各类食物的营养价值.ppt

Chapter2.NutritionalValueofFoods各类食品的营养价值,Howtochoose?Whatdoyoueatandwhy?,Somanyfoods,Delicious?,Allayinghunger?,Nutritionalvalue?,食品的营养价值(nutritionalvalue)是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。Nutritionvalueisdegreeorpercentageofnutrientsandenergyinfoodthatcanmeethumanrequirement.Itrestswiththekinds,quantity,proportionandabsorptionrateofnutrients.,Assessmentoffoodnutritionalvalue:Thekindandquantityofnutrients：analysis,foodcomposition(化学分析、仪器分析、食物成分表)ThequalityofNutrients:therateofabsorptionandavailability(吸收利用率:BV，NPU，PER）Changeduringcookingandprocessing:loss营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量INQ=热能密度所产生热能/热能供给量标准,食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）,ClassificationoffoodOriginandCharacter：animalfoodplantfoodfoodproducesnutritionalcharacter：(1)cerealgrain(2)legumesanditsproduces(3)vegetablesandfruits(4)meat,poultryandfish(5)milkanditsproduces(6)egganditsproduces,CEREALGRAINS,Cerealgrainsareseedsofthegrassfamily.Wheat,rice,corn,kaoliangarethemostimportantcerealsusedforhumanfood.,1、结构与营养成分(structureandcomposition),bran纤维素和半纤维素5%蛋白质、脂肪、B族维生素aleuronelayer蛋白质、磷、B族维生素8%endosperm淀粉，蛋白质83%germ蛋白质、脂肪、可23%溶性糖和B族维生素,2.营养价值(nutritionalvalue),Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein.Protein7.515%EAA不平衡BV偏低Carbohydrates淀粉90%70%单糖10%,Fat不饱和脂肪酸14%layingermandbranmainlyMineral(P，Ca),1.53%layinbranandaleuronelayerVitaminsBvitamins（thiamin,riboflavin,niacin）layinaleuronelayerandgermThenutritionalvalueofcerealproductsvarieswiththepartofgrainthatisusedandthemethodofprocessing,cooking.,NutrientsContentofCereal(100g),3.烹调、加工与贮存的影响Effectofcooking,processingandstorage,不同出粉率与出米率的营养组成（%）,出粉率对面粉维生素的影响,烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）,3.贮存对谷物营养价值的影响,含水量氧气微生物害虫谷物时间温度湿度阴凉、通风、干燥、避光,豆类(LEGUMES),大豆的营养价值(nutritivevalueofsoybean)SoybeansaregoodsourceofproteinofhighbiologicalvalueandhavebeenusedforcenturiesinvariousformsasafoodstaplebymillionsofpeopleinChinaandJapan.,ProteinEAA组成合理,richinlysine3540%Carbohydrate其中约50%可直接消化2030%另一半为难以消化的棉籽糖和水苏糖。Fat其中UFA占85%，亚油酸占50%以上，1520%磷脂1.64%soylecithinMineralCa190mg/100gFe8.2mg/100gVitamin丰富的thiamin、riboflavin和Vit.E,大豆油脂的脂肪酸组成,functionalfactor蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor/PI）：常压蒸汽30分1kg压力加热1025分豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（951015分）胀气因子：棉籽糖与水苏糖（大豆低聚糖：双歧杆菌增殖）植酸：pH4.55.5时可溶解3575%植物红细胞凝血素：不耐热皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、抑制肿瘤和广谱抗菌,Soybeanproducts,几种常见豆制品的营养价值：1.豆浆(soybeanmilk)2.豆腐和豆腐干(Tofuandbeancurdcake)3.豆芽(beansprout):豆芽除保留原有成分外，还可产生大量Vit.C,豆制品的营养成分(100g),6.油料蛋白制品：利用油料作物榨油后剩下的油渣或油饼，经过精加工制成的植物蛋白制品。分离蛋白(soyproteinisolates):Protein占90%浓缩蛋白(soyproteinconcentrates)：Protein占70%油料粕粉(soyflour)：组织化蛋白(texturedsoyprotein)：去纤维后膨化而成,FRUITANDVEGETABLE,Fromanutritionalstandpoint,fruitsandvegetablesarevaluablechieflyfortheirvitaminandmineralcontentandfortheirdietaryfiberorbulk.,1.classification,叶菜类cabbage,broccoli,spinach根茎类potato,carrot瓜茄类cucumber,tomato,鲜豆类stringbean,greensoybean,蔬菜vegetable,水果fruit,仁果类apple,pear核果类peach,apricot浆果类grape,strawberry柑桔类orange,pomelo(柚),Carbohydrates:glucide,starch,dietaryfiber水果含糖较多苹果、梨（fructose）；桃、李、柑橘（sucrose）；葡萄、草霉（glucoseandfructose）胡萝卜、甜薯、西红柿、南瓜含糖较多根茎类蔬菜(starch)；foodfiber纤维素、半纤维素、果胶Mineral:K,Na,Ca,Mg,Fe,Cu，P菠菜、油菜、苋菜、蕹菜含Ca、Fe较多，草酸影响Ca、Fe的吸收Vit.:ascorbicacid,carotene,riboflavin,2.nutritionalvalue,非营养性成分：芳香物质(aromaticcompounds)：油精(醇、醛、酯、酮等)，可以糖苷、氨基酸结合状态存在。有机酸(organicacids)：苹果酸、柠檬酸、酒石酸乳酸、琥珀酸、延胡索酸等生理活性物质：萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物；洋葱、甘蓝中的类黄酮；南瓜、苦瓜的降糖作用天然色素,蔬菜、水果的营养成分(100g),3.effectsofprocessingandcooking,注意水溶性维生素(尤其是Vit.C)及无机盐的损失与破坏烹调、加工中有不同程度的损失蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热温度、烹调时间等有关水果：生食可避免烹调的影响,Theyarevaluablesourcesofgood-qualityprotein.leanmeatsareagoodsourceofthiamin,riboflavin,andniacin,aswellasothermembersoftheBcomplex.,MEAT,POULTRYANDFISH,Protein肌肉1020%，氨基酸模式接近人体，BV80%,鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细嫩,BV更大Fat依肥瘦程度及部位差异较大，畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高，禽肉：Fat2.5%,EFA含量高，亚油酸占20%鱼：Fat13%，主要分布在皮下和内脏周围，其中UFA占80%。EPATheIntakeoffishesisapparentlyrelatedtoadecreasedriskofcoronaryheartdisease.脏器中胆固醇含量很高鱼籽含量约1000mg/100g,1.nutritionalvalue,Carbohydrates肝脏与肌肉中的糖元Mineral0.61.2%（Fe、S、P）血红素铁，BV高，海产鱼类含碘丰富VitaminsB族含量丰富，禽肉中Vit.E丰富鱼肉中含B1、B2、和B12Liverandkidneyaregooddietarysourceofriboflavinandarericherinniacinthanmostothertissues.鱼肝富含Vit.A和Vit.D,畜肉类的营养成分（100g可食部）,禽肉类的营养成分（100g可食部）,2.effectsofprocessingandcooking,Protein变化不大，且更利于消化吸收Vitamins炖、煮时损失不大，高温时Bvitamins损失较多。,MILKANDMILKPRODUCES,1.Protein:3%，为优质蛋白（酪蛋白79.6%，为钙、磷结合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为23），BV802.Lipids:含fat3%（脂肪球），其中含油酸33%、亚油酸5.3%、亚麻酸2.1%及水溶性挥发性短链脂肪酸和少量的卵磷脂、胆固醇。人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪3.Carbohydrates:lactose（调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液的分泌，促进钙的吸收与乳酸杆菌的增殖）4.Mineral:0.700.75%（Ca、P、K），牛奶贫铁5.Vit.:种类齐全，但含量与饲养方式有关,各种奶的营养成分（100g),FluidmilkMilk(Wholemilk)fat3%Low-fatmilkfat0.5-2.0%Skimmilkfat0.5%Milkpowder全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。Whole按重量1：8或体积1：4加水脱脂奶粉：脱脂skim调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善Formula,炼乳1Evaporatedmilk：鲜奶消毒低温真空下蒸发浓缩至原量的1/32.Sweetenedcondensedmilk：加15%的蔗糖，浓缩至原体积的40%酸奶(yogurt)：鲜奶+乳酸杆菌，乳糖乳酸婴儿配方奶：婴儿代乳粉：牛奶+大豆和饴糖,EGGSANDEGGPRODUCTS,Wholeeggcontainsabout75%water12%protein10%fat1%carbohydrate1%mineralsThewhiteandyolkareverydifferentfromeachotherincomposition,1.proteingoodqualityprotein15%highestPER2.Fat1115%3.mineralsCa、P、Fe、K、Mg4.vitaminsA、D、B1、B2,Nutritionalvalue,Compositionofeggwithoutshell,Eggproducts1.冰蛋和蛋粉2.咸蛋和皮蛋,