生鲜湿面技术简介

.生 鲜 湿 面 技 术 概 要白象食品集团面业研究所武汉工作站1、湿面 的分类和特点湿面大体可分为三种，即生鲜面、冷冻面和新鲜即食面（LL面）。其中，生鲜面是未经熟化处理的“生面”，冷冻面有熟化的品种也有未熟化的品种，而LL面则是经过煮制的“熟面”。生鲜面：是一种水分含量较高，未经熟化加工的湿面制品，该类型的面条弹性足，口感好。未经任何处理的生鲜面保质期短，易发生腐败变质和颜色变化。经过合理灭菌、抑菌或包装处理后生鲜面的保质期可得到明显提高。冷冻面：经过蒸煮或不经过蒸煮的面条成型后速冻，在-l8以下销售的面条类食品。国内目前尚难见到，在日本有较大的市场规模和消费群。可不添加防腐剂，保存期长，但须冷冻，价格高，对保存期间的品质要求高。LL面(Long life noodles)：新鲜即食面，经过蒸煮、水洗、酸化，再进行灭菌处理。是保存期很长的即食型方便食品。乌冬面是其代表产品 ，它保鲜保湿，食用方便，卫生安全，而且保存期很长。2、生鲜面 的分类和特点 市场上的生鲜面又可大体分为两类。一类是水分含量较高，仅经过简单加工处理的“生湿鲜面”。该类产品一般要求低温冷藏，保质期仅在1周左右。生湿鲜面由于水分高，其中的面筋吸水充分，因而口感类似于家庭的“手擀面”。另一类是水分含量偏低，经过合理的灭菌或防腐处理的“半干生鲜面”。这类产品保质期较长，常温下可达2个月或更久，冷藏则可达到半年以上。这类面的口感不及“生湿鲜面”好。3、生鲜湿面的 保存问题生鲜湿面的保质期决定于其微生物繁殖量、色泽变化和口感等指标。从微生物角度讲，生鲜湿面属于高水分食品，容易发生微生物的腐败，发霉及胀袋。因此防止微生物腐败变质是保证生鲜面品质的关键技术之一。细菌和霉菌均会导致生鲜面变质。生湿面的返色问题也严重影响其品质。从加工角度讲，影响生鲜湿面色泽的因素很多，其中包括小麦的品种及品质、小麦的磨粉工艺、小麦粉后处理技术、面条加工工艺、环境卫生状况等。从生化角度讲，导致生鲜湿面变色的主要原因是酶促褐变。小麦中多酚氧化酶（PPO）的作用会导致面条的色泽“发乌”。因此防止PPO的酶促褐变也是保证生鲜面品质的关键问题之一。 生鲜面的口感同样是决定其商品价值的关键因素。品尝实验显示，生鲜湿面保存时间越短，其口感越好。因而，生鲜湿面要遵循尽快消费的原则。4、生湿鲜面的 市场简况在消费者不断追求新鲜、营养、安全、方面和美味食品的大背景下，生湿鲜面有着良好的市场前景。因为面条属于蒸煮食品，因而在东方国家更有发展前景。发展湿面制品最为成功的代表性国家是日本。该国的鲜面制品覆盖了前文所述的各类湿面产品。日本在湿面条的开发与应用方面开始的比较早，1989年日本岛田屋株式会社率先推出了初期的湿生面条商品LL面，采用酸泡的方法，延长保质期，其设备较复杂，价格比较昂贵。日本的速冻湿生面条，不经过蒸煮，面条在成型后即速冻，并在-18以下保存销售，不添加防腐剂，价格也较高。近年来，生鲜湿面制品则越来越受到消费者的欢迎，生鲜湿面的保质期较短，从出厂到消费仅有一周左右，不添加任何有害添加剂，因而被认为是更新鲜的面制品。在我国，无论在城市和农村（尤其在北方），湿面的消费具有广泛的消费者基础。尤其是随着工业化进程的不断推进，家庭加工面制品的比例越来越少，从而为工业化生产湿面留下了不断增长的市场空间。国内不同地区的生湿鲜面有着各自的文化背景和特色。相应的，各地也陆续推出了相应的生鲜面制品，产品价格一般1-2元每市斤。但加工规模均较小，品质稳定性也得不到保证。由于缺乏技术与设备，产品的保质期一般仅有3天左右，有的则不足1天。国内目前也有部分厂家开始生产保质期较长的半干面制品，并将其在超市销售，但规模尚比较小，市场认可度不是很高。5、生鲜湿面的 技术与设备（1）生鲜湿面的生产技术生产生鲜面的工艺技术，受到诸多因素的影响。而且，由于原料质量不同，我国同日本相比，技术复杂程度会相对较大。因为，从小麦粉的质量看，尤其是面粉中微生物的污染（与小麦加工环节关系重大，我国制粉车间卫生状况较差），我国与日本还存在明显差距。武汉工业学院的研究表明，综合考虑细菌污染、霉菌污染和面条的白度等因素，一般国产小麦粉在自然室内环境中制作的生鲜湿面，在37下保质期约5小时左右（此温度下返色相对严重），在28下的保质期约7小时（此温度条件下霉菌污染相对严重），在20下保质期约为22小时（此温度下细菌污染相对较严重），在4保质期则可达到约89小时（3.7天）。通过模拟规范化生产的条件，对环境进行杀菌后再制备生湿面条，产品的保质期提高了约30%，在4保质期则可达到5天左右。因而依次测算，在工厂工业化生产中，若不对湿面采取任何抑菌、灭菌或处理，产品保质期达到7天比较困难。目前可以提高保质期的措施有以下几个方面： 应用添加剂：可在GB27602007范围内使用鲜湿面防腐剂。作为技术储备，也可尝试研究一些天然添加剂，以便能适应将来“安全绿色”的发展趋势； 灭菌处理：借鉴半干面的生产技术，通过热处理适当灭菌，同时可灭活PPO，达到延长保质期的目的； 采取合理包装技术：利用气 术包装生鲜湿面，也可有效提高产品保质期。以上3种方法都具有技术上的可行性，且设备及原料投入不是很高。具体采用那种方法需要综合比较确定。需要补充的是，如果面条水分过高，则容易粘条。日本采取外表喷油技术，而我国民间主要采取外表撒淀粉的方法。前者的方法煮面时看起来不混汤，而后者容易造成混汤的假象，但在部分北方地区，接受这一做法。（2）生鲜湿面的生产设备结合生鲜湿面的加工工艺技术可见，其设备包括压面、灭菌、包装等部分，另外需要建造规范的食品生产厂房（需控菌）。压面设备一般而言与挂面生产设备相近，为提高产品质量，可采用用真空和面等先进技术。但对不同地区，需要有针对性地考虑市场对面条外观的要求。灭菌设备方面，日本有成套的隧道式微波灭菌设备，但据悉成本可能高达千万元，不一定适应我国需求。现在有一些国内厂家引进消化日本技术，采用紫外线及烘箱烘干等工艺，生产的生鲜面灭菌设备，造价大幅降低，可以考虑。包装技术和设备目前国内外都相对比较成熟，价格也比较合理，可以结合需要购置相应设备。需要说明的是，是否购置灭菌设备，与产品定位有关系。高端产品若不加任何添加剂，则要考虑灭菌。另外，若加强生产环境处理，同时利用好包装技术，并且控制好低温配送环节，也可考虑不购置灭菌设备。6、其他建议：（1）小麦粉原粮对品质影响很大，需要认真选择；（2）可引入杂粮生鲜湿面概念产品，此法还可一定程度上掩盖了部分返色的负面影响；u（4）考虑到季节影响，添加剂可阶段性使用；（5）产品将来可拓展到生鲜湿面皮（馄饨皮，饺子皮）；（6）有特殊需求的化，设备可以进行非标改造；（7）先启动中试试点，再逐步扩大生产。.