《酒水知识与酒吧管理》课程标准

酒水知识与酒吧管理 课程标准 1 课程性质 酒水知识与酒吧管理 是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业 核心课程 本课程既包含适度的理论基础知识 又突出必要的专业操作技能技 巧 是体现酒店管理专业的职业能力的课程 具有很强的实用性 操作性 并 体现时代的要求 本课程的前置课程是 酒店管理 酒店服务礼仪 前厅与客房服务 饭店设备与管理 餐饮管理 后置课程是 酒店康乐服务 等 通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论 及相关技能的教学 使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识 熟悉各 类洋酒的常见品牌 特性及服务要求 中外名酒的分类 特点 通过实际操作 掌握经典鸡尾酒的调制 熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序 使 其掌握酒吧服务的相关技能 结合课程的教学 培养学生的动手能力和创新能 力 增强学生就业竞争力 2 设计思路 本课程在课程标准确立的思路上 打破原来以知识传授为主要特征的教学 模式 以酒店 酒吧岗位工作任务需求调查分析为基点 以酒吧服务中对各类 酒水的服务 管理知识和技能的要求为基础 旨在提高学生的酒吧管理 酒水 管理及其服务技巧与技能 因此根据行业专家对酒吧所涵盖的岗位群的工作任务和工作过程进行分析 紧密结合酒店与酒吧服务技能与素质要求组织本课程教学内容 为了充分体现任务引领 实践导向课程的思想 将本课程的教学活动分解 设计成若干项目 创设相应的工作情境 以项目为单位组织教学 采用并列与 流程相结合的结构展示教学内容 积极充分开发利用校内实训室与校外实习基 地 巩固理论知识学习 灵活运用多种先进的教学方法 有效调动学生的学习积极性 促进学生积 极思考 发展学生的学习能力 充分发挥教师的指导作用与学生的主体作用 变 教学 为 研究 培养学生发现问题 解决问题的能力 使其养成勤动 手 善思考 敢创新的良好习惯 教学效果评价采用过程评价与结果评价相结合 课堂参与和课前准备相结 合 课内学习和课外时间相结合 重点评价学生的学习态度 学习效果和职业 能力 3 课程目标 3 1 专业能力 3 1 1 能按照行业规范熟练进行各类发酵酒 中国黄酒 啤酒 香槟酒 葡 萄酒 的识别与服务 掌握常用酒水的相关知识与服务流程 能熟练操作各类酒 服务的相关环节及细节 3 1 2 了解咖啡的起源 品种 饮用服务 熟悉世界著名咖啡品牌 掌握 茶的种类 名品及饮用特点 了解其他无酒精饮料 3 2 社会能力 3 2 1 初步了解鸡尾酒会的类型 掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法 初步 具备组织承办鸡尾酒的能力 3 2 2 能设计酒吧对客服务流程 能较熟练完成开吧前的准备 迎宾 点 酒水 巡台 结帐 送客等对客服务流程 3 2 3 学生通过规范 熟练操作酒吧服务与管理的各项技能 使其具备吃 苦耐劳 主动热情 认真周到的服务精神 为职业能力的发展奠定良好的基础 3 3 方法能力 3 3 1 学会酒吧管理的基础知识 能较熟练进行酒水饮料发放 盘存 申 报工作 能进行酒吧成本的核算与控制 3 3 2 会使用酒吧常用的器具和设备 能区别各种调酒的方法 准确 熟 练地调制行业中流行的混合饮品 能熟记流行鸡尾酒配方 3 3 3 能熟练进行简单水果切雕 鸡尾酒的装饰和简易水果拼盘造型 4 课程内容和要求 酒水知识与酒吧管理 课程共有 13 个工作项目 各工作项目的工作任务 如下 表 4 1 酒水分类及识别能力工作项目内容及要求 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考 学时 1 酒的起源 了解酒的起源 2 2 酒水工艺原 理 了解酒水工艺原理 2 3 酒水的分类 1 通过教学 使学生了解酒 水的概念 2 掌握各种分类方法 3 掌握按生产工艺分成几类 4 掌握酒精度的表达方式和 换算方法 1 会根据酒水概念分 清酒和水的区别 2 能根据酒生产工艺 进行酒水对应 3 懂得如何将美式酒 度划算成标准酒度 4 表 4 2 软饮料服务工作项目内容及要求 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考 学时 1 鲜榨果汁 1 能理解果汁的定义 知道 果汁的种类 2 能正确使用榨汁工具 要 求学生掌握鲜榨果汁的操作流程 通过本任务的学习 学 生学会根据水果特点来选 择正确的工具榨取果汁 4 2 汽水服务 1 能理解汽水的定义 知道 汽水的种类 2 能正确选用杯具进行汽水 服务 掌握吧台与厅面的饮料服 务流程 通过本任务的学习 学 生学会根据不同类型的汽 水选择正确的服务形式 如橙汁汽水不用加入柠 檬片等 4 3 矿泉水服务 1 能理解矿泉水的定义 认 识世界知名品牌矿泉水 2 正确选用杯具进行矿泉水 服务 通过本任务的学习 学 生明白矿泉水服务 不加 入冰块及跟上柠檬片的主 要原因 4 表 4 3 发酵酒服务工作项目内容及要求 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考 学时 1 黄酒清酒 1 能明确了解 清酒及啤酒的生 产原料及特点 2 掌握黄酒饮用特点与服务流 程 掌握现代黄酒的新的饮用方法 3 熟悉啤酒 黄酒的 清酒的区 别及特点 以及黄酒与清酒品牌 通过本任务的学习 学生明白黄酒的传统饮 法和现代饮法服务 2 2 啤酒 1 了解啤酒的历史 理解啤酒的 定义 认识世界知名品牌啤酒 2 能通过感官指标对啤酒进行全 面的质量鉴别 通过本任务的学习 学生学会品尝啤酒的方 法与正确的饮用温度 2 3 啤酒的服务 1 能清楚知道啤酒的生产过程与 分类 2 能正确选用杯具进行啤酒服务 掌握吧台与厅面的啤酒服务流程 知道泡沫对啤酒质量的影响 通过本任务的学习 学生学会在斟啤酒时控 制杯中泡沫的厚度 2 4 葡萄酒的鉴赏 1 能看懂法国 德国 意大利葡 萄酒酒标 2 掌握各类葡萄酒的饮用温度以 及葡萄酒与食物搭配的原则 通过本任务的学习 学生学会运用品尝葡萄 酒的五大步骤来鉴赏葡 萄酒质量 2 5 红葡萄酒 服务 1 进一步掌握葡萄酒相关知识 包括葡萄品种与葡萄酒的生产过程 2 学会酒刀的使用方法 重点 掌握在红酒篮中完成红酒的开启过 程 通过本任务的学习 学生学会红葡萄酒的整 个服务流程 特别是摇 杯的环节 2 6 白葡萄酒 服务 1 巩固学习摇杯的动作 进一步 掌握葡萄酒的分类方法及种类 2 学会用席巾包裹酒瓶的手法 知道包裹的作用 重点掌握在冰桶 中完成白葡萄酒的开启过程 通过本任务的学习 使学生学会白葡萄酒的 整个服务流程 2 7 汽酒服务 1 能理解汽酒的定义 知道汽酒 与香槟的区别 了解法国香槟 2 巩固学习席巾包裹酒瓶的手法 重点学习开启汽酒橡木塞的手法与 方法 通过本任务的学习 学生学会汽酒的整个服 务流程 2 表 4 4 蒸馏酒服务工作项目内容及要求 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考学时 1 白酒 1 懂得中国白酒的各种香型 2 能熟记中国十大白酒的品牌 及特点 通过本任务的学习 学生 学会向客人推介不同产地 不同品牌和不同香型特点的 白酒 2 2 白兰地 1 能理解白兰地的定义 掌握 干邑白兰地的等级划分及常见品牌 2 能正确选用杯具进行白兰地 服务 掌握吧台与厅面的服务流程 通过本任务的学习 学生 学会向客人推介不同产地和 品牌的白兰地 并能根据客 人要求进行加冰 加水 净 饮的服务 2 3 威士忌 1 能理解威士忌的定义 知道 世界著名威士忌生产国及常见品牌 2 能正确选用杯具进行威士忌 服务 认识不同型号的威士忌杯 通过本任务的学习 学生 学会向客人推介不同产地和 品牌的威士忌 并能根据客 人要求进行加冰 加水 净 饮服务 2 4 金酒 1 能理解金酒的定义 知道世 界著名金酒的生产国及常见品牌 2 能正确选用杯具进行金酒服 务 通过本任务的学习 学生 学会向客人推介不同产地的 品牌金酒 能根据客人要求 进行加冰 净饮及混配软饮 的服务 如金汤力等 2 5 朗姆酒 1 能理解朗姆酒的定义 知道 世界著名朗姆酒生产国及常见品牌 2 能正确选用杯具进行朗姆酒 服务 通过本任务的学习 学生 学会向客人推介不同产地和 品牌的朗姆酒 能根据客人 要求进行加冰 净饮及混配 软饮的服务 2 6 伏特加 1 能理解伏特加的定义 知道 世界著名伏特加生产国及常见品牌 2 能正确选用杯具进行伏特加 服务 通过本任务的学习 学生 学会向客人推介不同产地和 品牌的伏特加 并能根据客 人要求进行加冰 净饮及混 配软饮的服务 2 7 特基拉酒 1 能理解特基拉的定义 知道 Tequila 与 Mescal 的区别 2 能正确选用杯具进行特基拉 服务 掌握特基拉饮用的两种方式 通过本任务的学习 学生 学会向客人推介不同品牌的 特基拉 能根据客人要求进 行净饮 加盐 加柠檬的服 务 2 表 4 5 混配酒服务工作项目内容及要求 序号 工作 任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考 学时 1 利口酒服 务 1 能理解利口酒的定义 熟 记常用利口酒的品牌 2 能正确选用杯具进行利口 酒服务 通过本任务的学习 学 生学会向客人推介不同口 味的利口酒 能根据客人 要求进行净饮或加冰饮用 的服务 2 2 餐前酒服 务 1 能理解餐前酒的定义 掌 握餐前酒的分类方法及常见品 种 品牌 2 能正确选用杯具进行餐前 酒服务 通过本任务的学习 学 生学会向客人推介不同类 别与品牌的餐前酒 能根 据客人要求 准确对味美 思 苦酒 茴香酒进行服 务 2 3 甜食酒服 务 1 能理解甜食酒的定义 掌 握甜食酒的分类方法及常见品 种 品牌 2 能正确选用杯具进行甜 食酒服务 通过本任务的学习 学 生学会向客人推介不同产 地和品牌的甜食酒 包括 雪利酒和波特酒等 能根 据客人要求准确地进行服 务 2 4 鸡尾酒服 务 1 能理解鸡尾酒的定义 2 熟记经典鸡尾酒名称 掌 握鸡尾酒的出品流程 3 能认识酒吧内所有调酒设 备的专业术语 4 会制作简单的鸡尾酒装饰 物 5 了解四种调酒方法 及各 种方法的主意事项 所需设备 通过本任务的学习 学 生清楚知道鸡尾酒的组成 结构及结构中所包含的主 要内容 知道调酒用品的的专业 说明及使用方式 会制作常用的水果装饰 物 能较熟练进行简易水 果拼盘造型 2 表 4 6 鸡尾酒会策划能力工作项目内容及要求 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考学时 1 鸡尾酒会 策划 1 初步了解鸡尾酒会的类型 2 掌握承办鸡尾酒会的步骤 与方法 3 初步具体组织承办鸡尾酒 会的能力 1 能根据客人需求主题 进行鸡尾酒会的筹办 2 会根据就会的形式及 规模安排酒吧吧台的设置 及酒水的准备 3 清楚鸡尾酒会的工作 程序 2 表 4 7 酒吧营业前准备工作项目内容及要求 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考学时 1 酒吧营 业前准备 1 知道酒吧内外所有地方的清 洁方法 重点学会擦杯子 2 懂得按原则摆放各类酒水 学会检查工作及酒水物品的到位 情况 通过本任务的学习 学 生学会盘查部门内的标准 存货 能从库房中提出需 领原料并补充入酒吧内 重点是学会补货的原则与 方法 2 表 4 8 酒吧服务工作项目内容及要求 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考学时 1 迎接客人 1 熟记服装的穿着标准和常用 问候用语 2 懂得迎客的方式方法 引客 入座的原则与服务程序 通过本任务的学习 学 生学会根据客人人数安排 适当的位置 重点是学会 拉椅子和推椅子 2 2 为客人 点单 1 学会询问客人的饮食偏好并 给客人时间作点单选择 2 能按要求做好填单工作 能给客人重复点单内容并请客人 恭候 通过本任务的学习 学 生学会向客人展示 呈送 酒水牌的方法与手法 2 3 结帐服务 熟练掌握结帐时的服务标准 通过本任务的学习 学 生学会给客人呈送帐单的 操作规程 包括手指指出 总金额并小声报出数字 学会客人付帐后的找零操 作规程 包括归还找回的 零钱和信用卡并作致谢 2 4 清理客人 台面 1 掌握清理台面的工作程序 2 知道客人遗留物品的处理方 法 通过本任务的学习 学 生学会持托盘清理客人台 面 掌握拿着杯底部或把 手收拾杯子 2 表 4 9 盘点工作项目内容及要求 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考学时 1 账务盘点 错账和废账处理 知道造成错账和废账的主要原 因 懂得填写申报错账和废账 的相关单据 并能清楚地填 写出相关内容 包括地点 时间 日期 当事人签名 主管签名等 能将事件经过 规范地填写在工作记录本上 2 2 实物盘点 1 学会核对上一班的酒水结 存数目 发现问题及时报告 2 知道严格认真盘点的重要 性 通过本任务的学习 学生 学会盘存表的填写规范 坚 持严格的盘点制度 能对异 常情况及时记录 2 表 4 10 工作项目内容及要求 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考学时 1 酒水调用程序 1 知道酒水调用的主要原因 2 懂得酒水调用的整个操作 规程 通过本任务的学习 学生 学会酒水调用单的填写方法 知道妥善保管调用单据的重 要性 并及时填写记录 2 表 4 11 工作项目内容及要求 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考学时 1 投诉处 理 1 知道造成客人投诉的主要原 因 2 知道工作不负责任的主要表 现 通过本任务的学习 学生学 会迅速解决客人投诉 特别是 学会运用解决投诉问题的三大 技巧环节迅速平息事件 2 表 4 12 工作项目内容及要求 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考学时 1 醉酒客人 处理 1 掌握醉酒客人的基本表现 2 知道当发现醉酒客人应及 时知会同事与领导的必要性 通过本任务的学习 学生 学会对醉酒客人的处理方法 特别是对倒地不省人事的醉 客或已开始产生破坏行为的 醉客的处理方法 2 表 4 13 工作项目内容及要求 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考学时 1 酒吧的质量管理 1 掌握酒吧的质量管理 2 了解饮料的损耗控制 通过本任务的学习 学生学会酒吧的质量管理 2 2 酒水的 采购 掌握酒水的采购控制 验收控制 饮料的库存与 发放 通过本任务的学习 学生学会 酒水的采购控制 验收控制 饮 料的库存与发放 2 3 酒水的成 本核算及定 价 掌握酒水的成本核算及定 价 通过本任务的学习 学生 1 能 清楚了解酒吧成本的构成 2 会计算酒水成本率 酒水毛 利额 酒水毛利率 3 根据实训室内酒水购买价 对所调制的鸡尾酒进行成本核算 2 5 教学条件 5 1 硬件条件 多媒体教室 校内实训室 校外实习基地 各类教材 参考教材 酒水知识与酒吧管理 张波主编 大连理工大学出版社 参考资料 1 现代酒吧服务与管理 高等教育出版社 熊国铭 2 饭店酒水知识与酒吧管理 重庆大学出版社 聂明林 3 经典鸡尾酒调制 光碟 5 2 软件条件 具备较强业务能力的专业教师 行业内专家 兄弟院校具 备较强业务能力的专业教师 具备较强业务能力的专业教师 行业内专家如下所示 姓 名 职务 工作单位 专业 黄 炜 经理 永昌国际大酒店人力资源 部 酒店管理专业 王一裙 总经理 咸阳金桥国际商务酒店 酒店管理专业 徐 燕 人力资源部经理 西安奥罗国际大酒店 酒店管理专业 雷锋刚 讲师 陕西财经职业技术学院 酒店管理专业 许朝辉 讲师 陕西财经职业技术学院 酒店管理专业 丁小伟 讲师 陕西财经职业技术学院 酒店管理专业 6 教学组织和考核评价 6 1 教学组织 本课程的教学应围绕教材主题内容 充分利用实训场所和各种类型的实习基 地等实训资源 实践 工学交替 完成学生实习 实训的实践任务 同时为学 生的就业创造机会 6 1 1 本课程教学的关键是现场教学 采用理实一体化的教学模式 强调 学生在校学习与实际工作的一致性 创设工作情景 通过大量直观式 仿真模 拟 案例分析 观看影像资料等活动组织教学 采用教 学 练三者结合以练 为主的教学方式 参与式的教学活动 让学生在 教 与 学 的过程中 认 识本专业的特点 充分利用校内生产性实训室 酒吧 校外实训基地开展实践 部分的教学 邀请行业能工巧匠进课堂 分担部分技能课程的教学 熟练进行 岗位实践工作 6 1 2 在教学过程中 要运用多媒体等教学资源辅助教学 着重多媒体课 件的制作和运用 最大限度的提高学生的学习兴趣 帮助学生理解相关酒水知 识 服务知识 管理知识和操作技巧 联合兄弟院校开发多媒体课件 努力实现跨校多媒体资源的共享 6 1 3 在教学过程中 引导学生主动自觉提升文化水平 职业道德水平及 培养良好的职业形象 6 1 4 通过介绍相关书籍 网站等资源 扩大学生的知识视野 补充课外 学习内容 6 1 5 教学活动设计的内容要具体 并具可操作性 活动形式应多样化 如 看一看 品一品 练一练 比一比 等 6 2 考核评价 为了考核学生的学习 实践效果 在教学中 交易采用以形成性评价为主 的包括阶段性评价 过程性评价以及项目评价等评价方法 形成促进学生发展 的评价方法 反映学生能力的评价结果 考试的形式 学期教学评价 过程评价 50 期末考卷成绩 50 过程评价 课堂答问 主要包括学生平时作业 课堂出勤 课堂实做训练 等综合表现 课中与课后训练态度 学生作业 结合课堂提问 课外考察 课外作业 平时测验 实践训练 技能竞赛 小组讨论 小组作业 社会实践 个案分析以及阶段考试情况 综合评价学生 的成绩 对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励 全面综合评价学生 的能力