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第八章,点菜专业技能知识,第一节熟悉菜式的结构与搭配,一菜式结构的内容（一）菜品结构1中餐菜品品种的搭配2西餐菜品品种的搭配3菜品搭配的比例（1）菜肴应与就餐氛围、环境相协调（2）菜肴品种要突出经营特色（3）菜肴品种不宜过多（4）菜肴中毛利率较高的品种应作首选对象（5）菜肴结构要迎合目标食客的需求,（二）口味结构（三）制备方法结构（四）价格结构（五）数量结构1菜品的规格结构2菜品的数量结构（1）点菜的品种（2）消费的档次（3）就餐者的特征3菜品数量内部的结构（六）营养结构,二菜式组合搭配,（一）根据人数和需求搭配（二）菜式组合搭配的原则1与上菜程序相同2菜式搭配要突出主菜的原则3讲究时效的原则,第二节记录点菜,一点菜单记录客人消费的原始凭证（一）点菜单的作用1记录客人所点菜品的种类数量和个性需求2便于向后厨下达生产指令的依据3点菜单上汇总的价格是作为向客人收取费用的凭证4累计点菜单上记载的就餐人数和销售的单位，每种菜品的数量，便于统计餐厅日客流量。5用点菜单作为原始收入凭证来核实收银员收款的准确性，核实各种菜品销售是否都能产生收入。,（二）点菜单的内容,1点菜单的内容在客人的点菜单上要有客人就餐的日期、座号、雅间名字、就餐人数、点菜时间、服务员姓名和工号。2订菜信息,二记录点菜的方式,（一）客人点菜1主人点菜2客人点菜3自由点菜（二）观察揣摩客人的点菜心理1要掌握和明确宴请的目的2“量身定制”，看人下菜3要注意菜品的特色4搭配菜式要合理,（三）记录点菜的常规方式,1创造和谐信任的环境和条件2记录客人的点菜方法使用点菜备忘录记录的方法使用便笺记录点菜的方法由服务员唱读点菜,（四）掌上电脑记录点菜,1目前酒店经营管理现状分析2酒店原有的点菜服务（1）客人在菜品展示台前进行点菜，点菜员手工书写点菜单（2）点菜员自己把单据送到备餐间（3）点菜员继续给下位客人点菜弊端：（1）点菜员手写点菜单速度慢，有时会出现差错，不能严格控制（2）点菜员在送单过程中浪费时间，出菜速度相对较慢（3）在营业结束时，统计每种菜售出多少，核对菜单需要很多时间，最重要的是在营业中无法随时掌控，估清菜时有发生，无法提前预告，做到及时采购。,3用掌上电脑点菜（1）点菜师根据客人的喜好通过掌上电脑POS或触摸式POS点菜机点菜（2）点菜后立即在打印机上打印出上菜单，并分别在冷菜、热菜、面点、酒水等制作间通过厨房打印机打印出厨房制备菜单，在传菜部打印出传菜单，出菜时传菜部扫描划单后为客人上菜（3）点菜师继续为下一位客人服务（4）收银全部电脑化，准确、快捷,对比看出新功效：,（1）点菜师点菜速度加快，并无须亲自送单（2）信息传递快，厨房加工制备快（3）结算速度加快，错误减少（4）经理随时掌握营业状况，无需再印手写点菜单,最新点菜方式（手持IC卡点菜系统）,（1）用餐客人首先在前台通过电脑预订接待系统进行登记，分配台位，并配发点菜和结算用的IC卡（2）客人进入开架式菜肴及食材展示区开始点菜，服务员用手持IC卡点菜器为顾客点菜，所点菜品全部存入IC卡内（3）客人在开架式点菜区完成开点菜后，将点好菜的IC卡送到展示区的出口处（4）菜品制作完成，菜品随同打印价签送至传菜部，传菜人员用条码扫描枪快速读取价钱上的条码，自动更改菜品完成状态（5）在扫描条码的同时，系统将从新核对客人就餐的位置是否在改变（6）客人点的酒水可自动有吧台的远程打印出酒水单，并直接有吧台送至客人就餐处（7）客人用餐过程中需要加菜，可根据一下情况处理：客人直接去海鲜展示区选择菜品客人不离桌，直接加菜，服务员记录后在就近的POS机录入,（五）记录点菜要注意的问题,1要仔细记录客人药店的菜肴，每点一道要用肯定语2对于分别结算，属AA制就餐的客人，用缩写符号自编系统来记录客人点菜3确信点菜结束之前，不得离开餐桌4如没听清或有疑问，应再度向客人问清楚，以免错记或遗漏5注意及客人点的烹制时间长的菜6点菜师要记准餐厅经营的各种菜及烹制时间7若客人点错菜，千万不要不错都归咎于客人,（六）点菜记录单的放置与传递,1将点菜记录单放在圆轴架上2服务员把点菜记录输入计算机系统3厨房指定一个人唱读每一个点菜单时，要清晰准确,第三节填写点菜单须知,一常见菜肴的单位计量1公斤=1000克1斤=500克1两=50克中华饮食传承下来的单位计量有：盅：圆盅炖汤的盅指大盅，小盅适合一位客人用窝：有大小例之分，常用于粥、面或汤的盛装顶：有大中小之分，小顶供24人使用，中68，大1012碗：有大小之分，酸辣汤用大碗，米饭用小碗位：指1位客人用量如例汤1位只：知海参珍品鲍鱼，蟹甲鱼、禽类份：指小分量如一份芥辣一份小食打：一打即12个指点心、包子笼：蒸食品用的笼屉煲：有大中小之分如煲饭煲仔碟：有大中小之分用于成各种菜品、冷盘,锅：指锅仔之类的锅如锅仔煮鱼杯：酒水的容器个：食物和用具的数量壶：盛茶水和酒水个：食物和用具的数量盒：打包盒饭席：一桌菜用一席条：鱼类计量方法二计入菜单的数码三中餐点菜常用配份规律指菜肴的分量适合多少人食用的对应规律,四填写“叫菜”及解码专业术语,1“走菜”是指通知后厨开始加工调制2“要菜”是指出菜时间到，通知后厨加快速度3“即起”指菜已经调制完成，出品方在起菜台上让服务员端走,五写菜的要求,1准备好笔和点菜夹，将带有好的点菜夹在点菜夹内2填写点菜单时，对菜名的填写要字迹工整、准确，自编系统代码要打击习惯用的代码3注明桌号、菜名、及菜分量、规格大小、填写点菜时间和点菜师姓名及值台服务员姓名4标清楚计量单位5标清菜肴器皿的规格、分量6落单的去向一定要写准7点菜单写菜的顺序要和上菜顺序记录一致8在点菜上一定要注明个性需求和忌讳的内容,六取消菜式,（一）什么情况下才能取消菜式呢1食材变质2食品不卫生，发现菜品上有杂物、小虫等3菜肴重量不实，或缺斤少两等4时间延误5写错菜肴6客人菜式临时更改，而此时厨房未开始加工,（二）取消菜式的执行手续,1菜式价位在30元以下，归楼层主管签字2菜式价位在50元以下，归前台经理签字3菜式价位超过50元以上，由餐饮部经理签字4所有取消菜式，必须在点菜单上注明原因，有经手人签字。未经签注的收银员不可擅自取消来减少收入5应急情况，确属酒店餐厅的责任，可越级签注，先打单给客人结帐，而事后必须如实报告给餐饮部经理6收银员在下班前，将当日所有取消菜式原始凭证交经理审查，必要时加注说明。否则不能入账处理，以待查明。属于员工责任，原材料变质要从源头开始追查，查出是加工人员而不是保管员的责任，应追加经济处罚。,（三）取消菜式的注意事项,1遇见取消菜式时，要视情况尽快采取补救措施，取得食客的同情和理解。2取消菜式往往要涉及到客人投诉。3对食材变质、不卫生、味道不对等，应立即退回厨房，并真诚地向客人道歉4对确因人为所至而取消菜式的要于事后据情况，查明原因而严肃处理5酒店对取消菜式的案例要整理归档，作为培训员工教材,七对估清单的处理程序,（一）每天开业前由厨师长将估清单交营业楼面，点菜师接到估清单做到心中有数（二）临时短缺菜式由传菜员将厨师长签字的估清单转给点菜班的班长（三）接单临时通知，点菜师立即停止销售，并做好位客人解释估清原因及相应菜式的推荐（四）一下单的估清单要委婉说明向客人道歉并介绍类似口味菜品（五）每日的估清菜有点菜师记录到工作日志上,思考题,1你所在的餐厅点菜落单出现过客人投诉吗？你如何面对和解决客人投诉？2记录点菜要注意哪些问题？3点菜记录单的放置与信息传递4取消菜式的程序是什么？,
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