化学：2.3《优化食物品质的添加剂》课件（3）（苏教版选修1）

欢迎进入化学课堂 第三单元优化食物品质的添加剂 2020 4 13 2020 4 13 一 食品添加剂 foodadditive 的概述 1 涵义 可在食物中加入的一些或的物质 用来改善食物的 或补充食品在加工过程中失去的以及防止食物变质等 天然的 化学合成 色 香 味 营养成分 配料 猪肉 鸡肉 甜玉米 淀粉 10 水 植物蛋白 食用盐 白砂糖 香辛料 增稠剂 水分保持剂 增味剂 山梨酸钾 D 异抗坏血酸钠 红曲 亚硝酸钠 配料 水 浓缩菠萝汁 蔗糖 柠檬酸 黄原胶 甜密素 维生素C 菠萝香精 柠檬黄 日落黄 山梨酸钾 2020 4 13 一 着色剂 发色剂 着色剂 天然色素 叶绿素 胡萝卜素 辣椒红 人工食用色素 胭脂红 诱惑红 柠檬黄 落日黄 亮蓝 靛蓝 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物 可用什么方法将它们分离 2020 4 13 纸层析法 原理 据混合物中各物质被吸附性能的不同 把它们溶解在某溶剂中 以层析的方法进行分离 2020 4 13 天然色素直接来自动植物 除藤黄外 其余对人体无毒害 但国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量 以保安全 天然色素的安全性主要受霉变 溶剂残留和其他污染影响 不过 人们对其安全感比合成色素高 尤其是对来自水果 蔬菜等天然食物的色素 2020 4 13 与天然色素相比 合成色素有其优点 但是用量和使用范围受到严格限制 目前 我国允许使用的合成色素有苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄和靛蓝等 分别用于果味水 果味粉 果子露 汽水 配制酒 红绿丝 罐头 以及糕点表面上色等 禁用于下列食品 肉类及其加工品 鱼类及其加工品 水果及其制品 调味品 婴幼儿食品 饼干等 2020 4 13 严查孔雀石绿鱼 辣椒面再现苏丹红 警惕上色碧螺春 添加剂已成食品最大威胁 2020 4 13 阅读P60 62 思考 着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有什么不同 请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理 亚硝酸盐的毒性有哪些 2020 4 13 2 发色剂 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理 相关的化学方程式 NO2 H HNO23HNO2 HNO3 2NO H2OMb NO MbNO 亮红色 肌红蛋白亚硝基肌红蛋白 2020 4 13 硝酸钠 亚硝酸钠属剧毒物质 人体摄入过多的亚硝酸钠 30min即出现恶心 呕吐 全身无力 皮肤青紫等中毒症状 严重者昏迷 抽搐 呼吸衰竭而死亡 我国因硝酸钠 亚硝酸钠严重污染或以 工业盐 亚硝酸钠 作为食盐误食引起恶性食物中毒事故屡有发生 所以 在肉制品加工中使用着色剂必须严格控制其使用量 确保食用安全 2020 4 13 二 调味剂 使食品口味更鲜美 酸味剂 食醋 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素 为什么在烹调鱼虾时 要加少量食醋 食醋对食物能起到什么作用 2020 4 13 3 香味剂 辣椒 辣椒的作用 可去腥 消除异味 解腻 增香 2020 4 13 反馈练习 1 下表是某食品包装袋上的说明 从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上 其中属于着色剂的有 属于调味剂的有 富含维生素的有 柠檬黄或日落黄 柠檬酸 甜蜜素 菠萝香精和蔗糖 维生素C 2020 4 13 反馈练习 2 下列有关食品添加剂的说法错误的是A 食盐是一种咸味调味剂B 食盐是一种食品防腐剂C 味精是适合于任何人的鲜味剂D 加碘食盐中的碘是营养强化剂 2020 4 13 反馈练习 3 火腿中加入亚硝酸钠 可使肉类较长时间保持鲜红色 其原因是 A 亚硝酸钠是防腐剂 可抑制细菌的繁殖B 亚硝酸钠跟氧气反应 抵制了肉类的氧化C 亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应D 亚硝酸钠本身为鲜红色 覆盖在肉类表面 B 2020 4 13 反馈练习 4 食品卫生与身体健康密切相关 下列做法对人体有害的是 香肠中添加过量的亚硝酸钠 烧鱼时加点食醋 白酒中掺入工业酒精 食品原料中添加 苏丹红一号 A B C D 2020 4 13 三 疏松剂 受热分解产生气体 能使面胚在焙烤过程中变得松软 多孔的食品添加剂 2020 4 13 疏松剂 碱性疏松剂 复合疏松剂 碳酸氢钠 碳酸氢铵 小苏打25 酒石酸氢钾52 淀粉23 2020 4 13 2020 4 13 四 防腐剂 能防止由微生物引起的腐败变质 以延长食品保质期的食品填及剂 目前 世界各国使用的食品防腐剂共有30多种 山梨酸 钾 安全防腐剂 苯甲酸 钠 肝功能异常的人不宜过多食用 防腐剂 2020 4 13 无公害农产品 绿色食品与有机食品的标志 2020 4 13 下列食品添加剂与类别对应错误的是 A 着色剂 苯甲酸钠B 营养强化剂 粮制品中加赖氨酸C 调味剂 食醋D 防腐剂 氯化钠 反馈练习 2020 4 13 下列做法正确的是 A 为了使火腿肠颜色更鲜红 可多加一些亚硝酸钠B 为了使婴儿对食品有浓厚兴趣 我们可以在婴儿食品中多加着色剂C 食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂 能预防地方性甲状腺肿D 为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉 少吃蔬菜和水果 反馈练习 同学们 来学校和回家的路上要注意安全 同学们 来学校和回家的路上要注意安全