食品工艺学 复习题.doc

1.影响食品质量的因素主要有哪些？答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等2.食品的功能和特性？功能 1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、质艺术） 3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系 特性 1.营养和能量 2.可直接食用 3.有益于人体健康3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.发酵蔬菜本身含有 2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。）影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.食盐浓度2.温度3.酸度4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量4.泡菜的质量 泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长 软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。例如，2的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26饱和盐水才能保持其坚硬的质地。一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力 不同有关。 常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。5.烫漂(预煮)处理的作用和目的破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；可以排除某些不良风味；使原料质地软化，果蔬组织 变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。6.变色的原因及护色措施处理（措施）变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。护色处理：（1）烫漂护色（2）食盐溶液护色原理：降低水中溶解氧渗透压使酶细胞脱水失活（3）有机酸溶液护色原理：降低pH值，降低多酚氧化酶的活性降低氧气的溶解度（4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。7.如何利用转化糖避免返砂和流汤？在生产过程中如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因为成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。防止糖制品返砂和流汤，最有效的方法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比列。影响转化的因素是糖液的pH值及温度。pH值在2.2.5、加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。8.装罐的注意事项迅速装罐、趁热装罐：原料不应堆积过多，停留时间过长，否则易受微生物污染，影响其后的杀菌效果；趁热装罐可提高罐头的初温，有利于杀菌。确保装罐量符合要求：罐头装入量因产品种类和罐形大小而异，罐头食品的净重和固形物含量必须达到要去。罐内应保留一定的顶隙：顶隙过大，会引起罐内食品装量不足，同时罐内空气量增加，会造成罐内食品氧化变色；顶隙过小，则会在杀菌是罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂缝。保证内容物在罐内的一致性：同意罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理、排列整齐。保证产品符合卫生要求：装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入灌入，保证罐头质量。9.天然水中有哪些杂质？1.悬浮物，粒度大于0.1um的杂质。 2.胶体，胶体颗粒的大小为0.0010.10m。 3.溶解物，微粒在0.001um以下，溶解物以分子或离子状态存在。10.水的软化方法有哪些？1.常规石灰软化 2.离子交换法 3.反渗透法 4.电渗析法11.为什么食品加工用水要进行处理？ 水是食品生产中的重要原料之一。水质的好坏，将直接影响到产品的质量。水未经处理含有多的矿物质杂质、微生物的污染、消毒副产物等都会影响影响到食品的质量，所以食品加工用水要进行处理。12.比较一次灌装法和二次灌装法的概念和优缺点？一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入CO2，制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中，又称为预调式灌装法或前混合法。一次灌装优点： 1.糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制； 2.当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致； 3.灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产速度快。缺点： 1.不适合带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便。 2.需要大容积的二级配料罐，配合后如不能立即冷却、碳酸化，由于糖度较低易受微细菌污染，卫生难以保证。二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀，又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。二次灌装优点： 1.适用于汽水中带果肉成分的碳酸饮料 2.比较易于保证产品卫生。糖浆和碳酸水各成独立的系统，管道单独装置，清洗很方便。缺点：1.由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，造成CO2的损失及灌装量不足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。 2.由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。 3.采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而难于准确，从而使成品的质量有差异。13.糖浆调配的原则和投料顺序？ 调配量大的先调入，如糖液、水；配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；粘度大、起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；挥发性的原料最后调入，如香精、香料。投料顺序： 糖液防腐剂甜味剂酸味剂果汁乳化剂稳定剂色素香精加水定容14.影响CO2溶解度的因素有那些？试述碳酸饮料碳酸化过程中应注意那些问题？（1）、影响CO2溶解度的因素：A、CO2分压；B、水温；C、汽、液接触面；D、气液体系中的空气含量。（2）注意问题：A、 保持合理的碳酸化水平；B、 保持灌装机一定的过压程度；C、 将空气混入控制在最低程度；D、 保证水中或产品中无杂质；E、 保持一定的灌装压力。15.豆奶的豆腥味是如何产生的？如何防止？豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被破碎后，由于氧气的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。 防止措施：（1）钝化脂肪氧化酶，如采用加热法、调节pH值、高频电场处理等方法；（2）采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶；（3）采用酶法脱腥，通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分；（4）添加咖啡、可可、香料物质掩盖豆腥味。16.常用的果蔬汁澄清方法有哪些?1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；2、蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。17.如何提高果蔬的出汁率？1、在选料上应该选择风味良好，色泽稳定，汁液丰富，取汁容易的新鲜水果为原料。2、破碎的方法要适当，应使果块粒径适当，大小均匀，并选择高效率的破碎机。3、热处理要适宜。4、加果胶酶制剂处理。5、添加助滤剂可以提高出汁率。18.如何提高浑浊型果汁的稳定性？浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程,根据该方程，提高果汁的稳定性方法和可采取的措施有：（1）降低果汁悬浮颗粒的半径，可以采取均质或胶体磨处理。（2）增加分散介质的粘度，果汁中的粘度主要来源与果胶，所以要尽量钝化果胶酶的活性，另外可以通过添加增稠剂。（3）降低颗粒和分散介质的密度差，加工过程中注意脱气或加入高脂化和亲水性的胶体作为保护分子包埋降低密度差。19.如何控制果蔬原料组分形成凝胶？（1）高甲氧基果胶形成凝胶：原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶糖酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50以上或加热脱水时果胶形成凝胶。形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为23.5糖浓度，含糖量达到50以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。（2）低甲氧基果胶(50%以上的羧基未被甲酯化)形成凝胶：原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为410毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，030，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。20. 如何保持加工果蔬的脆性？1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐。（2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）。（3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的0.05为宜。21.果蔬加工中如何护色？1、非酶褐变 ：对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以采用增加镁盐的方法防止，而对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。2、酶促褐变 防止酶褐变可从以下三方面着手：（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有些不易变色。（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 a、热烫处理 将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品210分种，蔬菜25分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在7174，过氧化酶在90100，约5分钟左右失去活性。 b、食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在12的溶液中，能抑制酶34小时，在2.5的溶液可抑制酶20小时，一般采用12的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。 c、亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法按每吨原料燃烧硫磺23公斤。（3）控制氧的供给。22.试述果蔬中的果胶、单宁和有机酸的加工特性果胶：（1）具有较高的粘度；（2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶；（3） 果汁的澄清，果酒的生产的产生混浊主要物质。单宁：（1）涩味；（2）变色；（3）与蛋白质产生絮凝有机酸：（1）酸味；（2）酸与杀菌的关系密切；3）酸使金属腐蚀；（4）酸含量与食品品质有关23.在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？原因：（1）果蔬中含有多种有机酸，加工过程中，酸与铁反应，对容器产生腐蚀作用（2）果蔬中含氮物质中的硝酸盐对金属有加速腐蚀的作用（3）果蔬中的单宁遇铁变黑，一些水溶性色素与铁离子形成结合物。24.比较一次发酵法和二次发酵法生产面包的特点一次发酵法：时间短，周期快，但用酵母量大，工艺条件要求较严格，易造成制品风味差。糖、油会破坏面筋形成，也影响质量。二次发酵法：可使面团中面筋形成充分，酵母用量少，发酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，蜂窝细密柔软，弹性好，面团搅拌耐力差，风味较一次法佳，但生产周期长。发酵损失大。25.焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？（1）水，选用PH为5.05.8，硬度适当，温度为2830之间的水有利于酵母发酵。（2）食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。（3）油脂，浓度高，不利于酵母生长。（4）糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。（5）面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且-淀粉酶多的面粉，有利于酵母生长26.面包的质量问题有哪些？为什么？（1）面包体积过小，原因是不足或失活的酵母粉面筋不足，搅拌面团温度不当，糖和脂肪太多，盐的用量不足，缺少改良剂，最后的醒发时间不够；（2）面包表皮颜色过深，因为烤箱的温度过高，尤其是上火；发酵的的时间不足；糖的用量太多；烤箱内的水汽不足；（3）面包皮太厚，原因是糖和油短缺性头发太长或缺乏湿度，温度过低或烤太长，油脂不足，搅拌不当，最后醒发不当；（4）面包内部组织粗糙，原因是混合面粉质量差;面团太硬； 发酵时间太长；油脂不足；搅拌不当；（5）面包在入箱前下陷，原因是面粉筋力不足，酵母用量过大，盐太少，缺少改良剂，糖、油脂比例失调，搅拌不足，面包醒发时间过长，移动时振动太大。试述二次发酵法面包生产工艺流程，若面包体积过小，试分析其原因？原材料处理第一次面团调制第一次发酵第二次面团调制第二次发酵切块搓圆成成形醒发烘烤冷却面包体积过小的原因有： 1、酵母不足 2、酵母失活 3、面筋筋力不足 4、面粉太新 5、搅拌不足（或过长） 6、糖太多 7、发酵温度不当 8、缺少改良剂 9、盐不足或过多 10、最后醒发不足27.糖在焙烤食品中有哪些作用？（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂-糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命； (6)提高营养价值。28.生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？ 生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。29.试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？答案要点：1、原辅料处理 2、和面： 10min 3、整批发酵： 100min 30 4、中间醒发： 30min 30 5、最后醒发： 6070min 38 85%6、烘烤： 56min 230 7、冷却 8、质量评价30.什么是小曲，小曲有何特点？小曲也称酒药、白药、酒饼、是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然接种或接种曲母，或接种纯种根霉和酵母，然后培养而成的糖化发酵剂。小曲特点： 采用自然培菌或纯种培养 用米粉、米糠及少量中草药为原料 制曲周期短、制曲温度比大曲温度低。 曲块外形尺寸比大曲小 品种多31.以谷物为原料酿醋时有哪些微生物种类参与？有何作用？（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解为糖类，可供酵母菌利用（2）酵母菌，提供转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等，进行酒精发酵，产生酒精及其它酸类，醛等。（3）醋酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化为醋酸也可氧化醇、糖等，产生多种风味物质32.发酵罐实罐灭菌为什么要“三路进汽”? 实罐灭菌的进汽和排气原则是什么? 所谓发酵罐实罐灭菌的“三路进汽”就是在对培养基灭菌时，让蒸汽从空气进口、排料口、取样口进入罐内，使培养基均匀翻腾，达到培养基灭菌之目的。这是因为这三个管都是插入到发酵醪中，若不进蒸汽就会形成灭菌死角。实罐灭菌的进汽和排气原则是“非进即出”，就是说所有进入发酵罐的管道在灭菌过程中如果不进入蒸汽就一定要进行排气，使所有管道都被蒸汽（或二次蒸汽）通过，得以灭菌。不能有既不进汽也不排汽的管道（死角）存在。33.试述二次发酵法面包生产工艺流程，若面包体积过小，试分析其原因？原材料处理第一次面团调制第一次发酵第二次面团调制第二次发酵切块搓圆成成形醒发烘烤冷却面包体积过小的原因有： 1、酵母不足 2、酵母失活 3、面筋筋力不足 4、面粉太新 5、搅拌不足（或过长） 6、糖太多 7、发酵温度不当 8、缺少改良剂 9、盐不足或过多 10、最后醒发不足2.食品加工、工艺的概念食品加工：将食品原料进过劳动力、机器、能量及科学知识，将它们转化为半成品或可食用的产品的过程。食品工艺学：应用食品科学和工程学方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食物资源利用、原辅材料选择、加工、包装、保藏、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。4.我国食品工业的发展现状和方向？发展现状：1.发展成就：工业生产快速增长，支柱地位得到强化；产品结构不断优化，市场供应更加丰富；产品质量总体稳定，食品安全水平提高；技术装备水平提升，科技支撑能力增强；骨干企业发展壮大，产业集中程度提高；区域发展差距缩小，产业布局渐趋合理。2.存在问题：食品安全保障体系不够完善；自主创新能力仍较薄弱；食品产业链建设尚需加强；产业发展方式仍然较为粗放；企业组织结构亟需优化。发展方向：1.方便。食用，携带方便。2.功能 。营养与健康，保健功能。3.安全 。食品的安全性、加工过程绿色化。4.风味 。品种、风味多样化。5.如何解决农产品滞销问题？1.农超对接找销路农超对接，指的是农户和商家签订意向性协议书，由农户向超市、菜市场和便民店直供农产品的新型流通方式，主要是为优质农产品进入超市搭建平台。“农超对接”的本质是将现代流通方式引向广阔农村，将千家万户的小生产与千变万化的大市场对接起来，构建市场经济条件下的产销一体化链条，实现商家、农民、消费者共赢。农超对接可以算是一条比较好的产品销路。有不少地方建立了农超对接系统，效果也颇不错。对于农牧民来说，解除了农畜产品尤其是鲜活产品出售难、价格低、收入少的难题，不用再提篮小卖、城乡吆喝，在家门口就可以卖产品、拿现钱。农产品产地政府可以在这方面为菜农和超市牵线搭桥。2.挖窖贮存等时机主要有窖藏、通风贮藏、埋藏，也有在大型库内采用机械辅助通风或机械制冷贮藏。菜农可以根据产地的气候选择合适的贮藏方法。3.网络推广找销路在互联网比较发达的今天，利用网络来销售已是一个非常值得推广的方法。而网络推广最好且最常用的推广平台便是B2B和B2C平台。如果菜农们能了解这一点，那么销路或许不再难。4.微博求助卖难菜在微博比较流行的今天，微博上寻找销路也不适为一种方法。方法很简单，只要开通微博并发布相关信息即可。曾经销售比较成功的有海南香蕉滞销和内蒙古土豆滞销等。4.反渗透法软化硬水时应注意哪些问题？1、 什么是饮料？答：饮料是经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的。乙醇含量不超过质量分数0.5%的制品，不包括饮用药品。 它以提供人们生活必需的水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康的目的。2、饮料的分类有哪些？答：1.碳酸饮料类（果味型、果汁型、可乐型、其他型）；2.果汁及蔬菜汁类（果蔬汁、浓缩果蔬汁、果蔬汁饮料、果蔬饮料浓浆、复合果蔬汁及饮料、果肉饮料、发酵蔬菜汁饮料、水果饮料、其他果蔬汁饮料）；3.蛋白饮料类（含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料）；4.包装饮用水类（饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、饮用矿物质水、其他包装饮用水）；5.茶饮料类；6.咖啡饮料类；7.植物饮料类；8.风味饮料类；9.特殊用途饮料类；10.固体饮料类；11.其他饮料类。3、我国饮料行业的发展状况？答：1.“四化”：多样化、简便化、保健化、实用化；2.“三低”：低脂肪、胆固醇、低糖；热量低，少用蔗糖；3.“二高”：高蛋白、高膳食纤维；4.“一无”：原料来自天然，少用合成辅料；5.口味清淡，强化功能性；不太甜、太稠、太香；添加对人体有益的营养元素，生产系列产品。6、碳酸饮料常见的质量问题?分析原因及控制措施。答：1.CO2含量低，刹口感不明显；2.有固形物杂质；3.沉淀；4.粘性物质；5.风味异常变化，霉味、腐臭、异味；6.变色；7.过分起泡或不断冒泡等。3、为什么混浊汁要进行脱气操作？答：脱气的目的：除去或脱去果蔬汁的氧气和呼吸作用的产物。5、影响豆奶质量的因素有哪些？如何控制？答：1.豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法 2.苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-内酯，可以明显抑制-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。6、茶饮料的生产工艺流程及操作要点答：工艺流程：绿茶粉碎 (研碎) 浸提过滤 银杏叶粉碎 (研碎) 浸提过滤混合, 灵芝的液体培养发酵产物组织捣碎热水浸提过滤瓶子杀菌 调配罐装, 密封杀菌冷却产品。 操作要点：粉碎、浸提、液体培养、组织捣碎、热水浸提、混合调配、罐装。7、磷酸化的目的及影响答：目的：提高鲜茶汁的提取率和品质；影响：1、提取率随添加量增加而增加；2、对绿茶原料的作用更显著。8、冷后浑的概念，形成机理及解决办法：答：控制叶原料，要选择合适的茶叶，采收季节不同，不同品种，不同部位，不同的发酵程度都会影响茶叶热萃取的可溶成分，如采用茶粉作原料，则工艺更加简单。 选择纯净水作为茶饮料配水。水中的金属离子与酚类物质起反应，易产生沉淀和冷后浑浊，如铁离子、钙离子、镁离子易使茶饮料出现浑浊和沉淀。对配料水要经过水处理达到纯净水标准。如不采用茶粉直接配料，而用茶叶进行萃取提汁，要掌握有关工艺参数：茶叶浸提投放量115，茶水比1100。浸泡100，浸泡时间10分钟。尽可能地使产品达到优良。茶饮料生产中要严控灭菌工艺，由于茶饮料中富含蛋白质、糖、游离氨基酸、维生素等物质，极容易滋生细菌，使茶液料变质和浑浊。因此，茶饮料需要完全灭菌，同时，茶饮料是微酸性饮料（pH6左右），一般采用超高温瞬时灭菌，13545秒。1. 面包生产中酵母有何作用？答：酵母在面包生产中有四大功能：1.生物膨松作用：酵母在面团中发酵而产生大量的二氧化碳并由于面筋的网状组织的形成，而保留在面团中，使面团松软多孔，体积变大。2.面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团包气能力。如用化学膨大剂则无此作用。3.提高面包的香味：酵母发酵时，能使产品产生特有的发酵风味、酵母在面团内发酵时，除二氧化碳和酒精外，还伴有许多与面包风味有关的有挥发性和非挥发性的化合物，形成面包所特有的烘焙芳香气味。4.增加营养价值：酵母体内，蛋白质的含量达至一半，而且主要氨基酸含量充足，尤其是在谷物内较缺乏的赖氨酸有较多之含量，这样可使人体对谷物蛋白的吸收率提高，另一方面，它含有大量的维生素B1、B2及尼可酸，所以提高了发酵食品的营养价值。4. 如何评价面粉的加工特性？答：面粉的糖化力：面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加5ml水调成面团，在27-30下1h发酵产生麦芽糖的毫克数表示。 面粉的产气能力：面粉在发酵过程中产生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面团，在30 下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。 制作面包要求产气能力不低于1200ml。 面粉产气能力取决于糖化力。6.什么是韧性面团、酥性面团？答：酥性面团调粉温度低，称为“冷粉”，糖油用量大，面筋形成量少，吸水量少，面团酥松 ，不具有延伸性；靠糖油调节胀润度，胀发率较小，口感酥松，宜做中高档产品。 韧性面团调粉温度高，称为“热粉”，糖油用量少，面筋形成量大；吸水量多，具有较强的结合力和延伸性；靠搅拌和改良剂调节胀润度，胀发率较大，口感脆松，可做中低档产品。7.饼干的成型方式有哪些？烘烤时应注意哪些问题？答：1.饼干最常用的成型方式有冲印成型、辊印成型、辊切成型。除此之外，还有钢丝切割成型、挤条成型、挤浆成型等成型方式。2. 焙烤时应注意焙烤温度、焙烤时间等。5.发酵工业存在什么问题？如何发展？11