HACCP知识培训教材.ppt

,HACCP基本概念与基本原理项目组,HACCP：危害分析与关键控制点英文缩写，它是一种以预防为主的食品安全卫生管理体系，是通过对原材料采购、加工、贮存、以至消费为止的各个环节可能产生的危害进行分析，确定对这些危害进行管理的关键控制点，并进行重点监控。从而实现预防、消除或降低食品危害的一种卫生管理方法HACCP：强调的是过程的控制，目的是要保证设备发挥正常的生产功能，以得到最佳的生产效果,HACCP定义,。,HACCP是六十年代，美国宇航局为了给宇航员生产出一种安全的宇航食品，美国的pillsbury公司和美国航天规划暑合作建立起HACCP体系，自1973年美国FDA（食品与药品管理局）把HACCP用于生产低酸性罐头食品的生产以来，它的实用性得到了国际上的公认，越来越多的国家食品企业开始实施HACCP系统，目前HACCP体系已成为食品卫生管理方式的主流，是当今最有效的质量保证手段。,HACCP的由来,1971年pillsbury公司首次在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念，是首次在美国公开1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施1977年LEE首次将HACCP概念用于水产品1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用1986年-1987年美国国家科学院推荐用在肉禽上1989年美国微生物学会将HACCP计划提交美国农业部及美国食品与药品管理局审核1991年美国食品卫生部提出HACCP系统的执行方针，并由世界卫生组织列入审查项目，并且于1993年同意此提议，1995年正式评估HACCP系统,HACCP的发展历史,世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP，食品卫生委员会制定了一份所有成员国都可以使用的HACCP标准化方法后，食品法典委员会现今鼓励在食品工业中实际应用HACCP欧盟规定1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否则对最终产品进行全面测试目前HACCP体系极其应用准则，被许多国家应用，像欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本、泰国。亚洲在这方面泰国做的比较好，从1986年开始引入HACCP概念，1992年开始进行自愿认证，1996年开始进行,HACCP的发展历史,消费者的要求法律法规的要求自身发展的需要,公司实施HACCP的原因,HACCP：它不是一个零风险系统，它是用于最大限度地减少食品安全危害的风险，以预防为主。传统的检验方法是侧重于对终产品的检验，也就是我们通常所说的抽检，他主要存在两个主要的缺点：由于抽样检测方法的局限性，即使抽检合格率是100%，也不能保证产品是100%的合格，仍会有不合格品存在，以致于流向市场！结果是滞后的，即使抽检出不合格品，但此时已经在生产线终点，已经生产出来，已经失去了改正的机会，这当中已经投入了大量的人力、物力、财力，势必会造成浪费！,HACCP与传统的检验方法区别,实施HACCP的好处,将使企业的质量管理体系更加合理，更加科学；废品率的下降，客户投诉的减少，以及产品检验费用的下降，减少了产品的质量成本；HACCP的原理和方法具有逻辑性和可操作性，易于企业员工理解和执行；建立HACCP体系将为夯实企业的质量管理基础，为企业的发展增添新的实力；有效建立和实施HACCP体系的企业，获得独立的第三方认证，将为企业形象增添新的亮点，使客户对企业的产品更有信心。,HACCP的七大原理,原理1危害分析和预防措施原理2确定关键控制点原理3建立关键限值原理4监控关键控制点原理5建立纠偏措施原理6建立记录-档案保存体系原理7建立验证程序,另外,在建立HACCP系统之前,需先建立实施一般性卫生管理程序,即GMP(良好操作规范)和SSOP(卫生标准操作规程),一般性卫生管理程序是在生产过程中,保证产品达到高质量要求的生产管理系统.它是实施HACCP前提HACCP体系是不能单独发挥作用的,它只是卫生管理体系的一部分,要使HACCP体系有效发挥作用,就必须先建立实施GMP、SSOP等必备程序,HACCP、SSOP与GMP的关系,GMP是世界卫生组织（WHO），对所有制药企业质量管理体系的具体要求。国际卫生组织规定，从1992年起出口药品必须按照GMP规定进行生产，药品出口必须出具GMP证明文件。GMP在世界范围内已经被多数国家的政府、制药企业和医药专家一致公认为制药企业和医院制剂室进行质量管理的优良的、必备的制度。,GMP（良好操作规范）介绍,GMP（良好操作规范）介绍,GMP最早较多地应用于制药工业，因其具有专业特性的品质保证，许多国家也将其用于食品工业。作用：1.降低食品制造过程中人为的错误;2.防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变.3.建立健全的自主性品质保证体系.,GMP（良好操作规范）它强调的是食品企业最常识的生产卫生要求，主要涉及与食品卫生质量相关的硬件设施的维护和人员的卫生管理，包括：1、人员要求2、厂区环境3、厂房及设施4、虫害控制5、生产卫生管理6、设备管理7、化学品的控制8、清洗控制9、原辅料质量控制10、生产过程控制11、品质管理12、标示管理13、仓储、运输14、人员培训,GMP（良好操作规范）介绍,SSOP是根据GMP要求制定的，用于食品厂基础卫生管理的规程。由于GMP的要求基本都是规范性和原则性的，很难直接指导日常的生产操作，因此，每个企业必须根据GMP的要求，结合自己的生产实际，制定具体、实用的对日常生产指导性、规范性强的文件-SSOP手册。,SSOP（卫生标准操作规范）介绍,SSOP(卫生标准操作规范)它主要强调的是生产环境与个人卫生的控制，通过控制达到食品安全生产的目的。它主要控制八个方面：1、水质卫生控制2、食品接触面的卫生控制3、交叉污染的控制4、洗手、卫生设施5、防止食品异物污染6、正确的标示和储藏化学品7、员工的卫生管理8、虫害的控制,SSOP（卫生标准操作规范）介绍,洗手消毒,手的细菌对照试验共4组及3张图片,未洗的手,漂洗的手用凉水,洗净的手（用肥皂）,洁净的手用消毒剂洛本清,打喷嚏,头发,蟑螂,总结,通过以上体系知识的简短介绍，能让大家有一个初步的认识，在以后的工作中会不断的接触和学习，并应用于工作的实际操作中。体系知识培训到此为止！,