文人菜中华食艺一绝

文人菜中华食艺一绝宋代是士大夫数量猛增和意识转变的时代。他们关注的是内心世界的谐调，因此精力往往专注于生活的细枝末节，以此寄寓其政治态度和人生理想。饮食成为他们的热门话题。如饕餮本为人所不齿的不才之子，而苏轼却以之自居，并在老饕赋中宣称：盖聚物之夭美，以养吾之老饕。老饕遂成为追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。与苏轼齐名的黄庭坚写有士大夫食时五观，把士大夫对饮食生活的理解系统化。所谓五观是指：计功多少，量彼来处，是说田家耕作劳苦，一粥一饭来之不易。忖己德行，全缺应代价，是说只有事亲、事君、立身之人才可尽味，否则不应追求美味。防心离过，贪等为宗，从修身养性出发，防止三过：美食则贪，恶食则嗔，终日食而不知食之所以来。正是良药，为疗苦形，主张举箸常如服药。五谷、五蔬养人，鱼肉养老，饮食只有得其正道才有益，否则有害。为成道业，故受此食。自宋代士大夫开关注饮食之风气后，元明清三代承袭宋人成果并不断发展。到清代，一些士大夫把饮食生活搞得十分艺术化，超过了以往任何时代。在清初众多的有关饮食的著作中，能够全面体现士大夫饮食文化意识的是安徽桐城人张英的饭有十二合说，就是说进餐的美满常要有十二个条件搭配才合适。归纳起来有八点：稻，讲主食米饭的原料。优质稻米应甘香、滑溜、晶莹、温润。炊，好饭还须烹饪得法，以朝鲜人的煮法最佳：将淘过的米放在少量水中，大火煮开，盖好锅盖，再用小火把米汤干，即成。这样既保持了原汤原味，又使米的营养没有浪费。肴（荤菜）、蔬（蔬菜），（肉干）、菹（咸菜）、羹（汤菜）五条都是讲副食。张英注重实惠，反对浮华，认为通常所吃的猪、鸡、鱼、虾，都有至味，不必遍求山珍海味。茗，饮茶是进餐中不可缺少的环节。吃饭时荤腥并进，惟赖一杯清茶涤齿漱口，利胃通肠。时，指进餐时间。针对名利场中之人吃了又吃的风气提出饥则食，饱则不食。还主张思食而食，包含有追求放浪生活之意，把他对生活的态度也渗入饮食生活中。器，指餐具。张氏认为食器以精洁瓷器为主，这种主张简便易行，既不奢侈，又考虑到器物与肴馔的统一，能突出食物之美。地，指进餐地点与环境。冬则温密之室，焚名香，燃兽炭；春则柳堂花榭；夏则或临水，或依竹，或荫乔木之阴，或坐片石之上；秋则晴窗亮阁。皆所以顺四时之序，又必远尘埃，避风日。帘幕当施，则围坐斗室；轩窗当启，则远见林壑。侣，指一同进餐的伙伴。独酌太寂，群餐太嚣。虽然非其人则移床远客，不如寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而嚣。张英之后，又出现美食家袁枚。他在随园食单中列出戒单十四条：戒外加油，即不要在菜肴出锅后往上淋熟猪油；戒同锅熟，同锅熟易串味；戒耳餐，耳餐指慕贵物之名而食；戒目餐，目餐指肴馔以多取胜；戒穿凿，穿凿指奇巧、不必要的加工；戒停顿，停顿指肴馔做好后不马上食用；戒暴殄，暴殄指浪费，只食某一部位而弃其他；戒纵酒，醉后，佳肴美食皆不知味；戒火锅，火锅喧嚣可厌，而且物多经滚，总能味；戒强让，强让指过度让客人进食，使人不知其味；戒走油，走油指肉中美味落入汤中；戒落套，套指俗套，如官场菜之名号：十六碟、八簋、四点心及满汉席等；戒混浊，混浊指汤混不清；戒苟且，苟且指草率马虎。另外在须知单中迟速须知主张，凡人请客，相约于三日之前，自有平章百味；器具须知强调美食不如美器；上菜须知主张根据肴馔的特性分上菜的先后，等等。总之，文人菜的特点是思想性强，文化品位高。第 3 页 共 3 页