现场制售食品安全管理制度精简版

制定现场制售食品安全管理制度 为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度： 经营场所环境卫生管理制度1、 严格执行食品卫生法，杜绝食物中毒事故发生；2、 中心所有炊事人员须定期体验，持有效健康证方可上岗；3、 制作人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服）。五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；4、 洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；5、 严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；6、 餐具、茶具、炊具、灶具盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；7、 环境卫生要做到无脏、无异味、泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏；8、 各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任人制度。 设备设施卫生管理制度一、 操作间、餐厅卫生1、 地面无垃圾杂物、无油垢、无积水、保持干爽清洁。2、 桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，登脚无积尘杂物。3、 墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。4、 风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。5、 要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫，并填写相关的记录表。6、 开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物，干净整洁。7、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：墙面、水池下水道、房顶、灯管、抽油烟管道等设备、设施。食品用具清洗消毒管理制度1、各店必须做到消毒，对周转快的餐具（如托盘、食品夹）用消毒柜进行每日消毒2、各店必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒。去污、洗涮、入柜消毒。消毒方法：用消毒液溶液（消毒液1：99水）浸泡1030分钟消毒。再用净水冲洗。3、各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生，无污垢，无油垢。4、未经消毒的餐具（如托盘、食品夹）禁止使用，有不消毒使用者追究责任并给予处罚。5、各消毒必须认真作好记录、备案、注明消毒方法。6、各店所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒1至2次。人员卫生管理制度一、从业人员健康管理：1、从业人员应按中华人民和国食品卫生法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、从业人员健康档案二、从业人员培训：新参加工作及临时参加工作的从业人员必须接受酒店安排的卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录、三、从业人员个人卫生1、应保持良好个人卫生。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需要带口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品是，手部还应进行消毒3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1）开始工作前2）处理食物前3）上厕所后4）处理生食物后5）处理弄污的设备或饮食用具后6）咳嗽、大喷嚏、或捏鼻子后7）处理动物或废物后8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后9）从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洁消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求四、从业人员工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区5、每名从业人员应有两套或以上工作服人员培训管理制度1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有直接接触幼儿的疾病时，应立即离岗。加工操作管理制度1、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。2、在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品添加剂使用与公示管理制度1、 食品添加剂必须严格按照食品安全法和餐饮业食品卫生管理办法的规定使用。2、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 3、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。 8、食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“三专一管”即专人管理、专人领用、专人使用和统一管理的原则。 食品现场制售废弃物处置管理1、建立食品制售废弃物处置管理制度，讲废弃物分类放置，做到日产日清。