餐饮管理题目及答案.pdf

选 择 :（ C ） 1 、 人 类 生 存 的 饮 食 需 求 是 一 致 的 ， 各 民 族 的 饮 食 传 统 和 习 惯 _ 。完 全 不 同 b. 完 全 一 致 c. 不 尽 一 致 d. 大 体 一 致 。（ D ） 2 、 下 面 哪 句 话 是 错 误 的 :_ 。a. 饮 食 是 一 种 文 化 ， 是 一 种 艺 术 ， 是 一 种 精 神 享 受 。b. 餐 饮 服 务 的 好 坏 直 接 关 系 到 饭 店 的 声 誉 和 形 象 。c. 餐 饮 部 常 常 充 当 饭 店 营 销 的 排 头 兵 。d. 旅 游 饭 店 的 餐 饮 设 施 从 多 样 化 走 向 单 一 化 。 （ B ） 4 、 餐 饮 服 务 的 _ 是 指 餐 饮 服 务 只 能 当 次 使 用 ， 当 场 所 享 受 ， 过 时 则不 能 再 享 用 。a. 无 形 性 b. 一 次 性 c. 综 合 性 d. 差 异 性（ A ） 18 、 餐 饮 生 产 的 特 点 之 一 是 ： _ 。a. 生 产 量 难 以 预 测 b. 销 售 量 受 进 餐 时 间 的 限 制c. 无 形 性 d. 直 接 性（ B ） 13 、 世 界 上 存 在 着 不 同 的 种 族 ， 有 着 不 同 的 肤 色 和 语 言 ， 对 于 维 持 人 类 的 生存 需 求 是 _ 。 a. 不 尽 一 致 b. 一 致 的 c. 有 一 定 区 别 d. 区 别 较 大（ D ） 19 、 餐 饮 服 务 是 由 餐 饮 部 工 作 人 员 通 过 手 工 劳 动 来 完 成 的 ， 因 而 具 有_ 。a. 无 形 性 b. 一 次 性 c. 同 步 性 d. 差 异 性（ C ） 20 、 提 高 服 务 质 量 ， 增 加 餐 饮 部 的 销 售 额 ， 关 键 在 于 _ 。a. 美 味 佳 肴 b. 餐 饮 部 设 施 设 备c. 厨 师 和 餐 厅 服 务 员 d. 服 务 员 的 操 作 技 能（ A ） 2 、 餐 饮 部 的 收 款 事 宜 由 _ 负 责 。 a. 饭 店 财 务 部 b. 总 台 收 银 处 c. 餐 厅 经 理 d. 餐 饮 部（ C ） 4 、 值 台 员 在 领 班 的 带 领 下 ， 应 做 好 _ 、 开 餐 、 准 备 、 清 洁 等 工 作 。a. 收 款 b. 点 菜 c. 餐 厅 服 务 d. 引 座 （ B ） 7 、 仪 表 仪 容 是 尊 重 客 人 的 需 要 ， 男 服 务 员 应 穿 _ 。a. 黑 色 平 跟 或 坡 跟 鞋 ， 黑 色 丝 袜 b. 黑 色 皮 鞋 ， 深 色 袜 子c. 黑 色 皮 鞋 ， 肉 色 袜 子 d. 棕 色 皮 鞋 ， 深 色 袜 子（ D ） 8 、 服 务 员 工 作 时 允 许 佩 戴 的 饰 物 是 _ 。a. 项 链 b. 耳 环 c. 戒 指 d. 手 表（ B ） 9 、 _ 在 竞 争 中 更 具 有 灵 活 多 变 和 出 奇 制 胜 的 功 效 。a. 前 厅 部 b. 餐 饮 部 c. 客 房 部 d. 娱 乐 部 （ B ） 5 、 斟 酒 时 ， 服 务 员 站 在 宾 客 的 _ ， 面 向 宾 客 ， 将 _ 伸 出 进 行斟 倒 。 a. 右 后 侧 / 左 臂 b. 右 后 侧 / 右 臂 c. 左 后 侧 / 左 臂 d.左 后 侧 / 右 臂（ C ） 6 、 西 餐 斟 酒 ， 一 般 红 葡 萄 酒 斟 至 杯 的 2/3 ， 白 葡 萄 酒 斟 至 杯 的 1/3 处 为宜 。a. 2/3 ； 2/3 b.1/2 ； 1/2 c.1/2 ； 2/3 d.2/3 ； 1/2（ C ） 7 、 斟 酒 时 要 注 意 瓶 内 的 酒 量 的 变 化 情 况 ， 以 控 制 酒 液 的 流 速 ， 下 面 哪 句 话是 正 确 的 ： _ 。 a. 瓶 内 的 酒 量 越 多 ， 流 速 越 快 b. 酒 量 越 少 ， 流 速 越 慢 。c. 瓶 内 的 酒 量 越 少 ， 流 速 越 快 d. 以 上 都 是 错 误 的（ B ） 12 、 中 餐 分 菜 的 顺 序 是 从 _ 开 始 ， 按 顺 时 针 方 向 依 次 分 让 。a. 主 人 b. 主 宾 c. 副 主 宾 d. 女 宾（ A ） 13 、 服 务 员 与 客 人 握 手 时 ， 上 身 应 前 倾 约 _ ， 眼 示 对 方 ， 面 带 微 笑 ，点 头 示 意 。 a.15 度 b.30 度 c.45 度 d.90 度 （ C ） 14 、 中 餐 在 斟 倒 酒 水 时 ， 一 律 以 _ 为 宜 。A. 五 分 b. 六 分 c. 八 分 d. 十 分 （ A ） 18 、 斟 酒 时 ， 瓶 口 与 杯 口 应 _ 。A. 相 距 2CM b. 相 接 触 c. 相 距 5CM d. 相 距 越 远 越 好（ A ） 19 、 中 餐 宴 会 _ 上 的 花 称 为 主 花 。A. 主 人 位 b. 主 宾 位 c. 副 主 人 位 d. 副 主 宾 位（ A ） 9 、 团 体 客 人 的 就 餐 时 间 比 较 固 定 ， 特 别 是 _ ， 基 本 能 准 时 到 达 。a. 早 餐 b. 午 餐 c. 晚 餐 d. 三 餐（ B ） 7 、 只 有 待 就 餐 宾 客 _ ， 方 能 打 扫 餐 厅 及 环 境 卫 生 。a. 用 完 餐 后 b. 离 开 餐 厅 c. 坐 着 聊 天 d. 结 帐 后 （ B ） 10 、 当 宾 客 误 喝 洗 手 盅 内 茶 水 时 ， 服 务 员 应 _ 。a. 马 上 向 宾 客 说 明 并 奉 上 新 的 茶 水 b. 装 做 没 看 见c. 马 上 向 上 级 汇 报 d. 关 切 地 询 问 客 人 是 否 口 渴（ A） 11 、 宾 客 所 点 菜 肴 已 卖 完 ， 应 首 先 道 歉 ， 后 面 哪 个 选 择 是 不 必 要 的 _ 。a. 请 示 上 级 b. 主 动 介 绍 同 味 菜c. 相 同 制 作 方 法 的 菜 肴 d. 请 厨 师 协 助 烹 调 客 人 新 点 的 菜 肴（ A ） 12 、 各 种 宴 会 规 格 、 规 模 不 同 ， 其 服 务 规 程 _ 。 a. 大 致 相 同 b. 不 尽 一 致 c. 完 全 相 同 d. 非 常 规 范（ C ） 13 、 宴 会 厅 的 室 温 ， 一 般 冬 季 保 持 在 _ 摄 氏 度 之 间 。a. 2224 b. 2022 c. 1820 d.1618（ A ） 17 、 饭 店 一 般 上 _ 以 示 宴 会 结 束 。A. 鲜 花 b. 汤 c. 水 果 d. 米 饭（ D ） 33 、 宴 会 席 间 如 有 宾 客 感 到 不 适 ， 服 务 员 哪 些 做 法 是 错 误 的 _ 。a. 向 客 人 询 问 病 情 b. 保 留 宾 客 所 用 食 物 留 待 化 验 c. 向 上 级 汇 报 d. 赶 紧 为 宾 客 买 药 ， 以 给 宾 客 及 时 服 药（ A ） 31 、 关 于 宴 会 ， 下 面 哪 种 说 法 是 错 误 的 ： _ 。 a. 正 式 宴 会 通 常 要 求 张 灯 结 彩 以 示 辉 煌b. 正 式 宴 会 设 有 致 词 台c. 国 宴 活 动 要 在 宴 会 厅 的 正 面 并 列 悬 挂 两 国 国 旗d. 中 餐 宴 会 开 始 前 必 须 做 好 场 景 布 置( A )2 、 在 今 日 的 西 餐 馆 ， 往 往 为 了 协 调 其 菜 谱 和 餐 厅 设 施 ， 而 把 _ 。A. 两 种 或 两 种 以 上 的 服 务 方 式 结 合 起 来 使 用B. 美 式 服 务 与 英 式 服 务 方 式 结 合 起 来 使 用 c. 美 式 服 务 与 法 式 服 务 方 式 结 合 起 来 使 用d. 英 式 服 务 与 俄 式 服 务 方 式 结 合 起 来 使 用( B )3 、 _ 是 一 种 非 常 豪 华 的 服 务 ， 最 能 吸 引 宾 客 的 注 意 力 ， 给 宾 客 的 个 人照 顾 较 多 。a. 英 式 服 务 b. 法 式 服 务 c. 俄 式 服 务 d. 美 式 服 务( B )4 、 _ 采 用 大 量 的 银 质 餐 具 ， 但 服 务 员 的 表 演 较 少 。a. 法 式 服 务 b. 俄 式 服 务 c. 美 式 服 务 d. 英 式 服 务 ( C )5 、 _ 较 法 式 服 务 节 省 人 力 ， 服 务 速 度 也 较 快 餐 厅 的 空 间 利 用 率 高 ， 又能 显 示 其 讲 究 优 雅 的 特 点 。a. 美 式 服 务 b 英 式 服 务 c. 俄 式 服 务 d. 意 大 利 式( A)6 、 _ 是 一 种 十 分 讲 究 礼 节 的 服 务 方 式 ， 称 为 餐 车 服 务 。A. 法 式 服 务 b. 俄 式 服 务 c. 英 式 服 务 d. 美 式 服 务( D )7 、 宾 客 支 付 一 定 的 金 钱 后 ， 进 入 餐 厅 ， 在 预 选 布 置 好 的 食 品 台 上 自 己 动 手 ， 任 意选 菜 ， 这 属 于 _ 服 务 。A. 英 式 服 务 b. 大 陆 式 服 务 c. 法 式 服 务 d. 自 助 餐 服 务 ( B )8 、 美 式 服 务 又 称 _ 。 A. 餐 车 服 务 b. 盘 子 服 务 c. 家 庭 式 服 务 d. 大 盘 服 务( C )9 、 _ 也 称 家 庭 式 服 务 ， 主 要 适 用 于 私 人 宴 席 。A. 法 式 服 务 b. 俄 式 服 务 c. 英 式 服 务 d. 美 式 服 务（ B ） 2 、 _ 的 储 存 年 限 越 长 越 好 。a. 洋 酒 b. 黄 酒 c. 白 酒 d. 啤 酒（ C ） 3 、 _ 威 士 忌 酒 具 有 橡 木 的 芳 香 味 和 烟 薰 味 。a. 苏 格 兰 威 士 忌 b. 爱 尔 兰 威 士 忌 c. 美 国 威 士 忌 d. 加 拿 大 威 士 忌（ A ） 4 、 _ 在 装 瓶 出 售 时 ， 在 瓶 身 上 或 标 贴 上 标 示 其 酒 的 陈 酿 程 度 。a. 白 兰 地 b. 威 士 忌 酒 c. 金 酒 d. 伏 特 加 酒（ B ） 5 、 X.O 是 指 _ 陈 的 白 兰 地 。a. 70 年 b.50 年 c.40 年 d.2040 年（ B ） 6 、 _ 在 常 温 下 饮 用 。a. 白 葡 萄 酒 b. 红 葡 萄 酒 c. 啤 酒 d. 香 槟 酒 （ B ） 7 、 _ 白 葡 萄 酒 最 忌 摇 晃 ， 以 防 沉 渣 泛 起 。a. 白 葡 萄 酒 b. 红 葡 萄 酒 c. 黄 酒 d. 白 酒（ B ） 12 、 _ 是 当 今 世 界 上 产 量 最 多 、 销 路 最 广 、 销 量 最 大 的 一 种 茶 。a. 绿 茶 b. 红 茶 c. 乌 龙 茶 d. 紧 压 茶（ A ） 13 、 _ 以 西 湖 龙 井 为 最 有 名 。a. 绿 茶 b. 红 茶 c. 乌 龙 茶 d. 紧 压 茶（ D ） 14 、 下 面 有 关 酒 的 哪 一 句 话 是 正 确 的 ： _ 。 a. 白 酒 的 酒 度 一 般 在 30 度 以 上 。b. 啤 酒 是 压 榨 酒 。 c. 啤 酒 以 色 泽 洁 白 细 腻 持 久 挂 杯 为 好 。d. 决 定 白 酒 的 好 坏 是 以 酒 度 的 高 低 为 标 准 的（ C ） 15 、 一 般 _ 喜 欢 饮 绿 茶 、 花 茶 。a. 老 年 人 b. 中 年 人 c. 青 年 人 d. 儿 童（ A ） 16 、 _ 可 单 饮 ， 也 可 加 牛 奶 加 糖 。a. 红 茶 b. 绿 茶 c. 乌 龙 茶 d. 花 茶（ A ） 23 、 被 称 为 “ 葡 萄 酒 之 女 王 ” 的 产 地 是 ： _ 。 A. 法 国 波 尔 多 地 区 b. 法 国 科 涅 克 地 区 c. 法 国 勃 艮 地 d. 法国 香 槟 省（ A ） 24 、 凡 存 放 _ 时 ， 酒 瓶 要 标 签 朝 上 平 放 ， 让 软 木 塞 被 酒 液 浸 润膨 胀 ， 隔 绝 空 气 ， 以 达 到 防 腐 的 目 的 。A. 葡 萄 酒 b. 烈 酒 c. 甜 酒 d. 利 口 酒（ A ） 1 、 以 下 有 关 餐 厅 布 件 的 做 法 哪 一 项 是 错 误 的 ： _ 。a. 以 台 布 当 做 包 裹 在 地 板 上 拖 着 运 走b. 晚 餐 后 换 下 的 台 布 餐 巾 要 刷 去 残 羹 杂 物 放 在 厨 内 过 夜 c. 布 件 应 注 意 轮 换 使 用 ， 以 减 轻 布 件 的 破 损 和 避 免 久 放 发 脆d. 潮 湿 的 布 件 应 摊 晾 于 通 风 干 燥 处 过 夜（ B ） 2 、 擦 干 后 的 玻 璃 杯 哪 种 做 法 是 错 误 的 ： _ 。a. 要 按 品 种 、 规 格 分 档 倒 扣 于 盘 格 内 。b. 要 按 品 种 、 规 格 分 档 杯 口 朝 上 放 于 盘 格 内c. 揩 擦 玻 璃 器 皿 时 动 作 要 轻 ， 用 力 要 得 当d. 玻 璃 器 皿 经 消 毒 后 要 用 消 毒 揩 布 擦 干 水 渍 （ B ） 3 、 木 制 家 俱 为 了 保 护 漆 面 ， 以 下 哪 种 做 法 是 错 误 的 ： _ 。 a. 应 将 家 俱 放 在 干 湿 度 适 宜 的 位 置 b. 应 用 湿 抹 布 擦 洗c. 搬 动 家 俱 时 应 巧 搬 轻 放 d. 可 定 期 在 家 俱 表 面 上 蜡 打 光 。（ C ） 4 、 擦 洗 银 器 通 常 使 用 _ 。a. 洗 洁 精 b. 去 污 粉 c. 银 粉 d. 清 洁 剂（ A ） 5 、 操 作 期 间 ， 如 吸 尘 器 出 现 响 声 沉 闷 ， 吸 力 不 强 的 情 况 ， 哪 种 说 法 或 做 法是 错 误 的 ： _ 。a. 那 是 因 为 机 器 故 障 的 原 因 ， 应 请 专 业 人 员 维 修 。 b. 可 能 是 吸 管 堵 塞c. 积 尘 袋 内 的 垃 圾 已 满d. 可 能 是 较 大 垃 圾 堵 塞 造 成名 词 解 释1、 鸡 尾 酒 ： 是 由 两 种 或 两 种 以 上 的 酒 或 由 酒 掺 入 鲜 果 汁 配 合 而 成 的 一 种 冰 镇 含 酒 精 饮 品 。2、 蒸 馏 酒 ： 是 通 过 蒸 馏 工 艺 处 理 从 发 酵 的 植 物 或 粮 食 作 物 中 获 得 的 ， 通 常 其 酒 精 浓 度 含 量不 低 于 24%（ V/V） 。3、 红 茶 ： 是 一 种 经 过 萎 凋 、 揉 捻 、 发 酵 、 干 燥 等 工 艺 处 理 的 茶 叶 。4、 外 卖 服 务 ： 是 指 饭 店 派 人 到 宾 客 驻 地 或 宾 客 指 定 地 点 为 其 提 供 宴 请 服 务 。 5、 市 场 细 分 :企 业 根 据 消 费 者 群 体 的 差 异 性 ， 把 整 个 市 场 划 分 为 若 干 个 市 场 ， 从中 选 择 自 己 目 标 市 场 的 方 法 。5、 房 内 用 餐 服 务 ： 是 饭 店 为 方 便 客 人 、 增 加 收 入 、 减 轻 餐 厅 压 力 ， 体 现 饭 店 档 次 而 提 供 的服 务 项 目 。6、 高 档 宴 会 ： 是 选 用 山 珍 海 味 或 土 特 产 为 原 料 ， 由 名 厨 师 精 心 烹 调 制 作 的 菜 品 而 组 成 的 宴会 。7、 正 式 宴 会 ： 通 常 是 政 府 和 团 体 等 有 关 部 门 为 欢 迎 应 邀 来 访 的 宾 客 ， 或 来 访 的 宾 客 为 答 谢主 人 而 举 行 的 宴 会 。8、 国 宴 ： 是 国 家 领 导 人 或 政 府 首 脑 为 国 家 庆 典 活 动 或 为 欢 迎 来 访 的 外 国 元 首 、 政 府 首 脑 而举 行 的 正 式 宴 会 。9、 餐 饮 服 务 ： 是 餐 饮 部 工 作 人 员 为 就 餐 宾 客 提 供 食 品 饮 料 的 一 系 列 行 为 的 总 和 。10、 前 台 服 务 ： 是 指 服 务 员 在 餐 厅 、 酒 吧 等 餐 饮 设 施 中 面 对 面 为 宾 客 提 供 的 服 务 。 11、 后 台 服 务 ： 是 指 在 宾 客 视 线 所 不 能 到 达 的 场 所 进 行 的 一 系 列 工 作 。计 算 ：1、 某 餐 厅 对 菠 萝 罐 头 采 用 每 两 周 一 次 的 定 期 定 货 法 。 近 期 该 罐 头 的 正 常 消 耗 量为 每 周 28听 ， 菠 萝 罐 头 的 发 货 周 期 为 4天 ， 饭 店 要 求 有 一 周 的 保 险 储 量 ， 在 采购 日 ， 库 房 尚 余 30听 。 请 计 算 本 次 应 采 购 的 数 量 。 702、 某 餐 厅 有 餐 位 300个 ， 2007年 经 营 预 测 毛 利 2， 000， 000.00元 ， 餐 位 周 转 率预 计 为 2， 餐 厅 全 年 开 放 营 业 ， 每 位 宾 客 每 餐 平 均 消 费 餐 饮 产 品 3份 ， A菜 肴 的原 材 料 成 本 25元 ， B菜 肴 的 成 本 30元 ， 采 用 贡 献 毛 利 法 计 算 A， B菜 肴 的 销 售价 格28； 333.皇 城 莉 苑 是 一 家 五 星 级 高 档 酒 楼 ， 经 营 四 川 风 味 菜 肴 。 炒 菜 厨 房 设 有 炉 灶 12台 。 经 测 定 ， 每 位 上 灶 厨 师 负 责 1台 炉 灶 。 厨 房 每 班 同 时 需 用 加 工 厨 师 4人 ， 水台 、 打 荷 2人 。 厨 房 管 事 部 设 主 管 1人 ， 领 班 2人 ， 其 中 1人 兼 财 产 记 录 员 。 每班 另 配 勤 杂 洗 碗 工 3人 。 每 周 工 作 5日 ， 每 天 2个 班 次 ， 计 划 出 勤 率 98%， 请 核定 厨 房 和 管 事 部 各 需 配 备 多 少 员 工 ？ 如 果 将 劳 动 班 次 由 2个 调 整 为 1.5个 ， 问 可 节 省 多 少 劳 动 力 ？ 1、 a 计 算 厨 房 人 员 编 制 （ 9 分 ）b 计 算 管 事 部 的 人 员 编 制 (6 分 ) 4.稻 香 村 大 酒 楼 大 众 和 雅 座 餐 厅 有 座 位 480个 。 前 6年 餐 厅 上 座 率 分 别 为 75.8 、74 3 、 78 6 、 81 5 、 83 2 和 85 6 。 预 计 下 年 早 餐 人 次 占 全 年 的23 6 ， 早 餐 人 均 消 费 18 4元 、 饮 料 比 率 3 2 ， 正 餐 人 均 消 费 56 8元 ，饮 料 比 率 18 4 ， 酒 楼 市 场 正 处 于 增 长 势 头 。 请 用 变 动 趋 势 法 (n=3)、 一 元 和 二元 回 归 法 预 测 下 年 餐 厅 上 座 率 。 2、 a.列 一 元 和 二 元 方 法 表 计 算 待 定 参 数 需 要 的 基 础 数据 (见 表 33)（ 6分 ） b.一 元 回 归 法 计 算 酒 楼 预 测 上 座 率 （ 3分 ）C 用 二 元 回 归 法 计 算 酒 楼 预 测 上 座 率 （ 3分 ） d. 用 变 动 趋 势 法 预 测 酒 楼 上 座 率 （ 3分 ） 简 答 ：1、 餐 饮 部 在 生 产 上 有 什 么 特 点 ？答 ： （ 1） 产 品 规 格 多 ， 批 量 小（ 2） 产 品 的 生 产 时 间 很 短（ 3） 生 产 量 难 以 预 测（ 4） 产 品 原 材 料 难 以 预 测（ 5） 生 产 过 程 的 管 理 难 度 很 大2、 为 什 么 说 餐 饮 产 品 的 生 产 量 预 测 ？答 ： 只 有 宾 客 进 入 餐 厅 入 座 点 菜 后 ， 餐 饮 部 才 能 开 始 生 产 餐 饮 产 品 ， 但 宾 客 的 人 数 及 其 消 费的 食 品 、 材 料 都 难 以 预 测 。 因 此 ， 餐 饮 部 的 生 产 量 的 随 机 性 很 强 ， 宾 客 人 数 时 多 时 少 ， 消 费量 时 大 时 小 ， 因 此 ， 其 生 产 量 一 般 难 以 预 测 ， 给 制 定 餐 饮 生 产 计 划 带 来 很 多 困 难 。1、 零 点 餐 厅 有 哪 些 特 点 和 任 务 ？零 点 具 厅 的 主 要 任 务 是 接 待 零 星 宾 客 就 餐 ， 宾 客 多 而 杂 ， 人 数 不 固 定 ， 口 味 需 求 不 一 ， 到 达 时 间 交 错 ， 因 此 造 成 餐 厅 接 待 的 波 动 性 较 大 ， 工 作 量 较 大 ， 营 业 时 间 较 长 。2、 简 述 团 体 包 餐 的 特 点 。（ 1） 人 数 多 、 口 味 差 异 较 大 ， 就 餐 标 准 固 定（ 2） 进 餐 时 间 相 对 固 定 ， 服 务 要 求 迅 速2、 餐 巾 花 型 选 择 总 的 原 则 是 什 么 ？答 ： （ 1） 根 据 宴 会 的 性 质 来 选 择 花 型（ 2） 根 据 宴 会 的 规 模 来 选 择 花 型 。（ 3） 根 据 花 色 冷 拼 选 用 与 之 相 配 的 花 型 首 先 要 根 据 参 加 宴 会 的 人 数 安 排 桌 次 ， 合 理 地 确 定各 桌 位 置 ； 突 出 主 桌 ， 在 宴 会 厅 内 开 辟 主 通 道 ， 以 便 于 宾 客 和 服 务 员 行 走（ 4） 根 据 时 令 季 节 选 择 花 型（ 5） 根 据 宾 客 身 份 、 宗 教 信 仰 、 风 俗 习 惯 和 爱 好 来 选 择 花 型（ 6） 根 据 宾 主 席 位 的 安 排 选 择 花 型4、 中 餐 宴 会 的 座 次 怎 样 安 排 ？ 答 ： 道 德 休 根 据 参 加 宴 会 的 人 数 安 排 桌 次 ， 合 理 地 确 定 各 桌 位 置 ； 突 出 主 桌 ， 在 宴 会 厅 内 开辟 主 通 道 ， 以 便 于 宾 客 和 服 务 员 行 走 ； 根 据 参 加 宴 会 宾 主 的 身 份 来 确 定 其 相 应 座 位 。1、 西 菜 的 主 要 特 点 有 哪 些 ？（ 1） 口 味 香 醇 、 浓 郁（ 2） 别 具 一 格 的 烹 调 方 法（ 3） 调 味 沙 司 与 主 料 分 开 单 独 烹 制 （ 4） 注 重 肉 类 的 老 嫩 程 度2、 西 餐 宴 会 服 务 有 哪 些 基 本 环 节 ？答 案 ： （ 1） 布 置 餐 厅 宴 请 场 所 ， 摆 设 餐 台（ 3） 准 备 工 作 台（ 4） 餐 前 鸡 尾 酒 服 务（ 5） 酒 水 菜 肴 服 务（ 6） 结 帐（ 7） 宴 会 结 束 工 作1、 各 类 酒 的 保 管 与 贮 藏 应 注 意 哪 些 方 面 ？各 类 葡 萄 酒 应 根 据 其 特 点 进 行 储 藏 。 分 别 将 白 葡 萄 酒 、 香 槟 酒 、 汽 酒 存 放 于 冷 库 ， 红 葡 萄 酒存 放 于 专 用 酒 库 ， 它 们 的 正 常 储 存 温 度 一 般 大 于 10-14 摄 氏 度 ， 要 防 止 光 线 过 强 或 直 射 酒 瓶 ，酒 库 中 避 免 放 置 酒 类 以 外 的 杂 物 以 防 气 味 污 染 。 凡 存 放 酒 度 不 超 过 14%（ V/V） 时 ， 酒 瓶 要标 签 朝 上 平 放 ， 让 软 木 塞 被 酒 液 浸 润 膨 胀 ， 隔 绝 空 气 ， 以 达 到 防 腐 的 目 的 。 凡 属 于 蒸 馏 酒 类 ， 瓶 子 大 多 需 竖 立 直 放 ， 以 便 于 瓶 内 酒 液 挥 发 ， 达 到 降 低 酒 精 含 量 ， 改 善 酒质 和 酒 的 风 格 的 目 的 。2、 中 国 白 酒 可 分 为 哪 几 种 香 型 ？ 各 以 什 么 酒 为 代 表 ？ 它 们 的 产 地 在 什 么 地 方 ？（ 1） 茅 台 酒 酱 香 贵 州 省 仁 怀 县 茅 台 镇 酒 厂（ 2） 汾 酒 清 香 山 西 省 汾 阳 县 杏 花 村 酒 厂（ 3） 五 粮 液 浓 香 四 川 省 宜 宾 市 宜 宾 五 粮 液 酒 厂（ 4） 董 酒 混 合 香 贵 州 省 尊 义 市 董 酒 厂（ 5） 米 香3、 鸡 尾 酒 有 哪 几 种 调 制 方 法 ？（ 1） 使 用 调 酒 壶 调 制（ 2） 使 用 调 酒 杯 调 制（ 3） 使 用 搅 拌 机 调 制（ 4） 用 漂 浮 的 方 法 调 制1.简 述 餐 饮 产 品 的 五 个 组 成 部 分 。 地 理 位 置 、 服 务 、 设 备 设 施 、 形 象 和 价 格 。2、 解 释 餐 饮 企 业 的 四 种 经 营 理 念 。四 种 经 营 理 念 ： CI： corporateidentidy企 业 认 证 /识 辨 /形 象 ， 经 营 理 念 ： 企 业 生 产什 么 ， 顾 客 接 受 什 么 ； CS： customersatifaction顾 客 满 意 、 理 念 ： 顾 客 需 要 什 么 ，我 们 生 产 什 么 ； CL:customerloyal： 顾 客 忠 诚 ， 经 营 理 念 ： 满 意 的 顾 客 未 必 忠 诚 ；ES： employee satifacation 员 工 满 意 ， 理 念 ： 只 有 开 心 的 员 工 才 能 带 来 开 心 的 顾客 。3.简 述 餐 饮 业 未 来 的 发 展 趋 势全 球 化 、 集 团 化 、 信 息 化 、 品 牌 化 、 创 新 化 、 产 业 化 、 生 态 化 、 文 明 化 、 大 众 化 。论 述 ： 1、 举 例 说 明 餐 饮 菜 单 定 价 的 三 大 策 略 。 2、 结 合 案 例 论 述 餐 饮 服 务 质 量 的 内 容 及 企 业 该 如 何 提 高 服 务 质 量 ？1、 答 ： 心 理 定 价 策 略 ： 尾 数 定 价 、 整 数 定 价 、 声 望 定 价 策 略 ； 折 扣 定 价 策 略 ：数 量 折 扣 、 时 段 折 扣 、 实 物 折 扣 、 推 销 津 贴 ； 招 徕 定 价 策 略 ： 亏 损 招 徕 、 特 价 招徕 ； 新 产 品 定 价 策 略 ： 撇 油 定 价 、 渗 透 定 价 、 满 意 价 格 。2、 答 ： 有 形 产 品 质 量 ： 餐 饮 设 施 设 备 的 质 量 ， 餐 饮 实 物 产 品 质 量 （ 菜 点 酒 水 、客 用 品 、 服 务 用 品 ） 、 服 务 环 境 质 量 ； 无 形 产 品 质 量 ： 礼 貌 礼 节 ， 职 业 道 德 ， 服务 态 度 ， 服 务 技 能 ， 服 务 效 率 ， 安 全 卫 生 。