调后的数值仍比 1329桃丰产与坚果品质 中的各级指标高。 表 8 单果重指标 项目 特级 平均果重 /g 、蛋白质含量 由于我省自然环境影响， 核桃 中蛋白质含量相对较高，因而对蛋白质含量指标作适当上调， 特级果 上 调幅度为 具体见表 7。 表 9 蛋白质 含量指标 项目 特级 含脂肪 /% 9 表 10 调整后 核桃 坚果样本分级结果 等级 果形 外壳 种仁 横径 / 平均果重 取仁难易 出仁率 空壳果率 破损果率 黑斑果率 含水率 含脂肪 含蛋白质 综合 特级 74 67 55 64 25 57 41 69 58 58 74 51 73 4 级 - - 19 4 3 12 9 - 5 级 - 30 8 5 - 14 0 级 19 3 4 2 2 7 - 1 35 注：仅显示调整了的六项指标 从表 11 可以发现，调整后 74 个样品中有 4 个样可以达到特级果的标准 ， 15 个达到 级 果标准 ， 优果率为 优果率 较使用国标提高 表 11 调整 前 后 核桃 坚果样本分级结果 比较 等级 综合 (国标） 综合（ 送审稿 ） 样品数 百分比 样品数 百分比 特级 4 级 3 5 级 12 0 27 级 55 5 二） 核桃 仁产品质量分级技术标准 各地采样的样品数据 （见表 9） 进行统计分析， 结合林业行业标准 核桃仁 （ 1922参考相关文献进行本 部分 的编制。 核桃 仁部分具体需说明的有以下几点： 1、因我省 有优质核桃为紫仁核桃，因而将核桃仁一等的仁粒颜色确定为黄和 紫。 2、不完善仁、杂质、异色仁量、含水率、酸价、过氧化值 和微 10 生物指标（除 致病菌 ）外 均参考（ 1922桃仁。 3、 根据样本测试结果中 脂肪和蛋白质含量 以及微生物指标中 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金 黄色葡萄球菌） ，参考 云南省食品安全企业标准核桃仁（ Q/005 确定各等级 标准值。 表 9 核桃 仁样品统计表 仁粒 /% 色泽 /% 气味 /% 不完善仁 /% 杂质 /% 整仁 黄 香甜 仁 稍涩 1% 2% 仁 上 仁 异色仁量 /% 含水率 % 脂肪 % 蛋白质 % 酸价（以脂肪计） （ % 5% 5% 65/% 16/% 4mg/g 10% 8% 60/% 14/% 4mg/g 15% 10% 60% 12/% 10/% 过氧化值（以脂肪计） % 铅（以 ）a% 黄曲霉毒素 二氧化硫含硫量 % 00g ug/ 00g ug/ 00g 5ug/ （三）预期 的经济效益 制定和推广 核桃 坚 果、核桃仁产品质量分级技术标准 将有利于规范 我省 核桃 坚 果和 核桃 仁的 生产；促进与国际间同类商品的接轨和贸易；并大 力推进 我省核 桃的产业化进程 ，也有利于提高我省核桃产品的竞争力。 四 、 与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系 本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突 。 11 五 、其他就说明的事项 无 。 贵州省 核桃 坚果 、核桃仁产品质量分级技术标准 起草组 2015 年 5 月